即食大鯢肝的制備方法及產(chǎn)品的制作方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種即食大鯢肝的制備方法及產(chǎn)品。
【背景技術(shù)】
[0002]大鯢肝富含金屬硫蛋白(Metalloth1nein，MT)，化學(xué)名為金屬硫組氨酸三甲基內(nèi)鹽，是一類低分子量，富含半胱氨酸的金屬結(jié)合蛋白。MT對(duì)重金屬具有很好的解毒作用，還具有清除自由基和抗腫瘤的功能，可預(yù)防重金屬中毒，改善人體細(xì)胞微循環(huán)、延緩衰老。大鯢肝還有豐富的蛋白質(zhì)、維生素、微量元素等多種營養(yǎng)成分，目前，人們對(duì)人工養(yǎng)殖大鯢肝未很好地利用，造成資源浪費(fèi)，因此，有必要對(duì)其進(jìn)行開發(fā)利用。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0003]有鑒于此，本發(fā)明的目的在于提供一種即食大鯢肝的制備方法及產(chǎn)品，制得的即食大鯢肝營養(yǎng)豐富，味道鮮美，無腥味。
[0004]本發(fā)明采取的技術(shù)方案如下:
[0005]1、即食大鯢肝的制備方法，包括如下步驟:
[0006](I)清洗:按質(zhì)量份計(jì)，取新鮮大鯢肝100-200份，清洗干凈后，切成長1.5?2cm、寬I?1.5cm、高0.2?0.3cm的塊狀；
[0007](2)脫腥:溫度O?10°C條件下，用質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.5?I %的酵母溶液對(duì)大鯢肝脫腥0.5?Ih，再用清水浸泡0.5?Ih ;
[0008](3)腌制:按大鯢肝的質(zhì)量百分比計(jì)，取0.5?1%的鹽、味精和雞精，I?3%的料酒，0.5?3%的花椒和/或辣椒，將大鯢肝腌制I?4h ;
[0009](4)真空包裝:用包裝袋包裝好后進(jìn)行抽真空，使真空度保持在80?120mbar ；
[0010](5)加熱:將步驟(4)包裝好的大鯢肝進(jìn)行恒溫加熱烹煮，加熱溫度為60?70°C，加熱時(shí)間15?30min ；
[0011](6)滅菌:將步驟(5)處理后的大鯢肝迅速降溫至2?4°C，然后放入超高壓處理艙在壓力為100?400MPa下進(jìn)行滅菌，滅菌時(shí)間3?30min。
[0012]優(yōu)選的，所述步驟(2)中所述溫度為5°C，酵母溶液質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.7%。
[0013]優(yōu)選的，所述步驟(3)中所述各成分用量為:鹽、味精和雞精各0.7%，花椒和辣椒各1%，料酒2% 0
[0014]優(yōu)選的，所述步驟(5)中所述加熱溫度為65°C，加熱時(shí)間為20min。
[0015]優(yōu)選的，所述步驟(6)中所述壓力為250MPa，滅菌時(shí)間為20min。
[0016]2、上述制備方法獲得的即食大鯢肝。
[0017]本發(fā)明的有益效果在于:本發(fā)明通過常溫超高壓殺菌，保證了肝的大部分營養(yǎng)成分不被破壞，解決了真空低溫烹煮殺菌不徹底的問題，保證了產(chǎn)品的安全性，延長產(chǎn)品貨架期，因而適用于大規(guī)模的工業(yè)化生產(chǎn)。另外，真空包裝后對(duì)產(chǎn)品進(jìn)一步進(jìn)行烹煮，可以最低程度減少水分和重量流失，保留食品的色香味。
【具體實(shí)施方式】
[0018]下面對(duì)本發(fā)明的優(yōu)選實(shí)施例進(jìn)行詳細(xì)的描述。實(shí)施例中未注明具體條件的實(shí)驗(yàn)方法，通常按照常規(guī)條件或按照制造廠商所建議的條件。
[0019]實(shí)施例1
[0020]即食大鯢肝的制備方法，包括如下步驟:
