一種浸汁牛肉及其制作工藝的制作方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及一種休閑食品，具體地說是一種浸汁牛肉及其制作工藝。
【背景技術(shù)】
[0002]現(xiàn)有的牛肉類休閑食品多種多樣，多為風(fēng)干牛肉干、牛肉塊、牛肉粒等，這種牛肉食品多為口感干硬，硬度較大，雖有嚼勁，但是不適合兒童或老年人食用。有的牛肉食品較松散，入口即散，缺少牛肉的韌勁，不被消費(fèi)者認(rèn)可，且在這類食品中會(huì)加入很多添加劑等，不僅影響口感，而且多食對(duì)人體有危害影響。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0003]本發(fā)明是針對(duì)現(xiàn)有牛肉類休閑食品的缺陷，一是提供一種浸汁牛肉，二是提供這種浸汁牛肉的制作工藝。
[0004]實(shí)現(xiàn)上述發(fā)明目的采用的技術(shù)方案是:一種浸汁牛肉，牛的后部位肉為主料，以每100重量份為準(zhǔn)，所添加輔料的成分及重量份為:大豆油15-30份、食鹽1-3份、白砂糖
2-7份、釀造醬油1-3份、味精0.1-0.3份、辣椒粉1-4份、花椒粉0.5-1份、白芝麻0.3-0.8份、姜片0.05-0.3份、大蔥段0.1-0.5份、丁香0.1-0.2份、大蒜粉0.05-0.2份、白胡椒粉0.05-0.2 份。
[0005]牛的后部位肉包括大小黃瓜條、米龍、霖肉、臀肉。
[0006]浸汁牛肉的制作工藝，按照以下步驟進(jìn)行:
A、修整、切塊:將選好的原料肉進(jìn)行清理修整，然后切成8-10立方厘米的肉塊；
B:預(yù)煮:將修整好的肉塊放入夾層鍋的清水中煮制，煮制水溫為95-100°C，煮制時(shí)間為30-40分鐘，每4-5分鐘翻鍋一次；
C:攤涼:將煮制好的肉塊撈出后，置于冷風(fēng)扇環(huán)境中進(jìn)行風(fēng)冷至常溫；
D:切條:將冷卻好的肉塊切成長6-8cm、寬0.5-lcm的肉條；
E:炒制:在電磁加熱攪拌搖鍋中加入大豆油，油溫升至210-230 °C后，再冷卻至170-180 °C，放入肉條炒制，待炒制溫度至100-110 °C時(shí)，加入釀造醬油、大蔥段、食鹽、白砂糖、姜片、丁香、大蒜粉，繼續(xù)炒制15-20分鐘后加入辣椒粉、花椒粉、白芝麻和白胡椒粉，再炒制5-10分鐘后加入味精出鍋；
F:冷卻:肉條炒制完成后出鍋控油，推入預(yù)冷間，冷卻至產(chǎn)品中心溫度為6-8°C后，用四層鋁箔袋抽真空包裝；
G:殺菌:將包裝完成的肉條放入溫度為121-125°C、氣壓為0.20-0.25MPa的殺菌釜中保溫20-40分鐘，即可出品。
[0007]在炒制過程中加入的大豆油、釀造醬油、大蔥段、食鹽、白砂糖、姜片、丁香、大蒜粉、辣椒粉、花椒粉、白芝麻和白胡椒粉構(gòu)成輔料，其各成分的重量配比為(以每100重量份原料肉計(jì)):大豆油15-30份、食鹽1-3份、白砂糖2-7份、釀造醬油1-3份、味精0.1-0.3份、辣椒粉1-4份、花椒粉0.5-1份、白芝麻0.3-0.8份、姜片0.05-0.3份、大蔥段0.1-0.5份、丁香0.1-0.2份、大蒜粉0.05-0.2份、白胡椒粉0.05-0.2份。
[0008]與現(xiàn)有牛肉類休閑食品相比，本發(fā)明所公開的這種浸汁牛肉選取優(yōu)質(zhì)牛后部為肉作為原料肉，有韌勁的同時(shí)不易松散，耐咀嚼，制作過程中所添加輔料中的香辛料為精選四川天然香辛料，香醇味正，浸汁牛肉成品含汁量適中，牛肉口感獨(dú)特，制作工藝簡單，油而不膩，工藝配方穩(wěn)定且工藝簡單易行，適合工業(yè)化生產(chǎn)。
