一種系列甘納豆休閑食品的制作工藝的制作方法
【技術領域】
[0001]本發(fā)明涉及一種休閑食品制作工藝，具體涉及一種系列甘納豆休閑食品的制作工
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【背景技術】
[0002]近年來隨著消費者對健康、天然食品的呼聲越來越高，選用健康食材、最大程度保留食物的原汁原味、降低食品添加劑使用量越發(fā)引起人們的關注。中國素有“五谷宜為養(yǎng)，失豆則不良”的謗語，這是智慧的中國人對豆類營養(yǎng)在平衡膳食方面重要作用的精辟總結。豆類富含優(yōu)質蛋白，氨基酸組成符合人體所需，維生素、卵磷脂、異黃酮等功能成分含量也高。因此，經常食用豆類食品對于預防骨質疏松、減緩更年期癥狀、促進生長發(fā)育、維護正常肝功能、預防動脈硬化有積極的作用。此外，豆類屬于低血糖生成指數的食物，適于糖尿病人食用，也利于人們維持纖細身材。
[0003]盡管豆類食品有諸多的好處，但目前我國豆類的食用方式還很單一，尤其是豆類休閑食品類型非常匱乏。
[0004]糖漬是一種常見的食品加工方式，目前國內市場上食用豆的糖漬類休閑產品只有蜜豆這單一的產品形式。蜜豆一般用作佐餐輔食，比如可以添加到粥或飯里、可用于面包蛋糕的制作、可用于沙拉或冰淇淋的制作以及在刨冰中作為點綴物等。蜜豆口感甘甜，深受人們喜愛。
[0005]然而，蜜豆產品的弊端也是顯而易見的:
[0006]首先，蜜豆制作中使用大量的糖浸漬，導致產品甜度過高，只可作為點綴性的配料使用，而不宜直接食用；
[0007]蜜豆的干燥程度很低，表面濕滑黏手，不方便直接用手取食；
[0008]由于蜜豆的甜度很高，濃濃的甜味把豆子本身淡淡的清香完全掩蓋掉，品嘗不到豆子特有的風味；
[0009]蜜豆一旦打開包裝后，很容易失水變干，質地變硬，嚴重影響產品的口感。
[0010]目前，我國市場上沒有外表干燥的糖漬類食用豆休閑食品，也沒有相關專利。

【發(fā)明內容】

[0011]本發(fā)明的目的是針對現有技術中的不足，提供一種外表干爽、外酥里嫩、有豆子天然香味的系列甘納豆產品的制作工藝。
[0012]為實現上述目的，本發(fā)明公開了如下技術方案:
[0013]—種系列甘納豆休閑食品的制作工藝，包括如下步驟:
[0014]S1.除雜:去除石豆、有蟲眼、霉變的殘豆以及土塊、異物雜質；
[0015]S2.清洗:用水對豆子進行清洗；
[0016]S3.浸泡:將豆子用水浸泡；
[0017]S4.蒸煮:在80_100°C下，用0.1% _5%。的碳酸氫鈉水溶液種燜或煮制1_6小時；
[0018]S5.梯度糖漬:分3-4個蔗糖梯度進行糖漬，每個梯度的糖漬時間為4-8小時；
[0019]S6.高濃度糖漬:經過梯度糖漬的豆子在質量分數達60%以上的糖液中浸漬；
[0020]S7.瀝干:把經過糖漬的豆子放在筐中瀝干表面糖液；
[0021]S8.干燥:以陰干、自然晾曬、烘烤、熱風、冷風干燥方式或不同干燥方式相結合的方式，對產品進行干燥。
[0022]作為一種改進方案，所述步驟S2中用于清洗的水為自來水或蒸餾水。
[0023]作為一種改進方案，所述步驟S3中的浸泡條件為在室溫條件下浸泡過夜或者在60_90°C條件下，浸泡0.1-5小時。
[0024]作為一種改進方案，所述糖漬采用的方式為恒溫糖漬、加熱煮沸后的散熱糖漬或者連續(xù)糖煮方式。
[0025]作為一種改進方案，所述恒溫糖漬的溫度為40-70°C。
[0026]作為一種改進方案，所述步驟S6中高濃度浸漬的時間為10-120分鐘。
[0027]作為一種改進方案，所述步驟S8中，將豆子的水分含量干燥到20%以下。
[0028]作為一種改進方案，適用豆子包括大豆、豌豆、豇豆、綠豆、紅小豆、蕓豆。
