一種含大豆膳食纖維的烤饅頭片的制作方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種含大豆膳食纖維的烤饅頭片的制作方法。
【背景技術(shù)】
[0002]
饅頭為常見的主食，尤其是小麥產(chǎn)區(qū)人們離不開的主食。普通的饅頭多由小麥粉做成，在面粉中加入老酵面團或者是酵母發(fā)酵，幾小時后餳發(fā)，蒸制。普通饅頭中的營養(yǎng)組成并不完美，比如普通饅頭中缺乏VB1、VB2、VB6、VE、礦物質(zhì)鈣、鎂、鋅、鐵等都在皮質(zhì)里，這是一大損失，這也是亞健康群體產(chǎn)生的原因。膳食纖維中含有較多的VB1、VB2、VB6、VE、礦物質(zhì)鈣、鎂、鋅、鐵等維持人體生命的必需元素。
[0003]膳食纖維是植物的可食部分，不能被人體消化吸收，對人體有健康意義，聚合度多3的碳水化合物和木質(zhì)素，包括纖維素、半纖維素、果膠、菊粉等。膳食纖維是健康飲食不可缺少的，世界糧農(nóng)組織建議正常人群攝入量為每人27克/日。
[0004]如果能將膳食纖維與饅頭結(jié)合，補充饅頭中所缺少的營養(yǎng)成份，會更有利于人體的健康。關(guān)于膳食纖維饅頭，并不多見。
[0005]CN102754672A公開了一種高大豆膳食纖維饅頭粉的制備方法，其特征在于，將各組分按以下重量百分比混合，面粉87% -96%、大豆膳食纖維2% -11%、無鋁膨松劑0.3%-1.5%、豆粉復(fù)合酶制劑0.3% -1.5%。
[0006]稱取面粉95g、大豆膳食纖維2g、無鋁膨松劑1.5g和豆粉1.5g混合均勻，再稱取酵母1.0g和70mL水，水溫在35-40°C條件下，將各種配料攪勻，無干粉存在后再成團；將面團揉勻后呈饅頭型后在烘箱中發(fā)酵，發(fā)酵溫度為40°C，待饅頭體積明顯增大，手感變輕，輕按后緩慢回彈則證明醒發(fā)完好；蒸鍋中水沸騰后，蒸25分鐘；得到的成品饅頭起發(fā)性良好，松軟白亮，適口性好。
[0007]上述的饅頭中大豆膳食纖維的加入量并不多，僅占2-11%，如果膳食纖維加入過多，會導(dǎo)致饅頭中硬塊顆粒狀不易溶開，非常影響?zhàn)z頭的口感，盡量多的補充膳食纖維到饅頭中，使膳食纖維和面團更好的相溶化在一起，而且還保證饅頭的口感和外觀不受影響，這是目前各種專利及期刊文獻并未披露的，也是食品行業(yè)各專家們探討卻一直懸而未解的難題。
[0008]含大豆膳食纖維的炸饅頭片更是較少見，炸饅頭片對饅頭的要求更高，要求饅頭的結(jié)構(gòu)緊密，下鍋會不易散開，而加入了較高含量的大豆膳食纖維后的饅頭要解決上述的膳食纖維與面粉完全溶合的問題，需要從工藝上進行改進。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0009]為了解決上述的技術(shù)問題，本發(fā)明提供了一種含大豆膳食纖維的烤饅頭片的制作方法。
[0010]本發(fā)明是通過下述的技術(shù)方案來實現(xiàn)的:
一種含大豆膳食纖維的烤饅頭片的制作方法，包括下述的步驟:
(1)在老酵面團中加入溫水，然后在老酵面團中加入酵母，待酵母充分融化后加入面粉，再加水，和面，發(fā)酵，得發(fā)酵好的面團；
(2)取膳食纖維粉，加水，和成膳食纖維團；
(3)在步驟(I)的發(fā)酵好的面團中加入食用堿，揉勻；
