一種蒜香骨粉鴨肉腸及其制備方法
【技術領域】
[0001]本發(fā)明涉及一種保健肉腸，尤其涉及一種蒜香骨粉鴨肉腸及其制備方法。
【背景技術】
[0002]目前，消費者對于腌肉食品的安全性日益重視，天然有機腌肉制品備受青睞，天然有機食品要求加工過程中不允許加入任何人工合成的物質(zhì)，亞硝酸鹽作為一種人工合成添加劑，具有形成可致癌的N-亞硝胺類的潛在危險，越來越受到消費者的抵制。但是，對于腌肉加工而言，亞硝酸鹽的地位不可取代，目前還沒有一種物質(zhì)可以完全替代亞硝酸鹽的作用，其致癌性也已經(jīng)通過最大使用和最大殘留標準得到最大程度的控制，亞硝酸鹽的有益作用遠遠大于其有害作用，所以，在腌肉加工領域必須使用亞硝酸鹽。如何解決上述矛盾，近幾年學者們開始利用天然型亞硝酸鹽替代人工合成型亞硝酸鹽來生產(chǎn)天然有機腌肉制品，這一方法將逐步成為平衡消費者需求和生產(chǎn)加工需求的突破點。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0003]本發(fā)明克服了現(xiàn)有技術中的不足，提供了一種蒜香骨粉鴨肉腸及其制備方法。
[0004]本發(fā)明是通過以下技術方案實現(xiàn)的:
一種蒜香骨粉鴨肉腸，由下列重量份的原料制成:
鴨肉100-110、發(fā)酵芹菜粉1-2、芝麻10-15、香干5-6、蒜蓉5-5.5、原花青素、淀粉、胡椒粉、味精、豆蔻粉、食鹽、水適量；
所述的發(fā)酵芹菜粉由下列重量份原料組成:
新鮮芹菜60-100、骨粉8-10、蓮子粉7-8、夜交藤1.3_2、鹿仙草2.6-2.7、枸杞子2.2-2.8、肉葡萄球菌0.05-0.06、木糖葡萄球菌0.04-0.05、8%_10%的葡萄糖溶液10-16，4-5mol/L的氫氧化鈉溶液、1-1.2mol/L的鹽酸溶液適量；
制備方法為:(I)取新鮮芹菜去葉、清洗，切成1-1.5cm長的小段，在-20—18°C冷凍22-24h，然后真空冷凍干燥機脫水35-36h，用粉碎機將凍干后的芹菜小段粉碎，得新鮮芹菜粉；
(2)取葡萄糖溶液，在高溫高壓環(huán)境下滅菌20-30min，冷卻后，在無菌環(huán)境下往瓶中分別加入新鮮芹菜粉，再往瓶中加入肉葡萄球菌、木糖葡萄球菌，加無菌水，調(diào)節(jié)固含量為20-30%，作為基液；
(3)將基液裝入到瓶子，骨粉兌少量水，混合攪拌成糊狀，再丸成團狀，將夜交藤、鹿仙草、枸杞子洗凈后烘干磨粉，并與蓮子粉混合攤開于一層紗布上，再將骨粉團置于中央，再將外層紗布連紗布內(nèi)粉末包裹起來并固定，最后丟入到瓶子中，再將瓶子放入恒溫振蕩器中，在38-40°C、135-150r/min條件下勻速振蕩發(fā)酵12_13h ；
(4)發(fā)酵期間每隔30-40min將發(fā)酵液取出，迅速用氫氧化鈉溶液或鹽酸溶液將發(fā)酵液pH調(diào)節(jié)至7.0-7.1，調(diào)好后將發(fā)酵液放回振蕩器中繼續(xù)發(fā)酵；
(5)取出發(fā)酵好后的發(fā)酵液經(jīng)過真空冷凍干燥，即得發(fā)酵芹菜粉。
[0005]所述的一種蒜香骨粉鴨肉腸的制備方法，其特征在于包括以下步驟:
