乳酪）。將得到的發(fā)酵乳制品保存在l〇°C和5°C，以制備后 不久的新鮮物作為起點(diǎn)，對(duì)發(fā)酵乳制品的酸度的上升幅度的經(jīng)時(shí)變化進(jìn)行調(diào)查。
[0103] [實(shí)施例4 ;在高溫（47°C~49°C )下進(jìn)行發(fā)酵的情況（實(shí)機(jī)規(guī)模的實(shí)驗(yàn)）]
[0104] 將1. 4噸的脫脂奶粉和8. 4噸的自來(lái)水混合，制備發(fā)酵乳的原料（酸乳酪混合 物），以95°C、10分鐘的條件對(duì)其進(jìn)行加熱殺菌后，冷卻至約47°C。接著，與實(shí)施例3同樣地 接種0. 2噸的混合發(fā)酵劑，在罐內(nèi)，以約45°C開(kāi)始發(fā)酵，在發(fā)酵時(shí)間為4. 7小時(shí)的時(shí)刻因乳 酸的生成而使酸度達(dá)到1. 10%而結(jié)束發(fā)酵工序，接著冷卻至l〇°C以下，從而得到發(fā)酵乳。 需要說(shuō)明的是，該4. 7小時(shí)為發(fā)酵時(shí)間，與后述的在以往的最適溫度下進(jìn)行發(fā)酵的比較例2 的情況相比稍微被延長(zhǎng)。在經(jīng)過(guò)作為發(fā)酵時(shí)間的4. 7小時(shí)的時(shí)刻，隨著發(fā)酵的進(jìn)行，發(fā)酵溫 度到達(dá)至約49°C。另外，在罐內(nèi)，發(fā)酵溫度并不一定是均勻的，外側(cè)部分和內(nèi)側(cè)（中心）部 分是不同的。需要說(shuō)明的是，罐內(nèi)的測(cè)定地點(diǎn)和溫度的差異與實(shí)施例3相同。
[0105] 對(duì)于得到的發(fā)酵乳，與實(shí)施例3同樣地得到作為最終制品的發(fā)酵乳制品（飲用型 酸乳酪）。對(duì)于得到的發(fā)酵乳制品，與實(shí)施例3同樣地調(diào)查發(fā)酵乳制品的酸度的上升幅度的 經(jīng)時(shí)變化。
[0106] [比較例2 ;在以往的最適溫度（43°C~44°C )下進(jìn)行發(fā)酵的情況（實(shí)機(jī)規(guī)模的實(shí) 驗(yàn)）]
[0107] 將1. 4噸的脫脂奶粉和8. 4噸的自來(lái)水混合，制備發(fā)酵乳的原料（酸乳酪混合 物），以95°C、10分鐘的條件對(duì)其進(jìn)行加熱殺菌后，冷卻至約43°C。接著，與實(shí)施例3同樣 地接種〇. 2噸的混合發(fā)酵劑，在罐內(nèi)，以約43°C開(kāi)始發(fā)酵，在發(fā)酵時(shí)間為4小時(shí)的時(shí)刻因乳 酸的生成而使酸度達(dá)到1. 10%，結(jié)束發(fā)酵工序，接著冷卻至l〇°C以下，從而得到發(fā)酵乳。在 經(jīng)過(guò)作為發(fā)酵時(shí)間的4小時(shí)的時(shí)刻，隨著發(fā)酵的進(jìn)行，發(fā)酵溫度到達(dá)至約44tC。另外，在罐 內(nèi)，發(fā)酵溫度并不一定是均勻的，外側(cè)部分和內(nèi)側(cè)（中心）部分是不同的。需要說(shuō)明的是， 罐內(nèi)的測(cè)定地點(diǎn)和溫度的差異與實(shí)施例3相同。