[0021](I)清洗:取新鮮大鯢肝100g，清洗干凈后，切塊，切塊大小2cmX lcmX0.2cm ;
[0022](2)脫腥:在溫度為O?5°C條件下，用質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.5%的酵母溶液對(duì)大鯢肝進(jìn)行脫腥0.5?0.7h，然后用清水浸泡0.5?0.7h ;
[0023](3)腌制:按大鯢肝質(zhì)量百分比計(jì)，取0.5%的鹽、味精、雞精和花椒，1%的料酒，將大鯢肝腌制4h ；
[0024](4)真空包裝:用包裝袋包裝好后進(jìn)行抽真空，使真空度保持在80?120mbar ；
[0025](5)加熱:將步驟(4)包裝好的大鯢肝進(jìn)行恒溫加熱烹煮，加熱溫度為60°C，加熱時(shí)間15min ；
[0026](6)滅菌:將步驟(5)處理后的大鯢肝迅速降溫至2?4°C，然后放入超高壓處理艙在壓力為10MPa下進(jìn)行滅菌，滅菌時(shí)間30min。
[0027]實(shí)施例2
[0028]即食大鯢肝的制備方法，包括如下步驟:
[0029](I)清洗:取新鮮大鯢肝200g，清洗干凈后，切±夬，切塊大小1.5cmX 1.5cmX 0.3cm ；
[0030](2)脫腥:在溫度為7°C條件下，用質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.7%的酵母溶液對(duì)大鯢肝進(jìn)行脫腥lh，然后用清水浸泡Ih;
[0031](3)腌制:按大鯢肝質(zhì)量百分比計(jì)，取0.7%的鹽、味精、雞精，1%的花椒和辣椒，2%的料酒，將大鯢肝腌制3h ;
[0032](4)真空包裝:用包裝袋包裝好后進(jìn)行抽真空，使真空度保持在90mbar ；
[0033](5)加熱:將步驟(4)包裝好的大鯢肝進(jìn)行恒溫加熱烹煮，加熱溫度為65°C，加熱時(shí)間20min ；
[0034](6)滅菌:將步驟(5)處理后的大鯢肝迅速降溫至2?4°C，然后放入超高壓處理艙在壓力為250MPa下進(jìn)行滅菌，滅菌時(shí)間20min。
[0035]實(shí)施例3
[0036]即食大鯢肝的制備方法，包括如下步驟:
[0037](I)清洗:取質(zhì)量合格的新鮮大鯢肝150g，清洗干凈后，切塊，切塊大小1.5cmX IcmX 0.3cm ；
[0038](2)脫腥:在溫度為10°C條件下，用質(zhì)量分?jǐn)?shù)為I %的酵母溶液對(duì)大鯢肝進(jìn)行脫腥lh，然后用清水浸泡Ih ；
[0039](3)腌制:按大鯢肝質(zhì)量百分比計(jì)，取1%的鹽、味精、雞精，3%的花椒和料酒，將大鯢肝腌制Ih ；
[0040](4)真空包裝:用包裝袋包裝好后進(jìn)行抽真空，使真空度保持在120mbar ；
[0041](5)加熱:將步驟(4)包裝好的大鯢肝進(jìn)行恒溫加熱烹煮，加熱溫度為70°C，加熱時(shí)間30min ；
[0042](6)滅菌:將步驟(5)處理后的大鯢肝迅速降溫至2?4°C，然后放入超高壓處理艙在壓力為400MPa下進(jìn)行滅菌，滅菌時(shí)間3min。
[0043]實(shí)施例1?3制備的即食大鯢肝經(jīng)專業(yè)品評(píng)人員進(jìn)行品評(píng)，證實(shí)大鯢肝無腥味，味道鮮美，水分與重量流失減少，保質(zhì)期延長一周。另外，經(jīng)過檢測，生大鯢肝的部分營養(yǎng)成分含量如下:鈣50mg/kg，鐵3mg/kg，鋅0.2mg/kg，維生素B1、B2、A、D、尼克酸分別為0.77mg/kg、3.57mg/kg、ll.31mg/kg、0.018mg/kg、21.7mg/kg，而經(jīng)過本發(fā)明所述方法加工后上述成分的含量為:鈣43mg/kg，鐵1.8mg/kg，鋅0.17mg/kg，維生素B1、B2、A、D、尼克酸分別為
0.65mg/kg、3.23mg/kg、10.21mg/kg、0.011mg/kg、19.74mg/kg，可見，經(jīng)本發(fā)明處理后的大鯢肝營養(yǎng)成分大部分被保留。
