可食用植物腸衣組合物的制作方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明的范圍為食品加工領(lǐng)域，特別涉及到肉類和魚類臘腸加工領(lǐng)域。
[0002]更具體地說(shuō)，本發(fā)明涉及到一種用于在食品制造時(shí)能夠尤其形成一層可食用植物腸衣的包裹用組合物。
[0003]本發(fā)明尤其可以應(yīng)用于以豬肉、羔羊肉、綿羊肉、牛肉、小牛肉、家禽和/或魚類為原料的臘腸制造領(lǐng)域。本發(fā)明也可以用來(lái)以蔬菜、水果和/或干酪為原料進(jìn)行臘腸類制品制作。
【背景技術(shù)】
[0004]腸衣或者表皮主要以植物為原料，通常在被制成管狀物的情況下被稱為可食用植物腸衣，目前被廣泛地用于食品加工工業(yè)領(lǐng)域。
[0005]因此，以植物為原料的可食用腸衣被廣泛地用來(lái)包裹里層配料或者原料、臘腸，主要原因是，與動(dòng)物原料的腸衣相比，植物腸衣能以更劃算的價(jià)格以工業(yè)的方式制造出標(biāo)準(zhǔn)尺寸的臘腸。
[0006]眾所周知，可剝離的蔬菜表皮可以用來(lái)制作諸如色拉米香腸之類的干臘腸或者生臘腸。
[0007]比如，文件US-5928737中建議采用淀粉和藻酸鹽稍微發(fā)生水合作用的糊劑來(lái)制作腸衣外皮。
[0008]但是，較厚且不易被消化的可剝離腸衣則不宜用來(lái)和臘腸的里料同食。
[0009]同樣，主要是植物成分且以工業(yè)方式制成的精細(xì)可食用外皮，可用來(lái)做比如需要烹煮的臘腸腸衣。
[0010]采用含水藻酸鹽的水溶成分來(lái)制作這些可食用腸衣是最常見的獲得方式；所述成分通常呈糊狀，可以直接用來(lái)涂覆在需要包裹的食品上，比如將食品浸在該成分內(nèi)，將該成分制成粉末覆蓋在食品表面或者將該成分?jǐn)D在需要包裹的食品周圍。
[0011]建議在可食用腸衣組合物中添加骨膠原，以使其具有適當(dāng)?shù)淖枇?，?或增加含藻酸鹽配料合成物的粘度，以便于能以拉伸或者共同擠壓的方式來(lái)形成這些腸衣。
[0012]骨膠原的一個(gè)缺點(diǎn)是，其主要提取自骨骼、脊骨或者動(dòng)物的皮膚。因此，它不適合用于制作素食產(chǎn)品、清真食品或者猶太食品的腸衣。
[0013]骨膠原的另一個(gè)缺點(diǎn)在于，其使用很可能會(huì)給消費(fèi)者造成健康風(fēng)險(xiǎn)，并能向其傳播疾病，比如克羅伊茨費(fèi)爾特-雅各布病(Creutzfeldt-Jacob)。
[0014]此外，經(jīng)證實(shí)，以骨膠原為配料制造出來(lái)的腸衣不甚牢實(shí)。因此，需要預(yù)先通過(guò)比如使用呈液態(tài)煙霧狀的醛之類的預(yù)先化學(xué)處理方式來(lái)對(duì)其進(jìn)行加固，這樣便會(huì)明顯地改變使用腸衣制造出來(lái)的產(chǎn)品的氣味。
[0015]基于這些原因，人們便已經(jīng)開始在探尋采用植物材料來(lái)生產(chǎn)專門的可食用腸衣。
[0016]人們開始考慮以加厚的方式在腸衣組合物中添加半乳甘露聚糖、淀粉或者纖維素衍生物，和/或隨時(shí)強(qiáng)化腸衣牢固程度并使其狀態(tài)保持穩(wěn)定。
