一種富含Monacolin K的豆腐乳及其制備方法
【技術領域】
[0001]本發(fā)明屬于食品領域，尤其涉及一種富含Monacolin K的豆腐乳及其制備方法。
【背景技術】
[0002]豆腐乳，又稱腐乳或乳腐，是我國具有民族特色的發(fā)酵食品之一，其種類繁多，主要是有紅方豆腐乳，糟方豆腐乳，青方豆腐乳，醬豆腐乳等。雖然其種類繁多，但是其釀造原理及其生產過程基本相同。紅曲豆腐乳既具有紅方豆腐乳的天然紅曲的色澤以及含有Monacolin K 成分。
[0003]紅曲，起源于中國，距今已有上千年歷史，在我國古代常稱為丹曲或赤曲。它是一種以秈米為原料，經過紅曲霉發(fā)酵而制成的一種紫紅色米曲，是一種純天然的、安全性高、有益于人體健康的食品添加劑，一直深受我國人民的喜愛。人體血液中膽固醇含量長期處于過高狀態(tài)，易導致動脈粥樣硬化等心腦血管疾病。1979年，日本學者遠藤章教授從紅曲霉菌的次級代謝產物中發(fā)現了能夠降低人體血清膽固醇的物質一莫納可林K (Monacolin K,MK)，或稱洛伐他汀(Lovastatin)，引起了醫(yī)學界對紅曲米的廣泛關注。Monacolin K是人體膽固醇合成途徑的限速酶HMG-CoA還原酶的抑制劑。1985年，美國科學家Goldstein和Brown進一步研究出Monacolin K抑制膽固醇合成的作用機理，并因此獲得諾貝爾獎，紅曲也由此名聲大噪，至今仍是世界降血脂藥物研究領域的熱點。
[0004]大多數的豆腐乳有其獨特的香味，然而富含Monacolin K的豆腐乳不僅香味濃郁、色澤紅艷，而且Monacolin K的含量高。富含Monacolin K的豆腐乳不但豐富了豆腐乳的種類，而且提高了豆腐乳的保健價值。

【發(fā)明內容】

[0005]本發(fā)明的目的在于提供一種富含Monacolin K的豆腐乳及其制備方法。
[0006]本發(fā)明所提供的技術方案為:
一種富含Monacolin K的豆腐乳，其特征在于:所述的豆腐乳中富含Monacolin K，且不含桔霉素。
[0007]—種富含Monacolin K的豆腐乳的制備方法，其特征在于:所述豆腐乳是在制作豆腐乳的后期，即在豆腐胚鹽腌完成后，加入富含Monacolin K且不含桔霉素的紅曲鹵和裝壇紅曲鹵，裝壇發(fā)酵所得。所述的豆腐乳按照以下步驟進行制備:
1)豆腐胚的制作和霉胚的鹽腌
2)富含MonacolinK紅曲鹵和裝壇紅曲鹵的制備
3)富含MonacolinK且不含桔霉素的豆腐乳的制作
步驟I)具體的為:挑選飽滿且無霉爛變質、無異味的優(yōu)質黃豆，加4倍體積水浸泡Sh后，撈出瀝干水，加3倍體積水磨成豆?jié){，用紗布將豆渣和豆?jié){分離，分離到的豆?jié){倒入點漿缸內加質量分數為1%的鹽鹵使之成為豆花，用木板將豆花壓榨后得到豆腐胚。將豆腐胚晾涼后，切成約4X 4X 2cm的方塊，在20°C的環(huán)境下放置30h后翻面，再放置5h利用自然霉菌(毛霉菌)使豆腐胚形成霉胚。將霉胚表面的菌絲抹平，放入淋缸，層層撒鹽，按下層少上層多的方法(每一層均應完全覆蓋霉胚)，最后一層用鹽封住，將淋缸底下的孔堵住，先干腌3d，然后加入鹽水沒過胚面，再腌1d后，將鹽水從淋缸孔放出。
[0008]步驟2)具體的為:以紅色紅曲霉FG-8為出發(fā)菌株，以水稻品種“加州紅米”(江川等，早晚季水稻精米和米皮砸含量的基因型差異研究，植物遺傳資源學報，2005，6(4):448-452)的精米為底物，按照大米質量的百分比添加3%的葡萄糖、4%的NaN03、l%的乙酸鈉，進行固體發(fā)酵(發(fā)酵條件為:發(fā)酵前期溫度為30°C，起始pH為5.0，裝米量為40g，發(fā)酵時間為17d，紅曲霉FG-8種子液的接種量為10%)，得到富含Monacolin K且未檢出桔霉素的紅曲米，其Monacolin K含量達4.0 mg/g以上。