[0108] 對(duì)于得到的發(fā)酵乳，與實(shí)施例3同樣地得到作為最終制品的發(fā)酵乳制品（飲用型 酸乳酪）。對(duì)于得到的發(fā)酵乳制品，與實(shí)施例3同樣地調(diào)查發(fā)酵乳制品的酸度的上升幅度的 經(jīng)時(shí)變化。
[0109] 對(duì)于實(shí)施例3、實(shí)施例4、比較例2,將發(fā)酵乳制品的酸度的上升幅度的經(jīng)時(shí)變化示 于表5 (保持溫度：KTC )和表6 (保持溫度：5°C )。
[0110] 表 5
[0111] 發(fā)酵乳制品中的酸度的上升幅度的經(jīng)時(shí)變化（實(shí)機(jī)規(guī)模，保存溫度：l〇°C )
[0112] CN 105123922 A 說(shuō)明書(shū) 11/12 頁(yè)
[0113] 表 6
[0114] 發(fā)酵乳制品中的酸度的上升幅度的經(jīng)時(shí)變化（實(shí)機(jī)規(guī)模，保存溫度：5°C )
[0116] 由表5和表6可知，與比較例2的7天~12天的保存相比，將實(shí)施例3和實(shí)施例 4保存36天（1個(gè)月以上）的情況下，酸度的上升得到抑制，通過(guò)本發(fā)明，可以延長(zhǎng)發(fā)酵乳 或發(fā)酵乳制品的品嘗期限。另一方，通過(guò)本發(fā)明，酸度的上升得到抑制，可以抑制由發(fā)酵乳 或發(fā)酵乳制品產(chǎn)生的酸味，因此可以減少甜味劑等的添加量。此時(shí)，可以提供一種在維持發(fā) 酵乳或發(fā)酵乳制品的原本的香醇感和清爽感的同時(shí)、具有爽快的酸味的發(fā)酵乳或發(fā)酵乳制 品。
[0117] 對(duì)于實(shí)施例3和比較例2,由12名專(zhuān)業(yè)評(píng)判人員來(lái)實(shí)施發(fā)酵乳制品的感官評(píng)價(jià)。 在該感官評(píng)價(jià)中，將酸味的強(qiáng)度、甜味的強(qiáng)度、余味的優(yōu)異性、口感的優(yōu)異性作為評(píng)價(jià)項(xiàng)目， 以"2、1、0、-1、-2"5個(gè)等級(jí)來(lái)體現(xiàn)評(píng)價(jià)的程度。此處，在該評(píng)價(jià)程度中，數(shù)值大則意味著酸 味和甜味"強(qiáng)"，意味著余味和口感"好"。對(duì)于酸味，數(shù)值越小越好；對(duì)于甜味、余味、口感， 數(shù)值越大越好。將該感官評(píng)價(jià)的12名專(zhuān)業(yè)評(píng)判人員的平均值的經(jīng)時(shí)變化示于表7。
[0118] 表 7
[0119] 發(fā)酵乳制品中的感官評(píng)價(jià)的經(jīng)時(shí)變化（實(shí)機(jī)規(guī)模，保存溫度：KTC )
[0121] 由表7可知，與比較例2相比，實(shí)施例3被評(píng)價(jià)為酸味弱、甜味強(qiáng)、余味相同、口感 良好，通過(guò)本發(fā)明，可以抑制發(fā)酵乳或發(fā)酵乳制品的酸味，并且增強(qiáng)甜味，維持同等的余味， 同時(shí)改善口感。與由所述的實(shí)施例等所證明的內(nèi)容同樣，由該感官評(píng)價(jià)也可以確認(rèn)到，通過(guò) 本發(fā)明，可以提供一種發(fā)酵乳或發(fā)酵乳制品，該發(fā)酵乳或發(fā)酵乳制品不僅是在為制造后不 久的新鮮物的情況下，即使為冷藏保存后的保存品的情況下，也可以維持發(fā)酵乳或發(fā)酵乳 制品的原本的香醇感和爽快、同時(shí)具有爽快的酸味。
