一種用作方便面配料的干制貽貝加工方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及一種用作方便面配料的干制貽貝加工方法，屬于食品加工領(lǐng)域。
【背景技術(shù)】
[0002]貽貝，也稱淡菜，屬瓣鰓綱、貽貝科的海生貝類，享有補(bǔ)虛食品的美稱。近年來(lái)，隨著養(yǎng)殖技術(shù)的快速發(fā)展，貽貝已成為淺海大面積養(yǎng)殖的主要貝類之一。貽貝生長(zhǎng)快，產(chǎn)量高，含有豐富的蛋白質(zhì)和不飽和脂肪酸。然而，與其他貝類海鮮比較，貽貝的季節(jié)性強(qiáng)，加工技術(shù)比較落后，影響了貽貝產(chǎn)業(yè)的進(jìn)一步發(fā)展?？朔撈款i問題的一個(gè)重要手段是開發(fā)以貽貝為原料且銷售面廣的大眾產(chǎn)品。方便面是一種可在短時(shí)間之內(nèi)用熱水泡熟食用的面制食品，由于攜帶、貯存、食用方便深受人們喜愛，往往作為臨時(shí)應(yīng)急食品食用，銷售量非常高?，F(xiàn)在，人們不僅需要方便面具有快速補(bǔ)充能量和緩解饑餓的功能，還對(duì)其口感、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和特色提出了更高的要求。方便面調(diào)料在方便面口味、營(yíng)養(yǎng)以及特色中起到重要作用，如能將貽貝制成方便面配料，不僅可以豐富方便面的口味，還可以大大拓寬貽貝的加工和銷售渠道。
[0003]中國(guó)專利CN102197875A公開了一種半干態(tài)即食貽貝的加工方法，其工藝流程包括原料選擇、微蒸去殼取肉、脫腥、調(diào)味、干燥、烘烤、冷卻、真空包裝、殺菌、成品等步驟，通過對(duì)水分活度，PH，殺菌溫度以及殺菌時(shí)間等柵欄因子的調(diào)節(jié)控制，開發(fā)出半干態(tài)即食貽貝產(chǎn)品。該方法中通過烘烤去掉貽貝中的部分水分，烤箱溫度在高達(dá)220-250°C下保持2-5min，此外，在90-100°C的水浴中對(duì)貽貝進(jìn)行長(zhǎng)達(dá)40_45min的殺菌操作，這兩個(gè)步驟對(duì)貽貝的形態(tài)、色澤和營(yíng)養(yǎng)成分有較大的破壞。該方法制備的產(chǎn)品為半干態(tài)，水分含量較高，水分活度高達(dá)0.90-0.92，一般認(rèn)為，水分活度高于0.90的食品需要在低溫下保藏，抑制有害微生物的生長(zhǎng)。而作為方便面配料，必須能夠在常溫下長(zhǎng)期保存，而且，應(yīng)盡可能保持產(chǎn)品原始的形態(tài)、色澤和營(yíng)養(yǎng)成分。因此，中國(guó)專利CN102197875A公開的貽貝加工方法和產(chǎn)品形式并不適合方便面配料，有必要開發(fā)針對(duì)該類產(chǎn)品的貽貝加工工藝。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004]本發(fā)明要解決的技術(shù)問題是提供種用作方便面配料的干制貽貝加工方法，該方法能夠最大限度的保持貽貝的外觀、風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)成分，且加工工藝簡(jiǎn)單，產(chǎn)品可在常溫下保藏。
[0005]本發(fā)明解決技術(shù)問題采用的技術(shù)方案如下:
[0006]—種用作方便面配料的干制貽貝加工方法，該方法包括以下步驟:原料挑選及清理、去殼取肉、調(diào)味、過濾留肉、低溫預(yù)凍、超低溫速凍、真空冷凍干燥、包裝、成品。
[0007]具體步驟如下:
[0008](I)原料挑選及清理:選擇鮮活貽貝為原料，去除泥沙。
[0009](2)去殼取肉:先將蒸煮鍋中的水燒開，再將貽貝放入蒸煮鍋中蒸煮10?12min，貽貝開殼后取出貽貝肉。
[0010](3)調(diào)味:將貽貝肉放入調(diào)味液中，50?60°C保溫，調(diào)味2?3h。
[0011 ] 調(diào)味液的制備方法為:向水中加入相當(dāng)于水質(zhì)量0.2?0.3 %的茴香、0.2?0.3%的桂皮、0.1?0.2%的花椒和0.1?0.2%的八角，小火熬煮30?40min，加入2?3 %的食鹽和7?10 %的白砂糖，攪拌均勻，再加入0.5?0.6 %的白醋和3?3.5 %的料酒。
[0012](4)過濾留肉:過濾，除去調(diào)味液，留取貽貝肉。
[0013](5)低溫預(yù)凍:將貽貝肉置于_20°C冰箱，保持10?12h。
[0014](6)超低溫速凍:將貽貝肉置于-60°C冰箱，保持0.5?Ih。
