一種開背金鯧魚的加工方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及海產(chǎn)品初加工技術(shù)領(lǐng)域，具體是一種開背金鯧魚的加工方法。
【背景技術(shù)】
[0002]金鯧魚是一種暖水性海洋魚類，魚肉雪白、細(xì)嫩、鮮美可口，具有很高的營養(yǎng)價值，尤其以野生開背金鯧魚，更是受到食客的追捧。眾所周知，野生金鯧魚在捕獲后，尚來不及運送到加工廠就已死亡，因此銷往內(nèi)陸地區(qū)的野生金鯧魚難以保證其鮮美的品質(zhì)。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0003]本發(fā)明要解決的技術(shù)問題是提供一種能夠較好的保持金鯧魚肉質(zhì)鮮美、口感細(xì)膩、烹飪多樣化的開背金鯧魚加工方法。
[0004]為解決上述技術(shù)問題，本發(fā)明采取以下技術(shù)方案:
一種開背金鯧魚的加工方法，包括以下步驟:
Cl)原料保鮮、挑選:原料魚運輸途中必須加冰保鮮，挑選體色正常，鰓呈淡紅色、紅色或紫色，氣味正常、肌肉有彈性，外觀無干枯油黃，體形完整無損的金鯧魚；
(2)流水解凍、去鱗:用常溫流水進行沖刷解凍后去鱗，去鱗時刀逆著魚鱗的方向；
(3)開背:開背時擺放魚尾朝向操作者，從魚背正中剖開，魚鰭在刀的下方，刀底劃向頭部，刀尖劃向尾部，魚尾肉最多保留1cm，劃致魚腹尾端并出現(xiàn)空隙時，用刀身從空隙處沿魚鰭骨往魚頭方向剖開，剖魚時刀要緊貼魚背骨，保持魚肉的完整性，這時將魚頭轉(zhuǎn)向操作者，魚上顎從正中切開，帶魚鰭骨面在左側(cè)，用刀身從頭部中間破開至魚嘴部位，下顎保持完整，剖開后保持兩側(cè)魚肉在魚腹線上完全連在一起，并保證整個魚鰭在右邊，特別注意魚要剖至最尾部，即完全剖至尾翼，使得魚打開后兩邊形成完美的弧形。
[0005](4)去鰓、去內(nèi)臟:去鱗、去鰓、去內(nèi)臟、去黑衣，并用流水沖洗干凈；
(5)殺菌清洗:用濃度為10ppm的次氯酸鈉冰水清洗，去掉粘液；
(6)清洗、瀝水:用冰水混合物對開背金鯧魚進行逐條快速沖洗，洗凈后瀝水2-3分鐘；
(7)單凍、渡冰衣:裝盤后迅速將開背后的金鯧魚送去速凍，凍庫應(yīng)在I小時內(nèi)降至-25°C以下，產(chǎn)品中心溫度12小時內(nèi)降至-15°C以下；
(8)稱量裝盤:將開背后的金鯧魚單條套上保鮮袋后，并計量裝盤，整齊擺放；
(9)包裝、冷藏:用高壓聚乙烯塑料袋進行抽真空包裝，包裝后置于-18°C以下的冷庫中貯藏。
[0006]本發(fā)明的有益效果是:金鯧魚從運輸?shù)郊庸ぃ俚匠善钒b，一直保持低溫冷鮮狀態(tài)，能夠最大限度地保持金鯧魚開背后肉的鮮美味道，去掉內(nèi)臟并整條冷凍加工，可以保持金鯧魚肉色白凈、可以整條烹飪，清蒸、紅燒均可。營養(yǎng)價值、經(jīng)濟價值更高，使高質(zhì)量的野生金鯧魚能夠遠(yuǎn)銷內(nèi)陸地區(qū)。
【具體實施方式】
[0007]下面對本發(fā)明做進一步說明
一種開背金鯧魚的加工方法，包括以下步驟:
Cl)原料保鮮、挑選:原料魚運輸途中必須加冰保鮮，挑選體色正常，鰓呈淡紅色、紅色或紫色，氣味正常、肌肉有彈性，外觀無干枯油黃，體形完整無損的金鯧魚；
(2)流水解凍、去鱗:用常溫流水進行沖刷解凍后去鱗，去鱗時刀逆著魚鱗的方向；
(3)開背:開背時擺放魚尾朝向操作者，從魚背正中剖開，魚鰭在刀的下方，刀底劃向頭部，刀尖劃向尾部，魚尾肉最多保留1cm，劃致魚腹尾端并出現(xiàn)空隙時，用刀身從空隙處沿魚鰭骨往魚頭方向剖開，剖魚時刀要緊貼魚背骨，保持魚肉的完整性，這時將魚頭轉(zhuǎn)向操作者，魚上顎從正中切開，帶魚鰭骨面在左側(cè)，用刀身從頭部中間破開至魚嘴部位，下顎保持完整，剖開后保持兩側(cè)魚肉在魚腹線上完全連在一起，并保證整個魚鰭在右邊，特別注意魚要剖至最尾部，即完全剖至尾翼，使得魚打開后兩邊形成完美的弧形。
