一種山葵豆干的制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及一種山葵豆干的制備方法，特別涉及一種添加山葵莖桿醬和山葵根提取液的山葵豆干制作方法。
【背景技術(shù)】
[0002]豆干是大豆的加工制品，營養(yǎng)豐富，具有多種微量元素還含有糖類、植物蛋白等成分，素有“素火腿”的美譽(yù)。同時(shí)，豆腐消化率可達(dá)95%，是理想的微生物生長底物。傳統(tǒng)的豆干制作大都通過環(huán)境微生物控制、高溫滅菌，同時(shí)添加防腐劑，使得豆干的貨架期可達(dá)120天以上。但是隨著消費(fèi)者對(duì)“防腐劑”妖魔化的理解，尋求新型的植物防腐劑成為了目前研發(fā)的潮流趨勢(shì)。山葵又稱日本辣根(Wasabia japonica Matsum)，系十字花科(crucifer)山箭菜屬多年生草本植物。山葵原產(chǎn)于日本和中國臺(tái)灣，在日本家喻戶曉，被人們譽(yù)為“綠色黃金”是日本重要的傳統(tǒng)調(diào)味品及蔬菜香辛料植物。中國大陸于20世紀(jì)80年代末90年代初引進(jìn)種植，現(xiàn)已在四川、重慶、云南、貴州、福建、安徽等省的冷涼濕潤山溪地區(qū)開始了商品化生產(chǎn)。山葵具有的特殊風(fēng)味和殺菌效果，其與豆干生產(chǎn)技術(shù)形結(jié)合并進(jìn)行具有創(chuàng)造性的改進(jìn)，能夠帶給消費(fèi)者全新的感官體驗(yàn)，還能避免防腐劑的添加，實(shí)現(xiàn)另辟蹊徑改進(jìn)了目前豆干生產(chǎn)的工藝技術(shù)的目的。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0003]本發(fā)明要解決的技術(shù)問題是如何克服現(xiàn)有技術(shù)的上述缺陷，是利用山葵的特征，提供一種山葵豆干制作方法，其將山葵通過去雜、洗凈、植株不同部位進(jìn)行預(yù)處理，再通過生物處理與傳統(tǒng)豆腐干生產(chǎn)融合，使得傳統(tǒng)豆干具備將山葵的香辛風(fēng)味和植物防腐效果。
[0004]為解決上述技術(shù)問題，本山葵豆干的制備方法利用以下原料，大豆100份、新鮮山葵10?20份、食用氯化鎂0.5?I份、水800?1500份、L-抗壞血酸、麥芽糊精；其具體制備包括以下步驟:
[0005](I)浸泡:將大豆和水按照1:8?10料液比，將大豆于水中浸泡3?10h，使得大豆吸水完整、飽滿；
[0006](2)磨漿與煮漿:將浸泡后的大豆在TGM-100磨漿機(jī)中初磨，然后在JM60立式膠體磨再次磨漿，然后在97?100°C下煮漿5?15min，煮漿期間加入少量改性聚硅氧烷，以避免豆?jié){溢出，然后去渣取漿；
[0007](3)點(diǎn)漿與蹲漿:將煮好后的豆?jié){降溫至75?85°C，按照質(zhì)量比為豆?jié){:山葵根:山葵莖桿和葉=10:2:1的比例，加入經(jīng)特殊處理的山葵根、莖桿和葉，保持溫度3?10分鐘，期間攪拌混合均勻，使得山葵成分與豆?jié){混合均勻，然后加入氯化鎂點(diǎn)漿，當(dāng)漿液出現(xiàn)豆花時(shí)停止點(diǎn)漿；在停止點(diǎn)漿后保持溫度為60?75°C蹲漿10?20min ;
[0008](4) 一次壓榨與堿嫩化:將蹲漿后的豆花取出，棄去不成形漿液，然后豆花按要求切塊成型，用細(xì)步包胚靜止5?lOmin，常溫下滲水與冷卻，然后在壓力3?1MPa第一次壓榨5?15min，然后將豆干胚加入已燒開并加入質(zhì)量比為0.2?0.3%碳酸鈉水溶液中過堿嫩化；
[0009](5) 二次壓榨與成型:將嫩化后的豆胚在壓力5?15MPa下二次壓榨35?55min，期間保持溫度65?75°C，待無水分滲出后即可包裝成型。
[0010]作為進(jìn)一步的具體優(yōu)化，上述步驟(3)所述山葵的特殊處理方法包括以下步驟，