【具體實(shí)施方式】
[0009]下面結(jié)合實(shí)施例對(duì)本發(fā)明做進(jìn)一步說明。
[0010]本發(fā)明所公開的這種浸汁牛肉，牛的后部位肉為主料，牛的后部位肉包括大小黃瓜條、米龍、霖肉、臀肉。
[0011]以每100重量份的原料肉為準(zhǔn)，所添加輔料的成分及重量份為:大豆油15-30份、食鹽1-3份、白砂糖2-7份、釀造醬油1-3份、味精0.1-0.3份、辣椒粉1_4份、花椒粉0.5-1份、白芝麻0.3-0.8份、姜片0.05-0.3份、大蔥段0.1-0.5份、丁香0.1-0.2份、大蒜粉0.05-0.2份、白胡椒粉0.05-0.2份。
[0012]實(shí)施例一
浸汁牛肉的制作工藝，按照以下步驟進(jìn)行。
[0013]A、修整、切塊:將選好的原料肉進(jìn)行清理修整，去除淋巴、筋膜、異物、淤血等，然后切成8立方厘米左右的肉塊。
[0014]B:預(yù)煮:將修整好的肉塊放入夾層鍋的清水中煮制，煮制水溫為95°C，煮制時(shí)間為30分鐘，每4分鐘翻鍋一次，撇除浮沫。
[0015]C:攤涼:將煮制好的肉塊撈出后，置于冷風(fēng)扇環(huán)境中進(jìn)行風(fēng)冷至常溫。
[0016]D:切條:將冷卻好的肉塊切成長6-8cm、寬0.5-lcm的肉條；切條時(shí)要沿肉纖維的順向切。
[0017]E:炒制:在電磁加熱攪拌搖鍋中加入大豆油，油溫升至210°C后，去除大豆油的生豆腥味，再冷卻至170°C，放入肉條炒制，待炒制溫度至110°C時(shí)，加入釀造醬油、大蔥段、食鹽、白砂糖、姜片、丁香、大蒜粉，繼續(xù)炒制15分鐘后加入辣椒粉、花椒粉、白芝麻和白胡椒粉，再炒制5分鐘后加入味精出鍋。
[0018]F:冷卻:肉條炒制完成后出鍋控油，推入預(yù)冷間，冷卻至產(chǎn)品中心溫度為6°C后，用四層鋁箔袋抽真空包裝。
[0019]G:殺菌:將包裝完成的肉條放入溫度為121°C、氣壓為0.2MPa的殺菌釜中保溫30分鐘，即可出品。
[0020]在炒制過程中加入的大豆油、釀造醬油、大蔥段、食鹽、白砂糖、姜片、丁香、大蒜粉、辣椒粉、花椒粉、白芝麻和白胡椒粉構(gòu)成輔料，其各成分的重量配比為(以每100重量份原料肉計(jì)):以每100重量份的原料肉為準(zhǔn)，所添加輔料的成分及重量份為:大豆油15份、食鹽I份、白砂糖2份、釀造醬油I份、味精0.1份、辣椒粉4份、花椒粉I份、白芝麻0.8份、姜片0.3份、大蔥段0.5份、丁香0.2份、大蒜粉0.2份、白胡椒粉0.2份。
[0021]預(yù)煮過程中，采用帶保溫裝置的夾層鍋，型號(hào)400L，諸城市桂冠機(jī)械有限公司，帶保溫裝置可減少能量損失。
[0022]炒制過程中，采用超導(dǎo)電熱攪拌搖鍋，型號(hào)2117，北京霍氏機(jī)械制造有限公司。
[0023]實(shí)施例二
浸汁牛肉的制作工藝，按照以下步驟進(jìn)行。
[0024]A、修整、切塊:將選好的原料肉進(jìn)行清理修整，去除淋巴、筋膜、異物、淤血等，然后切成10立方厘米左右的肉塊。
[0025]B:預(yù)煮:將修整好的肉塊放入夾層鍋的清水中煮制，煮制水溫為98°C，煮制時(shí)間為35分鐘，每5分鐘翻鍋一次，撇除浮沫。
[0026]C:攤涼:將煮制好的肉塊撈出后，置于冷風(fēng)扇環(huán)境中進(jìn)行風(fēng)冷至常溫。
[0027]D:切條:將冷卻好的肉塊切成長6-8cm、寬0.5-lcm的肉條；切條時(shí)要沿肉纖維的順向切。
[0028]E:炒制:在電磁加熱攪拌搖鍋中加入大豆油，油溫升至230°C后，去除大