一種鰹魚風(fēng)味釀造醬油及其制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明屬于食品釀造技術(shù)領(lǐng)域，特別涉及一種鰹魚風(fēng)味釀造醬油及其制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002]傳統(tǒng)的日式鰹魚風(fēng)味醬油是在醬油的基礎(chǔ)上添加鰹魚風(fēng)味汁制得的。傳統(tǒng)的鰹魚風(fēng)味汁需要將新鮮的鰹魚先制備成為鰹魚干再自然降解為風(fēng)味汁，生產(chǎn)過程周期長，且批次間產(chǎn)品風(fēng)味差異較大，從而使得鰹魚風(fēng)味醬油面臨滋味的有效融合的技術(shù)難題，在品質(zhì)上無法滿足現(xiàn)代工業(yè)化發(fā)展的需求。
[0003]在追求大食品安全環(huán)境的今天，美食饕客甚至是普通百姓對(duì)于優(yōu)質(zhì)的鰹魚風(fēng)味醬油都有很高的期待，然而目前市場上仍然缺乏品質(zhì)均一穩(wěn)定的理想產(chǎn)品。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004]本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題是針對(duì)目前市場上尚缺乏品質(zhì)優(yōu)良且均一穩(wěn)定的鰹魚風(fēng)味醬油的缺陷，而提供一種鰹魚風(fēng)味釀造醬油及其制備方法。本發(fā)明采用了生物酶法和傳統(tǒng)生物釀造相結(jié)合的生產(chǎn)工藝，利用生物發(fā)酵酶解技術(shù)將傳統(tǒng)醬油與鰹魚風(fēng)味汁合二為一，從而快速、低成本地制備海鮮鰹魚風(fēng)味的釀造醬油產(chǎn)品。
[0005]本發(fā)明提供下述技術(shù)方案解決上述技術(shù)問題。
[0006]本發(fā)明提供的技術(shù)方案之一是:一種鰹魚風(fēng)味釀造醬油的制備方法，其包括下述步驟:
[0007](I)在原料中加入與所述原料等體積的水浸泡后，將原料進(jìn)行高溫蒸煮，所述原料由質(zhì)量比為5:1:1的豆柏、小麥和麩皮組成，所述高溫蒸煮的條件為溫度120°C?125°C，壓力 0.12Mpa ?0.18Mpa ；
[0008](2)將高溫蒸煮后的物料冷卻到40°C以下，接入0.2%?0.4%種曲，攪拌均勻后入池固態(tài)低鹽發(fā)酵15天?25天，發(fā)酵溫度為40°C?50°C，所述百分比為質(zhì)量百分比；
[0009](3)加入0.5%?5%的鰹魚酶解液以及0.2%?0.4%酵母，并于25°C?35°C恒溫發(fā)酵30天以上，浸泡淋油后滅菌，即得鰹魚風(fēng)味釀造醬油，所述百分比為質(zhì)量百分比；
[0010]其中，步驟(3)所述的鰹魚酶解液由下述方法制得:將潔凈的鰹魚原料粉碎、均質(zhì)后加入等體積的水，攪拌均勻后將體系升溫至90°C?100°C并保溫20min ;將體系冷卻到550C?60°C，加入質(zhì)量比0.3 %?0.5%的茶多酚溶液、質(zhì)量比I %?5%的脂肪酶和蛋白酶，保持PH穩(wěn)定，恒溫低速攪拌酶解4h?8h，過濾去除不溶物，即得。
[0011]本發(fā)明中，所述蛋白酶較佳地由質(zhì)量比為1:1?3:1的酸性/中性蛋白酶和復(fù)合風(fēng)味蛋白酶組成；所述脂肪酶和蛋白酶的質(zhì)量比較佳地為1:1?1:2。
[0012]本發(fā)明中，如本領(lǐng)域常規(guī)，所述的鰹魚原料一般除去頭和內(nèi)臟后再使用。
