一種紅茶香精的制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明屬于食品添加劑領(lǐng)域，特別涉及一種對工業(yè)副產(chǎn)物茶渣進行綜合利用，結(jié)合生物技術(shù)和熱反應(yīng)技術(shù)制備茶香精的新方法。
【背景技術(shù)】
[0002]我國茶飲料年產(chǎn)量超過700萬噸，每年會產(chǎn)生大量的副產(chǎn)物茶渣，而國內(nèi)目前對茶渣的利用回收還處在初步研究階段，或者是直接作為飼料使用，或者是來不及處理而丟棄。
[0003]茶葉在干燥或烘焙過程中，伴隨美拉德反應(yīng)，生成部分吡嗪類化合物，產(chǎn)生特殊的香氣和口味成分(陳泉斌等.干燥技術(shù)對茶葉品質(zhì)影響研究進展[J].茶葉科學(xué)技術(shù)，2014(3): 1-5)。生物技術(shù)對食品原料的處理被視為是純天然的過程，能夠提升食品原料的品質(zhì)。茶渣含有豐富的蛋白、多糖和氨基酸，因此利用生物技術(shù)對茶渣進行酶解處理后，可以提供美拉德反應(yīng)所需的原料，目前，該類工藝發(fā)展較快，很多堅果類的香精都是通過該工藝制備而得。但由于美拉德反應(yīng)的復(fù)雜性和不徹底性，即使在反應(yīng)結(jié)束人為降低溫度以后，在產(chǎn)品儲藏過程中，該類反應(yīng)還會繼續(xù)進行，影響產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004]本發(fā)明的目的在于克服現(xiàn)有技術(shù)的不足，提供一種通過生物技術(shù)和熱反應(yīng)技術(shù)對茶渣進行綜合利用，開發(fā)紅茶香精的方法，并通過工藝改進，解決產(chǎn)品穩(wěn)定問題。
[0005]為達到上述目的，本發(fā)明的紅茶香精的制備方法，包括以下制備步驟:
(O制備茶渣酶解液:干燥后的茶渣粉碎過80目篩得茶渣粉，以重量計，取茶渣粉10份，加入去離子水50?100份，調(diào)整pH至3.5?6.5，加入復(fù)合酶制劑0.02?0.2份，在35?50°C下酶解I?10h，過濾并離心除掉不溶性雜質(zhì)，濃縮3?5倍得到茶渣酶解液；
(2)美拉德反應(yīng):取步驟(I)得到的茶渣酶解液100份，加入L-色氨酸0.5?1.0份、L-酪氨酸0.05?0.1份和L-苯丙氨酸0.4?0.8份、葡萄糖2.5?5份、90?100°C反應(yīng)
6?8h，反應(yīng)結(jié)束后得到反應(yīng)料液，無菌保存?zhèn)溆茫?br> (3)發(fā)酵制備紅茶香精:取步驟(2)得到的反應(yīng)料液，接入活化后的黑曲霉和酵母，于25?28°C進行混合發(fā)酵，至葡萄糖含量降至0.01%以下時，停止發(fā)酵，密封條件下巴氏殺菌，離心除雜，加入15?25%食用酒精陳化后即得紅茶香精。
[0006]其中，所述的復(fù)合酶制劑是纖維素酶、果膠酶和蛋白酶的組合物。
[0007]所述的酵母為球擬酵母和漢遜酵母中的一種。
[0008]本發(fā)明通過復(fù)合生物酶制劑技術(shù)對茶渣進行酶解，借助纖維素和果膠酶的作用，破壞細胞的結(jié)構(gòu)，使胞內(nèi)成分更容易釋放，借助蛋白酶的作用，對茶渣中的蛋白進行水解，產(chǎn)生豐富的氨基酸和小肽，作為美拉德反應(yīng)的原料；通過美拉德反應(yīng)，對香氣和口感進一步的修飾和加強，使之更醇厚和真實。
[0009]為了解決美拉德反應(yīng)香精的穩(wěn)定性問題，本發(fā)明在美拉德反應(yīng)之后利用微生物進行發(fā)酵，借助微生物消耗美拉德反應(yīng)后剩余的葡萄糖和氨基酸，控制還原糖的含量，防止美拉德反應(yīng)的進一步進行，保證了產(chǎn)品的穩(wěn)定；除此之外，借助黑曲霉和酵母的代謝作用，增加紅茶香氣中花香組分，在美拉德反應(yīng)后進行發(fā)酵，而非反應(yīng)前發(fā)酵，避免了花香成分的損失。
【具體實施方式】
[0010]以下結(jié)合具體實例對本發(fā)明的技術(shù)方案做進一步的說明。
[0011]實施例1:
