一種藍莓酵素的釀造方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及一種藍莓酵素的釀造方法，具體涉及一種利用多種微生物深層發(fā)酵工藝釀造藍莓酵素的方法，屬于飲料的制備領(lǐng)域。
【背景技術(shù)】
[0002]藍莓(Blueberry)學(xué)名越橘，屬于杜鵲花科越橘屬植物。果實呈藍色，并披一層白色果粉，果味酸甜，營養(yǎng)豐富。生長于我國大興安嶺地區(qū)原始森林之中，當(dāng)?shù)厝朔Q之為“嘟柿”，藍莓能抵御50°C的嚴(yán)寒，常年生長在凍土中，其果實營養(yǎng)成分豐富。
[0003]根據(jù)美國Tufts大學(xué)的分析，在40種具有抗氧化效力的蔬菜和水果中，藍莓的花青素含量排名第一。藍莓所含有的花青素是所有的水果與蔬菜之中含量最高的，而藍莓的花青素最豐富的部分就是在它特有的紫色果皮部位。藍莓所含的花青素、有機鍺、有機砸、熊果甙、氨基酸、果酸等特殊營養(yǎng)成分是任何植物都無法比擬的，尤其是由16種生物類黃酮組成的花青素，有比一般植物花青素更優(yōu)越的生理活性。近年來野生漿果越來越受到食品、保健品界的關(guān)注，是由于藍莓果花色苷的獨特保健功能。藍莓的果實中含有豐富的花色苷(花青素)，主要有抗生素作用、抗自由基作用、抗視力退化及抗動脈硬化和血栓形成的作用。越桔汁可以用來提取越桔紅色素，廣泛用于食品著色及宇航員、中小學(xué)生做防止視力降低和退化的保健品。
[0004]藍莓花青素(VMA)為黃酮和黃烷酮的衍生物，微溶于水；原花青素(OPC)，是一種有著特殊分子結(jié)構(gòu)的生物類黃酮，為水溶性花青素易溶于水，極易被人體吸收，是目前國際上公認(rèn)的清除人體內(nèi)自由基最有效的天然抗氧化劑。藍莓花青素(VMA)可以通過微生物作用轉(zhuǎn)化為藍莓原花青素(OPC)。
[0005]微生物酵素指以一種或多種新鮮蔬菜、水果、菌菇、中草藥等為原料，經(jīng)多種有益菌發(fā)酵而產(chǎn)生的，含有豐富的維生素、酶、礦物質(zhì)和次生代謝產(chǎn)物等營養(yǎng)成分的功能性微生物發(fā)酵產(chǎn)品。微生物通過其自身的物質(zhì)代謝，使發(fā)酵原料產(chǎn)生很多復(fù)雜的中間代謝或交叉代謝，實現(xiàn)代謝物質(zhì)之間的代謝轉(zhuǎn)化，產(chǎn)生新的具有生理活性的物質(zhì)和百余種新的生物酶。微生物酵素不僅保存了發(fā)酵原料中原有的營養(yǎng)物質(zhì)，而且通過發(fā)酵代謝產(chǎn)生了一些新的生物活性成分。微生物酵素中含有多種對人體有益的營養(yǎng)物質(zhì)，包括多酚類(黃酮醇，類黃酮，原花青素，兒茶素類，酚酸，苯乙烯，香豆素，木質(zhì)素，丹寧酸，鞣質(zhì)等)，有機酸(沒食子酸，琥珀酸，丙酮酸，蘋果酸等)，多種糖類和多種生物功能性成分等，上述營養(yǎng)物質(zhì)對人體具有非常好保健效果，近十多年來，微生物酵素也因其顯著功效盛行于美國、日本、一些歐洲國家及東南亞和臺灣地區(qū)。
[0006]很多人類疾病的發(fā)病被證實與活性氧和自由基有關(guān)聯(lián)。這些人類疾病包括炎癥性疾病，癌癥，衰老糖尿病，神經(jīng)退化性疾病和動脈硬化。超氧自由基、過氧化氫、羥基自由基可以由人體的正常代謝、外界因素或者一些試劑來不斷地產(chǎn)生。這些自由基可以被抗氧化防御平衡體系所清除，抗氧化防御體系包括抗氧化物質(zhì)和酶等。過量產(chǎn)生這些自由基能夠很容易地打破這個平衡體系而引起氧化應(yīng)激，從而導(dǎo)致細(xì)胞損傷和死亡。抗氧化活性與自由基清除物質(zhì)的結(jié)構(gòu)、黃酮類物質(zhì)苯環(huán)上的取代基和聚合度有關(guān)。有些研究已經(jīng)報道了具有潛在自由基清除活性的物質(zhì)的結(jié)構(gòu)標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)該擁有在不飽和碳環(huán)上有羥基取代基在雙鍵上有一個羥基取代基和碳環(huán)上有羥基取代基苯環(huán)上有鄰羥基取代并且這些羥基不被糖基化。由于擁有第一和第三兩個結(jié)構(gòu)標(biāo)準(zhǔn)，大多數(shù)的多酚擁有優(yōu)良的抗氧化活性。等人對紅茶菌酵素的發(fā)酵過程進行了研究，結(jié)果表明紅茶菌酵素具有高抗氧化活性，紅茶菌酵素液的抗氧化活性隨著發(fā)酵時間增加而增加，并且認(rèn)為紅茶菌酵素具有高抗氧化活性是因為發(fā)酵底物的結(jié)構(gòu)被發(fā)酵微生物(主要是細(xì)菌，酵母和乳酸菌)在發(fā)酵過程中產(chǎn)生的各種酶類進行了修飾。
