低脂疊層面團(tuán)和糕點(diǎn)的制作方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明是關(guān)于用于制造如松餅、羊角面包和丹麥糕點(diǎn)的疊層糕點(diǎn)的疊層面團(tuán)以及 由疊層面團(tuán)制成的疊層糕點(diǎn)。
【背景技術(shù)】
[0002] 疊層糕點(diǎn)為包含多層面團(tuán)的流行糕點(diǎn)，所述多層面團(tuán)通常彼此膨脹到一定程度以 形成輕質(zhì)并且蓬松的組合物。流行疊層糕點(diǎn)包括松餅、羊角面包和丹麥糕點(diǎn)。疊層糕點(diǎn)是通 過烘焙包含面團(tuán)層和主要由如黃油、人造奶油或起酥油的脂肪組分組成的"裹入"組合物的 疊層面團(tuán)組合物而制成。疊層面團(tuán)組合物可含有700或更多層。在烘焙時(shí)，裹入層中的水 分以蒸氣形式膨脹，導(dǎo)致面團(tuán)層在其烘焙時(shí)分離，以便形成非常理想的輕質(zhì)蓬松糕點(diǎn)產(chǎn)品。 裹入層在為疊層面團(tuán)和所得糕點(diǎn)增添質(zhì)地、風(fēng)味和稠度的同時(shí)，也增添脂肪。裹入組合物需 要在20攝氏度（°C)或剛好低于20攝氏度（°C)的溫度下呈半固體狀態(tài)，其以往必需使用 高濃度的飽和脂肪。通常，100克疊層面團(tuán)組合物將含有約54克脂肪并且27克脂肪是飽和 脂肪。在一些國家中，如果糕點(diǎn)每100克面包粉含有至少62克脂肪，那么糕點(diǎn)可以僅被稱 為"松餅"。因此，疊層糕點(diǎn)一般被認(rèn)為具有高脂肪含量。
[0003] 反式飽和脂肪的食用與心血管疾病密切相關(guān)。那樣使得疊層糕點(diǎn)對于健康飲食來 說不合需要。因此，需要開發(fā)一種形成非常理想的不含大量飽和脂肪的輕質(zhì)蓬松糊狀產(chǎn)物 的方式，以便提供健康形式的疊層糕點(diǎn)。然而，改進(jìn)的裹入組合物必須與具有高含量飽和脂 肪的組合物類似地表現(xiàn)。也就是說，改進(jìn)的裹入組合物必須不僅是半固體，而且必須在烘焙 疊層面團(tuán)組合物時(shí)以與高脂肪含量裹入物類似的方式使疊層面團(tuán)組合物膨脹。
[0004] US2012/0183663公開作為含有反式飽和脂肪的固體脂肪的食品級替代物的油凝 膠。然而，這一參考文獻(xiàn)的油凝膠如何在疊層糕點(diǎn)裹入組合物中如脂肪組分一般表現(xiàn)并不 明顯。
[0005] US2012/0100251A1公開卵磷脂有機(jī)凝膠（即油凝膠）在食品組合物中的用途， 并且包括有機(jī)凝膠用于制備疊層糕點(diǎn)的實(shí)例（實(shí)例6)。值得注意的是，疊層糕點(diǎn)僅至多 0. 69 %的裹入組合物是有機(jī)凝膠，而超過37 %的裹入組合物仍為起酥油。那樣意味著有機(jī) 凝膠占裹入物中脂肪組分的小于2%。因此，使用有機(jī)凝膠僅最低限度地減少疊層糕點(diǎn)中起 酥油（因此，脂肪）的量。并不清楚這一參考文獻(xiàn)中所公開的卵磷脂有機(jī)凝膠是否可以置 換裹入組合物中較大程度的脂肪組分并且仍產(chǎn)生合適的疊層糕點(diǎn)并且確切地說，合適的松 餅。
[0006] 仍需要提供適用于制作疊層糕點(diǎn)的疊層面團(tuán)組合物，所述疊層面團(tuán)組合物相對于 通常的疊層面團(tuán)組合物的飽和脂肪量減少。具體來說，需要能夠用替代性低脂組分置換裹 入組合物中大于2重量百分比的常規(guī)脂肪組分。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0007]本發(fā)明提供關(guān)于提供適用于制作疊層糕點(diǎn)的疊層面團(tuán)組合物的問題的解決方案， 所述疊層面團(tuán)組合物相對于通常的疊層面團(tuán)組合物的飽和脂肪量減少。此外，本發(fā)明提供 一種裹入組分，其中裹入組合物中大于2重量百分比的常規(guī)脂肪組分經(jīng)替代性低脂組分置 換。
[0008] 令人驚訝地，本發(fā)明提供裹入組分是大于5重量百分比油凝膠且仍產(chǎn)生合適的疊 層糕點(diǎn)的疊層面團(tuán)。
[0009] 令人驚訝地，包含具有乙基纖維素和選自三酰甘油油和三酰甘油脂肪的三酰甘油 的油凝膠的裹入組合物可以提供上述問題的解決方案。油凝膠可以是如黃油、人造奶油、豬 油或起酥油的常規(guī)脂肪組分的完全或部分替代物，同時(shí)仍在疊層面團(tuán)組合物烘焙成疊層糕 點(diǎn)期間產(chǎn)生無法區(qū)分的表現(xiàn)。
[0010] 油凝膠中需要羧甲基纖維素以使用未發(fā)酵面團(tuán)制備如松餅的疊層糕點(diǎn)也是本發(fā) 明出人意料的發(fā)現(xiàn)。
[0011] 在第一方面中，本發(fā)明是一種包含面團(tuán)層和裹入組合物的制品，以裹入組合物總 重量計(jì)，所述裹入組合物含有至少2重量百分比的包含乙基纖維素和三酰甘油的油凝膠。
