一種干年糕片的制作方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明屬于食品干燥加工技術(shù)領(lǐng)域，更涉及一種利用微波熱風(fēng)耦合干燥技術(shù)對年糕片進(jìn)行干燥加工方法。
【背景技術(shù)】
[0002]年糕是漢族傳統(tǒng)食物，是農(nóng)歷年的應(yīng)時食品。年糕的加工經(jīng)過水磨、蒸煮、錘擂等工藝過程，其糕質(zhì)細(xì)膩、色白、柔韌，適宜烤、煎、炒、煮，深受消費者喜愛。但是年糕這種熟食，保質(zhì)期是有限的，一般氣溫在15°C以下能保存3?5天，15°C以上就只能保持2?3天，而且不能密封放置。對于年糕而言，一般采用傳統(tǒng)熱風(fēng)干燥，但是熱風(fēng)條件影響了年糕片成品質(zhì)量，如果熱風(fēng)條件選取不當(dāng)，很容易引起年糕片的龜裂，產(chǎn)品脆度較大，易被擠壓破碎，且表面不光滑，影響感官；年糕熱風(fēng)干燥方法干燥時間較長，耗能較大且生產(chǎn)效率低。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0003]本發(fā)明的目的是提供一種鮮年糕片的干制方法，該工藝在通過對提高干制年糕片品質(zhì)研究及降低能耗的基礎(chǔ)上，應(yīng)用微波熱風(fēng)耦合技術(shù)、緩蘇及熱風(fēng)干燥相結(jié)合的方法對鮮年糕片進(jìn)行干燥，提高干年糕片的品質(zhì)，如脆度低，不易破碎，表面光滑，不膨化、變形小，便于運輸?shù)耐瑫r，極大地縮短干燥時間，提高生產(chǎn)效率；高新干燥技術(shù)的應(yīng)用為鮮年糕片的干制開辟了另一條干制出路，且易于即時控制，生產(chǎn)環(huán)保，能實現(xiàn)真正連續(xù)化清潔生產(chǎn)。
[0004]本發(fā)明的顯著優(yōu)點是:
[0005](I)通過研究提高干年糕片的品質(zhì)和降低干燥能耗，將微波熱風(fēng)耦合干燥技術(shù)、緩蘇干燥及熱風(fēng)干燥相結(jié)合，對年糕片進(jìn)行干制，在縮短干燥時間提高生產(chǎn)效率的同時，極大地降低干燥能耗，并提高干制年糕片的品質(zhì)(脆度低、裂紋少、不易破碎、表面光滑，不膨化、變形小);且微波本身可以起到殺菌消毒的作用，有利于延長產(chǎn)品貨架期。
[0006](2)本發(fā)明易于即時控制，生產(chǎn)環(huán)保，耗時短耗能少，并便于實現(xiàn)連續(xù)、自動化清潔生產(chǎn)。
[0007]本發(fā)明年糕片的干制方法所述技術(shù)步驟包括:選料、冷藏、切削、測定初含水率、微波熱風(fēng)耦合干燥、緩蘇、熱風(fēng)干燥、包裝、貯存、檢驗成成品。
[0008]具體步驟如下:
[0009](I)選料:原料為100%粳米制作的年糕；
[0010](2)冷藏:1?4°C冷藏12小時；
[0011](3)切削:將冷藏年糕取出切片，厚度為2mm ；
[0012](4)測定初始含水率:抽樣測定鮮年糕片的初始含水率；
[0013](5)微波熱風(fēng)耦合干燥:將年糕片放入微波熱風(fēng)耦合干燥箱中，在微波功率密度為lw/g?5w/g,熱風(fēng)溫度50°C?60°C條件下進(jìn)行干燥至水分28%左右；
[0014](6)緩蘇:將年糕片進(jìn)行緩蘇:于室溫環(huán)境下放置一段時間，平衡年糕片內(nèi)外水分；
[0015](7)熱風(fēng)干燥:緩蘇后年糕片進(jìn)行熱風(fēng)干燥，熱風(fēng)溫度50?60°C，干燥至安全含水率；
[0016](8)包裝:干燥后的年糕片包裝貯存。
[0017]所述的初始含水率測定在105°C鼓風(fēng)干燥8h，干燥皿、室溫冷卻0.5h，稱重測定，初始含水率為40% ±2% ;所述微波熱風(fēng)耦合干燥條件為微波lw/g鮮年糕片?5w/g鮮年糕片，熱風(fēng)50°C條件下進(jìn)行干燥；所述的緩蘇在年糕片微波熱風(fēng)耦合干燥后期，含水率(28%時，將年糕片于室溫下放置0.5h?lh，平衡年糕片的水分，再進(jìn)行熱風(fēng)干燥到含水率彡13%.
