一種黑板栗及其制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明屬于食品加工領(lǐng)域，尤其設(shè)及通過發(fā)酵得到的一種黑板栗及其制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002] 板栗有健脾胃、益氣、補(bǔ)腎的作用，板栗中所含的豐富的不飽和脂肪酸和維生素， 能防治高血壓病、冠屯、病和動脈硬化等疾病，板栗含有極高的糖、脂肪、蛋白質(zhì)，還有巧、憐、 鐵、鐘等礦物質(zhì)，W及維生素C、B1、B2等，有強(qiáng)生健體的作用。板栗全身是寶，作為食品目前 在我國最普遍的使用方法是糖炒栗子，但是糖炒栗子不能長久保存。
[0003] 目前我國板栗的深加工技術(shù)非常薄弱，至使一些板栗產(chǎn)區(qū)出現(xiàn)賣難的現(xiàn)象，造成 板栗的浪費(fèi)，打消農(nóng)戶的積極性，經(jīng)過檢索得到公告號為CN103054096B的專利《一種生物 發(fā)酵黑板栗及其制備方法》和公告號為CN103040037B的專利《一種發(fā)酵黑板栗休閑食品及 其制備方法》，雖然運(yùn)兩個(gè)專利都是通過發(fā)酵制得黑板栗，但是運(yùn)兩個(gè)專利均是直接對帶有 板栗皮的板栗直接發(fā)酵，導(dǎo)致生產(chǎn)過程復(fù)雜，并且發(fā)酵時(shí)間過長，因此運(yùn)兩個(gè)專利的發(fā)酵過 程將產(chǎn)生大量的人力物力的浪費(fèi)。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004] 本發(fā)明的目的是提供制作方法簡單、營養(yǎng)成分高的，一種黑板栗。 陽〇化]一種黑板栗，是通過W下步驟實(shí)現(xiàn)的，
[0006] 步驟一：將板栗機(jī)械脫皮，清洗后裝入密閉發(fā)酵容器中；
[0007] 步驟二：進(jìn)行連續(xù)變溫發(fā)酵，得到黑板栗，
[0008] 連續(xù)變溫發(fā)酵的濕度為60%~80%，連續(xù)變溫發(fā)酵包括六個(gè)階段：
[0009] 第一階段：發(fā)酵溫度從15°C升溫至90°C，發(fā)酵用時(shí)5~化，
[0010] 第二階段：發(fā)酵溫度為90°C，發(fā)酵用時(shí)10~1地，
[0011] 第S階段：發(fā)酵溫度從90°C降溫至75°C，發(fā)酵用時(shí)2~地， 陽01引第四階段：發(fā)酵溫度為75。發(fā)酵用時(shí)10~1地，
[0013] 第五階段：發(fā)酵溫度從75°C降溫至60°C，發(fā)酵用時(shí)5~化，
[0014] 第六階段：發(fā)酵溫度為60°C，發(fā)酵用時(shí)46~50h。
[0015] 本發(fā)明一種黑板栗還可W包括：
[0016] 1、續(xù)變溫發(fā)酵的六個(gè)階段：
[0017] 第一階段：發(fā)酵用時(shí)化，
[001引第二階段：發(fā)酵用時(shí)12h，
[0019] 第S階段：發(fā)酵用時(shí)化，
[0020] 第四階段：發(fā)酵用時(shí)12h，
[0021] 第五階段：發(fā)酵用時(shí)化，
[0022] 第六階段：發(fā)酵用時(shí)48h。
[0023] 2、步驟二中進(jìn)行連續(xù)變溫發(fā)酵后，將板栗自然干燥2~3天，然后轉(zhuǎn)入溫度 為-1~4°C的環(huán)境中5~7天。
[0024] 一種黑板栗的制備方法，其特征在于：是通過W下步驟實(shí)現(xiàn)的，
[00巧]步驟一：將板栗機(jī)械脫皮，清洗后裝入密閉發(fā)酵容器中；
[00%] 步驟二：進(jìn)行連續(xù)變溫發(fā)酵，得到黑板栗，
[0027] 連續(xù)變溫發(fā)酵的濕度為60%~80%，連續(xù)變溫發(fā)酵包括六個(gè)階段：
