一種維生素d與鈣協(xié)同強(qiáng)化的直條米粉的制作方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明涉及一種維生素D與鈣協(xié)同強(qiáng)化的直條米粉，屬于農(nóng)產(chǎn)品加工領(lǐng)域。
【背景技術(shù)】
[0002] 米粉是深受人們喜歡、歷史悠久的傳統(tǒng)食品。目前，市面上的米粉僅以大米為原 料，營養(yǎng)成分較為單一，無法滿足人們?nèi)找嬖鲩L的營養(yǎng)需求。針對米粉營養(yǎng)價(jià)值不高的問 題，已有學(xué)者采用制作米粉的過程中添加營養(yǎng)素的方法來提高營養(yǎng)價(jià)值，但大部分制作出 來的米粉與營養(yǎng)素結(jié)合不緊密，在蒸煮過程中容易流失，營養(yǎng)素實(shí)際保留率低。因此，營養(yǎng) 米粉的蒸煮保留率一直制約著營養(yǎng)米粉的發(fā)展。依據(jù)國家相關(guān)規(guī)定，維生素D在營養(yǎng)食品 中的最大允許使用量為1. 5-12. 5yg/kg;谷類及其制品中可添加葡萄糖酸鈣來補(bǔ)充鈣元 素，以元素媽計(jì)的最大允許使用量為1. 6-3. 2g/kg。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0003] 針對現(xiàn)有技術(shù)生產(chǎn)的營養(yǎng)米粉存在營養(yǎng)因子容易流失、蒸煮保留率低的缺陷，現(xiàn) 提供一種提升營養(yǎng)素與米粉的結(jié)合度以及營養(yǎng)素蒸煮保留率的方法。
[0004] -種維生素D與鈣協(xié)同強(qiáng)化的直條米粉，其特征在于生產(chǎn)方法包括以下步驟：
[0005] (1)原料浸泡：選取早秈米，淘洗3遍以上，30_36°C水中浸泡3_4h;
[0006] (2)粉碎：濾干水分，用60目網(wǎng)篩錘片式粉碎機(jī)粉碎，米粉過80目網(wǎng)篩；
[0007] (3)拌粉：向粉碎好的米粉中緩慢加入飲用水、葡萄糖酸鈣和維生素D，采用拌 粉機(jī)混合均勻，調(diào)節(jié)米粉水分含量為34-36%，拌粉機(jī)轉(zhuǎn)速1400-1500r/min，拌粉時(shí)間為 8-10min;葡萄糖酸鈣的添加量為1. 1-1. 2g/kg米粉，維生素D的添加量為1. 0-1. 1yg/kg 米粉；
[0008] (4)擠壓：將拌好的物料通過雙螺桿擠壓機(jī)進(jìn)行榨粉；
[0009] (5)老化1 :榨出的米粉條置于濕度80-85 %的環(huán)境下，采用電場和超聲波疊加 作用于米粉，溫度控制在32-36°C，作用時(shí)間為4-5h;超聲波頻率為360-380KHZ，功率為 140-160W;電場強(qiáng)度為8-10kV/cm，脈沖頻率為70-80HZ，脈沖寬度為8-10ys;
[0010] (6)復(fù)蒸：將米粉條送入蒸柜里，復(fù)蒸l-2min;
[0011] (7)老化2 :將復(fù)蒸的米粉條送入溫度56-58°C、濕度95-98 %的環(huán)境中老化 3-4h，老化過程中采用電場和超聲波疊加作用于米粉；超聲波頻率為360-380KHZ，功率為 100-120W;電場強(qiáng)度為8-10kV/cm，脈沖頻率為40-50HZ，脈沖寬度為8-10ys;
[0012] (8)梳洗：米粉條老化后放入水池內(nèi)浸泡18-20min，清除米粉上殘留吐漿，懸掛梳 理；
[0013] (9)干燥：控制米粉含水量在13-14% ;
[0014] (10)切害U、包裝。
[0015] 本發(fā)明工藝與現(xiàn)有技術(shù)的不同點(diǎn)在于：
[0016] 1、針對淀粉的結(jié)合特性，經(jīng)過擠壓后立即采用電場和超聲波協(xié)同處理，不僅縮短 了老化時(shí)間，且強(qiáng)化了米粉擠壓形成的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，增強(qiáng)了米粉的韌性，避免了易斷條現(xiàn)象。
[0017] 2、在電場作用下，鈣離子發(fā)生趨向性運(yùn)動(dòng)，超聲波在不斷的振動(dòng)和敲打過程中激 化了米粉中淀粉分子的重排，促進(jìn)了營養(yǎng)因子和淀粉分子的結(jié)合。