[0011](I)山葵莖桿和葉的預(yù)處理:取正常生長無病害的新鮮山葵完整植株進(jìn)行清洗去雜，并在室外溫度20?40°C之間進(jìn)行晾曬，待去除表面浮水后，于10°C以下的冷庫中長期中儲(chǔ)藏待用，儲(chǔ)存時(shí)間為3個(gè)月內(nèi)；取10?20份的山葵莖桿和葉在TGM-100磨漿機(jī)中磨漿，溫度控制在70°C以下，磨漿時(shí)間均控制在I?5min，漿液隔絕空氣保存，以避免植物活性成分被氧化；
[0012](2)山葵根的微囊化預(yù)處理包括以下步驟:
[0013]①山葵根細(xì)磨:新鮮山葵根在TGM-100磨漿機(jī)中初磨，隨后在JM60立式膠體磨再次磨漿，溫度控制在70°C以下，兩次磨漿時(shí)間均控制在3-15分鐘；
[0014]②微囊化壁材制備:將0.5?I %的L-抗壞血酸與3?15 %的DE值15?25的麥芽糊精混合均勻，作為壁材溶液，其中L-抗壞血酸主要作用是避免山葵根經(jīng)過細(xì)磨之后被氧化以及硫葡糖苷被內(nèi)源酶的作用下，發(fā)生酶促水解釋放出極易揮發(fā)的異硫氰酸酯，麥芽糊精作為常規(guī)壁材使用；
[0015]③均質(zhì)與噴霧干燥:將步驟①②中制得的產(chǎn)物按質(zhì)量比1:3?5混合均勻，攪拌10?20min，在壓力15?40MPa條件下均質(zhì)5?30min ;將均質(zhì)后的混合液噴霧干燥使其微囊化，控制進(jìn)風(fēng)溫度為I1?150°C，出風(fēng)溫度為70?90°C，干燥后即得微膠囊粉末，粉末粒徑為50?lOOum。
[0016]如此設(shè)計(jì)旨在，山葵含有豐富的氨基酸、維生素及人體所需的多種微量元素，當(dāng)植物組織破壞后，其組織內(nèi)存在的硫葡糖苷(又稱芥子苷)在內(nèi)源酶(又稱黑芥子普酶)的作用下發(fā)生酶促水解釋放出極易揮發(fā)的異硫氰酸酯，從而產(chǎn)生獨(dú)特辛辣風(fēng)味，這不僅是山葵的獨(dú)特風(fēng)味來源，也具有防腐、抗癌、抗感染、抑制血小板凝聚、增進(jìn)食欲，并能抑制真菌和微生物生長，解除余毒、發(fā)汗、利尿、鎮(zhèn)痛、清血，促進(jìn)淀粉性食物的消化，穩(wěn)定腸胃中的維生素C、清除消化道中的寄生蟲等功效。
[0017]本發(fā)明一種山葵豆干的制備方法，彌補(bǔ)了市場(chǎng)上尚無山葵豆干的空白，同時(shí)相對(duì)于其它山葵加工食品，由于對(duì)山葵進(jìn)行了分部位的預(yù)處理，使得豆干中含有山葵莖桿和葉中的纖維成分，顯著改善了傳統(tǒng)豆干中蛋白質(zhì)組成單一的不足。同時(shí)通過山葵根的微囊化處理，使得山葵主要調(diào)味成分-異硫氰酸酯在豆干中的分布均勻。在豆干的整個(gè)制作過程中異硫氰酸酯含量最多的根部通過微囊化處理，且均在85°C以下，避免了異硫氰酸酯在高溫和酶解的損失，整體工藝適合工業(yè)化連續(xù)生產(chǎn)。技術(shù)所生產(chǎn)的山葵豆干呈灰綠色，通過二次壓榨山葵成分添加量可占豆干的20%以上，解決了山葵豆干成型困難的問題。由于山葵中含有的天然殺菌成分，產(chǎn)品經(jīng)過貨架期實(shí)驗(yàn)，該山葵豆干產(chǎn)品夏季常溫貨架期可達(dá)45天以上，冬季可達(dá)90天以上，產(chǎn)品風(fēng)味獨(dú)特、香辛可口、營養(yǎng)豐富、含有山葵的多種功能性成分，是一種具有非顯而易見性的豆類制品制備途徑。
【具體實(shí)施方式】
[0018]實(shí)施例:本山葵豆干的制備方法利用以下原料，大豆100份、新鮮山葵10?20份、食用氯化鎂0.5?I份、水800?1500份、L-抗壞血酸、麥芽糊精；其具體制備包括以下步驟:
[0019](I)浸泡:將大豆和水按照1:8?10料液比，將大豆于水中浸泡3?10h，使得大豆吸水完整、飽滿；
[0020](2)磨漿與煮漿:將浸泡后的大豆在TGM-100磨漿機(jī)中初磨，然后在JM60立式膠體磨再次磨漿，然后在97?100°C下煮漿5?15m