[00測第一階段：用時(shí)5~化將發(fā)酵溫度從15°C升溫至90。
[0029] 第二階段：保持發(fā)酵溫度為90°C，持續(xù)發(fā)酵10~1地，
[0030] 第；階段：用時(shí)2~地將發(fā)酵溫度從90°C降溫至75°C，
[0031] 第四階段：保持發(fā)酵溫度為75°C，持續(xù)發(fā)酵10~1地， 陽03引第五階段：用時(shí)5~化將發(fā)酵溫度從75°C降溫至60°C，
[0033] 第六階段：保持發(fā)酵溫度為60°C，持續(xù)發(fā)酵46~50h。
[0034] 有益效果：
[0035] 本發(fā)明將板栗機(jī)械脫皮處理后進(jìn)行發(fā)酵，相對于帶皮板栗進(jìn)行發(fā)酵，節(jié)約了成本， 減少了操作工序，縮短發(fā)酵時(shí)間，并且得到的黑板栗顏色光澤更好。
[0036] 本發(fā)明對板栗進(jìn)行發(fā)酵得到黑板栗，能夠?qū)謇踔械牡矸坜D(zhuǎn)化為糖，碳水化合物 轉(zhuǎn)化為還原糖，提高板栗的營養(yǎng)，使得黑板栗口感更甜，并且黑板栗中的蛋白質(zhì)含量相對于 原板栗也大幅提高。
[0037] 本發(fā)明采用連續(xù)變溫發(fā)酵方法，由于溫度和濕度是黑板栗發(fā)酵過程中的關(guān)鍵技 術(shù)，本發(fā)明將變溫發(fā)酵分為六個(gè)階段，每個(gè)階段設(shè)定相應(yīng)的溫度，能將板栗中的酶盡可能激 活，減少發(fā)酵時(shí)間，同時(shí)營養(yǎng)成分不會降低。
【附圖說明】
[0038] 圖1為溫度與濕度之間的關(guān)系曲線。
[0039] 圖2為第一階段時(shí)間與溫度關(guān)系曲線。
[0040] 圖3為第S階段時(shí)間與溫度關(guān)系曲線。
[0041] 圖4為第五階段時(shí)間與溫度關(guān)系曲線。
[0042] 圖5為藍(lán)替花青素提取物與大蒜素提取物的比例關(guān)系與抗癌效果圖。
【具體實(shí)施方式】
[0043] 下面將結(jié)合附圖對本發(fā)明做進(jìn)一步詳細(xì)說明。
[0044] 實(shí)施例一：一種黑板栗，是通過W下步驟實(shí)現(xiàn)的，
[0045] 步驟一：將板栗機(jī)械脫皮，清洗后裝入密閉發(fā)酵容器中；
[0046] 步驟二：進(jìn)行連續(xù)變溫發(fā)酵，得到黑板栗，
[0047] 連續(xù)變溫發(fā)酵的濕度為60%~80%，連續(xù)變溫發(fā)酵包括六個(gè)階段： W48] 第一階段：用時(shí)化將發(fā)酵溫度從15°C升溫至90°C，
[0049] 第二階段：保持發(fā)酵溫度為90°C，持續(xù)發(fā)酵lOh，
[0050] 第；階段：用時(shí)化將發(fā)酵溫度從90°C降溫至75°C，
[0051] 第四階段：保持發(fā)酵溫度為75°C，持續(xù)發(fā)酵lOh，
[0052] 第五階段：用時(shí)化將發(fā)酵溫度從75°C降溫至60°C，
[0053] 第六階段：保持發(fā)酵溫度為60°C，持續(xù)發(fā)酵46h。
[0054] 實(shí)施例二：一種黑板栗，是通過W下步驟實(shí)現(xiàn)的， 陽化5] 步驟一：將板栗機(jī)械脫皮，清洗后裝入密閉發(fā)酵容器中；
[0056] 步驟二：進(jìn)行連續(xù)變溫發(fā)酵，得到黑板栗，
[0057] 連續(xù)變溫發(fā)酵的濕度為60%~80%，連續(xù)變溫發(fā)酵包括六個(gè)階段：
[00郎]第一階段：用時(shí)化將發(fā)酵溫度從15°C升溫至90。
[0059] 第二階段：保持發(fā)酵溫度為90°C，持續(xù)發(fā)酵12h，
[0060] 第S階段：用時(shí)化將發(fā)酵溫度從90°C降溫至75°C，