[0018] 3、本發(fā)明實(shí)現(xiàn)了米粉和鈣質(zhì)、維生素D的緊密結(jié)合，制得的米粉有韌性，米粉綜合 品質(zhì)得到提升，鈣質(zhì)和維生素D蒸煮保留率高。
【具體實(shí)施方式】
[0019] 下面結(jié)合實(shí)施例對本發(fā)明做進(jìn)一步說明。
[0020] 實(shí)施例1 :
[0021] (1)原料浸泡：選取早秈米，淘洗3遍以上，36°C水中浸泡3h;
[0022] (2)粉碎：濾干水分，用60目網(wǎng)篩錘片式粉碎機(jī)粉碎，米粉過80目網(wǎng)篩；
[0023] (3)拌粉：向粉碎好的米粉中緩慢加入飲用水和維生素D，采用拌粉機(jī)混合均勻， 調(diào)節(jié)米粉水分含量為35%，拌粉機(jī)轉(zhuǎn)速1500r/min，拌粉時(shí)間為lOmin，維生素D的添加量為 1. 0yg/kg米粉，葡萄糖酸媽的添加量為1. 2g/kg米粉；
[0024] (4)擠壓：將拌好的物料通過雙螺桿擠壓機(jī)進(jìn)行榨粉；
[0025] (5)老化1 :榨出的米粉條置于濕度85%的環(huán)境下老化，溫度為34°C，作用時(shí)間為 4. 5h；
[0026] (6)復(fù)蒸：將米粉條送入蒸柜里，復(fù)蒸lmin;
[0027] (7)老化2 :將復(fù)蒸的米粉條送入溫度57 °C、濕度96%的環(huán)境中老化3. 5h;
[0028] (8)梳洗：米粉條老化后放入水池浸泡19min，清除米粉上殘留吐漿，懸掛梳理；
[0029] (9)干燥：控制米粉含水量在13% ;
[0030] (10)切害U、包裝。
[0031] 實(shí)施例2:
[0032] (1)原料浸泡：選取早秈米，淘洗3遍以上，36°C水中浸泡3h;
[0033] (2)粉碎：濾干水分，用60目網(wǎng)篩錘片式粉碎機(jī)粉碎，米粉過80目網(wǎng)篩；
[0034] (3)拌粉：向粉碎好的米粉中緩慢加入飲用水和維生素D，采用拌粉機(jī)混合均勻， 調(diào)節(jié)米粉水分含量為35%，拌粉機(jī)轉(zhuǎn)速1500r/min，拌粉時(shí)間為lOmin，維生素D的添加量為 1. 0yg/kg米粉，葡萄糖酸媽的添加量為1. 2g/kg米粉；
[0035] (4)擠壓：將拌好的物料通過雙螺桿擠壓機(jī)進(jìn)行榨粉；
[0036] (5)老化1 :榨出的米粉條置于濕度85%的環(huán)境下，采用電場和超聲波疊加作用于 米粉，溫度控制在34°C，作用時(shí)間為4. 5h;超聲波頻率為370KHz，功率為150W;電場強(qiáng)度為 9kV/cm，脈沖頻率為75Hz，脈沖寬度為9ys;
[0037] (6)復(fù)蒸：將米粉條送入蒸柜里，復(fù)蒸lmin;
[0038] (7)老化2 :將復(fù)蒸的米粉條送入溫度57 °C、濕度96%的環(huán)境中老化3. 5h;
[0039] (8)梳洗：米粉條老化后放入水池浸泡19min，清除米粉上殘留吐漿，懸掛梳理；
[0040] (9)干燥：控制米粉含水量在13% ;
[0041] (10)切害U、包裝。
[0042] 實(shí)施例3 :
[0043] (1)原料浸泡：選取早秈米，淘洗3遍以上，36°C水中浸泡3h;
[0044] (2)粉碎：濾干水分，用60目網(wǎng)篩錘片式粉碎機(jī)粉碎，米粉過80目網(wǎng)篩；
[0045] (3)拌粉：向粉碎好的米粉中緩慢加入飲用水和維生素D，采用拌粉機(jī)混合均勻， 調(diào)節(jié)米粉水分含量為35%，拌粉機(jī)轉(zhuǎn)速1500r/min，拌粉時(shí)間為lOmin，維生素D的添加量為 1. 0yg/kg米粉，葡萄糖酸媽的添加量為1. 2g/kg米粉；
[0046] (4)擠壓：將拌好的物料通過雙螺桿擠壓機(jī)進(jìn)行榨粉；
[0047] (5)老化1 :榨出的米粉條置于濕度85%的環(huán)境下，采用電場和超聲波疊加作用于 米粉，溫度控制在34°C，作用時(shí)間為4. 5h;超聲波頻率為370KHz，功率為150W;電場強(qiáng)度為 9kV/cm，脈沖頻率為75Hz，脈沖寬度為9ys;
[0048] (6)復(fù)蒸：將米粉條送入蒸柜里，復(fù)蒸lmin;
[0049] (7)老化2 :將復(fù)蒸的米粉條送入溫度57 °C、濕度96 %的環(huán)境中老化3. 5h，老化過 程中采用電場和超聲波疊加作用于米粉；超聲波頻率為370KHz，功率為110W;電場強(qiáng)度為 9kV/cm，脈沖頻率為45Hz，脈沖寬度為9ys;
