冷凍充氣糖食及其制造方法【專利說(shuō)明】冷凍充氣糖食及其制造方法發(fā)明領(lǐng)域[0001]本發(fā)明設(shè)及提供冷凍充氣糖食的制造方法并設(shè)及通過(guò)所述方法可得到的冷凍充氣糖食?！?br>背景技術(shù)：
】[0002]冷凍充氣糖食，例如冰洪淋是公知的并且通常作為甜點(diǎn)或小吃消費(fèi)。[0003]生產(chǎn)冷凍充氣糖食的典型方法包括成分的定量給料和混合、己氏殺菌和均化、陳化、冷凍和硬化。[0004]由于通常作為款待物（treat)消費(fèi)，消費(fèi)者期望冷凍糖食具有良好的感覺特性(又稱感官特性）。[0005]Romanchik等的"Sensoryevaluationratingsandmeltingcharacteristicsshowthatokragumisanacceptablemilk-fatingredientsubstituteinchocolatefrozendairy20desse;rt"(2006;第106卷，第594-597頁(yè)）公開了秋葵膠是可接受的脂肪成分替代品，相比于含乳脂的巧克力冷凍乳制品甜點(diǎn)，其提供許多可接受的感覺品質(zhì)。公開了使用一般廚房設(shè)備（包括碗、木匙和攬打器）用于制備包含秋葵膠的巧克力冷凍乳制甜點(diǎn)的步驟。[0006]盡管在家制作冰洪淋是受歡迎的活動(dòng)，但自制的冷凍糖食有不良的品質(zhì)和/或穩(wěn)定性。為了得到具有良好品質(zhì)的充氣冷凍糖食，關(guān)鍵是確保冰晶和氣泡具有精細(xì)的微觀結(jié)構(gòu)和確保足夠的膨脹度（即充氣水平）。運(yùn)導(dǎo)致高品質(zhì)的冷凍充氣糖食，例如具有光滑質(zhì)地和良好融化特性的冰洪淋。[0007]通過(guò)使用專口的設(shè)備，例如刮面式熱交換器（scraped-surfaceheatexchanger,SS肥）可W實(shí)現(xiàn)精細(xì)的微觀結(jié)構(gòu)和良好的膨脹度，刮面式熱交換器通常用于工業(yè)規(guī)模的冰洪淋生產(chǎn)W提供高品質(zhì)冰洪淋。[0008]SS肥（典型的工廠冷凍機(jī)）使進(jìn)入的流體冰洪淋混合物能夠W薄層冷凍，所述薄層不斷被一個(gè)或多個(gè)攬拌器（dasher)刮掉。攬拌器可W具有開放或封閉結(jié)構(gòu)。SS肥允許同時(shí)混合、充氣和冷凍混合物并且能夠?qū)旌衔锸┘蛹羟袘?yīng)力，所述剪切應(yīng)力超過(guò)自制冰洪淋方法的剪切應(yīng)力。此外，工業(yè)冰洪淋生產(chǎn)設(shè)備，例如SS肥允許在使冰洪淋能夠達(dá)到高充氣水平（即膨脹度）的壓力下攬打入空氣。結(jié)果是通過(guò)使用能夠施加高剪切的專口設(shè)備，例如SS肥，可W得到具有精細(xì)的微觀結(jié)構(gòu)和足夠的膨脹度的高品質(zhì)冷凍糖食。[0009]發(fā)現(xiàn)當(dāng)在提供高品質(zhì)冷凍充氣糖食的標(biāo)準(zhǔn)方法中添加秋葵作為成分時(shí)，幾乎沒(méi)有或沒(méi)有觀察到對(duì)感官品質(zhì)的影響。[0010]本發(fā)明的目標(biāo)是提供高品質(zhì)冷凍充氣糖食，其具有改善的感官特性，例如改善的光滑性、改善的油質(zhì)性（oiliness)、改善的口腔覆蓋（mouth-coating)、降低的結(jié)冰性(iciness)、降低的冰冷性（col化ess)或其任意組合。[0011]發(fā)明概述吃驚地發(fā)現(xiàn)通過(guò)首先提供高品質(zhì)冷凍充氣糖食，并且然后混入具有至少75的特勞頓比的成分實(shí)現(xiàn)了一個(gè)或多個(gè)所述目標(biāo)。所得的混合物是根據(jù)本發(fā)明的冷凍充氣糖食，其顯示改善的感官特性，同時(shí)保持精細(xì)的微觀結(jié)構(gòu)和良好的膨脹度。例如觀察到改善的光滑性、油質(zhì)性和口腔覆蓋和降低的結(jié)冰性和冰冷性。