一種增加老鵝肉嫩度的腌制方法
【技術領域】
[0001 ] 本發(fā)明涉及肉類的腌制工藝，尤其是涉及一種增加老鵝肉嫩度的腌制方法。
【背景技術】
[0002] 鵝肉組織細嫩，味道鮮美，營養(yǎng)豐富，現(xiàn)代營養(yǎng)學研究表明：鵝肉干物質的含量比 鴨高7. 8%，比雞高20. 5%，100克肉產能是鴨的1. 3倍，雞的2. 6倍。鵝肉營養(yǎng)豐富，含有 人體生長發(fā)育所必需的各種氨基酸，其組成也更接近人體所需氨基酸的比例。
[0003] 鵝作為一種我國傳統(tǒng)的腌臘肉制品，其最終品質受生產中各個方面因素的影響， 其中腌制工藝是該產品加工過程中非常重要的一個環(huán)節(jié)，對產品的出品率、保水性、嫩度、 風味、總體質量和感官品質都有重要的影響。

【發(fā)明內容】

[0004] 發(fā)明目的：為了解決現(xiàn)有技術中所存在的問題，本發(fā)明提出了一種能夠有效增加 老鵝肉嫩度的腌制方法。
[0005] 技術方案：為達以上目的，本發(fā)明采取以下技術方案：一種增加老鵝肉嫩度的腌 制方法，包括以下步驟：
[0006] (1)鵝胚的選取與前處理：選擇羽毛豐滿潔凈、具有光澤、精神狀態(tài)好、健康無病 的成年老鵝，在屠宰前停食12_24h，但給予充分飲水至宰前3h，采用頸部宰殺法，放血時間 為4_6min;裡毛清洗完畢置于_4°C一l°C|t藏12_24h后待用；
[0007] (2)腌制：將貯藏完成的老鵝置于臥式真空滾揉機的變壓滾揉桶中，配制以下配 方的腌制液倒入變壓滾揉桶中，以浸泡老鵝為準，腌制液以質量計包括：白酒5-8份、食鹽 7-9份、白醋3-6份、紅糖4-6份、玉米淀粉4-8份、大豆分離蛋白4-6份、水20-30份；采用 低溫變壓滾揉工藝進行腌制6-8h;
[0008] (3)復鹵：配制以質量計包括以下組分的鹵水：桂皮2-3份、杜仲2-3份、南姜3-4 份、小洋蔥2-4份、八角1-3份、香葉3-4份、青椒2-4份、甘草2-4份、老抽醬油5-8份、陳 皮3-5份、肉豆蔻1-3發(fā)份、蒜瓣2-4份、黃酒3-6份、香菜末3-5份、水20-40份；將上述腌 制完成的老鵝取出自然晾干后置于鹵水中進行煮鹵，先低速升溫至80-90°C后保溫3-5h; 加入老冰糖4-6份后，加熱煮沸保持30-40min后加入檸檬醋3-5份和涼白開10-20份，冷 卻至室溫；繼續(xù)鹵制12-24h;
[0009] (4)風干：將鹵制完畢的老鵝取出，懸掛于通風光照處進行風干；
[0010] (5)真空包裝：質檢后采用真空包裝機進行包裝。
[0011] 更進一步的，所述步驟（1)中褪毛處理順序依次為翼羽、肩頭毛、背毛、胸腹毛、尾 毛、頸毛。
[0012] 更進一步的，所述步驟（2)中低溫變壓滾揉工藝的第l-2h采取15°C-25°C、壓力 為0. 15MPa的工藝參數(shù)。
[0013] 更進一步的，所述步驟（2)中低溫變壓滾揉工藝的第2-4h采取5°C-8°C、壓力為 0. 35MPa的工藝參數(shù)。
[0014] 更進一步的，所述步驟（2)中低溫變壓滾揉工藝的第4-8h采取0°C-5°C、壓力為 0?lOMPa的工藝參數(shù)。
[0015] 更進一步的，所述步驟（3)中鹵水的配制應將除去水之外所有材料置于紗布中包 裹緊實后置于水中進行煮制。
[0016] 更進一步的，所述鹵水的煮制先大火煮沸后小火慢燉2-3h。
[0017] 更進一步的，所述步驟（4)中的風干溫度為60°C-70 °C。
[0018] 更進一步的，所述步驟（4)中的風干濕度為20% -30%。
[0019] 更進一步的，所述步驟（4)中的風干時間為90-120h。
