一種三文治培根及其制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明屬于食品加工領(lǐng)域，尤其是涉及一種三文治培根及其制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002]培根是流行于歐美的一種西式高檔低溫肉制品，因其特有的煙熏風(fēng)味，受到我國(guó)消費(fèi)者的喜愛(ài)與追捧。傳統(tǒng)培根主要以豬肉為原料，經(jīng)過(guò)整形、腌制、滾揉、熏烘等工藝加工而成。隨著人們生活水平的提高和消費(fèi)觀念的轉(zhuǎn)變，豬肉培根由于豬肉的油脂過(guò)多，不能滿足眾多消費(fèi)者的需求和飲食習(xí)慣。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0003]有鑒于此，本發(fā)明旨在提出一種三文治培根及其制備方法，以由豬肉和雞肉為主要原料加工制成的，其風(fēng)味、外觀與傳統(tǒng)培根制品相似，且營(yíng)養(yǎng)豐富，口感優(yōu)異。
[0004]為達(dá)到上述目的，本發(fā)明的技術(shù)方案是這樣實(shí)現(xiàn)的:
[0005]—種三文治培根，包括如下重量份數(shù)原料，豬肉100?120份，雞肉50?60份，雞皮40?48份，乳化漿60-75份，木薯變性淀粉30?36份，玉米變性淀粉10?12份，冰水20?30份，食鹽4.5?6.2份，白砂糖8.5?12.3份，酵母抽提物1.2?2份，亞硝酸鈉
0.01?0.015份，磷酸鹽0.9?1.1份，木糖醇I?1.5份，葡萄糖I?1.5份，異抗壞血酸鈉0.2?0.32份，食用香料3?4.5份，腌制用料。
[0006]優(yōu)選的，所述腌制用料包括如下重量份數(shù)的物質(zhì)，磷酸鹽0.3?0.4份、食鹽
0.5?0.7份、白砂糖0.5?0.7份，誘惑紅0.003?0.004份。
[0007]優(yōu)選的，所述磷酸鹽為三聚磷酸鈉、六偏磷酸鈉和焦磷酸鈉中的一種或者一種以上。
[0008]優(yōu)選的，所述豬肉的肥瘦比為1:8.5?1:9.5。
[0009]優(yōu)選的，所述雞肉為雞胸肉。
[0010]優(yōu)選的，所述乳化漿由大豆分離蛋白與水組成，兩種成分的質(zhì)量比為1:4?1:5。
[0011]優(yōu)選的，所述食用香料包括牛肉精膏、紅燒牛肉精膏以及高倍肉精膏；
[0012]優(yōu)選的，所述牛肉精膏、紅燒牛肉精膏以及高倍肉精膏的重量比為0.8:0.8:1。
[0013]本發(fā)明同時(shí)提供一種制備如上所述的三文治培根的方法，包括以下步驟，
[0014]I)原料肉解凍:將豬肉、雞肉進(jìn)行解凍處理，溫度控制在-18°C ±2°C之間，要求室內(nèi)通風(fēng)良好，解凍時(shí)間為20-24小時(shí)，解凍至豬肉、雞肉的中心溫度在0°C -4°C即可進(jìn)入下道工序；
[0015]2)絞碎:將解凍后的原料肉通過(guò)絞肉機(jī)絞碎，豬肉原料選用16-20mm的孔板進(jìn)行絞制，雞肉原料選用6-8mm的孔板進(jìn)行絞制；
[0016]3)滾揉腌制:將絞碎的豬肉、腌制用料、亞硝酸鈉與冰水混合后倒入滾揉機(jī)，進(jìn)行滾揉，滾揉時(shí)間為4?5小時(shí)，每半小時(shí)暫停15?20min，滾揉后置于-3V?5°C條件下腌制 20-24h ；