[0013]本發(fā)明中，步驟(3)所述巴氏殺菌較佳地為于溫度90°C?100°C殺菌30min。
[0014]本發(fā)明中，鰹魚酶解液中的氨基酸總量大于2g/100ml，游離氨基酸占總氨基酸之比大于10%o
[0015]本發(fā)明制得的鰹魚風(fēng)味釀造醬油中，可溶性無鹽固形物彡15.00g/100mL，全氮(以氮計(jì))> 1.50g/100mL、氨基酸態(tài)氮> 0.80g/100mL、菌落總數(shù)< 30000cfu/mL、大腸菌群彡 30MPN/100mL。
[0016]現(xiàn)代生物酶解技術(shù)的優(yōu)勢(shì)在于可通過定向的調(diào)控技術(shù)從而在短時(shí)間內(nèi)在最大程度上獲取具有活性的功能性活性肽和氨基酸等小分子物質(zhì)，并降低副產(chǎn)物的產(chǎn)生，例如未完全水解的蛋白質(zhì)、酶、有機(jī)膠體、懸浮物，特殊的腥苦味等。
[0017]本發(fā)明特別采用將未經(jīng)滅酶的鰹魚酶解液與種曲一起拌入到醅中，參與醬油的發(fā)酵過程，利用醬油醅中復(fù)雜的微生物體系中不同的酶進(jìn)一步促進(jìn)鰹魚酶解液的降解，從而促進(jìn)鰹魚風(fēng)味醬油的釀造，生產(chǎn)具有酯香濃郁、清淡、甘甜，具有海鮮風(fēng)味質(zhì)量穩(wěn)定的醬油。
[0018]本發(fā)明提供的技術(shù)方案之二是:由前述制備方法制得的鰹魚風(fēng)味釀造醬油。
[0019]在符合本領(lǐng)域常識(shí)的基礎(chǔ)上，上述各優(yōu)選條件，可任意組合，即得本發(fā)明各較佳實(shí)例。
[0020]本發(fā)明所用試劑和原料均市售可得。
[0021]本發(fā)明的積極進(jìn)步效果在于:本發(fā)明在傳統(tǒng)蛋白酶水解技術(shù)的基礎(chǔ)上，采用了脂肪酶和風(fēng)味蛋白酶互補(bǔ)技術(shù)，破解了脂肪成分參與下蛋白酶作用位點(diǎn)不夠的難題，并促進(jìn)了鰹魚肉質(zhì)的水解深度，同時(shí)提高了動(dòng)物蛋白的腥苦味的控制。在醬油的釀造工藝方面采用了先固后稀技術(shù)，在保持大豆和小麥的生物發(fā)酵原料和氨基酸轉(zhuǎn)化率的同時(shí)，利用醬油發(fā)酵所富含的豐富酶系進(jìn)一步分解鰹魚酶解液，促進(jìn)鰹魚海鮮風(fēng)味與醬油的風(fēng)味完美融合，從而制得風(fēng)味和品質(zhì)絕佳的鰹魚風(fēng)味釀造醬油。
【具體實(shí)施方式】
[0022]下面通過實(shí)施例的方式進(jìn)一步說明本發(fā)明，但并不因此將本發(fā)明限制在所述的實(shí)施例范圍之中。下列實(shí)施例中未注明具體條件的實(shí)驗(yàn)方法，按照常規(guī)方法和條件，或按照商品說明書選擇。
[0023]實(shí)施例1
[0024]1、鰹魚酶解液的制備
[0025]I)清洗鰹魚原料，除去頭和內(nèi)臟，粉碎均質(zhì)后加入I倍的水后升溫90°C?100°C保溫 20min ；
[0026]2)將物料冷卻到55°C?60°C，加入0.3%?0.5%的茶多酚溶液，質(zhì)量比1%?5%的脂肪酶和蛋白酶(酸性蛋白酶/中性蛋白酶:復(fù)合風(fēng)味蛋白酶=1:1?3:1)，脂肪酶和蛋白酶的比例為1:1?1:2, pH-stat法維持pH穩(wěn)定,恒溫低速攪拌酶解4h?8h,過濾去除不溶物。
[0027]2、鰹魚風(fēng)味海鮮醬油的制備
[0028]I)清洗原料，加水使原料充分吸水潤張，(其中，原料為豆柏:小麥:麩皮:=5:1:1，料水比為1:1)；
[0029]2)高溫蒸煮原料，溫度控制120°C?125°C，壓力0.12Mpa?0.18Mpa ；