[0018]微波熱風(fēng)耦合干燥微波功率過高時，年糕片會產(chǎn)生膨化效果，并不符合所需干燥年糕片要求。
[0019]以下是本發(fā)明的幾個具體實施例，進(jìn)一步說明本發(fā)明，但是本發(fā)明不僅限于于此。
[0020]實施例1.
[0021](I)選料:原料為100%粳米制作的年糕；
[0022](2)冷藏:0°C冷藏12小時；
[0023](3)切削:將冷藏年糕取出切片，厚度為2mm ；
[0024](4)初始含水率測定:105°C鼓風(fēng)干燥8h，干燥皿、室溫冷卻0.5h，稱重測定，初始含水率為40% ±2% ；
[0025](5)微波熱風(fēng)耦合干燥:將年糕片放入微波熱風(fēng)耦合干燥箱中，在微波功率強(qiáng)度為3w/g，熱風(fēng)溫度55°C條件下進(jìn)行干燥至水分28%左右；
[0026](6)緩蘇:將年糕片在室溫緩蘇2h，使樣品內(nèi)部溫度和濕度交換均勻的過程，防止年糕片出現(xiàn)裂紋；
[0027](7)熱風(fēng)干燥:緩蘇后年糕片進(jìn)行熱風(fēng)干燥，熱風(fēng)溫度55°C，繼續(xù)干燥至安全含水率；
[0028](8)包裝:干燥后的年糕片包裝貯存。
[0029]包裝貯存與檢驗均為生產(chǎn)干制品的一般加工工藝。
[0030]實施例2.
[0031](I)選料:原料為100%粳米制作的年糕；
[0032](2)冷藏:5°C冷藏12小時；
[0033](3)切削:將冷藏年糕取出切片，厚度為2mm ；
[0034](4)初始含水率測定:105°C鼓風(fēng)干燥8h，干燥皿、室溫冷卻0.5h，稱重測定，初始含水率為40% ±2% ；
[0035](5)微波熱風(fēng)耦合干燥:將年糕片放入微波熱風(fēng)耦合干燥箱中，在微波功率lw/g，熱風(fēng)溫度60°C條件下進(jìn)行干燥至水分28%左右；
[0036](6)緩蘇:將年糕片在室溫緩蘇2h，使樣品內(nèi)部溫度和濕度交換均勻的過程，防止年糕片出現(xiàn)裂紋；
[0037](7)熱風(fēng)干燥:緩蘇后年糕片進(jìn)行熱風(fēng)干燥，熱風(fēng)溫度60°C，繼續(xù)干燥至安全含水率；
[0038](8)包裝:干燥后的年糕片包裝貯存。
[0039]包裝貯存與檢驗均為生產(chǎn)干制品的一般加工工藝。
[0040]實施例3.
