一種番茄紅素蛋糕及其制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及食品加工技術(shù)領(lǐng)域，尤其涉及一種番茄紅素蛋糕及其制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002]蛋糕是一種面食，通常是甜的，典型的蛋糕是以烤的方式制作出來。蛋糕的材料主要包括了面粉、甜味劑、黏合劑、起酥油、液體(牛奶，水或果汁)、香精和發(fā)酵劑。蛋糕質(zhì)地松軟，美味，但熱量高、糖份高、脂肪高，不利于人體消化和吸收，經(jīng)常使用可能導(dǎo)致體內(nèi)脂肪堆積而身體肥胖，進(jìn)而引發(fā)各種疾病。因此，現(xiàn)有蛋糕的原料往往只從色香味出發(fā)，并未考慮到人體健康。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0003]基本【背景技術(shù)】存在的技術(shù)問題，本發(fā)明提出了一種番茄紅素蛋糕及其制備方法，所制備的蛋糕中富含番茄紅素和膳食纖維，營養(yǎng)豐富，碳水化合物不高而脂肪低，熱量不易被人體所吸收，有益于人體健康。
[0004]本發(fā)明提出的一種番茄紅素蛋糕，其原料按重量份包括:
[0005]低筋面粉300-320份、玉米粉50_70份、高粱粉30_40份、黑糯米粉90-100份、紅豆粉40-50份、紅薯粉40-50份、藕粉5-7份、泡打粉3_5份、去殼雞蛋70-80份、去殼鴨蛋5-10份、黃酒2-5份、蜂蜜1-5份、含番爺紅素的西紅柿汁30-50份、芒果汁5_8份、西瓜汁3-5份、桂花10-12份、瓊脂3-4份、果膠7-9份、鮮牛奶80-100份、橄欖油30-50份、綿白糖10-15份、紅糖7-10份、木糖醇3-5份、三氯蔗糖0.02-0.03份，其中含番茄紅素的西紅柿汁含水量為40-45%，芒果汁的含水量為20-30%，西瓜汁的含水量為50-55%。
[0006]優(yōu)選的，去殼雞蛋、去殼鴨蛋和黃酒的重量比為74-76:6-7:2_4，由于禽蛋中往往有腥味，而鴨蛋的腥味比雞蛋更重，通過上述比例的配比混合，利用黃酒有效的抑制甚至消除蛋中的腥味，提高蛋糕的香味和口感。
[0007]優(yōu)選的，含番茄紅素的西紅柿汁、芒果汁和西瓜汁的重量比為42-48:6-7:4~4.5，使上述果汁加入蛋糕中，通過添加甜味劑和后續(xù)的烘烤工藝，消除果汁中的酸味，又使蛋糕的香味中增加了水果的香味。
[0008]本發(fā)明還提出一種番茄紅素蛋糕的制備方法，包括如下步驟:
[0009]S1、將桂花洗凈后置于干燥箱中干燥10_15min，干燥溫度為100_102°C ；
[0010]S2、將低筋面粉、玉米粉、高粱粉、黑糯米粉、紅豆粉、紅薯粉、藕粉、泡打粉和干燥后的桂花置于攪拌機(jī)中攪拌36-40min得到物料A,攪拌速度為25_30rpm ；
[0011]S3、將鮮牛奶和橄欖油混合攪拌20-25min得到乳化物料，攪拌速度為55_60rpm ；
[0012]S4、將瓊脂完全融化后，加入乳化物料，維持溫度為50-55°C并攪拌20_25min得到物料B，攪拌速度為30-40rpm ；
[0013]S5、將物料A加入物料B中進(jìn)行攪拌得到糊狀物料，攪拌速度為10_15rpm，攪拌時(shí)間為 30-40min ；
[0014]S6、將去殼雞蛋、去殼鴨蛋和綿白糖加入打蛋機(jī)中進(jìn)行一次攪拌得到混合蛋液，一次攪拌速度為85-90rpm，一次攪拌的時(shí)間為12_15min，加入黃酒后進(jìn)行二次攪拌得到物料C，二次攪拌速度為65-70rpm，二次攪拌的時(shí)間為8_10min ；
[0015]S7、將含番茄紅素的西紅柿汁、芒果汁、西瓜汁混合后以10-15rpm的攪拌速度攪拌10-15min后，再加入果膠、紅糖、木糖醇和三氯鹿糖繼續(xù)以10_15rpm的攪拌速度攪拌5-10min得到物料D ；