[0017]采用眾所周知的植物材料制造出來(lái)的可食用腸衣的一個(gè)缺點(diǎn)在于，其光滑的質(zhì)感和不自然的光澤，有些類似塑料。無(wú)論臘腸的里料質(zhì)量如何，通過(guò)肉眼感官，消費(fèi)者便會(huì)認(rèn)為采用植物腸衣所制造出的臘腸可能容易變質(zhì)。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0018]本發(fā)明的目的尤其在于克服前述【背景技術(shù)】的缺點(diǎn)。
[0019]更確切地說(shuō)，本發(fā)明的目的在于提供一種能夠滿足目前大多數(shù)消費(fèi)者質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)要求的食品制造包裹技術(shù)。
[0020]本發(fā)明的目的尤其在于提供一種技術(shù)，以便能使包裹層能夠呈現(xiàn)與采用傳統(tǒng)動(dòng)物原料制成的腸衣相同的質(zhì)感和外觀。
[0021]本發(fā)明的目的還在于提供一種技術(shù)，以便能夠在進(jìn)行食品制造時(shí)限制其流體擠壓作用力或者脫水收縮現(xiàn)象，并且能夠使腸衣看起來(lái)和摸起來(lái)都明顯地具有干燥的表面。
[0022]本發(fā)明的另一個(gè)目的在于提供一種技術(shù)，使其在制造食品時(shí)不破壞已包裹好食品的氣味，也不會(huì)給消費(fèi)者帶來(lái)危險(xiǎn)。
[0023]本發(fā)明的目的同樣在于，建議出一種能夠獲得具有適當(dāng)?shù)臋C(jī)械強(qiáng)度和彈性的包裹表面的技術(shù)。
[0024]此外，本發(fā)明的目的在于提供一種能在至少數(shù)天的時(shí)間內(nèi)獲得穩(wěn)定包裹表面的技術(shù)。
【具體實(shí)施方式】
[0025]申請(qǐng)人意外地發(fā)現(xiàn)，已經(jīng)找到一種能實(shí)現(xiàn)這些目的、且主要成分為水的食品制造用包裹層的水溶組合物，將藻酸鹽和瓜爾膠以特殊且從未有過(guò)的比例加入水中，便可得到無(wú)色或者幾乎是淺白色的包裹物，其外觀透明且明顯呈磨砂狀，且質(zhì)感、彈性和機(jī)械強(qiáng)度均與動(dòng)物腸衣類似。
[0026]為此，本發(fā)明的目的在于獲得一種組合物，其組成物中，藻酸鹽占4 %至5 %的濕重,瓜爾膠占1.4%至1.8%的濕重。
[0027]這樣可以進(jìn)一步地具有與天然動(dòng)物腸衣相近的外觀以及流變學(xué)特征，并通過(guò)共同擠壓、噴霧或者浸潰的方式使其與需要包裹的食物能以最佳的方式貼合在一起。尤其是，依據(jù)本發(fā)明，大多數(shù)組合物的表面粘度為40至70Pa.s，可以將其用來(lái)以共同的方式制造臘腸的腸衣。
[0028]此外，還可以證實(shí)，對(duì)包裹層進(jìn)行膠凝化處理后得到的腸衣，具有與所制造食品相一致的外觀，即使其主要成分，仍然可以在數(shù)天和數(shù)周內(nèi)保持性質(zhì)穩(wěn)定。此外，還觀察到，如果所獲得的腸衣進(jìn)行酸浴處理并進(jìn)行烘烤處理，比如所制造的食品及其表皮需要在爐上炙烤、煮沸或者油炸，則腸衣不會(huì)崩解。
[0029]需要注意的是，在本發(fā)明的范圍內(nèi)，術(shù)語(yǔ)“其主要成分為水”是指組合物中其中至少85%的成分為水，優(yōu)先考慮含水量至少為90%的情況，最優(yōu)先考慮含水量至少為92%的情況。