[0009]將I kg富含Monacolin K的上述紅曲米和0.3kg面曲加入4 kg黃酒中，浸泡Id后將全部的浸泡物及黃酒一起研磨成細漿，在細漿中加入12 kg黃酒，攪拌均勻即制成富含Monacolin K且不含桔霉素的紅曲齒。
[0010]將I kg富含Monacolin K的上述紅曲米和0.2kg面曲加入4 kg黃酒中，浸泡3 d后將全部的浸泡物及黃酒一起研磨成細漿，在細漿中加入20 kg黃酒，攪拌均勻，即制成富含Monacolin K且不含桔霉素的裝壇紅曲齒。
[0011]步驟3)具體的為:將I)中鹽腌好的豆腐胚，在富含Monacolin K且不含桔霉素的紅曲鹵中染紅。染紅后的胚乳放入壇內，并灌入制好的富含Monacolin K且不含桔霉素的裝壇紅曲鹵沒過豆腐胚，然后按照豆腐胚質量的百分比，在壇內加入8wt%的鹽和0.9wt%的白酒，在自然溫度下放置5個月發(fā)酵成熟，即可制得富含Monacolin K且不含桔霉素的豆腐乳。
[0012]所述紅色紅曲霉(yMmssciA? ri/Z7e_r)FG-8，該菌株已于2015年8月28日在中國普通微生物菌種保藏管理中心保藏，地址為京市朝陽區(qū)北辰西路I號院3號，保藏號為CGMCCN0.11277ο
[0013]本發(fā)明的優(yōu)點在于:在制作豆腐乳的后期，即豆腐胚鹽腌之后，加入富含Monacolin K且不含桔霉素的紅曲齒或裝壇紅曲齒，使得豆腐乳發(fā)酵成熟后富含MonacolinK,從而開發(fā)出富含Monacolin K且未檢出桔霉素的顯腐乳。
【具體實施方式】
[0014]下面結合具體實施例，進一步闡述本發(fā)明。實施例僅用于說明本發(fā)明而不用于限制本發(fā)明的范圍。
[0015](I)豆腐胚的制作和霉胚的鹽腌
挑選飽滿且無霉爛變質、無異味的優(yōu)質黃豆50kg，加200kg水浸泡8h后，加150kg水磨成豆?jié){，用紗布將豆渣和豆?jié){分離，將分離好的豆?jié){倒入點漿缸內，加入0.5kg的鹽鹵使之成為豆花，用木板將豆花壓榨后得到豆腐胚。將豆腐胚晾涼后，切成4X4X2cm的方塊，在20°C的環(huán)境下放置30h后翻面，再放置5h利用自然霉菌(毛霉菌)使豆腐胚形成霉胚。將霉胚表面的菌絲抹平，放入淋缸，層層撒鹽，按下層少上層多的方法(每一層均應完全覆蓋霉胚)，最后一層用鹽封住，將淋缸底下的孔堵住，先干腌3d，然后加入鹽水沒過胚面，再腌1d后，將鹽水從淋缸孔放出。
[0016](2)富含Monacolin K紅曲鹵和裝壇紅曲鹵的制備以紅色紅曲霉FG-8為出發(fā)菌株，以水稻品種“加州紅米”的精米為底物，按照大米質量百分比添加3wt%葡萄糖、4wt%的NaN03、lwt%的乙酸鈉，進行固體發(fā)酵(發(fā)酵條件為:發(fā)酵前期溫度為30°C，起始pH為5.0，裝米量為40g，發(fā)酵時間為17d，紅曲霉FG-8種子液的接種量為10%)，得到富含Monacolin K且未檢出桔霉素的紅曲米，其Monacolin K含量高達4.64mg/g0
[0017]將I kg富含Monacolin K的上述紅曲米和0.3kg面曲加入4 kg黃酒中，浸泡Id后磨成細漿，在細漿中加入12 kg黃酒，攪拌均勻，即制成富含Monacolin K且不含桔霉素的紅曲鹵。
[0018]將I kg富含Monacolin K的上述紅曲米和0.2kg面曲加入4 kg黃酒中，浸泡3 d后磨成細漿，在細漿中加入20 kg黃酒，攪拌均勻，即制成富含Monacolin K且不含桔霉素的裝壇紅曲鹵。
[0019](3)富含Monacolin K且不含桔霉素的豆腐乳的制作