[0029]本發(fā)明公開的一種系列甘納豆休閑食品的制作工藝，具有以下有益效果:
[0030]依照本發(fā)明提供的浸泡、蒸煮工藝，豆仁內部非常綿軟。
[0031]高濃度糖液短時浸漬，一方面有助于豆子內部水分的外排，一方面提高豆皮與豆仁之間糖液濃度，待干燥后豆皮具有酥脆感。較短的浸漬時間防止豆仁內部滲入過多蔗糖造成產品甜度過高。
[0032]依照此發(fā)明提供的工藝制作出的甘納豆保有食用豆的天然色澤，外皮干燥酥脆，內部細嫩綿軟，味道甜而不膩，襯托出豆子天然清香，令人回味無窮。
【附圖說明】
[0033]圖1是本發(fā)明的工藝流程圖；
【具體實施方式】
[0034]下面結合實施例并參照附圖對本發(fā)明作進一步描述。
[0035]請參見圖1。一種系列甘納豆休閑食品的制作工藝，包括如下步驟:
[0036]S1.除雜:去除石豆、有蟲眼、霉變的殘豆以及土塊、異物雜質；
[0037]S2.清洗:用自來水或者蒸餾水對豆子進行清洗；
[0038]S3.浸泡:室溫浸泡過夜；或者在60_90°C條件下，在水中浸泡0.1-5小時；
[0039]S4.蒸煮:在80-100°C下，用0.1% _5%。的碳酸氫鈉水溶液種燜或煮制1-6小時；
[0040]S5.梯度糖漬:分3-4個蔗糖梯度進行糖漬，糖漬方式可以選擇40-70°C恒溫糖漬、加熱煮沸后的散熱糖漬或者連續(xù)糖煮方式，每個梯度的糖漬時間為4-8小時；
[0041]S6.高濃度糖漬:經過梯度糖漬的豆子在質量分數達60%以上的糖液中浸漬
10-120 分鐘；
[0042]S7.瀝干:把經過糖漬的豆子放在筐中瀝干表面糖液；
[0043]S8.干燥:以陰干、自然晾曬、烘烤、熱風、冷風干燥方式或不同干燥方式相結合的方式，對產品進行干燥，將豆子的水分含量干燥到20%以下。
[0044]本發(fā)明適用的豆類品種包括大豆(包括黃豆、青仁黑大豆、黃仁黑大豆)、豌豆、豇豆、綠豆、紅小豆(赤豆)、蕓豆等。
[0045]實例一
[0046]1、稱取4份黑大豆，每份100g，自來水洗凈后分別按照以下方式進行浸泡和蒸煮，接下來的糖漬和干燥步驟都在相同條件下進行:
[0047]A:在80°C的水中浸泡I小時一棄掉浸泡液，把豆子加入到溫度已經升至90°C以上的3%。的碳酸氫鈉溶液，小火煮3小時；
[0048]B:在80°C的3%。碳酸氫鈉溶液中浸泡I小時一棄掉浸泡液，把豆子加入到溫度已經升至90°C以上的水中，小火煮3小時；
[0049]C:在80°C的水中浸泡I小時一棄掉浸泡液，把豆子加入到溫度已經升至90°C以上的水中，小火煮3小時；
[0050]D:不經浸泡，豆子洗凈后直接加入到溫度已經升至90°C以上的水中，小火煮3小時。
[0051]2、撈出豆子，分別在濃度為30%、40%、50% (w/w)的糖液中浸漬，每個糖液梯度的浸漬方式為先把糖液煮沸，小火維持10分鐘后熄火，散熱浸漬7小時。
[0052]3、撈出豆子，控干后在質量分數達80%的蔗糖溶液中浸漬I小時。
[0053]4、把豆子倒在在網上瀝干糖液，在120 °C條件下烘干至表面干燥，取出豆子，繼續(xù)在室溫下陰干至產品最終水分含量達到20%以下。
[0054]結果:A組是本發(fā)明采用的實驗條件，而B⑶組是本實驗設置的對照組，結果表明B⑶組豆仁硬度都明顯高于實驗組A，使用A方法制得的甘納豆豆仁質地綿軟、外皮酥脆，感官性狀最佳。
[0055]實例二
[0056]1.稱取2份黑大豆，每份100g，自來水洗凈后在80°C的水中浸泡I小時。
[0057]2.棄掉浸泡液，把豆子加入到溫度已經升至90°C以上的含有3%。碳酸氫鈉的水中，小火煮3小時。
[0058]3.撈出豆子，分別在濃度為30%、40%、50% (w/w)的糖液中浸漬，每個梯度浸漬時間為6小時，浸漬溫度為55°C。
[0059]4.撈出豆子，瀝干。