[0015](7)真空冷凍干燥:將貽貝肉置于真空冷凍干燥機(jī)，調(diào)節(jié)真空度60Pa，調(diào)節(jié)冷阱表面溫度-45?40 °C，干燥時(shí)間20?24h。
[0016](8)包裝、成品:在干燥環(huán)境中，將貽貝肉放入包裝袋中，真空包裝，即為成品。
[0017]本發(fā)明的有益效果在于:本發(fā)明通過低溫預(yù)凍-超低溫速凍-真空冷凍干燥方法去除水分，可以最大限度減少貽貝營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的損失，保持其外觀、口感和風(fēng)味；本發(fā)明可以去除貽貝中的絕大部分水分，干制貽貝產(chǎn)品水分活度低，不易滋生有害微生物，易于保藏；本發(fā)明的干制貽貝產(chǎn)品用作方便面配料，可以拓寬貽貝的加工和銷售渠道，提升貽貝產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。
[0018]具體實(shí)施方法
[0019]以下結(jié)合實(shí)施例對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步詳細(xì)描述。
[0020]實(shí)施例1
[0021](I)原料挑選及清理:選擇鮮活貽貝為原料，清水洗刷去除表面泥沙，再在清水中暫養(yǎng)24h，滴入植物油，促進(jìn)貽貝吐泥沙。
[0022](2)去殼取肉:先將蒸煮鍋中的水燒開，再將貽貝放入蒸煮鍋中蒸煮lOmin，貽貝開殼后取出貽貝肉。
[0023](3)制備調(diào)味液:向水中加入相當(dāng)于水質(zhì)量0.3%的茴香、0.3%的桂皮、0.2%的花椒和0.2%的八角，小火熬煮40min，加入3%的食鹽和10%的白砂糖，攪拌均勻，再加入
0.6 %的白醋和3-3.5%的料酒。
[0024](4)調(diào)味:將貽貝肉放入調(diào)味液中，要求浸沒貽貝，50°C保溫，調(diào)味3h。
[0025](5)過濾留肉:過濾，除去調(diào)味液，留取貽貝肉
[0026](6)低溫預(yù)凍:將貽貝肉置于-20°C冰箱，保持1h。
[0027](7)超低溫速凍:將貽貝肉置于_60°C冰箱，保持lh。
[0028](8)真空冷凍干燥:將貽貝肉置于真空冷凍干燥機(jī)，調(diào)節(jié)真空度60Pa，調(diào)節(jié)冷阱表面溫度-40 °C，干燥時(shí)間24h。
[0029](9)包裝、成品:在干燥環(huán)境中，將貽貝肉放入包裝袋中，真空包裝，即為成品。
[0030]實(shí)施例2
[0031](I)原料挑選及清理:選擇鮮活貽貝為原料，清水洗刷去除表面泥沙，再在清水中暫養(yǎng)24h，滴入植物油，促進(jìn)貽貝吐泥沙。
[0032](2)去殼取肉:先將蒸煮鍋中的水燒開，再將貽貝放入蒸煮鍋中蒸煮12min，貽貝開殼后取出貽貝肉。
[0033](3)制備調(diào)味液:向水中加入相當(dāng)于水質(zhì)量0.2%的茴香、0.2%的桂皮、0.1%的花椒和0.1 %的八角，小火熬煮30min，加入2 %的食鹽和7 %的白砂糖，攪拌均勻，再加入
0.5%的白醋和3%的料酒。
[0034](4)調(diào)味:將貽貝肉放入調(diào)味液中，要求浸沒貽貝，60°C保溫，調(diào)味2h。
[0035](5)過濾留肉:過濾，除去調(diào)味液，留取貽貝肉
[0036](6)低溫預(yù)凍:將貽貝肉置于_20°C冰箱，保持12h。
[0037](7)超低溫速凍:將貽貝肉置于-60°C冰箱，保持0.5h。
[0038](8)真空冷凍干燥:將貽貝肉置于真空冷凍干燥機(jī)，調(diào)節(jié)真空度60Pa，調(diào)節(jié)冷阱表面溫度-45 °C，干燥時(shí)間20h。
[0039](9)包裝、成品:在干燥環(huán)境中，將貽貝肉放入包裝袋中，真空包裝，即為成品。
[0040]對(duì)實(shí)施例1和實(shí)施例2中制備的干制貽貝的產(chǎn)品性能進(jìn)行分析，具體結(jié)果如下:
[0041]①實(shí)施例1和實(shí)施例2中制備的干制貽貝外觀較好，具體表現(xiàn)在:形狀完整并呈現(xiàn)貽貝本身的色澤。
[0042]②采用GB5009.3-2010《食品中水分的測(cè)定》分析水分含量，經(jīng)測(cè)定，實(shí)施例1和實(shí)施例2中制備的干制貽貝的水分含量均低于3%。采用GB/T23490-2009《食品水分活度的測(cè)定》方法分析水分活度，經(jīng)測(cè)定，實(shí)施例1中制備的干制貽貝的水分活度為0.64，實(shí)施例2中制備的干制貽貝的水分活度為0.62，一般認(rèn)為，水分活度低于0.70的食品可以在常溫下保存。
