粉裝入塑料袋保存；
[0045] (5)功能性冷凍面團(tuán)制作
[0046] 面團(tuán)配方：按質(zhì)量百分比取面粉36%、蛹蟲草發(fā)酵小麥粉4%、起酥油4%、即發(fā)干 酵母2%、抗壞血酸10%、食鹽1 %、水40%、白砂糖3%。
[0047] 面團(tuán)制作方法：將面粉和蛹蟲草發(fā)酵小麥粉在25-27Γ調(diào)粉，30°C下發(fā)酵85min， 分成所需大小的塊，搓圓、整形，或把經(jīng)發(fā)酵的面團(tuán)分割成所需重量，并滾圓，于-30°C急凍 直至中心溫度達(dá)到-18°C，得功能性冷凍面團(tuán)，包裝，于-18°C下冷凍貯藏。
[0048] 本實(shí)例添加了 4%蛹蟲草小麥發(fā)酵粉，面團(tuán)穩(wěn)定時(shí)間10. 5min，面團(tuán)黏度強(qiáng)，蟲草 多糖含量〇. 56 %，蟲草酸含量0. 22 %，蟲草素含量0. 025 %。
[0049] 例2同例1，不同的是，
[0050] (5)功能性冷凍面團(tuán)制作
[0051] 面團(tuán)配方：按質(zhì)量百分比取面粉32%、蛹蟲草發(fā)酵小麥粉共8%、起酥油4%、即發(fā) 干酵母2%、抗壞血酸10%、食鹽1 %、水40%、白砂糖3%。
[0052] 面團(tuán)制作方法：將面粉和蛹蟲草發(fā)酵小麥粉在25-27Γ調(diào)粉，30°C下發(fā)酵85min， 分成所需大小的塊，搓圓、整形，或把經(jīng)發(fā)酵的面團(tuán)分割成所需重量，并滾圓，于-30°C急凍 直至中心溫度達(dá)到-18°C，得功能性冷凍面團(tuán)，包裝，于-18°C下冷凍貯藏。
[0053] 本實(shí)例添加了 8%蛹蟲草小麥發(fā)酵粉，面團(tuán)穩(wěn)定時(shí)間9. 3min，面團(tuán)黏度強(qiáng)，蟲草多 糖含量1. 21 %，蟲草酸含量0. 52%，蟲草素含量0. 055%。
[0054] 例3同例1，不同的是，
[0055] (5)功能性冷凍面團(tuán)制作
[0056] 面團(tuán)配方：按質(zhì)量百分比取面粉28%、蛹蟲草發(fā)酵小麥粉共12%、起酥油4%、即 發(fā)干酵母2%、抗壞血酸10%、食鹽1 %、水40%、白砂糖3%。
[0057] 面團(tuán)制作方法：將面粉和蛹蟲草發(fā)酵小麥粉在25-27Γ調(diào)粉，30°C下發(fā)酵85min， 分成所需大小的塊，搓圓、整形，或把經(jīng)發(fā)酵的面團(tuán)分割成所需重量，并滾圓，于-30°C急凍 直至中心溫度達(dá)到-18°C，得功能性冷凍面團(tuán)，包裝，于-18°C下冷凍貯藏。
[0058] 本實(shí)例添加了 12%蛹蟲草小麥發(fā)酵粉，面團(tuán)穩(wěn)定時(shí)間8. 2min，面團(tuán)黏度強(qiáng)，蟲草 多糖含量1. 63 %，蟲草酸含量0. 81 %，蟲草素含量0. 072 %。
[0059] 例4同例1，不同的是，
[0060] (5)功能性冷凍面團(tuán)制作
[0061] 面團(tuán)配方：取面粉24%、蛹蟲草發(fā)酵小麥粉共16%、起酥油4%、即發(fā)干酵母2%、 抗壞血酸10%、食鹽1 %、水40%、白砂糖3%。
[0062] 面團(tuán)制作方法：將面粉和蛹蟲草發(fā)酵小麥粉在25-27Γ調(diào)粉，30°C下發(fā)酵85min， 分成所需大小的塊，搓圓、整形，或把經(jīng)發(fā)酵的面團(tuán)分割成所需重量，并滾圓，于-30°C急凍 直至中心溫度達(dá)到-18°C，得功能性冷凍面團(tuán)，包裝，于-18°C下冷凍貯藏。
[0063] 本實(shí)例添加了 16%蛹蟲草小麥發(fā)酵粉，面團(tuán)穩(wěn)定時(shí)間7. 5min，面團(tuán)黏度較強(qiáng)，蟲 草多糖含量1.92%，蟲草酸含量1.04%，蟲草素含量0.098%。
[0064] 例5同例1，不同的是，
[0065] (5)功能性冷凍面團(tuán)制作
[0066] 面團(tuán)配方：按質(zhì)量百分比取面粉20%、蛹蟲草發(fā)酵小麥粉共20%、起酥油4%、即 發(fā)干酵母2%、抗壞血酸10%、食鹽1 %、水40%、白砂糖3%。
