一種桂花辣子雞及其制備方法
【技術領域】
[0001]本發(fā)明涉及辣子雞制作技術領域，尤其是一種桂花辣子雞及其制備方法。
【背景技術】
[0002]桂花是中國傳統(tǒng)十大花卉之一，集綠化、美化、香化于一體的觀賞與實用兼?zhèn)涞膬?yōu)良園林樹種，以桂花做原料制作的桂花茶是中國特產茶，它香氣柔和、味道可口，為大眾所喜愛。不僅如此，以桂花為原料制備的食品已經得到了較大范圍的推廣，如制備成桂花糕、桂花酒等，并且將桂花用于食品、飲品等的制備，使得桂花產品具有開胃醒神、健脾補虛、養(yǎng)顏美容，舒緩喉嚨，改善多痰、咳嗽癥狀，治十二指腸潰瘍，葦麻疹、胃寒胃疼、口臭、視覺不明等功效。
[0003]辣子雞是一道經典的漢族傳統(tǒng)名肴，因緣于重慶歌樂山而得名。此菜成菜色澤棕紅油亮，質地酥軟，麻辣味濃。咸鮮醇香，略帶回甜。傳統(tǒng)的辣子雞一般是以雞為主料，加上蔥、干辣椒、花椒、鹽、胡椒、味精等多種材料精制而成，營養(yǎng)豐富，味道鮮美，并且隨著地界的不同，吃食的人群不同，進而對于辣子雞的制作工藝也有所不同。并且，隨著生活水平的不斷提高，人們對于食用食品的要求越來越高，如要求健康、保健、綠色和特色等。
[0004]基于此，本研究者將桂花引入辣子雞的加工工藝中，并對辣子雞加工工藝做調整以及對工藝參數(shù)的限制，進而為辣子雞技術領域提供了一種新思路，并且，在現(xiàn)有技術中，未發(fā)現(xiàn)將桂花加入到辣子雞的生產工藝的技術文獻報道。

【發(fā)明內容】

[0005]為了解決現(xiàn)有技術中存在的上述技術問題，本發(fā)明提供一種桂花辣子雞及其制備方法。
[0006]具體是通過以下技術方案得以實現(xiàn)的:
[0007]—種桂花辣子雞，其原料成分以重量份計為桂花9-13份、桃花1-3份、甘草
0.1-0.4份、雞肉11-13份、糍粑辣椒1-2份、花椒0.1-0.3份、蒜0.4-0.6份、生姜3_5份、食鹽0.03-0.05份、豆瓣醬1-3份、冰糖0.01-0.03份、雞精0.003-0.005份、菜油2-5份、料酒0.03-0.05份、胡椒面0.01-0.013份。
[0008]所述的原料成分以重量份計為桂花11份、桃花2份、甘草0.3份、雞肉12份、糍粑辣椒1.5份、花椒0.2份、蒜0.5份、生姜4份、食鹽0.04份、豆瓣醬2份、冰糖0.02份、雞精0.004份、菜油3份、料酒0.04份、胡椒面0.012份。
[0009]所述的糍粑辣椒，其原料成份以重量份計為甘草粉0.001-0.003份、桂花汁1_3份、干辣椒14-19份、生姜5-7份、食鹽0.1-0.5份。
[0010]所述的糍粑辣椒，其原料成份以重量份計為甘草粉0.002份、桂花汁2份、干辣椒16份、生姜6份、食鹽0.3份。
[0011]所述的糍粑辣椒，其制備方法是將甘草粉與干辣椒、生姜進行混合后，置于搗碎機中，并向其中加入桂花汁和食鹽進行搗碎處理10-20min，再向其中加入占桂花汁重量的1-3%的水，并繼續(xù)搗碎處理成粑狀，即可獲得糍粑辣椒。
[0012]所述的雞肉為從小雞開始喂養(yǎng)至5個月以上的雞。
[0013]所述的蒜為無干頭、無黑斑、無霉黃的大蒜；其中大蒜的加工方法是將地里挖出的蒜頭置于陽光下進行曬干處理，再將其干頭去除后，送入剝殼機中剝去蒜皮，并選擇無黑斑、無霉黃的蒜瓣，待用。
[0014]所述的生姜，是將其置于機械清洗機中進行去皮處理后，再將其送入切片機進行切片，待用。
[0015]上述的桂花辣子雞的制備方法，包括以下步驟:
[0016](I)將雞肉置于腌制槽中，并向腌制槽中加入料酒和食鹽，并采用攪拌速度為300-500r/min攪拌處理10_20s，再用手反復揉捏處理，待揉捏時間達到3_5min后，再向其中加入桂花、桃花，繼續(xù)揉捏l_3min，停止揉捏，并將其置于存放槽中存放處理至少7min后，待用;