[0007]發(fā)酵原料經(jīng)過多種微生物共同發(fā)酵后，會使發(fā)酵液富含多種酶類，微生物發(fā)酵酵素主要的功效酶類包括超氧化物歧化酶、蛋白酶、脂肪酶等。超氧化物歧化酶是一種能催化超氧自由基發(fā)生歧化反應(yīng)的特殊金屬酶，它能清除體內(nèi)超氧自由基和活性氧，保護機體不受超氧自由基損失。張雷等人的研究表明，植物中含有的超氧化物歧化酶對延緩衰老、預(yù)防和治療心腦血管疾病等方面具有顯著的作用。蛋白酶是一類催化體內(nèi)或事物中的蛋白質(zhì)分解成氨基酸或小肽的特殊酶類，它可以去除皮膚表面、毛孔、汗腺中的污垢、分解人體內(nèi)死亡的細(xì)胞和去除老化角質(zhì)。脂肪酶是一類可以水解油脂成為脂肪酸和甘油的特殊酶類，而被廣泛的運用于保健品、化妝品和減肥食品中。董銀卯等發(fā)現(xiàn)火龍果酵素具有很強的自由基清除能力，如輕基自由基清除能力、超氧陰離子自由基、α α 二苯基β苦苯肼自由基清除能力，酵素內(nèi)超氧化物歧化酶的活力為。于曉艷等人對膏狀酵素和粉狀酵素中超氧化物歧化酶、蛋白酶、脂肪酶的活性進行了研究對比，發(fā)現(xiàn)膏狀酵素超氧化物歧化酶和蛋白酶酶活較高，脂肪酶活性不高，而粉狀酵素這種酶的活性都不高。
[0008]野生藍莓以其天然野生資源和獨特的營養(yǎng)保健成分，成為當(dāng)前人們熱衷的研究方向。鑒于水果酵素的興起，藍莓酵素的將成為主要研究對象。但現(xiàn)有的藍莓酵素釀造方法多為單菌種發(fā)酵，例如專利申請?zhí)朇N104543844A的發(fā)明專利公開了一種藍莓酵素的釀造方法，但是該方法采用單一酵母菌發(fā)酵，還不能完全將藍莓的營養(yǎng)物質(zhì)浸提。為了克服國內(nèi)藍莓酵素多菌種深層發(fā)酵的技術(shù)不足，專利ZL200510134983.9和CN101205514B公開了藍莓果漿添加果膠酶進行酶解；蔣曾良，毛建偉等人通過酵母菌和醋酸菌發(fā)酵得到微生物發(fā)酵藍莓酵素并對藍莓酵素營養(yǎng)成分進行研究，但研究停留在科研試驗理論上，并且沒有做到深層乳酸菌發(fā)酵。因此，本發(fā)明采用多菌種，即酵母菌，醋酸菌和復(fù)合乳酸菌對藍莓進行3階段深層發(fā)酵，通過12個月以上低溫螯合使其藍莓花青素(VMA)完全轉(zhuǎn)化為藍莓原花青素(OPC)和產(chǎn)生多種生理活性物質(zhì)。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0009]本發(fā)明的目的是提供一種利用酵母菌、醋酸菌和復(fù)合乳酸菌對藍莓進行多階段深度發(fā)酵釀造藍莓酵素的方法。
[0010]為了達到以上目的，本發(fā)明所采用的技術(shù)方案為:
[0011]—種藍莓酵素的釀造方法，其特征在于，包括以下步驟:
[0012](I)對藍莓果進行分選、破碎，得到藍莓果漿，加入降酸劑調(diào)整其pH至3.0?3.2 ;
[0013](2)調(diào)整完成的藍莓果漿加入果膠酶進行酶解；
[0014](3)酶解完成的藍莓果漿添加純種活性降酸干酵母，進行第一層深度發(fā)酵；
[0015](4)酵母發(fā)酵完成的發(fā)酵液中添加活性醋酸菌，進行第二層深度發(fā)酵；
[0016](5)醋酸發(fā)酵完成的發(fā)酵液中添加果糖和復(fù)合乳酸菌，進行第三層深度發(fā)酵；
[0017](6)將完成三層深度發(fā)酵的藍莓酵素原液進行螯合后，分離藍莓酵素液和藍莓渣；
[0018](7)將藍莓酵素液進行膜濾除菌后裝瓶包裝。
[0019]在本發(fā)明中，優(yōu)選的，步驟(I)中所述的藍莓果為中國大興安嶺地區(qū)野生藍莓果，含糖量多100g/kg，含酸量< 15g/kg;所述的降酸劑為法國拉氟德降酸劑，其主要成分為CaCO30
[0020]在本發(fā)明中，優(yōu)選的，步驟⑵中的酶解時間為12?24小時，酶解溫度為15?30°C，果膠酶加入量為20?60g/1000kg。
[0021]在本發(fā)明中，優(yōu)選的，步驟(3)中所述的純種活性降酸干酵母的添加量為100?150g/1000kg,第一層深度發(fā)酵的步驟為:20?25°C有氧發(fā)酵7天后，16?18°C微氧發(fā)酵15?20天，或者只進行有氧發(fā)酵，20?25°C有氧發(fā)酵10?15天，或者只進行微氧發(fā)酵，16?18°C微氧發(fā)