[0067] 面團(tuán)制作方法：將面粉和蛹蟲草發(fā)酵小麥粉在25-27Γ調(diào)粉，30°C下發(fā)酵85min， 分成所需大小的塊，搓圓、整形，或把經(jīng)發(fā)酵的面團(tuán)分割成所需重量，并滾圓，于-30°C急凍 直至中心溫度達(dá)到-18°C，得功能性冷凍面團(tuán)，包裝，于-18°C下冷凍貯藏。
[0068] 本實(shí)例添加了 20%蛹蟲草小麥發(fā)酵粉，面團(tuán)穩(wěn)定時(shí)間6. 4min，面團(tuán)黏度較強(qiáng)，蟲 草多糖含量2. 40%，蟲草酸含量1.21 %，蟲草素含量0. 119%。
[0069] 例6同例1，不同的是，
[0070] (5)功能性冷凍面團(tuán)制作
[0071] 面團(tuán)配方：按質(zhì)量百分比取面粉16%、蛹蟲草發(fā)酵小麥粉共24%、起酥油4%、即 發(fā)干酵母2%、抗壞血酸10%、食鹽1 %、水40%、白砂糖3%。
[0072] 面團(tuán)制作方法：將面粉和蛹蟲草發(fā)酵小麥粉在25-27Γ調(diào)粉，30°C下發(fā)酵85min， 分成所需大小的塊，搓圓、整形，或把經(jīng)發(fā)酵的面團(tuán)分割成所需重量，并滾圓，于-30°C急凍 直至中心溫度達(dá)到-18°C，得功能性冷凍面團(tuán)，包裝，于-18°C下冷凍貯藏。
[0073] 本實(shí)例添加了 24%蛹蟲草小麥發(fā)酵粉，面團(tuán)穩(wěn)定時(shí)間5. 5min，面團(tuán)黏度較弱，蟲 草多糖含量3. 01 %，蟲草酸含量1.45%，蟲草素含量0. 140%。
[0074] 本申請(qǐng)人對(duì)上述實(shí)施例作了面粉和蛹蟲草發(fā)酵小麥粉添加比例對(duì)面團(tuán)黏度和營(yíng) 養(yǎng)成分的對(duì)比實(shí)驗(yàn)，實(shí)驗(yàn)結(jié)果見下表：
[0075] CN 105124398 A 機(jī)切 6/6 頁
[0076] -般制作面包等發(fā)酵食品的面團(tuán)，要求面團(tuán)穩(wěn)定時(shí)間在Smin以上。本發(fā)明中蛹蟲 草發(fā)酵小麥粉添加量超過12%后面團(tuán)穩(wěn)定時(shí)間縮短，低于8min ;面團(tuán)黏度也隨著蛹蟲草發(fā) 酵小麥粉添加量的增加而減弱，因此考慮到面團(tuán)的加工性能和兼顧面團(tuán)的營(yíng)養(yǎng)功能，本發(fā) 明最優(yōu)面團(tuán)配方：按質(zhì)量百分比取面粉28%、蛹蟲草發(fā)酵小麥粉共12%、起酥油4%、即發(fā) 干酵母2%、抗壞血酸10%、食鹽1 %、水40%、白砂糖3%。
【主權(quán)項(xiàng)】
1. 一種功能性冷凍面團(tuán)的制作方法，其特征在于具體步驟為： (1) 蛹蟲草菌種的培養(yǎng) ① 母種擴(kuò)接 每IL母種培養(yǎng)基中添加土豆200g，糖20g，磷酸二氫鉀I. 5g，硫酸鎂0. 5g，煮沸，過濾， 再添加瓊脂粉25g ;將上述配方的培養(yǎng)基分裝試管，加棉塞于滅菌鍋中115°C滅菌30分鐘， 取出放置斜面?zhèn)溆茫跓o菌條件下擴(kuò)種。母種培養(yǎng)條件18_25°C恒溫下，培養(yǎng)6-10天，菌絲 成熟； ② 二級(jí)搖瓶菌種 二級(jí)種采用搖瓶液體培養(yǎng)，每IL搖瓶液體中添加土豆200g，糖20g，磷酸二氫鉀I. 5g， 硫酸鎂〇. 5g，煮沸，過濾；將液體培養(yǎng)基分裝入500ml三角瓶中，每瓶裝入培養(yǎng)液250ml，瓶 口用透氣耐高溫聚丙烯膜封好，115°C滅菌30分鐘；將培養(yǎng)成熟的母種菌絲在無菌條件下 用接種環(huán)接入三角瓶搖瓶液體中，1支試管斜面菌種接40-50瓶；接完菌的三角瓶在搖床上 培養(yǎng)，溫度18_25°C，轉(zhuǎn)速110_150r/min，培養(yǎng)3-6天后，菌絲生長(zhǎng)旺盛，即可作為液體菌種 使用； (2) 小麥的前處理 小麥先用自來水清洗干凈，然后晾干備用； (3) 蛹蟲草發(fā)酵小麥 首先配置發(fā)酵培養(yǎng)基，每IL發(fā)酵培養(yǎng)基中添加土豆200g，糖20g，磷酸二氫鉀lg、硫酸 鎂0. 