[0043]③用85°C的溫水對(duì)實(shí)施例1和實(shí)施例2中的干制貽貝進(jìn)行復(fù)水，發(fā)現(xiàn)復(fù)水效果好，經(jīng)品嘗，復(fù)水后貽貝口感和風(fēng)味均較好。
[0044]因此，本發(fā)明經(jīng)過一系列工藝生產(chǎn)的用作方便面配料的干制貽貝產(chǎn)品，外觀較好，易于保藏且復(fù)水性能好，具有很好的推廣應(yīng)用價(jià)值。
[0045]以上所述僅為本發(fā)明的較佳實(shí)施例，凡依本發(fā)明申請(qǐng)專利范圍所做的均等變化與修飾，皆應(yīng)屬本發(fā)明的涵蓋范圍。
【主權(quán)項(xiàng)】
1.一種用作方便面配料的干制貽貝加工方法，其特征在于，該方法包括以下步驟:原料挑選及清理、去殼取肉、調(diào)味、過濾留肉、低溫預(yù)凍、超低溫速凍、真空冷凍干燥、包裝、成品O2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種用作方便面配料的干制貽貝加工方法，其特征在于:所述的原料挑選及清理:選擇鮮活貽貝為原料，去除泥沙。3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種用作方便面配料的干制貽貝加工方法，其特征在于:所述的去殼取肉:先將蒸煮鍋中的水燒開，再將貽貝放入蒸煮鍋中蒸煮10?12min，貽貝開殼后取出貽貝肉。4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種用作方便面配料的干制貽貝加工方法，其特征在于:所述的調(diào)味:將貽貝肉放入調(diào)味液中，50?60°C保溫，調(diào)味2?3h。5.根據(jù)權(quán)利要求4所述的一種用作方便面配料的干制貽貝加工方法，其特征在于:所述的調(diào)味液的制備方法為:向水中加入相當(dāng)于水質(zhì)量0.2?0.3%的茴香、0.2?0.3%的桂皮、0.1?0.2%的花椒和0.1?0.2%的八角，小火熬煮30?40min，加入2?3%的食鹽和7?10%的白砂糖，攪拌均勻，再加入0.5?0.6%的白醋和3?3.5%的料酒。6.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種用作方便面配料的干制貽貝加工方法，其特征在于:所述的低溫預(yù)凍:將貽貝肉置于-20°C冰箱，保持10?12h。7.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種用作方便面配料的干制貽貝加工方法，其特征在于:所述的超低溫速凍:將貽貝肉置于_60°C冰箱，保持0.5?lh。8.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種用作方便面配料的干制貽貝加工方法，其特征在于:所述的真空冷凍干燥:將貽貝肉置于真空冷凍干燥機(jī)，調(diào)節(jié)真空度60Pa，調(diào)節(jié)冷阱表面溫度-45?-40 °C，干燥時(shí)間20?24h。9.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種用作方便面配料的干制貽貝加工方法，其特征在于:所述的包裝、成品:在干燥環(huán)境中，將貽貝肉放入包裝袋中，真空包裝，即為成品。
【專利摘要】本發(fā)明涉及食品加工領(lǐng)域，旨在提供一種用作方便面配料的干制貽貝加工方法，該方法針對(duì)目前貽貝產(chǎn)業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀，經(jīng)過原料挑選及清理、去殼取肉、調(diào)味、過濾留肉、低溫預(yù)凍、超低溫速凍、真空冷凍干燥、包裝、成品，生產(chǎn)一種用作方便面配料的干制貽貝。本發(fā)明通過真空冷凍干燥方法去除水分，可以最大限度減少貽貝營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的損失，保持其外觀和風(fēng)味；本發(fā)明可以去除貽貝中的絕大部分水分，干制貽貝產(chǎn)品水分活度低，不易感染有害微生物，易于保藏；本發(fā)明的干制貽貝產(chǎn)品用作方便面配料，可以拓寬貽貝的加工和銷售渠道，提升貽貝產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。
【IPC分類】A23L1/33
【公開號(hào)】CN105105215
【申請(qǐng)?zhí)枴緾N201510527657
【發(fā)明人】姜維, 胡世偉, 劉宇, 李世杰, 紀(jì)麗麗, 王亞寧, 宋文東, 夏松養(yǎng)
【申請(qǐng)人】浙江海洋學(xué)院
【公開日】2015年12月2日
【申請(qǐng)日】2015年8月21日