[0050] (8)梳洗：米粉條老化后放入水池浸泡19min，清除米粉上殘留吐漿，懸掛梳理；
[0051] (9)干燥：控制米粉含水量在13% ;
[0052] (10)切害U、包裝。
[0053] 實(shí)施例效果分析：
[0054] 直條米粉理化指標(biāo)
[0055]
[0056] 通過分析可知，與實(shí)施例1和實(shí)施例2相比，實(shí)施例3生產(chǎn)所得直條米粉質(zhì)量更 好，其斷條率更低，而鈣質(zhì)、維生素D蒸煮保留率和感官評分則明顯更高。本發(fā)明順應(yīng)直條 米粉結(jié)構(gòu)特性，以及鈣質(zhì)、維生素D與淀粉的結(jié)合規(guī)律，利用電場和超聲波的協(xié)同作用增強(qiáng) 產(chǎn)品的感官品質(zhì)及營養(yǎng)成分的蒸煮保留率，同時(shí)降低直條米粉的斷條率，產(chǎn)品價(jià)值和質(zhì)量 得到明顯提升。
【主權(quán)項(xiàng)】
1. 一種維生素D與鈣協(xié)同強(qiáng)化的直條米粉，其特征在于生產(chǎn)方法包括如下步驟： (1) 原料浸泡：選取早秈米，淘洗3遍以上，30-36°C水中浸泡3-4h ; (2) 粉碎：濾干水分，用60目網(wǎng)篩錘片式粉碎機(jī)粉碎，米粉過80目網(wǎng)篩； (3) 拌粉：向粉碎好的米粉中緩慢加入飲用水、葡萄糖酸鈣和維生素D，采用拌粉機(jī)混 合均勻，調(diào)節(jié)米粉水分含量為34-36%，拌粉機(jī)轉(zhuǎn)速1400-150(^/1^11，拌粉時(shí)間為8-10111111 ; 葡萄糖酸鈣的添加量為I. 1-1. 2g/kg米粉，維生素D的添加量為1. 0-1. I y g/kg米粉； (4) 擠壓：將拌好的物料通過雙螺桿擠壓機(jī)進(jìn)行榨粉； (5) 老化1 :榨出的米粉條置于濕度80-85%的環(huán)境下，采用電場和超聲波疊加作用于 米粉，溫度控制在32-36°C，作用時(shí)間為4-5h ; (6) 復(fù)蒸：將米粉條送入蒸柜里，復(fù)蒸l_2min ; (7) 老化2 :將復(fù)蒸的米粉條送入溫度56-58°C、濕度95-98%的環(huán)境中老化3-4h，老化 過程中采用電場和超聲波疊加作用于米粉； (8) 梳洗：米粉條老化后放入水池內(nèi)浸泡18-20min，清除米粉上殘留吐衆(zhòng)，懸掛梳理； (9) 干燥：控制米粉含水量在13-14% ; (10) 切害J、包裝。2. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的直條米粉，其特征在于步驟（5)所述的超聲波頻率為 360-380KHZ，功率為140-160W ;所述電場強(qiáng)度為8-10kV/cm，脈沖頻率為70-80HZ，脈沖寬度 為 8-10 y S03. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的直條米粉，其特征在于步驟（7)所述超聲波頻率為 360-380KHZ，功率為100-120W ;所述電場強(qiáng)度為8-10kV/cm，脈沖頻率為40-50HZ，脈沖寬度 為 8-10 y S0
【專利摘要】一種維生素D與鈣協(xié)同強(qiáng)化的直條米粉，以大米為主要原料，經(jīng)浸泡、粉碎后，在拌粉的過程中加入維生素D和葡萄糖酸鈣，調(diào)節(jié)水分含量，經(jīng)雙螺桿擠壓、老化、復(fù)蒸、電場和超聲波處理、梳洗等工序，最后經(jīng)干燥、切割、包裝而得。本發(fā)明的獨(dú)特之處在于，米粉在老化過程中采用超聲波催化處理，復(fù)蒸后采用電場和超聲波疊加作用于米粉。超聲波在不斷的振動(dòng)和敲打過程中激化了米粉中淀粉分子的重排，電場和超聲波的疊加作用促進(jìn)了營養(yǎng)元素和淀粉分子的結(jié)合。經(jīng)本發(fā)明制得的米粉不易斷條，營養(yǎng)元素與淀粉結(jié)合緊密，蒸煮后保留率高。
【IPC分類】A23L1/30, A23L1/03, A23L1/303, A23L1/10, A23L1/025
【公開號】CN105104958
【申請?zhí)枴緾N201510528305
【發(fā)明人】鐘業(yè)俊
【申請人】南昌大學(xué)
【公開日】2015年12月2日
【申請日】2015年8月26日