[0012]不希望受理論約束，據(jù)信由具有至少75的特勞頓比的成分賦予的感官品質(zhì)的改善是由于特定的聚合物和/或網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)。據(jù)信使所述成分經(jīng)受高剪切條件，例如通常在制造高品質(zhì)冷凍充氣糖食的標(biāo)準(zhǔn)（工業(yè)）方法中發(fā)現(xiàn)的那些條件負(fù)面地影響運(yùn)些結(jié)構(gòu)。[0013]高品質(zhì)冷凍充氣糖食的特征為具有冰晶和/或氣泡的精細(xì)的微觀結(jié)構(gòu)和良好的膨脹度。認(rèn)為具有至少15體積百分?jǐn)?shù)（體積％)的膨脹度，并且其中冰晶的數(shù)均長(zhǎng)度為至多100微米（ym)的冷凍充氣糖食具有高品質(zhì)。[0014]因此在第一方面，本發(fā)明設(shè)及用于制造冷凍充氣糖食的方法，所述冷凍充氣糖食具有至少15體積％的膨脹度，并且其中冰晶的數(shù)均長(zhǎng)度為至多100ym，所述方法包括W下步驟：a)提供具有至少15體積％的膨脹度，并且其中冰晶的數(shù)均長(zhǎng)度為至多100ym的冷凍充氣糖食，其包含?40-85Wt.%的水；?0.1-30Wt.%的脂肪；?5-45Wt.%的防凍劑和增容劑；和?0.1-7Wt.%的蛋白質(zhì)；b)提供具有至少75的特勞頓比的成分，所述特勞頓比為如在所述成分在水中的0.2Wt.%的溶液中在20攝氏度下測(cè)量的；其中W基于最終組合物重量的0.001-10Wt.%的量提供所述成分；C)將在步驟"a"提供的所述冷凍糖食與在步驟"b"提供的所述成分混合W提供根據(jù)本發(fā)明的冷凍充氣糖食。[0015]發(fā)現(xiàn)在步驟"C"提供的根據(jù)本發(fā)明所得的冷凍充氣糖食相比于在步驟"a"提供的糖食顯示改善的感官特性。根據(jù)本發(fā)明的所述糖食可W表征為在融化產(chǎn)品中具有提高的特勞頓比。[0016]根據(jù)本發(fā)明的融化（即液體）冷凍糖食具有比在步驟"a"提供的冷凍充氣糖食(即標(biāo)準(zhǔn)高品質(zhì)冰洪淋）的特勞頓比高的特勞頓比。具體地，根據(jù)本發(fā)明的融化冷凍糖食具有至少40的特勞頓比。[0017]因此，在第二方面本發(fā)明設(shè)及具有至少15體積％的膨脹度，并且其中冰晶的數(shù)均長(zhǎng)度為至多100ym的冷凍充氣糖食，其包含?40-85Wt.%的水；?0.1-30Wt.%的脂肪；?5-45Wt.%的防凍劑和增容劑；和?0.1-7Wt.%的蛋白質(zhì)；其中如在20攝氏度下測(cè)量的脫氣融化糖食的特勞頓比為至少40。陽(yáng)〇1引發(fā)明詳述除非另有說(shuō)明，否則重量百分比（wt.%)基于組合物的總重量。術(shù)語(yǔ)"脂肪"和"油"可交換使用。術(shù)語(yǔ)"微米"和"ym"可交換使用。術(shù)語(yǔ)"攝氏度"和"°C"可交換使用。[0019]在巧驟"a"提供冷凍充氣糖食提供高品質(zhì)的冷凍充氣糖食的標(biāo)準(zhǔn)制造技術(shù)是公知的。通常將冷凍糖果成分混合，經(jīng)受均化和己氏殺菌，使其變冷至大約4攝氏度并在陳化罐中保持一段時(shí)間，例如大約2小時(shí)或更長(zhǎng)。然后通常使經(jīng)陳化的混合物通常刮面式熱交換器（SS肥）。通常將氣體引至SS肥，在一些情況下在壓力下W提高膨脹度。冷凍機(jī)桶內(nèi)的攬拌器的動(dòng)作用于使冷凍糖果混合物混合和充氣兩者。所述氣體可W是任何氣體，但優(yōu)選（特別是在食物產(chǎn)品的情況下）食品級(jí)氣體，例如空氣、氮?dú)饣蚨趸??？蒞根據(jù)充氣產(chǎn)品的體積測(cè)定充氣程度。通常根據(jù)"膨脹度"定義充氣程度。在本發(fā)明的情況下，％膨脹度就體積而言如下定義：膨脹度（體積％)=(混合物的密度-冰凍糖果的密度）/冰凍糖果的密度X100冷凍糖果中存在的膨脹度的量將根據(jù)所需的產(chǎn)品特性變化，但至少為15%。[0020]在步驟"a"提供的冷凍充氣糖食優(yōu)選具有15-300體積％，更優(yōu)選20-250體積％，并甚至更優(yōu)選25-200體積％的膨脹度。