(O芝麻置于鍋中炒香，然后與蒜蓉混合置于攪拌機攪拌成糊狀，香干洗凈后切成
0.2cm-0.3cm見方小丁，再與芝麻蒜蓉糊混合置于鍋中隔水熏蒸10-15分鐘，取出蒸鍋上物料，晾涼待用；
(2)取鴨肉去骨用絞肉機絞碎，加入鴨肉質(zhì)量1-2%的發(fā)酵芹菜粉和2-3%的食鹽攪勻；在3-4°C條件下腌制15-16h，然后再添加鴨肉質(zhì)量4-5%淀粉，0.2-0.3%胡椒粉，2-2.2%味精，0.1-0.15%豆蔻粉、0.10%-0.20%的原花青素、步驟(I)所得物料以及8-10%水，攪拌均勻；
(3)將拌好的餡料以及剩余各物料用灌腸機灌入天然腸衣內(nèi)，經(jīng)結(jié)扎、漂洗、針刺排氣后，掛入多功能煙熏爐里65-70 °C烘烤1-1.2h后，取出控制水溫78 V -80°C預煮，待灌腸中心溫度達到70-72°C時停止，然后再在60-70°C烤爐里干燥l_2h，冷卻后真空包裝，在3_4°C溫度下冷藏，即得。
[0006]所述的肉葡萄球菌、木糖葡萄球菌中活菌數(shù)分別為2-3 X 106CFU/g與
1.8-3X105CFU/go
[0007]本發(fā)明的優(yōu)點是:
蔬菜作為一種天然物質(zhì)，富含硝酸鹽，所以被作為硝酸鹽來源廣泛應用到了天然有機腌肉制品中，其中芹菜是應用最多的，其天然硝酸鹽含量達到2100mg/kg，發(fā)酵芹菜粉可以起到合成型亞硝酸鈉的作用，能夠作為一種替代合成型亞硝酸鈉的天然腌制劑，在亞硝酸鹽殘留和抗氧化性方面表現(xiàn)都非常良好；
紗布包裹的粉料在發(fā)酵的不同程度可以進行有效的溶入，最后與鴨肉的混合中可以將營養(yǎng)物質(zhì)深入到鴨肉內(nèi)部，與鴨肉形成有效的融合，不會產(chǎn)生多余的不溶物，而影響鴨肉的口感和色澤，同時避免了鴨肉在加熱、冷凍等處理過程中融入的營養(yǎng)物質(zhì)又融出流失；原花青素加入鴨肉香腸中，能顯著降低貯藏期間鴨肉香腸的POV值、TBA值和酸值，并且隨著添加量的增大抑制效果增強；鴨肉香腸中原花青素的添加可使鴨肉香腸色澤更佳；
本發(fā)明還添加有夜交藤、鹿仙草等中藥材，賦予本發(fā)明養(yǎng)心安神、益腎養(yǎng)陰的保健功效；本發(fā)明鴨肉腸咸淡適中，入口香醇，回味悠長。
【具體實施方式】
[0008]下面結(jié)合實施例對本發(fā)明作進一步詳細描述:
實施例1:
一種蒜香骨粉鴨肉腸，由下列重量份(斤)的原料制成:
鴨肉110、發(fā)酵芹菜粉1、芝麻15、香干6、蒜蓉5.5、原花青素、淀粉、胡椒粉、味精、豆蔻粉、食鹽、水適量；
所述的發(fā)酵芹菜粉由下列重量份原料組成:
新鮮芹菜100、骨粉8、蓮子粉8、夜交藤2、鹿仙草2.7、枸杞子2.8、肉葡萄球菌0.06、木糖葡萄球菌0.05、10%的葡萄糖溶液16，5mol/L的氫氧化鈉溶液、1.2mol/L的鹽酸溶液適量;
制備方法為:(I)取新鮮芹菜去葉、清洗，切成1.5cm長的小段，在-18°c冷凍24h，然后真空冷凍干燥機脫水36h，用粉碎機將凍干后的芹菜小段粉碎，得新鮮芹菜粉；