[0017]4)制備乳化漿:將大豆分離蛋白與水按比例混合，用斬拌機(jī)充分?jǐn)嚢柚瞥扇榛瘽{；
[0018]5)斬拌:按所述配比將絞碎的雞肉放入斬拌機(jī)，加入磷酸鹽進(jìn)行斬拌2-3min，加入食鹽斬拌4-6min，加入乳化漿斬拌l_2min，加入白砂糖、酵母抽提物、木糖醇、葡萄糖、亞硝酸鈉、異抗壞血酸鈉及食用香料斬拌l_3min，最后加入玉米變性淀粉與木薯變性淀粉，斬拌至漿體細(xì)膩光滑，再加入腌制好的豬肉，攪拌均勻即可；
[0019]6)充填:將斬拌好的漿體裝入模具中，均勻鋪好；
[0020]7)蒸煮:將模具置于蒸煮箱內(nèi)，60?75°C蒸煮0.9?1.2h ;優(yōu)選的，70°C蒸煮Ih ;
[0021]8)煙熏:脫模后置于煙熏爐中，50?60°C干燥5-10min，50?60°C煙熏10?15min，翻面后繼續(xù)煙熏5?15min ;優(yōu)選的；50°C干燥5_10min，60°C煙熏15min，翻面后繼續(xù)煙熏1min ;
[0022]9)速凍:冷卻后，置于速凍庫(kù)中速凍，至中心溫度達(dá)到-15?_5°C;優(yōu)選的，-10°C;
[0023]10)切片包裝:用培根切片機(jī)將速凍后的產(chǎn)品切片，包裝，置于速凍庫(kù)中冷凍保存；優(yōu)選的，厚度為1.8?2mm。
[0024]相對(duì)于現(xiàn)有技術(shù)，本發(fā)明所述的三文治培根及其制備方法，具有以下優(yōu)勢(shì):
[0025](I)本發(fā)明所述的三文治培根，以豬肉和雞肉為主要原料制成，雞肉蛋白質(zhì)含量較高，脂肪含量較低，將其與豬肉搭配，開(kāi)發(fā)一種新型三文治培根新產(chǎn)品，既保留了傳統(tǒng)培根的風(fēng)味，又解決了豬肉油脂過(guò)多的問(wèn)題，豐富產(chǎn)品結(jié)構(gòu)，滿足現(xiàn)代人的需求。
[0026](2)本發(fā)明所述的三文治培根，可適用于煎、烤、涮、炒、蒸等多種烹飪方式，具有豐富的蛋白質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)成分，風(fēng)味獨(dú)特，潤(rùn)滑爽口且不油膩，口感極佳。
[0027](3)本發(fā)明所述的制備三文治培根的方法，生產(chǎn)過(guò)程中不采用傳統(tǒng)培根加工過(guò)程中的注射工藝，簡(jiǎn)化了工藝流程，提高培根的生產(chǎn)效率。
[0028](4)本發(fā)明豐富了培根類(lèi)產(chǎn)品結(jié)構(gòu)，可滿足消費(fèi)者對(duì)不同風(fēng)味產(chǎn)品的需求。
【具體實(shí)施方式】
[0029]為了理解本發(fā)明，下面通過(guò)具體的實(shí)施例對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步說(shuō)明。
[0030]實(shí)施例一
[0031]—種三文治培根由以下原料制備而成:腌制后的豬肉50kg，雞胸肉25kg，雞皮20kg，乳化漿30kg，木薯變性淀粉15kg，玉米變性淀粉5kg，冰水10kg，食鹽2.5kg，白砂糖4.5kg，磷酸鹽0.45kg，酵母抽提物0.75kg，木糖醇0.5kg，葡萄糖0.5kg，亞硝酸鈉0.005kg,異抗壞血酸鈉0.1kg，食用香料1.5kg，腌制用料；腌制用料包括磷酸鹽0.15kg，食鹽0.3kg，白砂糖0.3kg，誘惑紅0.002kg。其中磷酸鹽為三聚磷酸鈉、六偏磷酸鈉和焦磷酸鈉的混合，三者的質(zhì)量比例為2:1:2。