[0030]在本發(fā)明的至少一種優(yōu)先實(shí)施模式下，此種組合物中瓜爾膠所占的濕重為1.5%至1.7%，優(yōu)先考慮瓜爾膠所占的濕重為1.5%至1.6%的情況。
[0031]優(yōu)選考慮如下情況，所述藻酸鹽為藻酸鈉，其中甘露糖醛酸和古洛糖醛酸之間的比值，小于或等于1.3。
[0032]因此，藻酸鹽具有極強(qiáng)的膠凝能力。
[0033]依據(jù)本發(fā)明的特殊性，所述瓜爾膠成分是這樣構(gòu)成的:以質(zhì)量百分比占百分之一的所述瓜爾膠作為溶質(zhì)的水溶劑，其粘度為4.5至6Pa.s，優(yōu)先考慮4.9至6.4Pa.s的粘度；該粘度值是在溫度為25°C，速度為20轉(zhuǎn)/分鐘并在24小時(shí)后采用RVT型布氏(Brookfield，注冊(cè)商標(biāo))粘度計(jì)測(cè)得的。
[0034]在本發(fā)明的特殊實(shí)施模式下，所述藻酸鹽是這樣構(gòu)成的:以質(zhì)量百分比占百分之一的所述藻酸鹽作為溶質(zhì)的水溶液，其在20°C時(shí)的粘度為0.3至0.5Pa.S。
[0035]通常來(lái)說(shuō)，所述水的硬度小于0.2° f (CaCO3含量為2ppm或者2mg/L)，優(yōu)先考慮小于或等于0.1° f的硬度(CaCO3含量為Ippm或者lmg/L)。
[0036]因此，可以以加水的方式以及藻酸鹽膠凝流程來(lái)控制含鈣量。同時(shí)，可以在共同擠壓機(jī)上使用該組合物，而不會(huì)導(dǎo)致諸如在機(jī)器臨時(shí)暫?；蛘甙l(fā)生故障的情況下讓擠壓機(jī)遭致被凍住和被卡住等的風(fēng)險(xiǎn)。只有在共同擠壓后將食品浸入含鈣鹽的膠凝槽或者固定槽內(nèi)時(shí)包裹層在藻酸鹽的作用下產(chǎn)生凝固的情況下，才可制造出牢實(shí)的腸衣。
[0037]在本發(fā)明至少一種實(shí)施模式中，前文所述的組合物包括有酸化劑成分，該成分屬于如下的組:該組至少含有乳酸、檸檬酸、乙酸或者至少兩種上述酸的組合。
[0038]這樣可以隨時(shí)提高腸衣的穩(wěn)定性。
[0039]根據(jù)本發(fā)明所述的優(yōu)先實(shí)施模式，所述組合物中酸化劑成分所占的濕重為0.1%至0.5%，優(yōu)先考慮其濕重為0.2%至0.4%。
[0040]可以優(yōu)先考慮的是，所述組合物的PH值為3.8至4.2。
[0041]在對(duì)所述組合物的PH值進(jìn)行控制的前提下，可以降低組合物中所含瓜爾膠的比重。這樣，藻酸鹽的膠凝作用便幾乎不受瓜爾膠的影響。
[0042]此外，所獲得組合物的粘度能夠讓常規(guī)共同擠壓設(shè)備在食品制造過(guò)程中對(duì)組合物進(jìn)行共同擠壓。
[0043]依據(jù)本發(fā)明的特殊性，前文所述的組合物中所包括的植物蛋白質(zhì)量比重小于所述組合物中藻酸鹽所占質(zhì)量比重。
[0044]在組合物中加入植物蛋白使得能夠提高在鈣浴時(shí)包裹層的凝固水平，并在對(duì)包裹腸衣的食品進(jìn)行烘烤時(shí)讓腸衣以及基礎(chǔ)材料產(chǎn)生收縮。在某些情況下，在所述組合物中加入植物蛋白能夠讓有包裹物的食品看起來(lái)更加誘人，尤其是從顏色上看更加誘人。
[0045]可以對(duì)組合物中的植物蛋白進(jìn)行選擇，比如從面筋蛋白、豌豆蛋白、大