一種凍干食品及其制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明涉及食品，具體涉及一種凍干食品及其制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002] 酸奶是以新鮮的牛奶為原料，經(jīng)過巴氏殺菌后再向牛奶中添加有益菌發(fā)酵，再經(jīng) 冷卻灌裝的一種牛奶制品。酸奶不但保留了牛奶的豐富營養(yǎng)等優(yōu)點，而且經(jīng)過加工還能揚 長避短，成為更加適合于人需要的營養(yǎng)保健品。酸奶除了營養(yǎng)豐富外，還含有乳酸菌，所以 具有良好的保健作用。乳酸菌維護腸道菌群生態(tài)平衡，形成生物屏障，抑制有害菌對腸道的 入侵。乳酸菌通過產(chǎn)生大量短鏈脂肪酸促進腸道蠕動及菌體的大量生長，改變滲透壓預防 便秘。酸奶含有多種酶，能夠促進腸道消化吸收。乳酸菌通過抑制腐生菌在腸道的生長，抑 制腐敗所產(chǎn)生的毒素，使肝臟和大腦免受危害。乳酸菌通過抑制腐生菌和某些菌在腸道的 生長。也抑制了這些菌產(chǎn)生的致癌因子，達到防癌的目的。乳酸菌還能產(chǎn)生一些增強免疫功 能的物質(zhì)，提高人體免疫功能。美國農(nóng)業(yè)部人類營養(yǎng)學研究中心研究員吉恩邁爾表示，酸奶 不僅可以改善腸道環(huán)境，還能夠提高機體免疫力。臺灣的一項研究也發(fā)現(xiàn)，酸奶提高了某些 消炎藥的治療效果。美國哈佛大學公共衛(wèi)生學院流行病學研究員艾爾瓦羅?阿良索博士研 究發(fā)現(xiàn)，每天飲2-3份或更多酸奶的人群中高血壓的發(fā)病危險比那些不喝的人降低50%。
[0003] 攪拌型果蔬酸奶是以乳與乳制品為原料，添加穩(wěn)定劑，添加乳酸菌發(fā)酵劑形成凝 乳，通過攪拌，添加果蔬汁等原料而制成的發(fā)酵乳制品。果蔬汁含有豐富的營養(yǎng)，能有效為 人體補充維生素，與酸奶配合，不僅可使酸奶具有果蔬汁特有的風味，而且果蔬汁與酸奶營 養(yǎng)成分相互補充，使酸奶營養(yǎng)保健作用大大提高。
[0004] 但是傳統(tǒng)的酸奶保質(zhì)期短，存儲不方便，不便于長途運輸；另外，隨著人們生 活水平的提高和保健意識的增強，進一步開發(fā)保健品成為食品企業(yè)一大課題。凍干片 (freeze-driedta blets)是指將主料和輔料混合，定量分裝在一定模具中，凍干去水，制得 的高孔隙率固體制劑。目前，已有的口崩片技術(shù)有凍干法、壓膜法、直接壓片法、濕法壓片法 和濕法制粒壓片法等，在歐美上市的口腔崩解片主要采用凍干法和直接壓片法。凍干片有 崩解速度快、口感好、可通過粘膜轉(zhuǎn)運實現(xiàn)胃前吸收、穩(wěn)定性好、利于熱敏性物料加工等優(yōu) 勢。
[0005] 目前，國內(nèi)在各種類型的酸奶片中，采用凍干法制片的極少，包括醫(yī)藥技術(shù)領(lǐng)域的 中、西藥片劑，大多采用的都是凍干法以外的其它制片方法，而對于對活菌數(shù)量有極高要求 的乳酸菌片劑或益生菌片劑來說，凍干法無疑是一種提高活菌數(shù)量的有效方法，同時，還可 最大限度地保留原料天然的色澤、風味、口感和營養(yǎng)物質(zhì)含量，對于果蔬酸奶尤為重要。中 國專利CN 102450322 A公開了一種凍干水果酸奶，由凍干水果和酸奶基料組成，凍干水果 與酸奶基料分別盛裝，食用前混合凍干水果與酸奶基料得到凍干水果酸奶。