[0032]所述豬肉的肥瘦比為1:8.5。所述乳化漿由大豆分離蛋白與水組成，兩種成分的質(zhì)量比為1:4.5。
[0033]所述食用香料包括牛肉精膏、紅燒牛肉精膏以及高倍肉精膏；且所述牛肉精膏、紅燒牛肉精膏以及高倍肉精膏的重量比為0.8:0.8:1。
[0034]如上所述的三文治培根，其制備步驟如下:
[0035](I)原料肉解凍:選擇符合衛(wèi)生要求的豬肉、雞肉進(jìn)行解凍處理，解凍間溫度控制在-18 °C ± 2 °C之間，要求室內(nèi)通風(fēng)良好，解凍時(shí)間為24小時(shí)，解凍至豬肉、雞肉的中心溫度在2°C，進(jìn)入下道工序，要求氣味、色澤均正常；
[0036](2)絞碎:將解凍后的原料肉通過(guò)絞肉機(jī)絞碎，豬肉原料選用16mm的孔板進(jìn)行絞制，雞肉原料選用8_的孔板進(jìn)行絞制；
[0037](3)滾揉腌制:將絞碎的豬肉、腌制用料、亞硝酸鈉與冰水混合后倒入滾揉機(jī)，進(jìn)行滾揉，滾揉時(shí)間為4.5小時(shí)，每半小時(shí)暫停15min，滾揉后置于2°C條件下腌制22h ;
[0038](4)制備乳化楽:將20kg大豆分離蛋白與80kg水混合，用斬拌機(jī)充分?jǐn)嚢柚瞥扇榛瘽{；
[0039](5)斬拌:將25kg絞碎的雞肉放入斬拌機(jī)，加入0.45kg磷酸鹽進(jìn)行斬拌2min，加入2.5kg食鹽斬拌4min，加入30kg乳化楽斬拌lmin，加入白砂糖4.5kg、酵母抽提物
0.75kg、木糖醇0.5kg、葡萄糖0.5kg、亞硝酸鈉0.005kg、異抗壞血酸鈉0.1kg及食用香料斬拌2min，最后加入玉米變性淀粉與木薯變性淀粉，加入變性淀粉是要緩慢均勻的加入，以免結(jié)塊，斬拌至漿體細(xì)膩光滑，再加入50kg腌制好的豬肉，攪拌均勻即可；
[0040](6)充填:將斬拌好的漿體裝入模具中，均勻鋪好；
[0041](7)蒸煮:將模具置于蒸煮箱內(nèi)，70 °C蒸煮Ih ;
[0042](8)煙熏:脫模后置于煙熏爐中，55°C干燥8min，60°C煙熏15min，翻面后繼續(xù)煙熏1min ；
[0043](9)速凍:冷卻后，置于速凍庫(kù)中速凍，至中心溫度達(dá)到-10°C ;
[0044](10)切片包裝:用培根切片機(jī)將速凍后的產(chǎn)品切片，厚度為2mm，包裝，置于速凍庫(kù)中冷凍保存。
[0045]實(shí)施例二
[0046]—種三文治培根由以下原料制備而成:腌制后的豬肉110kg，雞胸肉55kg，雞皮46kg，乳化漿70kg，木薯變性淀粉33kg，玉米變性淀粉11kg，冰水25kg，食鹽5kg，白砂糖10kg，磷酸鹽1kg，酵母抽提物1.5kg，木糖醇1.2kg，葡萄糖1.3kg，亞硝酸鈉0.013kg，異抗壞血酸鈉0.25kg，食用香料3.5kg，腌制用料；腌制用料包括磷酸鹽0.35kg，食鹽0.6kg，白砂糖0.6kg，誘惑紅0.0035kg ;其中磷酸鹽為三聚磷酸鈉、六偏磷酸鈉和焦磷酸鈉的混合，三者的質(zhì)量比例為2:1:2。
[0047]所述豬肉的肥瘦比為1:9.5。所述乳化漿由大豆分離蛋白與水組成，兩種成分的質(zhì)量比為1:5。
[0048]所述食用香料包括牛肉精膏、紅燒牛肉精膏以及高倍肉精膏；且所述牛肉精膏、紅燒牛肉精膏以及高倍肉精膏的重量比為0.8:0.8:1。
[0049]如上所述的三文治培根，其制備步驟如下:
[0050](