[0041](I)選料:原料為100%粳米制作的年糕；
[0042](2)冷藏:2°C冷藏12小時；
[0043](3)切削:將冷藏年糕取出切片，厚度為2mm ；
[0044](4)初始含水率測定:105°C鼓風(fēng)干燥8h，干燥皿、室溫冷卻0.5h，稱重測定，初始含水率為40% ±2% ；
[0045](5)微波熱風(fēng)耦合干燥:將年糕片放入微波熱風(fēng)耦合干燥箱中，在微波功率密度5w/g，熱風(fēng)溫度50°C條件下進(jìn)行干燥至含水率28%左右；
[0046](6)緩蘇:將年糕片在室溫緩蘇2h，使樣品內(nèi)部溫度和濕度交換均勻的過程，防止年糕片出現(xiàn)裂紋；
[0047](7)熱風(fēng)干燥:緩蘇后年糕片進(jìn)行熱風(fēng)干燥，熱風(fēng)溫度50°C，繼續(xù)干燥至安全含水率；
[0048](8)包裝:干燥后的年糕片包裝貯存。
[0049]包裝貯存與檢驗均為生產(chǎn)干制品的一般加工工藝。
【主權(quán)項】
1.一種年糕片干制方法，其特征在于:所述技術(shù)的步驟包括:選料、冷藏、切削、測定初始含水率、微波熱風(fēng)耦合干燥、緩蘇、熱風(fēng)干燥、包裝，得到成品。2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的干年糕片制作方法，其特征在于:具體步驟如下: (1)選料:原料為100%粳米制作的新鮮年糕； (2)冷藏:將新鮮年糕進(jìn)行低溫冷藏，冷藏溫度O?4°C; (3)測定初含水率:抽樣測定濕年糕片的初始含水率； (4)切削:將冷藏年糕取出橫向切片，厚度為2mm，保證表面光滑； (5)微波熱風(fēng)耦合干燥:將年糕片放入微波熱風(fēng)耦合干燥箱中，在一定微波功率和熱風(fēng)溫度下進(jìn)行微波熱風(fēng)耦合干燥； (6)緩蘇:將年糕片從微波熱風(fēng)聯(lián)合干燥箱中取出緩蘇，平衡年糕片的內(nèi)外水分； (7)熱風(fēng)干燥:緩蘇后年糕片放入恒溫鼓風(fēng)干燥箱中再次干燥，而后包裝，得到成品。3.根據(jù)權(quán)利要求2所述的干年糕片的制作方法，其特征在于:所述的微波熱風(fēng)耦合干燥在干燥強(qiáng)度lW/g鮮年糕片?5W/g鮮年糕片，熱風(fēng)溫度50°C?60°C條件下進(jìn)行干燥。4.干燥權(quán)利要求2所述干年糕片的制作方法，冷藏時間為12小時以上，保證年糕的硬度，以方便切削。5.根據(jù)權(quán)利要求2所述的干年糕片的制作方法，其特征在于:所述的緩蘇在鮮年糕片微波熱風(fēng)耦合干燥后期，含水率< 28%時，將年糕片于室溫下放置0.5h?lh，平衡年糕片的水分，再進(jìn)行熱風(fēng)干燥至安全含水率，含水率< 13%。
【專利摘要】本研究提供一種干年糕片的制作方法：原料挑選、冷藏、切削、測定初含水率、微波熱風(fēng)耦合干燥、緩蘇、熱風(fēng)干燥、包裝得到成品。本發(fā)明以提高干年糕片品質(zhì)研究及降低能耗為目的，應(yīng)用微波熱風(fēng)耦合技術(shù)、緩蘇及熱風(fēng)干燥相結(jié)合的方法對鮮年糕片進(jìn)行干燥，提高干年糕片的品質(zhì)，如脆度低，不易破碎；表面光滑，不膨脹、變形小，便于運輸?shù)耐瑫r，極大地縮短干燥時間，提高生產(chǎn)效率；高新干燥技術(shù)的應(yīng)用為鮮年糕片的干制開辟了另一條干制出路，且易于即時控制，生產(chǎn)環(huán)保，能實現(xiàn)真正連續(xù)化清潔生產(chǎn)。
【IPC分類】A23L1/10
【公開號】CN105192517
【申請?zhí)枴緾N201410287149
【發(fā)明人】宋春芳, 桑田, 王燕, 袁冬明
【申請人】江南大學(xué)
【公開日】2015年12月30日
【申請日】2014年6月24日