[0016]S8、將物料C和糊狀物料混合后以45-50rpm的攪拌速度攪拌10_15min，再加入物料D和蜂蜜后以25-30rpm的攪拌速度攪拌20_25min得到混合物料E ；
[0017]S9、將烤箱溫度維持在50_55°C，再將混合物料E置于模型中，接著將模型和置于模型中的混合物料E —起放入烤箱中烘烤20-25min，將烤箱的上面板溫度升至180_185°C，將烤箱的下面板溫度升至195-200°C，關(guān)閉加熱裝置，利用烤箱的熱風(fēng)循環(huán)系統(tǒng)繼續(xù)烘烤3-5min，取出得到番茄紅素蛋糕。
[0018]優(yōu)選的，S9中，烤箱上面板和烤箱下面板的升溫過程均符合公式T = (50?55)+log3(t-l), T為烤箱上下面板的溫度，單位是。C，t為時(shí)間，單位為min，在烘烤的過程中溫度先快速升高，然后升溫速度降低，使蛋糕外脆內(nèi)送，增強(qiáng)蛋糕的口感。
[0019]本發(fā)明中采用低筋面粉為主料，輔以玉米粉、高粱粉、黑糯米粉、紅豆粉、紅薯粉、藕粉，提高了蛋糕中的膳食纖維的含量，避免消費(fèi)者食用時(shí)由于攝入過多的碳水化合物和脂肪而引起健康問題；去殼雞蛋和去殼鴨蛋的配合使用，由于蛋中含有豐富的蛋白質(zhì)，使禽蛋在打蛋的過程中吸收并保住空氣，使蛋糕具有多孔結(jié)構(gòu)，口感松軟，其與面粉、雜糧粉揉合后烘烤，禽蛋的蛋白質(zhì)和面粉、雜糧粉的碳水化合物在高溫下產(chǎn)生美拉德反應(yīng)，形成烘烤的香味，而黃酒的加入，去除禽蛋中的腥味，增加酒中原有的細(xì)致、甜潤口感，還在蛋糕的香味中增加了芬芳馥郁的酒精香味；含番茄紅素的西紅柿汁、芒果汁、西瓜汁聯(lián)合作用，為蛋糕提供糖分，提高蛋糕的甜度，減少了各種甜味劑的添加，而果汁中還含有豐富的維生素和礦物質(zhì)，提高了營養(yǎng)價(jià)值，在高溫下可以保護(hù)番茄紅素，避免番茄紅素分解，而西紅柿汁中的番茄紅素，作為自然界中被發(fā)現(xiàn)的最強(qiáng)抗氧化劑之一，由于人體內(nèi)的單線態(tài)氧和氧自由基是侵害人體自身免疫系統(tǒng)的罪魁禍?zhǔn)祝鸭t素清除自由基的功效遠(yuǎn)勝于其他類胡蘿卜素和維生素E,其淬滅單線態(tài)氧速率常數(shù)是維生素E的100倍,可以有效的防治因衰老,免疫力下降引起的各種疾病，進(jìn)一步增強(qiáng)了本發(fā)明的營養(yǎng)價(jià)值；本發(fā)明采用烘烤的香味為基底香味，再加以西紅柿汁、芒果汁、西瓜汁和黃酒，加入了芒果濃郁的香味、西瓜和西紅柿的清香、黃酒的酒味，使蛋糕的香味更加有層次感；本發(fā)明中采用橄欖油作為起酥油，由于橄欖油中的單不飽和脂肪酸能夠降低膽固醇，同時(shí)防止低密度蛋白在體內(nèi)氧化，減少聚在動脈血管壁的機(jī)會，降低動脈粥樣硬化等引起的心血管疾病，使本發(fā)明更加有益人體健康；而由于木糖醇和三氯蔗糖在人體內(nèi)的代謝無需胰島素參與，不會引起血糖升高，采用木糖醇和三氯蔗糖作為糖的替代物，減少人體攝入的糖分，有益于人體健康。
【具體實(shí)施方式】
[0020]下面，通過具體實(shí)施例對本發(fā)明的技術(shù)方案進(jìn)行詳細(xì)說明。
[0021]實(shí)施例1
[0022]本發(fā)明提出的一種番茄紅素蛋糕，其原料按重量份包括:
[0023]低筋面粉300份、玉米粉70份、高粱粉30份、黑糯米粉100份、紅豆粉40份、紅薯粉50份、藕粉5份、泡打粉5份、去殼雞蛋70份、去殼鴨蛋5份、黃酒3份、蜂蜜I份、含番茄紅素的西紅柿汁50份、芒果汁5份、西瓜汁5份、桂花10份、瓊脂4份、果膠7份、鮮牛奶100份、橄欖油30份、綿白糖15份、紅糖7份、木糖醇5份、三氯蔗糖0.02份，其中含番茄紅素的西紅柿汁含水量為45%，芒果汁的含水量為20%，西瓜汁的含水量為55%。