(2)取葡萄糖溶液，在高溫高壓環(huán)境下滅菌30min，冷卻后，在無菌環(huán)境下往瓶中分別加入新鮮芹菜粉，再往瓶中加入肉葡萄球菌、木糖葡萄球菌，加無菌水，調(diào)節(jié)固含量為30%，作為基液；
(3)將基液裝入到瓶子，骨粉兌少量水，混合攪拌成糊狀，再丸成團狀，將夜交藤、鹿仙草、枸杞子洗凈后烘干磨粉，并與蓮子粉混合攤開于一層紗布上，再將骨粉團置于中央，再將外層紗布連紗布內(nèi)粉末包裹起來并固定，最后丟入到瓶子中，再將瓶子放入恒溫振蕩器中，在40°C、150r/min條件下勾速振蕩發(fā)酵13h ；
(4)發(fā)酵期間每隔40min將發(fā)酵液取出，迅速用氫氧化鈉溶液或鹽酸溶液將發(fā)酵液pH調(diào)節(jié)至7.1，調(diào)好后將發(fā)酵液放回振蕩器中繼續(xù)發(fā)酵；
(5)取出發(fā)酵好后的發(fā)酵液經(jīng)過真空冷凍干燥，即得發(fā)酵芹菜粉。
[0009]所述的一種蒜香骨粉鴨肉腸的制備方法，其特征在于包括以下步驟:
(O芝麻置于鍋中炒香，然后與蒜蓉混合置于攪拌機攪拌成糊狀，香干洗凈后切成0.3cm見方小丁，再與芝麻蒜蓉糊混合置于鍋中隔水熏蒸10分鐘，取出蒸鍋上物料，晾涼待用；
(2)取鴨肉去骨用絞肉機絞碎，再加鴨肉質(zhì)量的2%的發(fā)酵芹菜粉和3%的食鹽攪勻；在4°C條件下腌制16h，然后再添加鴨肉質(zhì)量5%淀粉，0.3%胡椒粉，2.2%味精，0.15%豆蔻粉、
0.20%的原花青素、步驟(I)所得物料以及8-10%水，攪拌均勻；
(3)將拌好的餡料以及剩余各物料用灌腸機灌入天然腸衣內(nèi)，經(jīng)結(jié)扎、漂洗、針刺排氣后，掛入多功能煙熏爐里70°C烘烤1.2h后，取出控制水溫80°C預煮，待灌腸中心溫度達到72°C時停止，然后再在70°C烤爐里干燥2h，冷卻后真空包裝，在4°C溫度下冷藏，即得。
[0010]所述的肉葡萄球菌、木糖葡萄球菌中活菌數(shù)分別為2-3 X 106CFU/g與
1.8-3X105CFU/go
【主權(quán)項】
1.一種蒜香骨粉鴨肉腸，其特征在于由下列重量份的原料制成: 鴨肉100-110、發(fā)酵芹菜粉1-2、芝麻10-15、香干5-6、蒜蓉5-5.5、原花青素、淀粉、胡椒粉、味精、豆蔻粉、食鹽、水適量； 所述的發(fā)酵芹菜粉由下列重量份原料組成: 新鮮芹菜60-100、骨粉8-10、蓮子粉7-8、夜交藤1.3_2、鹿仙草2.6-2.7、枸杞子2.2-2.8、肉葡萄球菌0.05-0.06、木糖葡萄球菌0.04-0.05、8%_10%的葡萄糖溶液10-16，4-5mol/L的氫氧化鈉溶液、1-1.2mol/L的鹽酸溶液適量； 制備方法為:(I)取新鮮芹菜去葉、清洗，切成1-1.5cm長的小段，在-20—18°C冷凍22-24h，然后真空冷凍干燥機脫水35-36h，用粉碎機將凍干后的芹菜小段粉碎，得新鮮芹菜粉； (2)取葡萄糖溶液，在高溫高壓環(huán)境下滅菌20-30min，冷卻后，在無菌環(huán)境下往瓶中分別加入新鮮芹菜粉，再往瓶中加入肉葡萄球菌、木糖葡萄球菌，加無菌水，調(diào)節(jié)固含量為20-30%，作為基液； (3)將基液裝入到瓶子，骨粉兌少量水，混合攪拌成糊狀，再丸成團狀，將夜交藤、鹿仙草、枸杞子洗凈后烘干磨粉，并與蓮子粉混合攤開于一層紗布上，再將骨粉團置于中央，再將外層紗布連紗布內(nèi)粉末包裹起來并固定，最后丟入到瓶子中，再將瓶子放入恒溫振蕩器中，在38-40°C、135-150r/min條件下勻速振蕩發(fā)酵12_13h ； (4)發(fā)酵期間每隔30-40min將發(fā)酵液取出，迅速用氫氧化鈉溶液或鹽酸溶液將發(fā)酵液pH調(diào)節(jié)至7.0-7.1，調(diào)好后將發(fā)酵液放回振蕩器中繼續(xù)發(fā)酵； (5)取出發(fā)酵好后的發(fā)酵液經(jīng)過真空冷凍干燥，即得發(fā)酵芹菜粉。2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種蒜香骨粉鴨肉腸的制備方法，其特征在于包括以下步驟: (O芝麻置于鍋中炒香，然后與蒜蓉混合置于攪拌機攪拌成糊狀，香干洗凈后切成0.2cm-0.3cm見方小丁，再與芝麻蒜蓉糊混合置于鍋中隔水熏蒸10-15分鐘，取出蒸鍋上物料，晾涼待用； (2)取鴨肉去骨用絞肉機絞碎，加入鴨肉質(zhì)量1-2%的發(fā)酵芹菜粉和2-3%的食鹽攪勻；在3-4°C條件下腌制15-16h，然后再添加鴨肉質(zhì)量4-5%淀粉，0.2-0.3%胡椒粉，2-2.2%味精，0.1-0.15%豆蔻粉、0.10%-0.20%的原花青素、步驟(I)所得物料以及8-10%水，攪拌均勻； (3)將拌好的餡料以及剩余各物料用灌腸機灌入天然腸衣內(nèi)，經(jīng)結(jié)扎、漂洗、針刺排氣后，掛入多功能煙熏爐里65-70 °C烘烤1-1.2h后，取出控制水溫78 V -80°C預煮，待灌腸中心溫度達到70-72°C時停止，然后再在60-70°C烤爐里干燥l_2h，冷卻后真空包裝，在3_4°C溫度下冷藏，即得。3.根據(jù)權(quán)利要求2所述的一種蒜香骨粉鴨肉腸的制備方法，其特征在于所述的肉葡萄球菌、木糖葡萄球菌中活菌數(shù)分別為2-3X 106CFU/g與1.8_3X 105CFU/g。
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種蒜香骨粉鴨肉腸，由下列重量份的原料制成：鴨肉100-110、發(fā)酵芹菜粉1-2、芝麻10-15、香干5-6、蒜蓉5-5.5、原花青素、淀粉、胡椒粉、味精、豆蔻粉、食鹽、水適量；本發(fā)明腌制劑采用發(fā)酵芹菜粉可以起到合成型亞硝酸鈉的作用，能夠作為一種替代合成型亞硝酸鈉的天然腌制劑，在亞硝酸鹽殘留和抗氧化性方面表現(xiàn)都非常良好，本發(fā)明還添加有夜交藤、鹿仙草等中藥材，賦予本發(fā)明養(yǎng)心安神、益腎養(yǎng)陰的保健功效；本發(fā)明鴨肉腸咸淡適中，入口香醇，回味悠長。
【IPC分類】A23L1/212, A23L1/30, A23L1/315, A23L1/317
【公開號】CN105105178
【申請?zhí)枴緾N201510428158
【發(fā)明人】劉海軍
【申請人】全椒縣福潤禽業(yè)有限公司
【公開日】2015年12月2日
【申請日】2015年7月15日