中國專利CN 103099140B公開了一種桑椹果漿凍干片及工藝，采用桑椹鮮果等原料，經(jīng)洗果、打漿、調(diào)配、 均質(zhì)、灌裝、凍結(jié)、凍干、充氮密封等制得桑椹果漿凍干片，以二級高壓均質(zhì)細化均一桑椹果 漿組分，采用凍干技術(shù)保留除水外的幾乎全部桑椹源花青素、氨基酸、礦物質(zhì)、維生素等營 養(yǎng)物質(zhì)，添加低熱代糖營養(yǎng)性甜味劑等，制備的桑椹泡騰片具低糖、低熱、酸甜適口、果香濃 郁、保存與便攜性好等特點，可直接食用或以水沖調(diào)飲用。中國專利CN 103109930 B-種添 加絲膠抗凍肽的果味益生菌酸奶片，其原料由以下按重量份數(shù)的組分組成：脫脂奶粉10~ 14份、鹿糖2~5份、絲膠肽1~3份、果料1~4份、凍干的活性益生菌0. 1~0. 6份和硬脂 酸鎂0. 1~0. 4份，該發(fā)明還提供了產(chǎn)品的制備方法，主要工藝流程包括：脫脂乳食品級培 養(yǎng)基的制備、益生菌的發(fā)酵、絲膠抗凍肽的添加、發(fā)酵乳的真空冷凍干燥、粉末壓片等工藝， 益生菌酸奶片中添加了絲膠抗凍肽和富含B族維生素的水果凍干粉，不僅使酸奶片中益生 菌活菌數(shù)高，菌活性保存時間較長，而且提高了其口感風味。戚永明對近年來凍干片技術(shù)發(fā) 展和臨床優(yōu)勢進行簡要總結(jié)，并對Zydis技術(shù)存在的問題進行分析，同時對凍干片最新研 究進展進行介紹，主要論述了凍干技術(shù)在國際及國內(nèi)醫(yī)藥領(lǐng)域的歷史、現(xiàn)狀和發(fā)展趨勢，凍 干技術(shù)存在的缺陷和需要解決的技術(shù)問題（戚永明.凍干片制劑研究新進展.Journal of China Prescription Drug 2012.10(4). 57-59)〇
[0006] 上述已經(jīng)公開的專利及技術(shù)文獻乳酸菌或益生菌活菌含量仍然較低、發(fā)酵菌種過 于傳統(tǒng)功能性較差、單獨凍干果蔬和酸奶耗時能源消耗大、果蔬和酸奶預處理過程熱力和 剪切力致使營養(yǎng)物質(zhì)損失大、果漿的傳統(tǒng)加工使得可溶性纖維素含量較低、穩(wěn)定性差保質(zhì) 期短。
[0007] 因此，制備一種活菌數(shù)量高、營養(yǎng)豐富、品質(zhì)天然、保質(zhì)期長的凍干食品對本領(lǐng)域 技術(shù)人員是一種新的挑戰(zhàn)。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0008] 本發(fā)明所解決的技術(shù)問題是克服現(xiàn)有果漿酸奶及其制備方法的缺陷，在酸奶發(fā) 酵過程添加了含有功能性植物乳桿菌的發(fā)酵劑、具有抗冷熱應激性的中草藥提取物、可有 效防止酸奶與果漿混合后出現(xiàn)質(zhì)地稀薄、分層及乳清析出的穩(wěn)定劑和含有多種酶系和功能 性、生物活性物質(zhì)的發(fā)芽糙米，改進酸奶發(fā)酵工藝以使乳酸菌增殖達到最大化、提高乳酸菌 的抗冷熱應激能力，以獲得高質(zhì)量、高活菌含量的多功能酸奶；并采用非熱加工技術(shù)對原料 奶和果汁進行預處理，以防止過程雜菌感染、提高果汁出汁率和增加果漿的可溶性纖維素 的含量，防止果漿褐變；并且在果漿與酸奶混合時添加了科學復配的抗冷凍效果較好的冷 凍保護劑，以降低冷凍干燥過程造成的乳酸菌活菌含量的損失，提高成品活菌含量。最終制 得一種活菌數(shù)量高、營養(yǎng)豐富、品質(zhì)天然、功能性強、保質(zhì)期長的凍干食品。
[0009] 本發(fā)明首要目的是提供一種口感細膩、質(zhì)地均一、狀態(tài)穩(wěn)定、活菌數(shù)量高、營養(yǎng)豐 富、品質(zhì)天然、功能性強、保質(zhì)期長的凍干食品。