[0024]本發(fā)明還提出一種番茄紅素蛋糕的制備方法，包括如下步驟:
[0025]S1、將桂花洗凈后置于干燥箱中干燥lOmin，干燥溫度為102°C ；
[0026]S2、將低筋面粉、玉米粉、高粱粉、黑糯米粉、紅豆粉、紅薯粉、藕粉、泡打粉和干燥后的桂花置于攪拌機(jī)中攪拌36min得到物料A,攪拌速度為30rpm ；
[0027]S3、將鮮牛奶和橄欖油混合攪拌20min得到乳化物料，攪拌速度為60rpm ；
[0028]S4、將瓊脂完全融化后，加入乳化物料，維持溫度為50°C并攪拌20min得到物料B，攪拌速度為40rpm ；
[0029]S5、將物料A加入物料B中進(jìn)行攪拌得到糊狀物料，攪拌速度為lOrpm，攪拌時(shí)間為40min ；
[0030]S6、將去殼雞蛋、去殼鴨蛋和綿白糖加入打蛋機(jī)中進(jìn)行一次攪拌得到混合蛋液，一次攪拌速度為90rpm，一次攪拌的時(shí)間為12min，加入黃酒后進(jìn)行二次攪拌得到物料C，二次攪拌速度為70rpm, 二次攪拌的時(shí)間為8min ；
[0031]S7、將含番茄紅素的西紅柿汁、芒果汁、西瓜汁混合后以15rpm的攪拌速度攪拌1min后,再加入果膠、紅糖、木糖醇和三氯鹿糖繼續(xù)以15rpm的攪拌速度攪拌5min得到物料D ;
[0032]S8、將物料C和糊狀物料混合后以50rpm的攪拌速度攪拌lOmin，再加入物料D和蜂蜜后以30rpm的攪拌速度攪拌20min得到混合物料E ；
[0033]S9、將烤箱溫度維持在54°C，再將混合物料E置于模型中，接著將模型和置于模型中的混合物料E —起放入烤箱中烘烤20min，將烤箱的上面板溫度升至185°C，將烤箱的下面板溫度升至195°C，關(guān)閉加熱裝置，利用烤箱的熱風(fēng)循環(huán)系統(tǒng)繼續(xù)烘烤5min，取出得到番爺紅素蛋糕。
[0034]實(shí)施例2
[0035]本發(fā)明提出的一種番茄紅素蛋糕，其原料按重量份包括:
[0036]低筋面粉320份、玉米粉50份、高粱粉40份、黑糯米粉90份、紅豆粉50份、紅薯粉40份、藕粉7份、泡打粉3份、去殼雞蛋80份、去殼鴨蛋10份、黃酒5份、蜂蜜5份、含番茄紅素的西紅柿汁30份、芒果汁8份、西瓜汁3份、桂花12份、瓊脂3份、果膠9份、鮮牛奶80份、橄欖油50份、綿白糖10份、紅糖10份、木糖醇3份、三氯蔗糖0.03份，其中含番茄紅素的西紅柿汁含水量為40%，芒果汁的含水量為30%，西瓜汁的含水量為50%。
[0037]本發(fā)明還提出一種番茄紅素蛋糕的制備方法，包括如下步驟:
[0038]S1、將桂花洗凈后置于干燥箱中干燥15min，干燥溫度為100°C ；
[0039]S2、將低筋面粉、玉米粉、高粱粉、黑糯米粉、紅豆粉、紅薯粉、藕粉、泡打粉和干燥后的桂花置于攪拌機(jī)中攪拌40min得到物料A,攪拌速度為25rpm ；
[0040]S3、將鮮牛奶和橄欖油混合攪拌25min得到乳化物料,攪拌速度為55rpm ；
[0041]S4、將瓊脂完全融化后，加入乳化物料，維持溫度為55°C并攪拌25min得到物料B，攪拌速度為30rpm ；
[0042]S5、將物料A加入物料B中進(jìn)行攪拌得到糊狀物料，攪拌速度為15rpm，攪拌時(shí)間為30min ；
[0043]S6、將去殼雞蛋、去殼鴨蛋和綿白糖加入打蛋機(jī)中進(jìn)行一次攪拌得到混合蛋液，一次攪拌速度為85rpm,—次攪拌的時(shí)間為15min,加入黃酒后進(jìn)行二次攪拌得到物料C, 二次攪拌速度為65rpm, 二次攪拌的時(shí)間為1min ；
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