[0044]最后說明的是，以上優(yōu)選實(shí)施例僅用以說明本發(fā)明的技術(shù)方案而非限制，盡管通過上述優(yōu)選實(shí)施例已經(jīng)對(duì)本發(fā)明進(jìn)行了詳細(xì)的描述，但本領(lǐng)域技術(shù)人員應(yīng)當(dāng)理解，可以在形式上和細(xì)節(jié)上對(duì)其作出各種各樣的改變，而不偏離本發(fā)明權(quán)利要求書所限定的范圍。
【主權(quán)項(xiàng)】
1.即食大鯢肝的制備方法，其特征在于，包括如下步驟: (1)清洗:按質(zhì)量份計(jì)，取新鮮大鯢肝100-200份，清洗干凈后，切成長1.5?2cm、寬I?1.5cm、高0.2?0.3cm的塊狀； (2)脫腥:溫度O?10°C條件下，用質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.5?I %的酵母溶液對(duì)大鯢肝脫腥0.5?lh，再用清水浸泡0.5?Ih ;(3)腌制:按大鯢肝的質(zhì)量百分比計(jì)，取0.5?1%的鹽、味精和雞精，I?3%的料酒，0.5?3%的花椒和/或辣椒，將大鯢肝腌制I?4h ; (4)真空包裝:用包裝袋包裝好后進(jìn)行抽真空，使真空度保持在80?120mbar； (5)加熱:將步驟(4)包裝好的大鯢肝進(jìn)行恒溫加熱烹煮，加熱溫度為60?70°C，加熱時(shí)間15?30min ； (6)滅菌:將步驟(5)處理后的大鯢肝迅速降溫至2?4°C，然后放入超高壓處理艙在壓力為100?400MPa下進(jìn)行滅菌，滅菌時(shí)間3?30min。2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的即食大鯢肝的制備方法，其特征在于，所述步驟(2)中所述溫度為5°C，酵母溶液質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.7 %。3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的即食大鯢肝的制備方法，其特征在于，所述步驟(3)中所述各成分用量為:鹽、味精和雞精各0.7 %，花椒和辣椒各I %，料酒2 %。4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的即食大鯢肝的制備方法，其特征在于，所述步驟(5)中所述加熱溫度為65°C，加熱時(shí)間為20min。5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的即食大鯢肝的制備方法，其特征在于，所述步驟(6)中所述壓力為250MPa，滅菌時(shí)間為20min。6.權(quán)利要求1?5所述制備方法獲得的即食大鯢肝。
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種即食大鯢肝的制備方法及產(chǎn)品，所述方法通過常溫超高壓殺菌，保證了肝的大部分營養(yǎng)成分不被破壞，解決了真空低溫烹煮殺菌不徹底的問題，保證了產(chǎn)品的安全性，延長產(chǎn)品貨架期，適用于大規(guī)模的工業(yè)化生產(chǎn)。另外，真空包裝后對(duì)產(chǎn)品進(jìn)一步進(jìn)行烹煮，可以最低程度減少水分和重量流失，保留食品的色香味。
【IPC分類】A23B4/00, A23L1/314, A23L1/312, A23L3/015, A23L1/29
【公開號(hào)】CN105146557
【申請(qǐng)?zhí)枴緾N201510464602
【發(fā)明人】陳兵, 茍強(qiáng), 王瑩, 金偉, 商海濤, 魏泓, 周明輝, 劉良忠, 賈維寶
【申請(qǐng)人】重慶馗豐食品有限公司
【公開日】2015年12月16日
【申請(qǐng)日】2015年7月31日