[0008](4)去鰓、去內(nèi)臟:去鱗、去鰓、去內(nèi)臟、去黑衣，并用流水沖洗干凈；
(5)殺菌清洗:用濃度為10ppm的次氯酸鈉冰水清洗，去掉粘液；
(6)清洗、瀝水:用冰水混合物對開背金鯧魚進行逐條快速沖洗，洗凈后瀝水3分鐘；
(7)單凍、渡冰衣:裝盤后迅速將開背后的金鯧魚送去速凍，凍庫應(yīng)在I小時內(nèi)降至-25°C以下，產(chǎn)品中心溫度12小時內(nèi)降至-15°C以下；
(8)稱量裝盤:將開背后的金鯧魚單條套上保鮮袋后，并計量裝盤，整齊擺放；
(9)包裝、冷藏:用高壓聚乙烯塑料袋進行抽真空包裝，包裝后置于-18°C以下的冷庫中貯藏。
[0009]本實施例制得的開背金鯧魚無異味，魚肉色澤白凈、富有彈性，長時間冷藏仍可保持魚的鮮味。
【主權(quán)項】
1.一種開背金鯧魚的加工方法，其特征在于，包括以下步驟: (1)原料保鮮、挑選:原料魚運輸途中必須加冰保鮮，挑選體色正常，鰓呈淡紅色、紅色或紫色，氣味正常、肌肉有彈性，外觀無干枯油黃，體形完整無損的金鯧魚； (2)流水解凍、去鱗:用常溫流水進行沖刷解凍后去鱗，去鱗時刀逆著魚鱗的方向； (3)開背:開背時擺放魚尾朝向操作者，從魚背正中剖開，魚鰭在刀的下方，刀底劃向頭部，刀尖劃向尾部，魚尾肉最多保留1cm，劃致魚腹尾端并出現(xiàn)空隙時，用刀身從空隙處沿魚鰭骨往魚頭方向剖開，剖魚時刀要緊貼魚背骨，保持魚肉的完整性，這時將魚頭轉(zhuǎn)向操作者，魚上顎從正中切開，帶魚鰭骨面在左側(cè)，用刀身從頭部中間破開至魚嘴部位，下顎保持完整，剖開后保持兩側(cè)魚肉在魚腹線上完全連在一起，并保證整個魚鰭在右邊，特別注意魚要剖至最尾部，即完全剖至尾翼，使得魚打開后兩邊形成完美的弧形； (4)去鰓、去內(nèi)臟:去鱗、去鰓、去內(nèi)臟、去黑衣，并用流水沖洗干凈； (5)殺菌清洗:用濃度為10ppm的次氯酸鈉冰水清洗，去掉粘液； (6)清洗、瀝水:用冰水混合物對開背金鯧魚進行逐條快速沖洗，洗凈后瀝水2-3分鐘； (7)單凍、渡冰衣:裝盤后迅速將開背后的金鯧魚送去速凍，凍庫應(yīng)在I小時內(nèi)降至-25°C以下，產(chǎn)品中心溫度12小時內(nèi)降至-15°C以下； (8)稱量裝盤:將開背后的金鯧魚單條套上保鮮袋后，并計量裝盤，整齊擺放； (9)包裝、冷藏:用高壓聚乙烯塑料袋進行抽真空包裝，包裝后置于-18°C以下的冷庫中貯藏。
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種開背金鯧魚的加工方法，海產(chǎn)品初加工技術(shù)領(lǐng)域，包括原料保鮮、挑選；解凍去鱗；開背；去腮去內(nèi)臟；殺菌清洗；清洗、瀝水；單凍、渡冰衣；稱量裝盤；包裝、冷藏等步驟。本發(fā)明的開背金鯧魚的加工方法，開背金鯧魚從運輸?shù)郊庸ぃ俚匠善钒b，一直保持低溫冷鮮狀態(tài)，能夠最大限度地保持金鯧魚肉的鮮美味道，去掉內(nèi)臟并整條冷凍加工，可以保持金鯧魚肉色白凈、可以整條烹飪，清蒸、紅燒均可。營養(yǎng)價值、經(jīng)濟價值更高，使高質(zhì)量的野生金鯧魚能夠遠(yuǎn)銷內(nèi)陸地區(qū)。
【IPC分類】A22C25/00, A23L1/325, A23B4/06
【公開號】CN105124641
【申請?zhí)枴緾N201510370481
【發(fā)明人】劉西磊, 韋成昱, 賈立國, 李義輝, 杜玉蘭
【申請人】防城港海盈農(nóng)產(chǎn)品綜合開發(fā)有限公司
【公開日】2015年12月9日
【申請日】2015年6月30日