干燥后的茶渣粉碎過80目篩得茶渣粉，以重量計，取茶渣粉10份，加入去離子水100份，調(diào)整pH至6.5，加入復(fù)合酶制劑0.1份，在50°C下酶解5h，過濾并離心除掉不溶性雜質(zhì)，濃縮5倍得到茶渣酶解液；取茶渣酶解液10份，加入L-色氨酸0.05份、L-酪氨酸0.01份和L-苯丙氨酸0.04份、葡萄糖0.25份、95°C反應(yīng)7h，反應(yīng)結(jié)束后得到反應(yīng)料液；反應(yīng)料液中接入活化后的黑曲霉和球擬酵母，于28°C進行混合發(fā)酵，至葡萄糖含量降至0.01%以下時，停止發(fā)酵，密封條件下巴氏殺菌，離心除雜，加入15%食用酒精陳化后即得紅茶香精。
[0012]實施例2:
干燥后的茶渣粉碎過80目篩得茶渣粉，以重量計，取茶渣粉10份，加入去離子水50份，調(diào)整pH至5.5，加入復(fù)合酶制劑0.05份，在35°C下酶解10h，過濾并離心除掉不溶性雜質(zhì)，濃縮3倍得到茶渣酶解液；取茶渣酶解液10份，加入L-色氨酸0.1份、L-酪氨酸0.008份和L-苯丙氨酸0.06份、葡萄糖0.3份、90°C反應(yīng)8h，反應(yīng)結(jié)束后得到反應(yīng)料液；反應(yīng)料液中接入活化后的黑曲霉和酵母，于25°C進行混合發(fā)酵，至葡萄糖含量降至0.01%以下時，停止發(fā)酵，密封條件下巴氏殺菌，離心除雜，加入20%食用酒精陳化后即得紅茶香精。
[0013]實施例3:
干燥后的茶渣粉碎過80目篩得茶渣粉，以重量計，取茶渣粉10份，加入去離子水80份，調(diào)整pH至3.5，加入復(fù)合酶制劑0.02份，在40°C下酶解2h，過濾并離心除掉不溶性雜質(zhì)，濃縮4倍得到茶渣酶解液；取茶渣酶解液10份，加入L-色氨酸0.08份、L-酪氨酸0.005份和L-苯丙氨酸0.08份、葡萄糖0.5份、100°C反應(yīng)6h，反應(yīng)結(jié)束后得到反應(yīng)料液；反應(yīng)料液中接入活化后的黑曲霉和酵母，于25°C進行混合發(fā)酵，至葡萄糖含量降至0.01%以下時，停止發(fā)酵，密封條件下巴氏殺菌，離心除雜，加入25%食用酒精陳化后即得紅茶香精。
【主權(quán)項】
1.一種紅茶香精的制備方法，其特征在于用以下方法制備而成: (1)制備茶渣酶解液:干燥后的茶渣粉碎過80目篩得茶渣粉，以重量計，取茶渣粉10份，加入去離子水50?100份，調(diào)整pH至3.5?6.5，加入復(fù)合酶制劑0.02?0.2份，在35?50°C下酶解I?10h，過濾并離心除掉不溶性雜質(zhì)，濃縮3?5倍得到茶渣酶解液； (2)美拉德反應(yīng):取步驟(I)得到的茶渣酶解液100份，加入L-色氨酸0.5?1.0份、L-酪氨酸0.05?0.1份和L-苯丙氨酸0.4?0.8份、葡萄糖2.5?5份、90?100°C反應(yīng)6?8h，反應(yīng)結(jié)束后得到反應(yīng)料液，無菌保存?zhèn)溆茫? (3)發(fā)酵制備紅茶香精:取步驟(2)得到的反應(yīng)料液，接入活化后的黑曲霉和酵母，于25?28°C進行混合發(fā)酵，至還原糖含量降至0.01%以下時，停止發(fā)酵，密封條件下巴氏殺菌，離心除雜，加入15?25%食用酒精后即得紅茶香精。2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的紅茶香精的制備方法，其特征在于:所述的復(fù)合酶制劑是纖維素酶、果膠酶和蛋白酶的組合物。3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的紅茶香精的制備方法，其特征在于:所述的酵母為球擬酵母和漢遜酵母中的一種。
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種紅茶香精，由以下方法制備而成：干燥后的茶渣粉碎過篩得茶渣粉，加入去離子水，利用復(fù)合酶制劑進行酶解，釋放產(chǎn)生熱反應(yīng)的所需的原料，加入氨基酸和葡萄糖進行美拉德反應(yīng)，然后接入黑曲霉和酵母進行發(fā)酵，除雜質(zhì)后得到紅茶香精。這種制備方法得到的紅茶香精，充分利用了工業(yè)副產(chǎn)物茶渣的成分，環(huán)境友好。美拉德反應(yīng)后選擇合適的微生物進行發(fā)酵，不僅解決了美拉德反應(yīng)帶來的產(chǎn)品不穩(wěn)定的問題，而且增加了花香香氣成分，是紅茶香精更為逼真。
【IPC分類】A23L1/23, A23L1/226
【公開號】CN105192663
【申請?zhí)枴緾N201510517926
【發(fā)明人】王婧婧
【申請人】王婧婧
【公開日】2015年12月30日
【申請日】2015年8月23日