[0021]可W從SS肥分配所得的通常是部分冷凍糖果，優(yōu)選通過(guò)在合適的溫度下擠出，并任選地在合適的容器中收集并任選地轉(zhuǎn)移至氣流冷凍機(jī)，在其中產(chǎn)品硬化。優(yōu)選地，分配/擠出溫度為〇-1〇攝氏度。[0022]優(yōu)選地，在步驟"a"提供的冷凍充氣糖食是冰洪淋。成分可W基于乳制品（例如牛奶、牛乳脂（butterfat)、奶粉、乳制奶油）或者可選地可W使用一種或多種乳制品替代品（例如挪子脂、棟桐油、大豆蛋白質(zhì)）。陽(yáng)似]水巧化晶在步驟"a"提供的冷凍充氣糖食包含40-85Wt.%的水。優(yōu)選地，在步驟"a"提供的冷凍糖食包含45-80Wt.%的水并更優(yōu)選55-75Wt.%的水。[0024]在-18攝氏度的溫度下，冰凍糖果中大部分但不是全部的水結(jié)冰并W冰晶的形式存在。為了提供延展性的并可用勺取出的，和通常認(rèn)為高品質(zhì)的具有光滑質(zhì)地的冷凍糖食，優(yōu)選小的冰晶平均尺寸和尺寸分布。此外，由于對(duì)冷凍充氣糖食的口感有益，小的平均氣泡尺寸是重要的。使用允許在高剪切下形成冰晶/氣泡的工業(yè)冰洪淋制作設(shè)備得到高品質(zhì)冷凍充氣糖食，例如通過(guò)使用SS肥類設(shè)備來(lái)實(shí)現(xiàn)。[0025]優(yōu)選地，在步驟"a"提供的冷凍充氣糖食具有冰晶，其中數(shù)均長(zhǎng)度為最多90微米，更優(yōu)選至多80微米，甚至更優(yōu)選至多70微米并還甚至更優(yōu)選10-70微米。[00%]如可W基于冷凍充氣糖食，例如冰洪淋樣品的典型截面（的照片）確定的，按相同冰晶上任意兩點(diǎn)之間直線上的最長(zhǎng)距離定義冰晶的長(zhǎng)度。評(píng)估冰晶長(zhǎng)度的已知技術(shù)是通過(guò)使用冷凍充氣糖食的截面的照片，例如可W通過(guò)化yoSEM得到的。[0027]W上技術(shù)也可用于測(cè)量冰洪淋中冰晶的長(zhǎng)徑比。[0028]優(yōu)選地，在步驟"a"提供的冷凍充氣糖食具有冰晶，其中數(shù)均長(zhǎng)徑比為至多2.5，并優(yōu)選至多2。[0029]此外，W上技術(shù)可用于測(cè)量氣泡直徑。優(yōu)選地，在步驟"a"提供的冷凍充氣糖食具有至多80ym，更優(yōu)選至多70ym，甚至更優(yōu)選至多60ym，還更優(yōu)選至多35ym，還甚至更優(yōu)選至多30ym和還甚至更優(yōu)選至多25ym的數(shù)均氣泡直徑。陽(yáng)030]遊臟在步驟"a"提供的冷凍充氣糖食包含0.1-30Wt.%的脂肪。一方面，存在的脂肪可W改善冷凍充氣糖食的感官特性。另一方面，如關(guān)注健康的消費(fèi)者所期望的，冷凍糖食優(yōu)選包含低脂肪水平。[0031]在步驟"a"提供的冷凍糖食優(yōu)選包含0.2-20Wt.%，并更優(yōu)選0.3-16Wt.%的脂肪。在冰洪淋的情況下，所述脂肪優(yōu)選是挪子脂和/或乳制品來(lái)源的脂肪，例如牛乳脂。陽(yáng)〇扣]巧白質(zhì)在步驟"a"提供的冷凍充氣糖食包含0.1-7Wt.%的蛋白質(zhì)。蛋白質(zhì)有助于冷凍充氣糖食的風(fēng)味和質(zhì)地，并通常W濃縮來(lái)源，例如W粉狀蛋白質(zhì)的形式加入。它可W來(lái)自乳制品來(lái)源（例如脫脂奶粉、濃縮脫脂牛奶、濃縮乳清蛋白）或非乳制品來(lái)源（濃縮大豆蛋白質(zhì)、魏豆蛋白質(zhì)分離物、羽扇豆蛋白質(zhì)、卵蛋白）。[0033]在步驟"a"提供的冷凍充氣糖食優(yōu)選包含0.3-6Wt.%，并更優(yōu)選0.5-5Wt.%的蛋白質(zhì)。[0034]防凍劑巧蠟容劑在步驟"a"提供的冷凍充氣糖食包含5-45Wt.%的防凍劑和增容劑。防凍劑和增容劑在冰洪淋中可W有許多作用，包括增甜、在低于水的凝固點(diǎn)的溫度下降低產(chǎn)品的冰含量和充當(dāng)占據(jù)空間并改善基質(zhì)相的流變性的增容劑。它們應(yīng)該具有優(yōu)選與冰洪淋風(fēng)味相當(dāng)前第1頁(yè)1 2 3 4 5