[0010] 為了達到上述目的，本發(fā)明采用以下技術(shù)方案：
[0011] -種凍干食品，主要由以下重量份數(shù)的原料制得：
[0012] 牛乳50-70份，水果55-65份，蔗糖10-15份，發(fā)芽糙米10-15份，中草藥提取液 5-7份，發(fā)酵劑4-6份，益生因子4-6份，保護劑6-8份，穩(wěn)定劑0. 1-0. 3份；
[0013] 所述牛乳為鮮牛乳，酸度不大于18°τ，干物質(zhì)含量不低于11. 6%。
[0014] 進一步地，所述水果由一種或幾種新鮮水果單獨或者組合而成；
[0015] 優(yōu)選地，所述水果為下列一種或幾種水果單獨或組合而成：草莓、紅莓、藍莓、樹 莓、黃桃、櫻桃、獼猴桃、桃、蘋果、梨、菠蘿、香蕉、蒸枝、芒果、葡萄、海棠、沙果、西瓜、哈密 瓜、香瓜、椰果、橙、桑葚。
[0016] 進一步地，所述發(fā)芽糙米是以糙米為原料，經(jīng)浸泡、發(fā)芽、干燥而制備的一種功能 性較強的食品原料，含有多種酶系和功能性、生物活性物質(zhì)；
[0017] 優(yōu)選地，所述發(fā)芽糙米的制備方法，包括如下步驟：將糙米放在裝有0. 1-0. 3%碳 酸氫鈉溶液的超聲波清洗機中室溫、功率200-400W、頻率20-30KHZ超聲清洗5-10min，漂 洗、瀝干，置12-15°C水中浸泡6-8h，每隔10-20min通風一次，通風壓力0. 10-0. 13MPa，同時 于電場強度20-40kV/cm，脈沖時間300-500 μ s，脈沖頻率100-300HZ進行高壓脈沖電場處 理，直至糙米水分含量為35-38% ;浸泡后的糙米瀝干，在發(fā)芽室內(nèi)進行暗發(fā)芽，暗發(fā)芽溫度 保持20-24°C，暗發(fā)芽時間為12-14h，期間噴灑水至糙米水分含量為42-44% ;然后置溫度 為35-45Γ的水中浸泡10_15min進行殺胚，直至糙米水分含量至43-45%;再浸泡后的糙米 在發(fā)芽室內(nèi)進行暗發(fā)芽，暗發(fā)芽溫度保持23-25°C，暗發(fā)芽時間為18-22h ;經(jīng)再發(fā)芽后的糙 米于頻率2450MHz、功率3000W、溫度50-60°C、料層厚度2-4cm條件微波輻照干燥，其中微波 輻照l〇s，間隔l〇s，干燥至水分含量為12-14%，密封包裝即得發(fā)芽糙米；
[0018] 進一步地，所述中草藥提取液是以顯著提高乳酸菌抗冷、熱應激性、抗病性和免疫 力的中草藥為原料而制備；
[0019] 優(yōu)選地，所述中草藥提取液的制備方法，包括如下步驟：按重量份數(shù)計，稱取黃芪 15-17份，魚腥草15-17份，淫羊藿13-16份，山楂12-15份，金銀花12-15份，川芎8-12份， 葛根6-10份，當歸6-10份，黨參6-10份，胖大海5-8份，女貞子3-7份；置盛有0· 1-0. 3 % 碳酸氫鈉溶液的超聲波清洗機中于200W、30KHz清洗10-15min，瀝干，將上述中草藥粉 碎至粒徑為2mm以下，置容器中均勻混合并添加3-6倍重量的水，得混合物料，控制溫度 70°C -90°C保持2-4h，接著降溫至40-50°C，用乳酸調(diào)節(jié)pH值為3. 5-4. 5,在功率150-300W 條件下進行微波提取l〇_15min，同時在功率200-300W，頻率30-40KHZ條件下進行超聲波 輔助提??；然后加入混合物料總重量〇. 5-1. 5 %的復合酶進行酶解，用乳酸調(diào)節(jié)pH值為 5. 5-6. 8,酶解2-4h，最后添加混合物料0. 5-3倍重量乙醇和丙醇的混合物，乙醇和丙醇混 合的質(zhì)量比為1:1-3,控制溫度至60°C -78°C保持3-4h，過濾，得第一濾液；添加濾渣1-3倍 重量的水，控制溫度85°C -95°C保持l_3h，然后降溫至25-35°C，過濾，得第二濾液；將第一 濾液和第二濾液按照質(zhì)量比2-4:1-3合并，均勻混合即得中草藥提取液；
