一種五香豆干的制作方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明屬于食品生產(chǎn)加工技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種五香豆干的制作方法。
【背景技術(shù)】
[0002]豆干是由黃豆制成的傳統(tǒng)食品，因?yàn)楹写罅咳梭w所需的營(yíng)養(yǎng)成分而成為人們喜愛(ài)的食物之一。目前，豆干的制作方法多為傳統(tǒng)的泡豆、洗豆、磨漿、燒漿、點(diǎn)漿、壓制等多個(gè)環(huán)節(jié)，人工成本大，而且產(chǎn)生很多的廢水，處理污水造成成本增大，還影響環(huán)境。而且，所制得的豆干彈性較差，缺乏咬勁、口感不佳。傳統(tǒng)五香豆干制作工序繁瑣，且采用一道鹵制，風(fēng)味不佳，味道和口感上需要進(jìn)一步提高。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0003]針對(duì)現(xiàn)有技術(shù)的不足，本發(fā)明的目的在于提供一種五香豆干的制作方法，制作工序簡(jiǎn)單，制得的豆干口感筋道，五香味十足，色、香、味倶全，而且采用前鹵味和后期鹵制相結(jié)合的方式，兩道鹵制，使豆干的香氣濃郁。經(jīng)真空包裝和滅菌后可以在常溫下保持其色、香、味以及營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，保質(zhì)期長(zhǎng)，方便食用。
[0004]為實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明采用的技術(shù)方案是:一種五香豆干的制作方法，包括以下步驟:
(1)斬拌:將大豆分離蛋白和碎冰水放入斬拌機(jī)中，先慢速混勾，后快速斬拌至均勾無(wú)顆粒且光滑細(xì)膩，時(shí)間為3-4min，掛壁粉用勺子刮下；
(2)制漿:斬拌過(guò)程中，邊斬拌邊加入大豆油和大料油，再快速打漿至乳化均勻，時(shí)間為2min ；
(3)鹵制(前鹵味):向步驟(2)的乳化漿中加入谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶，斬拌均勻，然后再加入淀粉、味精、食鹽、白砂糖、五香粉、黑胡椒粉、花椒水，快速斬拌均勻，時(shí)間約3min ;(4)冷藏定型:將斬拌好的物料倒入事先鋪好保鮮袋的保鮮盒中厚度約4cm，表面再鋪上保鮮膜，放入冷藏柜中定型；
(5)切塊:將步驟(4)得到的料胚放置至室溫進(jìn)行切塊；
(6)鹵制蒸煮(后鹵味):將步驟(5)的切塊浸入準(zhǔn)備好的五香鹵湯中，將五香鹵湯升溫至80°C進(jìn)行小火恒溫蒸煮Ih ;高溫蒸煮，使谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶失去活性，終止谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶與大豆分離蛋白的進(jìn)一步反應(yīng)；
(7)烘干:二道鹵制完成，將樣品撈出，放入托盤(pán)瀝干，用托盤(pán)盛裝樣品置于90°C烘箱烘Ih得豆干，待樣品表面有收縮的感覺(jué)，用手摸長(zhǎng)方體的棱角有劃手的感覺(jué)后，取出備用；
(8)包裝:將步驟(7)制得的豆干取出冷卻后進(jìn)行真空包裝；
(9)滅菌:將包裝好的豆干進(jìn)行高溫滅菌處理。
[0005]進(jìn)一步的，所述步驟(I)中的中的大豆分離蛋白為100-120重量份，冰水為500-600重量份；所述步驟(2)中的大豆油為50-80重量份，大料油為8_10重量份；所述步驟(3)中的谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶為1-2重量份，淀粉為20-25重量份，糖為3-5重量份，鹽為3_5重量份，味精為2-3重量份，五香粉為0.5-1重量份，黑胡椒粉為0.5-1重量份，花椒水為50-100，所述步驟(6)中的鹵湯為1000-2000重量份。
[0006]步驟(I)中的冰水為500-600重量份，大豆分離蛋白為100-120重量份，可以使大豆分離蛋白溶解完全、與水充分混合，且冰水的低溫可以防止谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶變性；谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶為1-2重量份，可以保證其與大豆分離蛋白充分發(fā)生交聯(lián)反應(yīng)，從而得到口感筋道且較松軟的豆干；加入重量份為20-25的淀粉，可以增加豆干的稠度而又不失豆干的味道；步驟(3)中在大豆分離蛋白斬拌過(guò)程中加入糖、食鹽、味精、五香粉、黑胡椒粉、花椒水，可以進(jìn)行提前內(nèi)鹵味；步驟(6)中五香鹵湯為1000-2000重量份，可將切塊完全浸在鹵湯中，充分保證切塊的味道。
[0007]所述步驟(2)中的大料油的具體制作方法為:(I)將500mL大豆油燒熱至煙點(diǎn)；
(2)待大豆油涼至四五成熱，加入5g花椒、2g麻椒、5g八角、2g桂皮、2g小茴香、Ig孜然和1g干辣椒，緩慢低溫熬制，加熱至八成熱；(3)熬制20min，撈出香料，即為大料油，備用。
[0008]進(jìn)一步的，所述步驟(3 )的整個(gè)打漿過(guò)程中斬拌溫度控制在15 °C以下?？刂戚^低的斬拌溫度，可避免大豆分離蛋白高溫變性，最終保證豆干的口感彈脆。