[0061] 第四階段：保持發(fā)酵溫度為75°C，持續(xù)發(fā)酵12h， 陽06引第五階段：用時(shí)化將發(fā)酵溫度從75°C降溫至60°C，
[0063] 第六階段：保持發(fā)酵溫度為60°C，持續(xù)發(fā)酵48h W64] 實(shí)施例S:-種黑板栗，是通過W下步驟實(shí)現(xiàn)的， 陽0化]步驟一：將板栗機(jī)械脫皮，清洗后裝入密閉發(fā)酵容器中；
[0066] 步驟二：進(jìn)行連續(xù)變溫發(fā)酵，得到黑板栗，
[0067] 連續(xù)變溫發(fā)酵的濕度為60%~80%，連續(xù)變溫發(fā)酵包括六個(gè)階段：
[0068] 第一階段：用時(shí)化將發(fā)酵溫度從15°C升溫至90°C，
[0069] 第二階段：保持發(fā)酵溫度為90°C，持續(xù)發(fā)酵1地，
[0070] 第S階段：用時(shí)地將發(fā)酵溫度從90°C降溫至75°C，
[0071] 第四階段：保持發(fā)酵溫度為75°C，持續(xù)發(fā)酵14h， 陽07引第五階段：用時(shí)化將發(fā)酵溫度從75°C降溫至60°C，
[0073] 第六階段：保持發(fā)酵溫度為60°C，持續(xù)發(fā)酵50h 陽074] 實(shí)施例四：其他步驟和實(shí)施例一、實(shí)施例二或者實(shí)施例=中任何一個(gè)一樣，區(qū)別在 于步驟二中進(jìn)行連續(xù)變溫發(fā)酵后，將板栗自然干燥2~3天，然后轉(zhuǎn)入溫度為-1~4°C的環(huán) 境中5~7天，得到黑板栗。 W75] 實(shí)施例五：
[0076] 其他步驟與實(shí)施例一至四中任意一項(xiàng)相同，區(qū)別在于變溫發(fā)酵的濕度與溫度之間 關(guān)系為：
[0077] (-T2+30T巧2275) /281. 25 >W，80 >W> 60
[0078] 其中T為溫度，單位°C，W為濕度，單位為百分比，如圖1所示，優(yōu)選參數(shù)方案一：T =45、W= 76,T= 90、W= 60,T= 85、W= 61，T= 75、W= 67,T= 70、W= 69,T= 65、 W= 71 優(yōu)選參數(shù)方案二：T= 45、W= 75,T= 90、W= 60,T= 85、W= 62,T= 75、W= 65,T= 70、W= 68,T= 65、W= 70,優(yōu)選參數(shù)方案S:T= 45、W= 73,T= 90、W= 60,T =85、W= 62,T= 75、W= 64,T= 70、W= 66,T= 65、W= 68。
[0079] 根據(jù)測算，在該條件下調(diào)整溫度和濕度，能夠的保留板栗中的營養(yǎng)物質(zhì)，且是發(fā)生 腐化的臨界條件，濕度超出該范圍，板栗會迅速發(fā)生腐化或者營養(yǎng)物質(zhì)遭到破壞。
[0080] 實(shí)施例六：其他步驟與實(shí)施例一至五中任意一項(xiàng)相同，區(qū)別在于變溫發(fā)酵的濕度 與溫度之間關(guān)系為：
[0081] -T2+30T-281. 2抓=-22275,90 >T> 15,80 >W> 60
[0082] 其中T為溫度，單位°C，W為濕度，單位為百分比。
[0083] 根據(jù)測算，在該條件下調(diào)整溫度和濕度，能夠在保證發(fā)酵速度的同時(shí)最大成分的 保留板栗中的營養(yǎng)物質(zhì)。
[0084] 實(shí)施例屯：其他步驟與實(shí)施例一至六中任意一項(xiàng)相同，區(qū)別在于發(fā)酵溫度與發(fā)酵 用時(shí)之間關(guān)系為，第一階段中： 陽0化]T= 2t2+0. 5t+15,6 >t> 0,90 >T> 15,如圖 2 所示。
[0086] 其中t為時(shí)間，單位為小時(shí)，T為溫度，單位為°C。
[0087] 實(shí)施例八：其他