(4)將步驟(3)中加堿揉勻的面團平攤開，使面團呈平板狀，然后再將步驟(2)的膳食纖維團置于平板狀面團上，用面團將膳食纖維團包裹嚴(yán)實，反復(fù)揉勻，待老酵面團與膳食纖維團完全溶合在一起且溶合后的面團中無粒狀塊時，分成多個小面團；
(5)將步驟(4)中的小面團餳發(fā)半小時，再蒸制；
(6)將步驟(5)中的饅頭片置于熱風(fēng)旋轉(zhuǎn)爐中烘烤，再置于超導(dǎo)爐內(nèi)烤制。
[0011]優(yōu)選的，上述的一種含大豆膳食纖維的烤饅頭片的制作方法，包括下述的步驟:
(1)在80-110份老酵面團中加入35-45°C的水，水的加入量為老酵面團重量的0.03-0.07%，保持3-8min，然后在老酵面團中加入1_5份酵母，待酵母充分融化后加入800-1100份面粉，再加250?500份水，和面，發(fā)酵2.5-4小時，得發(fā)酵好的面團；
(2)取300-900份的膳食纖維粉，加水，水的加入量為膳食纖維重量的5-8倍，和成膳食纖維團；
(3)在步驟(I)的發(fā)酵好的面團中加入0.5-4份食用堿，揉勻；
(4)將步驟(3)中加堿揉勻的面團平攤開，使面團呈平板狀，然后再將步驟(2)的膳食纖維團置于平板狀面團上，用面團將膳食纖維團包裹嚴(yán)實，反復(fù)揉勻，待老酵面團與膳食纖維團完全溶合在一起且溶合后的面團中無粒狀塊時，分成多個小面團；
(5)將步驟(4)中的小面團在25?30°C下餳發(fā)半小時，再蒸制，蒸制時間從鍋內(nèi)水沸起開始計時20_40min ；
(6)取步驟(5)中的饅頭切片，取禽蛋打成蛋液，在蛋液中加入食鹽；將蛋液涂于饅頭片的兩面，饅頭片、蛋液與食鹽的重量比為6-10:0.5-1.5:0.01-0.04，得涂蛋液后的饅頭片備用；
(7)將步驟(6)中的饅頭片置于熱風(fēng)旋轉(zhuǎn)爐中烘烤，在70-100°C下烘烤l_4min，再置于超導(dǎo)爐內(nèi)于220 °C下烤制0.9分鐘。
[0012]上述的一種含大豆膳食纖維的烤饅頭片的制作方法，包括下述的步驟:
(1)在100份老酵面團中加入37°C的水，水的加入量為老酵面團重量的0.05%，保持5min，然后在老酵面團中加入3份酵母，待酵母充分融化后加入1000份面粉，再加300份水，和面，發(fā)酵3小時，得發(fā)酵好的面團；
(2)取700份的膳食纖維粉，加水，水的加入量為膳食纖維重量的6倍，和成膳食纖維團；
(3)在步驟(I)的發(fā)酵好的面團中加入2份食用堿，揉勻；
(4)將步驟(3)中加堿揉勻的面團平攤開，使面團呈平板狀，然后再將步驟(2)的膳食纖維團置于平板狀面團上，用面團將膳食纖維團包裹嚴(yán)實，反復(fù)揉勻，待老酵面團與膳食纖維團完全溶合在一起且溶合后的面團中無粒狀塊時，分成多個小面團；
(5)將步驟(4)中的小面團在28°C下餳發(fā)半小時，再蒸制，蒸制時間從鍋內(nèi)水沸起開始計時30min ；
(6)取步驟(5)中的饅頭切成饅頭片備用；
(7)將步驟(6)中的饅頭片置于熱風(fēng)旋轉(zhuǎn)爐中烘烤，在90°C下烘烤2min，再置于超導(dǎo)爐內(nèi)于230 °C下烤制0.8分鐘。
[0013]上述的一種含大豆膳食纖維的烤饅頭片的制作方法，包括下述的步驟:
(1)在95份老酵面團中加入38°C的水，水的加入量為老酵面團重量的0.05%，保持6min，然后在老酵面團中加入4份酵母，待酵母充分融化后加入1050份面粉，再加450份水，和面，發(fā)酵3.5小時，得發(fā)酵好的面團；