[0020] 所述復合酶為葡聚糖酶、木聚糖酶、戊聚糖酶、果膠酶按質(zhì)量比3-5:2-4:1-3:1-3 均勻混合。
[0021] 進一步地，所述發(fā)酵劑包括以下益生菌粉劑中的任意一種或多種：例如：植物 乳桿菌（Lactobacillus plantarum)、兩歧雙歧桿菌（Bifidobacterium bifidum)、嬰 兒雙歧桿菌（B. infantis)、長雙歧桿菌（B. longum)、短雙歧桿菌（B. breve)、青春雙 歧桿菌（B.adolescentis)、乳雙歧桿菌（Bifidobacterium Iactis)、保加利亞乳桿菌 (Lactobacillus. Bulgaricus)、嗜酸乳桿菌（L. acidophilus)、干酪乳桿菌（Lactobacillus casei)、鼠李糖乳桿菌（Lactobacillus rhamnosus)、嗜熱鏈球菌（Streptococcus thermophilus)；
[0022] 優(yōu)選地，所述發(fā)酵劑由以下重量份數(shù)的粉劑均勻混合而成：植物乳桿菌30-40份， 兩歧雙歧桿菌25-35份，乳雙歧桿菌15-25份，嗜熱鏈球菌15-25份，長雙歧桿菌15-20份， 嬰兒雙歧桿菌15-20份，青春雙歧桿菌13-18份，保加利亞乳桿菌12-15份，嗜酸乳桿菌 10-15份，干酪乳桿菌8-10份，鼠李糖乳桿菌5-8份；
[0023] 優(yōu)選地，所述植物乳桿菌粉劑是以中國專利CN 101974467 A中所公開的植物乳桿 菌（Lactobacillusplantarum)QZ-5為出發(fā)菌按常規(guī)方法制備的，其在中國微生物菌種保 藏管理委員會普通微生物中心的保藏編號為CGMCC No. 4200。該菌種可以產(chǎn)生對多種病原 菌和腐敗菌具有抑制作用的細菌素，并且該細菌素具有很好的熱穩(wěn)定性和酸穩(wěn)定性，并且 對蛋白酶敏感，抑菌譜廣；
[0024] 優(yōu)選地，所述植物乳桿菌粉劑是以中國專利CN 104531578 A中所公開的植物 乳桿菌（Lactobacillusplantarum)FM-LPl-I為出發(fā)菌按常規(guī)方法制備的，其在中國微 生物菌種保藏管理委員會普通微生物中心的保藏編號為CGMCC NO. 9488。該菌株不僅 具有高效降解亞硝酸鹽能力、強產(chǎn)酸能力、較高的耐膽鹽能力，并且該菌具有優(yōu)良的發(fā)酵 性能和耐滲透壓性能，在含有200mg/L似勵2的MRS培養(yǎng)液中，接種該菌的菌體密度為 1.01\107-1.54父10\扣/1111，25°(：條件下培養(yǎng)2411，似勵2的降解率達到97.5%以上，培養(yǎng) 48h，NaNO2的降解率達到99. 1 %以上；在MRS培養(yǎng)液中培養(yǎng)24h，培養(yǎng)液的pH值達到3. 51 ;
[0025] 更優(yōu)選地，所述植物乳桿菌粉劑是由植物乳桿菌CGMCC No. 4200和植物乳桿菌 CGMCC NO. 9488按常規(guī)方法制備的粉劑以任意比例混合；
[0026] 更優(yōu)選地，所述植物乳桿菌粉劑是由植物乳桿菌CGMCC No. 4200和植物乳桿菌 CGMCC NO. 9488按常規(guī)方法制備的粉劑按質(zhì)量比1-3:4-6均勻混合。
[0027] 進一步地，所述益生因子重量組成為：低聚異麥芽糖20