粒，更具體而言至少1.5wt%，至少 2wt%，至少2. 5wt%，至少3wt%，至少3. 5wt%或至少4wt%的功能化谷粒（百分比計(jì)算為 功能化谷粒干物質(zhì)/面團(tuán)或面糊總重量）的量加入到面團(tuán)或面糊中。加入至面團(tuán)或面糊產(chǎn) 品中的谷粒量高度取決于所用谷粒的類型和功能化谷粒中功能成分的所需濃度。
[0106] 根據(jù)本發(fā)明的又一實(shí)施方式涉及用于獲得用于烘焙產(chǎn)品的面團(tuán)或面糊產(chǎn)品的方 法，包括以下步驟：
[0107] a)將谷粒浸泡于水溶液中；
[0108] b)將所述谷粒與所述水溶液分離；
[0109] c)在小于200毫巴的真空下將所述谷粒再懸浮于包含一種或多種功能成分的液 體功能化溶液中；
[0110] d)釋放所述真空；
[0111] e)維持所述谷粒浸沒于所述液體功能化溶液中，從而功能化所述谷粒；
[0112] f)可選地將所述功能化谷粒與所述液體功能化溶液分離并可選地干燥所述功能 化谷粒；和
[0113] g)向面團(tuán)或面糊中加入所述功能化谷粒。
[0114] 在優(yōu)選的實(shí)施方式中，步驟c)通過首先向谷粒施加小于200毫巴的真空并隨后將 所述谷粒再懸浮于包含一種或多種功能成分的液體功能化溶液中實(shí)施。
[0115] 在進(jìn)一步具體的實(shí)施方式中，本發(fā)明涉及用于生產(chǎn)根據(jù)本發(fā)明的面團(tuán)的方法，其 中所述功能化谷粒中功能成分的總量為所述面團(tuán)或面糊產(chǎn)品中所述功能成分的總量的至 少40wt%。更優(yōu)選，所述谷粒中功能成分的總量為面團(tuán)或面糊產(chǎn)品中功能成分的總量的至 少 45wt %，47. 5wt %，50wt %，52. 5wt %，55wt %，60wt %，65wt %，70wt %，75wt %，80wt %， 85界1:%，9(^1:%，95￥1:%，甚至至多達(dá)10(^1:%。更具體而言，功能成分在所述谷粒中的總量 為所述面團(tuán)或面糊產(chǎn)品中所述功能成分的總量的40wt%~95wt%。更優(yōu)選，所述谷粒中 功能成分的總量為45wt %~85wt %的所述面團(tuán)或面糊產(chǎn)品中所述功能成分的總量。更優(yōu) 選，所述谷粒中功能成分的總量為所述面團(tuán)或面糊產(chǎn)品中所述功能成分的總量的50wt%~ 80wt%。更優(yōu)選，所述谷粒中功能成分的總量為所述面團(tuán)或面糊產(chǎn)品中所述功能成分的總 量的 50wt%~75wt%。
[0116] 在進(jìn)一步具體的實(shí)施方式中，本發(fā)明涉及用于生產(chǎn)根據(jù)本發(fā)明的面團(tuán)的方法，其 中所述功能成分是典型食品級成分，優(yōu)選一種或多種食品級成分，選自鹽成分或類鹽成分， 甜味劑，乙醇，焙粉，雙乙酰，天然或合成芳香族化合物，風(fēng)味劑和/或風(fēng)味改進(jìn)化合物，酶 (淀粉酶，木聚糖酶，脂肪酶，氧化酶，脂氧化酶，蛋白酶，...），氧化劑或還原劑，乳化劑，多 醇，樹膠，脂肪，油，脂肪性物質(zhì)，有機(jī)酸，維他命，抗微生物劑，著色劑，食品級微生物，...。 更優(yōu)選所述功能成分是鹽，更加優(yōu)選NaCl?？商鎿Q地，所述功能成分是甜味劑，優(yōu)選選自葡 萄糖，果糖，天冬甜素，蔗糖，甜菊和/或其它合成或天然甜味劑的甜味劑。在【具體實(shí)施方式】 中，所述功能成分是鹽和糖。
[0117] 根據(jù)【具體實(shí)施方式】，本發(fā)明提供了酸面團(tuán)產(chǎn)品，其中所述酸面團(tuán)產(chǎn)品是包含功能 化谷粒的液體酸面團(tuán)產(chǎn)品或干酸面團(tuán)產(chǎn)品。
[0118] 干/固體形式可以通過使?jié)窆δ芑攘＝M合物經(jīng)受干燥步驟，例如流化，環(huán)干燥， 轉(zhuǎn)鼓式干燥和所有不損害谷粒結(jié)構(gòu)和/或其功能的干燥方法而獲得。干的功能化谷粒組合 物的優(yōu)選干物質(zhì)為如以上所定義的大于50 %，優(yōu)選大于70 %，優(yōu)選大于80 %，更優(yōu)選大于 92%〇