[0009]進(jìn)一步的，所述步驟(4)中冷藏柜溫度為0_4°C，定型時(shí)間為8_12h。低溫可維持谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶的活性，使其與大豆分離蛋白進(jìn)一步發(fā)生交聯(lián)反應(yīng)，得到有彈性及爽脆的反應(yīng)產(chǎn)物。
[0010]進(jìn)一步的，所述步驟(5)的切塊具體為切成2*2*5cm的長(zhǎng)方體和4*4*0.8cm的片狀。切成這種形狀的切塊，鹵制時(shí)能夠更好地吸汁入味，可縮短鹵制時(shí)間，提高產(chǎn)品質(zhì)量，同時(shí)又方便以后加工、食用。
[0011]進(jìn)一步的，所述步驟(6)的五香鹵湯的配料包括:八角1-3重量份，桂皮1-3重量費(fèi)，陳皮4-6重量份，丁香0.6-1.0重量份，花椒1-3重量份，茴香1-2重量份，良姜1-3重量份，草果0.5-1重量份，甘草1-2重量份，干紅辣椒15-20重量份，香蔥10-20重量份，生姜10-20重量份，冰糖20-30重量份，黃酒60-100重量份，生抽40-60重量份，糖色3_5重量份，味精10-20重量份，食鹽10-30重量份，雞汁8-12重量份，耗油3_6重量份，大豆油10-20重量份，骨湯1000-1500重量份。
[0012]所述五香鹵湯的具體制作方法為:(1)將八角、桂皮、陳皮、丁香、花椒、茴香、香葉、良姜、草果、甘草、干紅辣椒一起裝入香料袋內(nèi)，把袋口扎牢；(2)將扎牢的香料袋、香蔥、生姜、冰糖、黃酒、生抽、糖色、味精、食鹽、雞汁、耗油、大豆油和骨湯一起放入鍋中，調(diào)勻后進(jìn)行蒸煮，大火蒸煮熬制Ih后改為文火蒸煮。
[0013]進(jìn)一步的，所述步驟(9)滅菌處理的溫度為121°C，時(shí)間為20min。對(duì)包裝好的豆干進(jìn)行高溫滅菌處理，能夠延長(zhǎng)豆干的存放時(shí)間和食用期限，方便儲(chǔ)存和運(yùn)輸。
[0014]本發(fā)明的有益效果是:本發(fā)明采用大豆分離蛋白制作豆干，工序簡(jiǎn)單，而且采用前鹵味和后期鹵制相結(jié)合的方式，兩道鹵制，使豆干的香氣濃郁。經(jīng)真空包裝和滅菌后可以在常溫下保持其色、香、味以及營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，保質(zhì)期長(zhǎng)，方便食用。
[0015]在大豆分離蛋白斬拌過(guò)程中加入大料油、五香粉、黑胡椒粉、花椒水，可以提前內(nèi)鹵味，添加大料油、五香粉、黑胡椒粉和花椒水使豆干具有很好的五香風(fēng)味，香氣濃郁；大豆分離蛋白斬拌過(guò)程中加入谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶，大豆分離蛋白與谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶發(fā)生交聯(lián)反應(yīng)，可得到口感筋道的豆干，鹵制過(guò)程中豆干可以充分吸汁，保持豆干濃厚的口感。斬拌均在斬拌機(jī)中進(jìn)行，可保證各成分能夠混合均勻，有利于得到口感均勻的豆干。
【具體實(shí)施方式】
[0016]下面結(jié)合具體實(shí)施例對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步的詳細(xì)說(shuō)明。
[0017]實(shí)施例1
本發(fā)明的五香豆干的制作方法，包括以下步驟:
(I)斬拌:將100重量份大豆分離蛋白和500重量份碎冰水放入斬拌機(jī)中，先慢速混勻，后快速斬拌至均勻無(wú)顆粒且光滑細(xì)膩，斬拌時(shí)間為3-4min，掛壁粉用勺子刮下。
[0018](2)制漿:斬拌過(guò)程中，邊斬拌邊加入50重量份大豆油和8重量份大料油，再快速打漿至乳化均勻，時(shí)間為2min。
[0019]所述大料油的具體制作方法為:(1)將500mL大豆油燒熱至煙點(diǎn)；(2)待大豆油涼至四五成熱，加入5g花椒、2g麻椒、5g八角、2g桂皮、2g小茴香、Ig孜然和1g干辣椒，緩慢低溫熬制，加熱至八成熱；(3)熬制20min，撈出香料，即為大料油，備用。
[0020](3)鹵制(前鹵味):向步驟(2)的乳化漿中加入I重量份谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶，斬拌均勻，然后再加入20重量份淀粉、2重量份味精、3重量份食鹽、3重量份糖、0.5重量份五香粉、0.5重量份黑胡椒粉、50重量份花椒水，快速斬拌均勻，時(shí)間約3min。
[0021](4)冷藏定型:將斬拌好的物料倒入事先鋪好保鮮袋的保鮮盒中厚度約4cm，表面再鋪上保鮮膜，放入冷藏柜中定型，保持溫度為0°C定型8h。
[0022](5)切塊:將步驟(4)得到的物料放置至室溫進(jìn)行切塊。
[0023](6)鹵制蒸煮(后鹵味):將步驟(5)的切塊浸入準(zhǔn)備好的1000重量份的五香鹵湯中，將五香鹵湯升溫至80°C進(jìn)行小火恒溫蒸煮lh，使切塊上色充分均勻。
[0024]所述五香鹵湯的配料包括:八角I重量份，桂皮I重量費(fèi)，陳皮4重量份，丁香0.6重量份，花椒I重量份，茴香I重量份，良姜I重量份，草果0.5重量份，甘草I重量份，干紅辣椒15重量份，香蔥10重量份，生姜10重量份，冰糖20重量份，黃酒60重量份，生抽40重量份