[0017](2)將菜油均分成兩份，并將其中一份倒入鍋中，升溫加熱至油溫為70_80°C，再降溫至油溫為60-69°C，再將步驟I)待用的雞肉放入其中，隨即升高鍋溫為80-100°C，并向其中依次加入花椒、生姜烘炒至五成熟后，再將其送入壓力鍋中，并向其中加入甘草，加熱高壓鍋，使得高壓鍋上汽，并控制高壓鍋壓力為60-90KPa處理2min后，再將雞肉和油汁分開倒出，待用；
[0018](3)將剩余的一份菜油倒入鍋中，并升溫加熱至油溫為70_80°C，再降溫至油溫為65-68°C，再倒入糍粑辣椒炒制20-40s后，再加入冰糖，并調整火的溫度為90_100°C后，加入豆瓣醬炒至辣椒浮出油面，再將步驟2)的雞肉倒入其中炒制5-13min后，再將步驟2)的油汁倒入其中繼續(xù)炒制處理10-15min后，再向其中加入蒜和料酒炒制l_3min，再將火的溫度調整至40-60°C，并向其中依次加入胡椒面、雞精、食鹽和生姜，待其處理9-llmin后，再將火溫調整至90-100°C，待鍋中水分減少10%后，再調整火溫為35-40°C處理至水分含量為5-11 %后，包裝，即可獲得辣子雞。
[0019]與現(xiàn)有技術相比，本發(fā)明的技術效果體現(xiàn)在:
[0020]通過將桂花、桃花、甘草與辣子雞其他原料進行配比設計，進而使得各原料之間相互作用，改善了辣子雞的營養(yǎng)結構，改善了辣子雞的口感和口味，再結合辣子雞制備工藝中對桂花、桃花、甘草的加入時機以及加入后處理的技術參數(shù)的控制，進而使得各原料之間發(fā)生復雜的微觀生化反應，進而提高了桂花辣子雞的營養(yǎng)價值，使得桂花具有的保健功效能夠完美的融于辣子雞中，改善了辣子雞的口感。
[0021]本發(fā)明尤其是將糍粑辣椒的原料成分以及原料配比進行合理設計，進而使得糍粑辣椒的營養(yǎng)價值得到提高和改善，尤其是結合糍粑辣椒的制備工藝以及工藝參數(shù)的限制，進而使得糍粑辣椒中的辣椒素得到較大程度的降低，改善了辣子雞的口感和營養(yǎng)價值。
[0022]本發(fā)明通過將桂花與桃花在雞肉腌制過程中加入混合腌制，進而使得桂花和桃花中的營養(yǎng)成分經過揉捏處理，進而與雞肉中的營養(yǎng)成分接觸，再經過腌制處理，使得桂花、桃花中的營養(yǎng)成分與雞肉中的營養(yǎng)成分發(fā)生作用，進而提高了桂花辣子雞中的營養(yǎng)價值，改善了雞肉的品質。
[0023]本發(fā)明經過對原料的選取以及原料的配比進行合理的設計，進而確保了制備的辣子雞的營養(yǎng)價值較高，營養(yǎng)成分豐富；并且，制備的桂花辣子雞口味獨特，營養(yǎng)成分豐富，制備的成本低廉。
【具體實施方式】
[0024]下面結合具體的實施方式來對本發(fā)明的技術方案做進一步的限定，但要求保護的范圍不僅局限于所作的描述。
[0025]本發(fā)明采用的桂花汁是將桂花與水按照重量比為1:0.6-0.7進行混合后置于壓榨機中壓榨成汁。
[0026]實施例1
[0027]—種桂花辣子雞，其原料成分以重量計為桂花9kg、桃花1kg、甘草0.1kg、雞肉I lkg、糍粑辣椒1kg、花椒0.1kg、蒜0.4kg、生姜3kg、食鹽0.03kg、豆瓣醬1kg、冰糖0.01kg、雞精0.003kg、菜油2kg、料酒0.03kg、胡椒面0.0lkg0
[0028]所述的糍粑辣椒，其原料成份以重量計為甘草粉0.001kg、桂花汁1kg、干辣椒14kg、生姜 5kg、食鹽 0.1kg0