[0122] 工業(yè)實(shí)用性
[0123] 根據(jù)本發(fā)明，可以在不追加發(fā)酵工序后的加熱或添加物的使用等新的工序的情況 下，維持作為含發(fā)酵乳的乳制品的商品價(jià)值，同時(shí)抑制冷藏保存中的酸度和PH的變化。由 此，即使將作為制造時(shí)的中間物的發(fā)酵乳（例如，作為飲用型酸乳酪的原料的發(fā)酵乳）、作 為最終制品的發(fā)酵乳（例如，凝固型酸乳酪）或發(fā)酵乳制品（例如，飲用型酸乳酪）長(zhǎng)期保 存，與將其制造后不久的新鮮物相比，也可以抑制口味或品質(zhì)的變化，因此可以延長(zhǎng)品嘗期 限。并且，可以減少為了人工調(diào)整發(fā)酵乳或發(fā)酵乳制品的口味或品質(zhì)而添加的香料或甜味 劑等的使用量。
【主權(quán)項(xiàng)】
1. 一種發(fā)酵乳的制造方法，其抑制冷藏保存中酸度的持續(xù)上升，其特征在于，在比最適 溫度高的發(fā)酵溫度下進(jìn)行發(fā)酵。2. 如權(quán)利要求1中所述的發(fā)酵乳的制造方法，其中，上述發(fā)酵溫度與上述最適溫度的 差為1~15°C。3. 如權(quán)利要求1中所述的發(fā)酵乳的制造方法，其中，上述發(fā)酵溫度為44~55°C。4. 如權(quán)利要求1中所述的發(fā)酵乳的制造方法，其中，保持上述發(fā)酵溫度的發(fā)酵時(shí)間為 2~24小時(shí)。5. 如權(quán)利要求1中所述的發(fā)酵乳的制造方法，其中，發(fā)酵的發(fā)酵劑為乳酸桿菌和乳酸 球菌。6. 如權(quán)利要求5中所述的發(fā)酵乳的制造方法，其中，上述乳酸桿菌為保加利亞乳酸桿 菌，并且，上述乳酸球菌為嗜熱鏈球菌。7. 如權(quán)利要求1中所述的發(fā)酵乳的制造方法，其不在發(fā)酵后加熱，并且，不使用為了抑 制上述發(fā)酵乳在冷藏保存中的酸度上升或者PH值下降的添加物。8. 如權(quán)利要求1中所述的發(fā)酵乳的制造方法，其中，上述發(fā)酵是前發(fā)酵。9. 一種含發(fā)酵乳的乳制品，其是通過(guò)權(quán)利要求1~8任一項(xiàng)所述的發(fā)酵乳的制造方法 而得到的。10. 如權(quán)利要求9中所述的乳制品，其中，上述乳制品為選自飲用型酸乳酪、軟型酸乳 酪、乳酸菌飲料和凝固型酸乳酪中的一種。11. 如權(quán)利要求9所述的乳制品，其中，在從上述乳制品的制備結(jié)束時(shí)刻到經(jīng)過(guò)12天的 時(shí)刻于l〇°C的溫度下保存的情況下，此期間的上述乳制品的酸度的上升幅度為0. 18%以 下，酸度以％計(jì)。12. 如權(quán)利要求9所述的乳制品，其中，在從上述乳制品的制備結(jié)束時(shí)刻到經(jīng)過(guò)12天的 時(shí)刻于KTC的溫度下保存的情況下，此期間的上述乳制品的酸度為0.91%以下，酸度以％ 計(jì)。13. 如權(quán)利要求9所述的乳制品，其中，在從上述乳制品的制備結(jié)束時(shí)刻到經(jīng)過(guò)12天的 時(shí)刻于KTC的溫度下保存的情況下，此期間的上述乳制品的pH的下降幅度為0. 20以下。14. 