[0020] 有益效果：本發(fā)明提供的一種增加老鵝肉嫩度的腌制方法，工藝簡單，成本低廉， 從鵝胚的選取與前處理開始到腌制、復鹵、風干以及真空包裝提出了一套系統(tǒng)的腌制方法， 在保證腌制風味的同時，有效保持了鵝肉的嫩度，還有效預防了有害物質的滲出，大大提高 腌制老鵝的營養(yǎng)價值。
【具體實施方式】
[0021] 實施例1 :
[0022] -種增加老鵝肉嫩度的腌制方法，包括以下步驟：
[0023] (1)鵝胚的選取與前處理：選擇羽毛豐滿潔凈、具有光澤、精神狀態(tài)好、健康無病 的成年老鵝，在屠宰前停食12h，但給予充分飲水至宰前3h，采用頸部宰殺法，放血時間為 4min;褪毛清洗完畢置于-4°C-1°C貯藏12h后待用；
[0024] (2)腌制：將貯藏完成的老鵝置于臥式真空滾揉機的變壓滾揉桶中，配制以下配 方的腌制液倒入變壓滾揉桶中，以浸泡老鵝為準，腌制液以質量計包括：白酒5份、食鹽7 份、白醋3份、紅糖4份、玉米淀粉4份、大豆分離蛋白4份、水20份；采用低溫變壓滾揉工 藝進行腌制6h;
[0025] (3)復齒：配制以質量計包括以下組分的齒水：桂皮2份、杜仲2份、南姜3份、小 洋蔥2份、八角1份、香葉3份、青椒2份、甘草2份、老抽醬油5份、陳皮3份、肉豆蔻1份、 蒜瓣2份、黃酒3份、香菜末3份、水20份；將上述腌制完成的老鵝取出自然晾干后置于鹵 水中進行煮鹵，先低速升溫至80°C后保溫3h;加入老冰糖4份后，加熱煮沸保持30min后 加入檸檬醋3份和涼白開10份，冷卻至室溫；繼續(xù)鹵制12h;
[0026] (4)風干：將鹵制完畢的老鵝取出，懸掛于通風光照處進行風干；
[0027] (5)真空包裝：質檢后采用真空包裝機進行包裝。
[0028] 其中，所述步驟（1)中褪毛處理順序依次為翼羽、肩頭毛、背毛、胸腹毛、尾毛、頸 毛；所述步驟（2)中低溫變壓滾揉工藝的第l_2h采取15°C、壓力為0. 15MPa的工藝參數(shù)； 第2-4h采取5°C、壓力為0? 35MPa的工藝參數(shù)；第4-8h采取0°C、壓力為0?lOMPa的工藝參 數(shù)；所述步驟（3)中鹵水的配制應將除去水之外所有材料置于紗布中包裹緊實后置于水中 進行煮制；鹵水的煮制先大火煮沸后小火慢燉2h;步驟（4)中的風干溫度為60°C、風干濕 度為20%、風干時間為90h。
[0029] 實施例2:
[0030]-種增加老鵝肉嫩度的腌制方法，包括以下步驟：
[0031] (1)鵝胚的選取與前處理：選擇羽毛豐滿潔凈、具有光澤、精神狀態(tài)好、健康無病 的成年老鵝，在屠宰前停食24h，但給予充分飲水至宰前3h，采用頸部宰殺法，放血時間為 6min;褪毛清洗完畢置于-4°C-1°C貯藏24h后待用；
[0032] (2)腌制：將貯藏完成的老鵝置于臥式真空滾揉機的變壓滾揉桶中，配制以下配 方的腌制液倒入變壓滾揉桶中，以浸泡老鵝為準，腌制液以質量計包括：白酒8份、食鹽9 份、白醋6份、紅糖6份、玉米淀粉8份、大豆分離蛋白6份、水30份；采用低溫變壓滾揉工 藝進行腌制8h;
[0033] (3)復齒：配制以質量計包括以下組分的齒水：桂皮3份、杜仲3份、南姜4份、小 洋蔥4份、八角3份、香葉4份、青椒4份、甘草4份、老抽醬油8份、陳皮5份、肉豆蔻3份、 蒜瓣4份、黃酒6份、香菜末5份、水40份；將上述腌制完成的老鵝取出自然晾干后置于鹵 水中進行煮鹵，先低速升溫至90°C后保溫5h;加入老冰糖6份后，加熱煮沸保持40min后加 入檸檬醋5份和涼白開20份，冷卻至室溫；繼續(xù)齒制24h;
[0034] (4)風干：將鹵制完畢的老鵝取出，懸掛于通風光照處進行風干；
[0035] (5)真空包裝：質檢后采用真空包裝機進行包裝。
[0036] 其中，所述步驟（1)中褪毛處理