[0119] 在進(jìn)一步具體的實(shí)施方式中，本發(fā)明涉及用于生產(chǎn)烘焙產(chǎn)品的方法，包括獲得根 據(jù)本發(fā)明的面團(tuán)或面糊產(chǎn)品的步驟并進(jìn)一步包括烘焙包含所述功能化谷粒的所述面團(tuán)或 面糊，由此獲得包含所述功能化谷粒的烘焙產(chǎn)品的步驟。
[0120] 更具體而言，所述烘焙產(chǎn)品是本領(lǐng)域內(nèi)已知的烘焙或糕點(diǎn)產(chǎn)品，諸如例如選自由 面包，軟面包卷，面包圈，甜甜圈，丹麥酥皮餅，漢堡包面包卷，披薩選，皮塔餅，拖鞋面包，蛋 糕，面包，面包卷，餅干，餅干，曲奇，餡餅皮，面包干等烘焙產(chǎn)品，并優(yōu)選蛋糕，面包，漢堡包 卷，甜面團(tuán)面包和瘦面團(tuán)面包組成組中的那些。更優(yōu)選本發(fā)明涉及本領(lǐng)域內(nèi)已知的任何類 型的面包產(chǎn)品。
[0121] 根據(jù)另一實(shí)施方式，本發(fā)明提供了根據(jù)本發(fā)明的功能化谷?；蚬攘；旌衔镒鳛槭?品制備，優(yōu)選烘焙產(chǎn)品的制備中的成分的用途。
[0122] 更具體而言，本發(fā)明提供了根據(jù)本發(fā)明的功能谷?；蚬攘；旌衔镒鳛楹姹寒a(chǎn)品制 備中的改進(jìn)劑、預(yù)混物或全混物的部分的用途。
[0123] 本文所用的"改進(jìn)劑（improver) "是指包含制備烘焙產(chǎn)品期間和/或烘焙之后用 于其有益性能的成分和/或技術(shù)助劑的組合物。這些性能包括，但不限于：烘焙產(chǎn)品的外 觀，體積，新鮮感，儲存，顏色，結(jié)構(gòu)或松軟度。
[0124] 正如本文所用的術(shù)語"預(yù)混物"一般是指一種改進(jìn)劑，其中在"活性"組分中的濃 度低于在烘焙改進(jìn)劑中的濃度。通常預(yù)混物會以比改進(jìn)劑更高的劑量使用（重量/面粉的 重量）。
[0125] 正如本文所用的術(shù)語"全混物"通常是指包含制備能夠進(jìn)行烘焙而獲得烘焙產(chǎn)品 的面團(tuán)所需的所有成分，一般而言水除外的組合物。具體而言，當(dāng)發(fā)酵劑是生物劑，更具體 而言是面包酵母時，它也可能排除全混物。根據(jù)本發(fā)明的全混物包含根據(jù)本發(fā)明的組合物 和能夠進(jìn)行烘焙而獲得烘焙產(chǎn)品的面團(tuán)所需的所有成分。
[0126] 根據(jù)另一實(shí)施方式，本發(fā)明提供了包含根據(jù)本發(fā)明的功能谷?；蚬攘；旌衔锏暮?焙產(chǎn)品。
[0127] 根據(jù)本發(fā)明的烘焙產(chǎn)品包含未發(fā)酵的，酵母發(fā)酵的或化學(xué)發(fā)酵的烘焙產(chǎn)品，其中 主要成分是來源于谷粒的面粉，本發(fā)明的烘焙產(chǎn)品還可能包含脂肪或脂肪替代品，糖，雞 蛋，面筋，淀粉，水膠體，酶，乳化劑，氧化或還原化合物，益生元化合物和/或改進(jìn)劑。烘焙 廣品的實(shí)例是面包廣品和糕點(diǎn)廣品。
[0128] 在根據(jù)本發(fā)明還有的另一個實(shí)施方式中，涉及功能化谷粒在烘焙產(chǎn)品的制備中的 用途。
[0129] 更具體而言，烘焙產(chǎn)品是本領(lǐng)域內(nèi)已知的面包或糕點(diǎn)產(chǎn)品，如例如選自由面包，軟 面包卷，面包圈，甜甜圈，丹麥酥皮餅，漢堡包面包卷，披薩，皮塔餅，拖鞋面包，蛋糕，法國長 棍面包，面包卷，薄脆餅干，餅干，曲奇，餡餅皮，面包干等烘焙產(chǎn)品，而優(yōu)選蛋糕，面包，漢堡 包卷，甜面團(tuán)面包和瘦面團(tuán)面包組成的組中的那些。更優(yōu)選本發(fā)明涉及在本領(lǐng)域中已知的 任何類型的面包產(chǎn)品。
[0130] 在根據(jù)本發(fā)明還有的另一實(shí)施方式中，涉及包含根據(jù)本發(fā)明的面團(tuán)或面糊產(chǎn)品的 烘焙產(chǎn)品。