[0012] 在第二方面中，本發(fā)明是一種包含以下步驟的方法：(a)提供面團(tuán)和裹入組合物， 所述裹入組合物包含乙基纖維素和三酰甘油的混合物；(b)將所述裹入組合物置于所述面 團(tuán)上以形成在面團(tuán)層上包含裹入組合物層的層狀組合物；以及（c)將所述層狀組合物自身 折疊一次或多次以形成所述第一方面的制品。
[0013] 本發(fā)明的制品適用作疊層糕點(diǎn)或疊層糕點(diǎn)的前驅(qū)物。本發(fā)明的方法適用于制備疊 層糕點(diǎn)。
【具體實(shí)施方式】
[0014] "多個(gè)"意味著兩個(gè)或更多個(gè)。"和/或"意味著"和，或作為一個(gè)替代方案"。除非 另外指明，否則所有范圍包括端點(diǎn)。
[0015] "松餅"是由包含50或更多、優(yōu)選81或更多并且常常包含多于700層面團(tuán)和裹入 組合物的疊層面團(tuán)制品制成的疊層糕點(diǎn)。松餅疊層面團(tuán)制品的面團(tuán)通常未發(fā)酵。
[0016] 本發(fā)明的制品（"疊層制品"）包含面團(tuán)層和裹入組合物。通常（但不一定），以面 團(tuán)和裹入組合物的組合重量計(jì)，裹入組合物占40重量百分比（重量％ )或更多、一般50重 量％或更多并且可以是60重量％或更多或甚至70重量％或更多，而同時(shí)通常是75重量％ 或更少。
[0017] 面團(tuán)可以是發(fā)酵或未發(fā)酵的。對于松餅，需要面團(tuán)未發(fā)酵。對于羊角面包和丹麥 糕點(diǎn)，面團(tuán)通常發(fā)酵。發(fā)酵面團(tuán)含有酵母，而未發(fā)酵面團(tuán)不含酵母。
[0018] 裹入組合物含有油凝膠。油凝膠也稱為"有機(jī)凝膠"。油凝膠是含有增加其流變 學(xué)特性以類似脂肪的添加劑的有機(jī)液體。油凝膠通常不含水。本發(fā)明的油凝膠包含并且可 以由甘油三酯作為有機(jī)液體和乙基纖維素作為增加流變學(xué)特性的添加劑組成。在相對于甘 油三酯和乙基纖維素的組合重量的重量％下，油凝膠理想地含有70重量％或更多、優(yōu)選75 重量％或更多、再更優(yōu)選80重量％或更多、又更優(yōu)選85重量％或更多并且可以含有90重 量％或更多和甚至99重量％或更多的甘油三酯，而同時(shí)理想地含有99重量％或更少、優(yōu)選 95重量％或更少、再更優(yōu)選92重量％或更少并且最優(yōu)選90重量％或更少的甘油三酯。那 么因此，在相對于甘油三酯和乙基纖維素的組合重量的重量％下，油凝膠理想地含有30重 量％或更少、優(yōu)選25重量％或更少、再更優(yōu)選20重量％或更少、又更優(yōu)選15重量％或更少 并且可以含有10重量％或更少和甚至1重量％或更少的乙基纖維素，而同時(shí)理想地含有1 重量％或更多、優(yōu)選5重量％或更多、再更優(yōu)選8重量％或更多并且最優(yōu)選10重量％或更 多的乙基纖維素。
[0019] 甘油三酯是衍生自甘油和三個(gè)脂肪酸的酯。本發(fā)明的三酰甘油理想地衍生自有機(jī) 植物、種子和動物脂肪。優(yōu)選地，三酰甘油衍生自有機(jī)植物和/或種子。相對于三酰甘油重 量，三酰甘油理想地含有小于20重量％、優(yōu)選小于15 %、更優(yōu)選小于10 %的飽和脂肪。作為 參考，表1報(bào)導(dǎo)以三酰甘油總重量計(jì)，三酰甘油選擇中飽和脂肪的重量％。特別理想地，三 酰甘油包括選自以下中的任一種或多于一種的組合：紅花油、芥花油、亞麻油、葵花油、玉米 油、橄欖油、芝麻油、大豆油、花生油、菜籽油、亞麻籽油、棕櫚油、葡萄籽油、摩洛哥堅(jiān)果油、 米糠油、藍(lán)薊油、魷魚油、鮭魚油和比目魚油。
[0020] 表 1
[0021]
[0022]

[0023] 乙基纖維素的取代度（DS)理想地是2. 15或更高、優(yōu)選2. 2或更高、更優(yōu)選2. 4或 更高、又更優(yōu)選2. 44或更高、再更優(yōu)選2. 45或更高并且甚至更優(yōu)選2. 46或更高，而同時(shí)DS 理想地是3或更低、優(yōu)選2. 80或更低、更優(yōu)選2. 70或更低、又更優(yōu)選2. 65或更低、再更優(yōu) 選2. 60或更低并且甚至更優(yōu)選2. 57或更低。根據(jù)蔡塞爾法（Zeisel method)測定DS。
[0024] 乙基纖維素的5%溶液粘度通常是3毫帕斯卡*秒〇1^3*8)或更高、優(yōu)選1611^&*8 或更高、再更優(yōu)選18mPa*s或更高并且同時(shí)通常是150mPa*s或更低、更通常120mPa*s、又 更通常11〇1^ &*8或更低優(yōu)選761^&*8或更低并且更優(yōu)選5〇11^ &*8或更低。"5%溶液粘度" 是指乙基纖維素在甲苯/乙醇（80 : 20重量比）的混合物中的5重量％溶液的粘度。在 烏氏粘度計(jì)（Ubbeloh