[0030]3)將物料冷卻到40°C以下，接入0.2%?0.4%種曲，并同液化醪拌和均勻；
[0031]4)將液化醪入池固態(tài)低鹽發(fā)酵15天?25天，發(fā)酵溫度控制在40°C?50°C ；
[0032]5)加入0.5%?5%的鰹魚酶解液以及0.2%?0.4%酵母，并于25°C?35°C恒溫發(fā)酵30天以上；
[0033]6)浸泡淋油后滅菌(滅菌溫度90°C?100°C，保溫30min)，即得。
【主權(quán)項(xiàng)】
1.一種鰹魚風(fēng)味釀造醬油的制備方法，其特征在于，其包括下述步驟: (1)在原料中加入與所述原料等體積的水浸泡后，將原料進(jìn)行高溫蒸煮，所述原料由質(zhì)量比為5:1:1的豆柏、小麥和麩皮組成，所述高溫蒸煮的條件為溫度120°C?125°C，壓力0.12Mpa ?0.18Mpa ； (2)將高溫蒸煮后的物料冷卻到40°C以下，接入0.2%?0.4%種曲，攪拌均勻后入池固態(tài)低鹽發(fā)酵15天?25天，發(fā)酵溫度為40°C?50°C，所述百分比為質(zhì)量百分比； (3)加入0.5%?5%的鰹魚酶解液以及0.2%?0.4%酵母，并于25°C?35°C恒溫發(fā)酵30天以上，浸泡淋油后滅菌，即得鰹魚風(fēng)味釀造醬油，所述百分比為質(zhì)量百分比； 其中，步驟(3)所述的鰹魚酶解液由下述方法制得:將潔凈的鰹魚原料粉碎、均質(zhì)后加入等體積的水，攪拌均勻后將體系升溫至90°C?100°C并保溫20min ;將體系冷卻到55°C?60°C，加入質(zhì)量比0.3%?0.5%的茶多酚溶液、質(zhì)量比1%?5%的脂肪酶和蛋白酶，保持PH穩(wěn)定，恒溫低速攪拌酶解4h?8h，過濾去除不溶物，即得。2.如權(quán)利要求1所述的制備方法，其特征在于，所述蛋白酶由質(zhì)量比為1:1?3:1的酸性/中性蛋白酶和復(fù)合風(fēng)味蛋白酶組成。3.如權(quán)利要求1所述的制備方法，其特征在于，所述脂肪酶和蛋白酶的質(zhì)量比為1:1?1:2。4.如權(quán)利要求1所述的制備方法，其特征在于，所述的鰹魚原料一般除去頭和內(nèi)臟后再使用。5.如權(quán)利要求1所述的制備方法，其特征在于，步驟(3)所述滅菌為于溫度90°C?100°C殺菌 30min。6.如權(quán)利要求1?5任一項(xiàng)所述制備方法制得的鰹魚風(fēng)味釀造醬油。
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種鰹魚風(fēng)味釀造醬油及其制備方法。所述方法包括下述步驟：(1)在原料中加入與所述原料等體積的水浸泡后，將原料進(jìn)行高溫蒸煮；(2)將高溫蒸煮后的物料冷卻到40℃以下，接入0.2％～0.4％種曲，攪拌均勻后入池固態(tài)低鹽發(fā)酵15天～25天，發(fā)酵溫度為40℃～50℃；(3)加入0.5％～5％的鰹魚酶解液以及0.2％～0.4％酵母，并于25℃～35℃恒溫發(fā)酵30天以上，浸泡淋油后滅菌，即得鰹魚風(fēng)味釀造醬油。本發(fā)明采用了生物酶法和傳統(tǒng)生物釀造相結(jié)合的生產(chǎn)工藝，利用生物發(fā)酵酶解技術(shù)將傳統(tǒng)醬油與鰹魚風(fēng)味汁合二為一，從而快速、低成本地制備海鮮鰹魚風(fēng)味的釀造醬油產(chǎn)品。
【IPC分類】A23L1/238
【公開號(hào)】CN105192670
【申請(qǐng)?zhí)枴緾N201410290136
【發(fā)明人】吳堅(jiān)
【申請(qǐng)人】上海冠生園天廚調(diào)味品有限公司
【公開日】2015年12月30日
【申請(qǐng)日】2014年6月24日