[0131] 本發(fā)明將在以下非限制性的實(shí)施例中描述。
[0132] 實(shí)施例
[0133] 實(shí)施例1 :采用鹽的谷粒功能化：直苧和潯泡的影響
[0134] 5(^小麥仁（干重含0.1%似(：1)在40°(：下浸泡于20(^自來水或30%的飽和鹽 溶液（NaCl)中過夜。之后將小麥谷粒與水或飽和鹽溶液通過篩分離，并在37°C下懸浮于 200g 30% (w/w)的飽和鹽溶液（NaCl)中。懸浮液進(jìn)入75毫巴真空中長達(dá)30min完全浸 沒。谷粒開始時漂浮，這表明在內(nèi)部存在可利用的空間，但經(jīng)過一段時間后均完全浸沒于 30%鹽溶液中。一旦釋放真空直至大氣壓力，它們就在這種狀態(tài)下保持浸沒5min。
[0135] 之后將谷粒與鹽溶液分離并進(jìn)行洗滌。通過將谷粒置于50°C下24h除去殘留的間 隙水。
[0136] 使用Titrino plus 848(Metrohm Ltd)通過使用硝酸銀電位滴定測定谷粒中的 NaCl濃度。在功能化之后谷粒和浸泡溶液的干物質(zhì)（DM)通過在105°C下干燥過夜進(jìn)行測 定。
[0137] 表1顯示了真空對浸泡的影響和預(yù)浸泡條件的重要性。
[0138]
[0139] 實(shí)施例2 :采用鹽的谷粒功能化：潯沒時間的影響
[0140] 50g小麥或黑麥仁在40°C下浸泡于200g自來水中過夜。隨后在約95°C下lh之 后，小麥谷粒從水中通過篩分離出來，并懸浮于200g30% (w/w)的飽和鹽溶液（NaCl)中。 懸浮液一旦達(dá)37°C，就進(jìn)入75毫巴真空中長達(dá)5, 30和60min完全浸沒。一旦釋放真空直 至大氣壓力，它們保持浸沒長達(dá)30min。
[0141] 之后谷粒從鹽溶液中分離出來并進(jìn)行洗滌。通過將谷粒置于50°C下達(dá)24h而除去 殘留的間隙水。谷粒和干物質(zhì)（DM)中的NaCl濃度按照實(shí)施例1進(jìn)行測定。
[0142] 表2 :浸泡的谷粒干物質(zhì)（在過篩之后）和功能化谷粒的鹽濃度。
[0143]
[0144] 實(shí)施例3 :采用鹽的谷粒功能化：潯泡條件的影響
[0145] 測試A和Abis(枏據(jù)本發(fā)曰月）
[0146] 將250g小麥（測試A)或黑麥（測試Abis)仁加入到1L水中。谷粒在100°C下 浸泡于配備回流柱的容器中達(dá)40min。在浸泡之后，將水分離出來，而谷粒在25毫巴真空 下進(jìn)一步排干lmin。之后，將30% (w/w)的飽和鹽溶液（NaCl)加入到裝有谷粒的容器中， 保持真空5min。一旦真空緩慢釋放直至大氣壓力，谷粒就這種狀態(tài)保持浸沒120min。之后 谷粒從鹽溶液中分離出來并洗滌。在測試A中剩余間隙水通過將谷粒置于50°C下長達(dá)24h 而除去。測試Abis的浸泡谷粒如此保持而無干燥步驟。
[0147] 測試B(非枏據(jù)本發(fā)明）
[0148] 250g小麥仁加入至30% (w/w)鹽溶液（NaCl)中。小麥谷粒在100°C下浸泡于裝 有回流柱的容器中長達(dá)60min。在冷卻之后，向谷粒懸浮液施加25毫巴真空長達(dá)5min。一 旦真空緩慢釋放至大氣壓力，谷粒按照這種狀態(tài)保持浸沒長達(dá)120min。之后，谷粒從鹽溶液 中分離出來并洗滌。剩余間隙水通過將谷粒置于50°C下長達(dá)24h而除去。
[0149] 鹽濃度和干物質(zhì)測定按照該前述實(shí)施例中進(jìn)行實(shí)施。
[0150] 表3顯示了預(yù)浸泡條件的影響
[0151]
[0152] 實(shí)施例4 :用鹽和葡萄糖的各種谷粒功能化。
[0153] 15g不同谷?；蚍N子40°C下浸泡于100ml自來水中16h。在分離出水后，將谷粒 置于42毫巴下100ml30% (w/w)鹽溶液（NaCl)或100ml40% (w/w)葡萄糖溶液中長達(dá) 5min而無真空損失。在壓力釋放之后谷粒保持浸泡120min，而隨后從溶液中通過過濾分離 出來。
[0154] 鹽濃度和干物質(zhì)按照前述實(shí)施例進(jìn)行測定。谷粒中葡萄糖濃度通過脈沖電流計(jì)檢 測使用PA1柱（4X250mm)在Dione