如權(quán)利要求9所述的乳制品，其中，在從上述乳制品的制備結(jié)束時(shí)刻到經(jīng)過(guò)12天的 時(shí)刻于KTC的溫度下保存的情況下，此期間的上述乳制品的pH為3. 95以上。15. 如權(quán)利要求9所述的乳制品，其中，在從上述乳制品的制備結(jié)束時(shí)刻到經(jīng)過(guò)25天的 時(shí)刻于l〇°C的溫度下保存的情況下，此期間的上述乳制品的酸度的上升幅度為0.25%以 下，酸度以％計(jì)。16. 如權(quán)利要求9所述的乳制品，其中，在從上述乳制品的制備結(jié)束時(shí)刻到經(jīng)過(guò)25天的 時(shí)刻于KTC的溫度下保存的情況下，此期間的上述乳制品的酸度為0.98%以下，酸度以％ 計(jì)。17. 如權(quán)利要求9所述的乳制品，其中，在從上述乳制品的制備結(jié)束時(shí)刻到經(jīng)過(guò)25天的 時(shí)刻于KTC的溫度下保存的情況下，此期間的上述乳制品的pH的下降幅度為0. 28以下。18. 如權(quán)利要求9所述的乳制品，其中，在從上述乳制品的制備結(jié)束時(shí)刻到經(jīng)過(guò)25天的 時(shí)刻于KTC的溫度下保存的情況下，此期間的上述乳制品的pH為3. 90以上。19. 一種在冷藏保存中抑制發(fā)酵乳的酸度上升的方法，其包含，在發(fā)酵乳的原料中添加 乳酸桿菌和乳酸球菌，在比最適溫度高的發(fā)酵溫度中得到發(fā)酵乳的工序。20. -種在冷藏保存中抑制pH值下降的方法，其包含，在發(fā)酵乳的原料中添加乳酸桿 菌和乳酸球菌，在比最適溫度高的發(fā)酵溫度中得到發(fā)酵乳的工序。21. -種在冷藏保存中維持發(fā)酵度的口味和物質(zhì)（品質(zhì)）的方法，其包含，在發(fā)酵乳的 原料中添加乳酸桿菌和乳酸球菌，在比最適溫度高的發(fā)酵溫度中得到發(fā)酵乳的工序。22. -種延長(zhǎng)品嘗期限的方法，其包含在發(fā)酵乳的原料中添加乳酸桿菌和乳酸球菌，在 比最適溫度高的發(fā)酵溫度中得到發(fā)酵乳的工序。
【專(zhuān)利摘要】本發(fā)明提供一種發(fā)酵乳的制造方法和利用所述方法制備的發(fā)酵乳，該發(fā)酵乳的制造方法可以在不需要發(fā)酵工序后的加熱和添加物的使用等繁雜的操作的情況下，抑制隨著時(shí)間推移的酸度的上升和pH的下降，長(zhǎng)期保持適度的口味(例如，酸味)，維持良好的品質(zhì)。通過(guò)向發(fā)酵乳的原料添加乳酸桿菌和乳酸球菌，并在作為比發(fā)酵工序的以往的最適溫度高的溫度的44℃～45℃下進(jìn)行發(fā)酵，從而與在以往的最適溫度下進(jìn)行發(fā)酵的情況相比，可以適度保持含發(fā)酵乳的乳制品在冷藏保存中的酸度。由此，可以防止由發(fā)酵乳的酸味過(guò)強(qiáng)而導(dǎo)致的發(fā)酵乳的口味的變化。
【IPC分類(lèi)】A23C9/127
【公開(kāi)號(hào)】CN105123922
【申請(qǐng)?zhí)枴緾N201510455727
【發(fā)明人】石川冬馬, 江并麻里, 山本昌志
【申請(qǐng)人】株式會(huì)社明治
【公開(kāi)日】2015年12月9日
【申請(qǐng)日】2011年1月4日
【公告號(hào)】CN102695422A, WO2011083776A1