25g，煮沸，過濾；在罐頭瓶中裝小麥粉100g、發(fā)酵培養(yǎng)基100ml、瓶口用聚丙烯薄膜封 好，外用橡皮圈扎口，放入滅菌鍋內(nèi)，115°C滅菌30min，滅菌后放入無菌操作臺(tái)冷卻備用； 將步驟②的搖瓶液體菌種用無菌水稀釋2倍，用噴霧連續(xù)接種槍接種，接種20mL蛹蟲 草菌液，將罐頭瓶移到培養(yǎng)室的培養(yǎng)架上，于溫度18-25°C，濕度50% -80%的條件下避光 培養(yǎng)，待7-10天，培養(yǎng)基上長(zhǎng)滿白色蛹蟲草菌絲后，調(diào)節(jié)溫度23-25 °C，濕度80 % -90 %，并 光照，繼續(xù)進(jìn)行培養(yǎng)，3-5天后，白色蛹蟲草菌絲即轉(zhuǎn)成黃色，收獲發(fā)酵物備用或繼續(xù)培養(yǎng)， 待其長(zhǎng)出蛹蟲草子實(shí)體； (4) 收獲小麥蛹蟲草發(fā)酵物 白色蛹蟲草菌絲見光變黃后收獲生長(zhǎng)旺盛的發(fā)酵物，將發(fā)酵物先自然條件下風(fēng)干1-2 小時(shí)，再5(TC -70°C烘干，粉碎至50-100目，所得蛹蟲草發(fā)酵小麥粉裝入塑料袋保存； (5) 功能性冷凍面團(tuán)制作 面團(tuán)配方：按質(zhì)量百分比取面粉16% -36%、蛹蟲草發(fā)酵小麥粉共4% -24%、起酥油 4%、即發(fā)干酵母2%、抗壞血酸10%、食鹽1 %、水40%、白砂糖3% ; 面團(tuán)制作方法：將面粉和蛹蟲草發(fā)酵小麥粉在25-27°C調(diào)粉，30°C下發(fā)酵85min，分成 所需大小的塊，搓圓、整形，或把經(jīng)發(fā)酵的面團(tuán)分割成所需重量，并滾圓，于-30°C急凍直至 中心溫度達(dá)到-18°C得功能性冷凍面團(tuán)，包裝，于-18°C下冷凍貯藏。2. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種功能性冷凍面團(tuán)的制作方法，其特征在于：面團(tuán)配方： 步驟（5)中按質(zhì)量百分比取面粉28%、蛹蟲草發(fā)酵小麥粉共12%、起酥油4%、即發(fā)干酵母 2%、抗壞血酸10%、食鹽1 %、水40%、白砂糖3%。3. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種功能性冷凍面團(tuán)的制作方法，其特征在于：步驟（3)中 在每個(gè)直徑8cm，高IOcm的罐頭瓶中，裝小麥粉100g、發(fā)酵培養(yǎng)基100ml。
【專利摘要】本發(fā)明涉及一種功能性冷凍面團(tuán)的制作方法，蛹蟲草菌種培養(yǎng)，母種擴(kuò)接，二級(jí)搖瓶菌種，搖床上培養(yǎng)出液體菌種；小麥清洗晾干備用；蛹蟲草發(fā)酵小麥，待其長(zhǎng)出菌絲并轉(zhuǎn)黃后即可收獲，干燥后粉碎至50-100目，備用；將發(fā)酵物先自然條件下風(fēng)干1-2小時(shí)，再50℃-70℃烘干，粉碎至50-100目，得蛹蟲草發(fā)酵小麥粉；取面粉和蛹蟲草發(fā)酵小麥粉加起酥油、即發(fā)干酵母、食鹽、水等經(jīng)過發(fā)酵、分塊搓圓、整形，急凍至中心溫度達(dá)到-18℃即得。本發(fā)明制作的冷面團(tuán)含有蛋白質(zhì)、多糖、氨基酸、蟲草酸、蟲草素等多種營(yíng)養(yǎng)成分，可以制作具有蛹蟲草功能的面包、饅頭、蛋糕、中點(diǎn)、西點(diǎn)等功能性產(chǎn)品。
【IPC分類】A01G1/04, A23L1/28, A23L1/29, A23L1/105
【公開號(hào)】CN105124398
【申請(qǐng)?zhí)枴緾N201510415341
【發(fā)明人】郭鵬, 王晨, 李露, 楊德, 薛淑靜, 高虹, 史德芳, 程薇
【申請(qǐng)人】湖北省農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工與核農(nóng)技術(shù)研究所
【公開日】2015年12月9日
【申請(qǐng)日】2015年7月15日