(2)取800份的膳食纖維粉，加水，水的加入量為膳食纖維重量的7倍，和成膳食纖維團；
(3)在步驟(I)的發(fā)酵好的面團中加入2.8份食用堿，揉勻；
(4)將步驟(3)中加堿揉勻的面團平攤開，使面團呈平板狀，然后再將步驟(2)的膳食纖維團置于平板狀面團上，用面團將膳食纖維團包裹嚴(yán)實，反復(fù)揉勻，待老酵面團與膳食纖維團完全溶合在一起且溶合后的面團中無粒狀塊時，分成多個小面團；
(5)將步驟(4)中的小面團在28°C下餳發(fā)半小時，再蒸制，蒸制時間從鍋內(nèi)水沸起開始計時30min ；
(6)取步驟(5)中的饅頭切片，取禽蛋打成蛋液，在蛋液中加入食鹽；將蛋液涂于饅頭片的兩面，饅頭片、蛋液與食鹽的重量比為8:1:0.03，得涂蛋液后的饅頭片備用；
(7)將步驟(6)中的饅頭片置于熱風(fēng)旋轉(zhuǎn)爐中烘烤，在90°C下烘烤2min，再置于超導(dǎo)爐內(nèi)于230 °C下烤制0.5-2分鐘。
[0014]上述的一種含大豆膳食纖維的烤饅頭片的制作方法，包括下述的步驟:
(1)在80-110份老酵面團中加入35-45°C的水，水的加入量為老酵面團重量的0.03-0.07%，保持3-8min，然后在老酵面團中加入1_5份酵母，待酵母充分融化后加入800-1100份面粉，再加250?500份水，和面，發(fā)酵2.5-4小時，得發(fā)酵好的面團；
(2)取300-900份的膳食纖維粉，加入復(fù)合酶制劑，所述的復(fù)合酶制劑為纖維素酶、半纖維素酶、α -淀粉酶、木聚糖酶、戊聚糖酶的混合物，
上述的纖維素酶:半纖維素酶:α -淀粉酶:木聚糖酶:戊聚糖酶=2-5:1-2:1-3:1~2:1-3，以上比例為重量比；
混合均勻后加水，水的加入量為膳食纖維重量的5-8倍，水的溫度為35-45°C，加水后和成膳食纖維團，保持20-40min ;
(3)在步驟(I)的發(fā)酵好的面團中加入0.5-4份食用堿，揉勻；
(4)將步驟(3)中加堿揉勻的面團平攤開，使面團呈平板狀，然后再將步驟(2)的膳食纖維團置于平板狀面團上，用面團將膳食纖維團包裹嚴(yán)實，反復(fù)揉勻，待老酵面團與膳食纖維團完全溶合在一起且溶合后的面團中無粒狀塊時，分成多個小面團；
(5)將步驟(4)中的小面團在25?30°C下餳發(fā)半小時，再蒸制，蒸制時間從鍋內(nèi)水沸起開始計時30min ；
(6)取步驟(5)中的饅頭切片，取禽蛋打成蛋液，在蛋液中加入食鹽；將蛋液涂于饅頭片的兩面，饅頭片、蛋液與食鹽的重量比為6-10:0.5-1.5:0.01-0.04，得涂蛋液后的饅頭片備用； (7)將步驟(6)中的饅頭片置于熱風(fēng)旋轉(zhuǎn)爐中烘烤，在90°C下烘烤2min，再置于超導(dǎo)爐內(nèi)于230 °C下烤制0.6分鐘。
[0015]上述的一種含大豆膳食纖維的烤饅頭片的制作方法，包括下述的步驟:
(1)在100份老酵面團中加入37°C的水，水的加入量為老酵面團重量的0.05%，保持5min，然后在老酵面團中加入3份酵母，待酵母充分融化后加入1000份高筋面粉，再加300份水，和面，發(fā)酵3小時，得發(fā)酵好的面團；
(2)取700份的大豆膳食纖維粉，加入復(fù)合酶制劑，復(fù)合酶制劑為纖維素酶、半纖維素酶、α -淀粉酶、木聚糖酶、戊聚糖酶的混合物