[0029]所述的糍粑辣椒，其制備方法是將甘草粉與干辣椒、生姜進行混合后，置于搗碎機中，并向其中加入桂花汁和食鹽進行搗碎處理lOmin，再向其中加入占桂花汁重量的1%的水，并繼續(xù)搗碎處理成粑狀，即可獲得糍粑辣椒。
[0030]所述的雞肉為從小雞開始喂養(yǎng)至5個月以上的雞。
[0031]所述的蒜為無干頭、無黑斑、無霉黃的大蒜；其中大蒜的加工方法是將地里挖出的蒜頭置于陽光下進行曬干處理，再將其干頭去除后，送入剝殼機中剝去蒜皮，并選擇無黑斑、無霉黃的蒜瓣，待用。
[0032]所述的生姜，是將其置于機械清洗機中進行去皮處理后，再將其送入切片機進行切片，待用。
[0033]上述的桂花辣子雞的制備方法，包括以下步驟:
[0034](I)將雞肉置于腌制槽中，并向腌制槽中加入料酒和食鹽，并采用攪拌速度為300r/min攪拌處理10s，再用手反復揉捏處理，待揉捏時間達到3min后，再向其中加入桂花、桃花，繼續(xù)揉捏lmin，停止揉捏，并將其置于存放槽中存放處理7min后，待用；
[0035](2)將菜油均分成兩份，并將其中一份倒入鍋中，升溫加熱至油溫為70°C，再降溫至油溫為60°C，再將步驟I)待用的雞肉放入其中，隨即升高鍋溫為80°C，并向其中依次加入花椒、生姜烘炒至五成熟后，再將其送入壓力鍋中，并向其中加入甘草，加熱高壓鍋，使得高壓鍋上汽，并控制高壓鍋壓力為60KPa處理2min后，再將雞肉和油汁分開倒出，待用；
[0036](3)將剩余的一份菜油倒入鍋中，并升溫加熱至油溫為70°C，再降溫至油溫為650C，再倒入糍粑辣椒炒制20s后，再加入冰糖，并調整火的溫度為90°C后，加入豆瓣醬炒至辣椒浮出油面，再將步驟2)的雞肉倒入其中炒制5min后，再將步驟2)的油汁倒入其中繼續(xù)炒制處理1min后，再向其中加入蒜和料酒炒制lmin，再將火的溫度調整至40°C，并向其中依次加入胡椒面、雞精、食鹽和生姜，待其處理9min后，再將火溫調整至90°C，待鍋中水分減少10 %后，再調整火溫為35 °C處理至水分含量為5 %后，包裝，即可獲得辣子雞。
[0037]實施例2
[0038]—種桂花辣子雞，其原料成分以重量計為桂花13kg、桃花3kg、甘草0.4kg、雞肉13kg、糍粑辣椒2kg、花椒0.3kg、蒜0.6kg、生姜5kg、食鹽0.05kg、豆瓣醬3kg、冰糖0.03kg、雞精0.005kg、菜油5kg、料酒0.05kg、胡椒面0.013kg。
[0039]所述的糍粑辣椒，其原料成份以重量計為甘草粉0.003kg、桂花汁3kg、干辣椒19kg、生姜 7kg、食鹽 0.5kg。
[0040]所述的糍粑辣椒，其制備方法是將甘草粉與干辣椒、生姜進行混合后，置于搗碎機中，并向其中加入桂花汁和食鹽進行搗碎處理20min，再向其中加入占桂花汁重量的3%的水，并繼續(xù)搗碎處理成粑狀，即可獲得糍粑辣椒。
[0041]所述的雞肉為從小雞開始喂養(yǎng)至5個月以上的雞。
[0042]所述的蒜為無干頭、無黑斑、無霉黃的大蒜；其中大蒜的加工方法是將地里挖出的蒜頭置于陽光下進行曬干處理，再將其干頭去除后，送入剝殼機中剝去蒜皮，并選擇無黑斑、無霉黃的蒜瓣，待用。
[0043]所述的生姜，是將其置于機械清洗機中進行去皮處理后，再將其送入切片機進行切片，待用。
[0044]上述的桂花辣子雞的制備方法，包括以下步驟:
[0045](I)將雞肉置于腌制槽中，并向腌制槽中加入料酒和食鹽，并采用攪拌速度為500r/min攪拌處理20s，再用手反復揉捏處理，待揉捏時間達到5min后，再向其中加入桂花、桃花，繼續(xù)揉捏3min，停止揉捏，并將其置于存放槽中存放處理Smin后，待用；
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