將(I)中鹽腌好的豆腐胚，在(2 )中制好的富含Monaco I in K且不含桔霉素的紅曲鹵中染紅。染紅后的胚乳放入壇內，并灌入(2)中制好的富含Monacolin K且不含桔霉素的裝壇紅曲鹵沒過豆腐胚，然后按照豆腐胚質量的百分比，在壇內加入8%的鹽和0.9%的白酒，在自然溫度下放置5個月發(fā)酵成熟，即可制得富含Monacolin K且不含桔霉素的豆腐乳。
[0020]以上所述僅為本發(fā)明的較佳實施例，凡依本發(fā)明申請專利范圍所做的均等變化與修飾，皆應屬本發(fā)明的涵蓋范圍。
【主權項】
1.一種富含Monacolin K豆腐乳的制備方法，其特征在于:所述制備方法是在制作豆腐乳的后期，即豆腐胚鹽腌之后，加入富含Monacolin K且不含桔霉素的紅曲鹵或裝壇紅曲鹵，裝壇發(fā)酵所得。2.根據權利要求1所述的富含MonacolinK豆腐乳的制備方法，其特征在于:所述富含Monacolin K且不含桔霉素的紅曲鹵的制備方法: 將I kg富含Monacolin K且未檢出桔霉素的紅曲米和0.3kg面曲加入4 kg黃酒中，浸泡Id后將全部的浸泡物及黃酒一起研磨成細漿，在細漿中加入12 kg黃酒，攪拌均勻，即制成富含Monacolin K且不含桔霉素的紅曲鹵。3.根據權利要求1所述的富含MonacolinK豆腐乳的制備方法，其特征在于:所述富含Monacolin K且不含桔霉素的裝壇紅曲鹵的制備方法: 將I kg富含Monacolin K且未檢出桔霉素的紅曲米和0.2kg面曲加入4 kg黃酒中，浸泡3 d后將全部的浸泡物及黃酒一起研磨成細漿，在細漿中加入20 kg黃酒，攪拌均勻，即制成富含Monacolin K且不含桔霉素的裝壇紅曲鹵。4.根據權利要求2或3所述的富含MonacolinK豆腐乳的制備方法，其特征在于:所述的富含Monacolin K且未檢出桔霉素的紅曲米，制備方法為: 以紅色紅曲霉FG-8為出發(fā)菌株，以水稻品種“加州紅米”的精米為底物，按照大米質量的百分比添加3wt%的葡萄糖、4wt%的NaN03、lwt%的乙酸鈉，進行固體發(fā)酵，發(fā)酵條件為:發(fā)酵前期溫度為30°C，起始pH為5.0，裝米量為40g，發(fā)酵時間為17d，紅曲霉FG-8種子液的接種量為10%，得到富含Monacolin K且未檢出桔霉素的紅曲米。5.根據權利要求4所述的富含MonacolinK豆腐乳的制備方法，其特征在于:所述紅曲霉菌株為紅色紅曲霉(yMmssciA? ri/Z7er)FG-8，該菌株已于2015年8月28日在中國普通微生物菌種保藏管理中心保藏，保藏號為CGMCC N0.11277。6.一種如權利要求1所述的方法制備的富含Monacolin K的豆腐乳。
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種富含Monacolin？K的豆腐乳及其制備方法，包括以下步驟：挑選豆粒飽滿且無霉爛變質、無異味的優(yōu)質黃豆，將其制成豆腐胚；利用自然霉菌形成霉胚后，進行豆腐胚的鹽腌；利用富含Monacolin？K的紅曲鹵對豆腐胚進行染胚，將染好的豆腐胚裝壇，再將富含Monacolin？K的裝壇紅曲鹵灌入壇內淹沒豆腐胚，自然溫度下培養(yǎng)5個月發(fā)酵成熟即可食用。本發(fā)明所述的富含Monacolin？K的豆腐乳制備方法簡單，色澤紅艷，香味純正，制得的豆腐乳中Monacolin？K的含量高，且不含桔霉素。CGMCC NO.1127720150828
【IPC分類】A23C20/02
【公開號】CN105104574
【申請?zhí)枴緾N201510594238
【發(fā)明人】黃志偉, 王麗星, 鄭寶東, 田玉庭
【申請人】福建農林大學
【公開日】2015年12月2日
【申請日】2015年9月18日