[0060]5.將A組豆子在質量分數為80%的蔗糖溶液中浸漬I小時，然后瀝干糖液出組豆子此步驟略過，直接進入下一步干燥環(huán)節(jié)。
[0061]6.將兩份豆子分別在50°C下烘干至表面干燥，繼續(xù)在室溫下陰干至水分含量達到20%以下。
[0062]結果:A組豆子表皮酥脆，內部柔軟，味道甜而不膩；而作為對照的B組豆子豆仁發(fā)硬，豆皮艮，沒有酥脆感。
[0063]本發(fā)明公開的一種系列甘納豆休閑食品的制作工藝，通過高濃度糖液短時浸漬，一方面有助于豆子內部水分的外排，一方面提高豆皮與豆仁之間糖液濃度，待干燥后豆皮具有酥脆感。較短的浸漬時間防止豆仁內部滲入過多蔗糖造成產品甜度過高。
[0064]依照此發(fā)明提供的工藝制作出的甘納豆保有食用豆的天然色澤，外皮干燥酥脆，內部細嫩綿軟，味道甜而不膩，襯托出豆子天然清香，令人回味無窮。
[0065]以上所述僅是本發(fā)明的優(yōu)選實施方式，應當指出，對于本領域的普通技術人員，在不脫離本發(fā)明的前提下，還可以對本發(fā)明做出的若干改進和補充，這些改進和補充，也應視為本發(fā)明的保護范圍。
【主權項】
1.一種系列甘納豆休閑食品的制作工藝，其特征在于，包括如下步驟: 51.除雜:去除石豆、有蟲眼、霉變的殘豆以及土塊、異物雜質； 52.清洗:用水對豆子進行清洗； 53.浸泡:將豆子用水浸泡；54.蒸煮:在80-100°C下，用0.1% _5%。的碳酸氫鈉水溶液種燜或煮制1_6小時； 55.梯度糖漬:分3-4個蔗糖梯度進行糖漬，每個梯度的糖漬時間為4-8小時； 56.高濃度糖漬:經過梯度糖漬的豆子在質量分數達60%以上的糖液中浸漬； 57.瀝干:把經過糖漬的豆子放在筐中瀝干表面糖液； 58.干燥:以陰干、自然晾曬、烘烤、熱風、冷風干燥方式或不同干燥方式相結合的方式，對產品進行干燥。2.根據權利要求1所述的一種系列甘納豆休閑食品的制作工藝，其特征在于，所述步驟S2中用于清洗的水為自來水或蒸餾水。3.根據權利要求1所述的一種系列甘納豆休閑食品的制作工藝，其特征在于，所述步驟S3中的浸泡條件為在室溫條件下，浸泡過夜，或者在60-90°C條件下，浸泡0.1-5小時。4.根據權利要求1所述的一種系列甘納豆休閑食品的制作工藝，其特征在于，所述糖漬采用的方式為恒溫糖漬、加熱煮沸后的散熱糖漬或者連續(xù)糖煮方式。5.根據權利要求4所述的一種系列甘納豆休閑食品的制作工藝，其特征在于，所述恒溫糖漬的溫度為40-70 °C。6.根據權利要求1所述的一種系列甘納豆休閑食品的制作工藝，其特征在于，所述步驟S6中高濃度浸漬的時間為10-120分鐘。7.根據權利要求1所述的一種系列甘納豆休閑食品的制作工藝，其特征在于，所述步驟S8中，將豆子的水分含量干燥到20 %以下。8.根據權利要求1所述的一種系列甘納豆休閑食品的制作工藝，其特征在于，適用豆子包括大豆、豌豆、豇豆、綠豆、紅小豆、蕓豆。
【專利摘要】本發(fā)明涉及一種系列甘納豆休閑食品的制作工藝，包括除雜、清洗、浸泡、蒸煮、梯度糖漬、高濃度糖漬、瀝干和干燥步驟。本發(fā)明的優(yōu)點體現在：高濃度糖液短時浸漬，一方面有助于豆子內部水分的外排，一方面提高豆皮與豆仁之間糖液濃度，待干燥后豆皮具有酥脆感。較短的浸漬時間防止豆仁內部滲入過多蔗糖造成產品甜度過高。依照此發(fā)明提供的工藝制作出的甘納豆保有食用豆的天然色澤，外皮干燥酥脆，內部細嫩綿軟，味道甜而不膩，襯托出豆子天然清香，令人回味無窮。
【IPC分類】A23G3/48
【公開號】CN105124115
【申請?zhí)枴緾N201510612002
【發(fā)明人】趙蕊, 姚鑫淼, 盧淑雯, 張英蕾, 張莉莉, 李哲濱, 謝學軍
【申請人】黑龍江省農業(yè)科學院食品加工研究所
【公開日】2015年12月9日
【申請日】2015年9月23日