淮山的脫水加工方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明設(shè)及一種干制蔬菜類的制備方法，具體是一種淮山的脫水加工方法，屬于 食品加工技術(shù)領(lǐng)域。
【背景技術(shù)】
[0002] 淮山也稱山藥，為馨葫科多年生纏繞草本植物，是傳統(tǒng)的中藥、蔬菜兼用根菜。淮 山為高營(yíng)養(yǎng)食品，含有淀粉、多糖、蛋白質(zhì)、多種氨基酸、粗纖維、粗脂肪、多酪氧化酶、多種 維生素、皂巧、尿囊素等營(yíng)養(yǎng)成分?；瓷街兴械亩嗵鞘腔瓷街兄匾墓钚猿煞郑苷{(diào) 節(jié)和加強(qiáng)人類的免疫系統(tǒng)功能，從而達(dá)到增強(qiáng)人體免疫力的功效，同時(shí)淮山多糖還能夠增 加血液中白細(xì)胞數(shù)量，增強(qiáng)白細(xì)胞的吞唾作用，有一定的抗腫瘤功效?；瓷降陌被岱N類齊 全，含有18種氨基酸，其中包括人體必需的8種氨基酸。尿囊素為尿酸衍生物，是淮山主要 的生物活性物質(zhì)之一，具有軟化角質(zhì)蛋白、促進(jìn)細(xì)胞增生、抗氧化、消炎、提高神經(jīng)認(rèn)知能力 等作用，因此被廣泛應(yīng)用于食品、醫(yī)藥、化妝品等領(lǐng)域?；瓷皆砬删哂姓{(diào)節(jié)免疫、降血糖、降 血脂、抗氧化、抗腫瘤、作為益生元等生理功能?；瓷街懈缓牡矸勖?、粗纖維等成分，可促 進(jìn)機(jī)體的腸胃蠕動(dòng)，增強(qiáng)人體的消化能力和吸收能力。淮山除了具有免疫調(diào)節(jié)作用、降血糖 作用、抗氧化抗衰老功效、調(diào)節(jié)脾胃和促進(jìn)腸胃功能等營(yíng)養(yǎng)保健作用外，還具有降血脂、預(yù) 防屯、血管疾病、抗菌消炎、止咳等其他作用效果。
[0003] 淮山含水量很高的食材，表皮很薄，在儲(chǔ)藏期極易發(fā)生機(jī)械損傷和腐敗變質(zhì)，且淮 山采收期、藏期都很短，每年因腐敗變質(zhì)而引起的損失很嚴(yán)重。將新鮮淮山制成干片或干粉 等產(chǎn)品能很好的解決淮山的儲(chǔ)藏時(shí)間和遠(yuǎn)距離運(yùn)輸?shù)葐栴}。但是傳統(tǒng)的淮山干制在去皮、 干燥過程中，容易產(chǎn)生褐變，使淮山變色，嚴(yán)重影響產(chǎn)品的質(zhì)量和風(fēng)味；此外，由于干燥時(shí)間 長(zhǎng)，造成淮山的蛋白質(zhì)的流失，大大降低了其藥用價(jià)值。因此，因而開發(fā)一種即能防止淮山 褐變，又能減少加工時(shí)間，減少蛋白質(zhì)流失的加工方法對(duì)淮山的膽藏和深加工具有重要的 意義。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004] 本發(fā)明的目的是提供一種防止淮山發(fā)生褐變，減少蛋白質(zhì)流失，加工周期短的脫 水加工方法。
[0005] 為了實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明的淮山的脫水加工方法，包括W下幾個(gè)工藝步驟：
[0006] 1)原料選擇：選用無(wú)蟲、無(wú)病、無(wú)腐爛的新鮮淮山作為原材料；
[0007] 2)清洗去皮：先采用高壓水槍或?qū)Ｓ们逑礄C(jī)將淮山表面的泥±雜物清洗干凈，然 后使用人工或去皮機(jī)將淮山表皮、頭尾切削掉，最后用重量百分比為0. 5%氯化鋼水溶液再 次清洗淮山表面； 陽(yáng)00引扣切片：將洗凈后的淮山橫向切成3~5mm厚的薄片；
[0009] 4)燙漂：將切好的淮山片迅速轉(zhuǎn)移置80~85°C的熱水中燙漂3~8min;
[0010] 5)護(hù)色處理：將燙漂后的淮山片迅速轉(zhuǎn)移至護(hù)色液中，浸泡20~60min。所述的護(hù) 色液，按照重量百分比的組份為：海藻糖2%~6%，氯化鋼0. 4%~1. 2%，牛橫酸0. 2%~ 0. 6 %，巧樣酸0. 2 %~0. 6 %，其余為蒸饋水；
[0011] 6)干燥：首先對(duì)將抗氧化處理后淮山進(jìn)行熱風(fēng)干燥至一定程度后，取出攤涼，最 后進(jìn)行冷凍干燥；
[0012] 7)包裝、殺菌：將淮山干放入包裝機(jī)中進(jìn)行真空包裝，采用6°Co福照滅菌的方法對(duì) 包裝后的淮山干進(jìn)行滅菌處理，劑量為2~6kGy，置于陰涼干燥處膽藏。
[0013] 優(yōu)選的是，所述淮山的脫水加工方法，步驟6)所述熱風(fēng)干燥方法為：將護(hù)色處理 后的淮山均勻鋪在熱風(fēng)干燥循環(huán)果蔬脫水機(jī)上，調(diào)節(jié)熱風(fēng)溫度為50~60°C，風(fēng)速為Im/s， 當(dāng)干燥至含水量為水量為40%~50%時(shí)即可。
[0014] 優(yōu)選的是，所述淮山的脫水加工方法，步驟6)所述冷凍干燥方法為：將熱風(fēng)干燥 后的淮山放入冷凍干燥機(jī)中，當(dāng)溫度達(dá)到-42°C時(shí)，開啟真空累至絕對(duì)壓強(qiáng)為lOOPa，設(shè)置 加熱板最高溫度為60°C，最低50°C。將淮山冷凍干燥至含水量《8%即可。
[0015] 在步驟2)清洗去皮的過程中，用重量百分比為0.5%氯化鋼水溶液清洗淮山表 面，可W短時(shí)間內(nèi)防止淮山表面發(fā)生酶促褐變；步驟4)對(duì)切好的淮山在80~85°C的溫度 下進(jìn)行燙漂，目的是純化淮山中的多酪氧化酶活性，在短時(shí)間內(nèi)制止多酪氧化酶引起的一 系列化學(xué)反應(yīng)，防止淮山在后續(xù)的加工過程中發(fā)生褐變。同時(shí)，為了減少淮山在燙漂過程中 營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的流失，燙漂的時(shí)間不能過長(zhǎng)，控制在3~8min內(nèi)為宜；在步驟6)干燥過程中，調(diào) 節(jié)熱風(fēng)溫度為50~60°C，原因是在溫度低于40°C的范圍內(nèi)，多酪氧化酶的活性隨溫度的升 高而增強(qiáng)，在溫度高于40°C時(shí)，多酪氧化酶的活性隨著溫度的升高而降低，而淮山中的營(yíng)養(yǎng) 物質(zhì)的流失隨著溫度的升高而加劇，因而將熱風(fēng)溫度調(diào)節(jié)為50~60°C。同理，在冷凍干燥 時(shí)，設(shè)置加熱板最高溫度為60°C，最低溫度為50°C;步驟7)的真空包裝可W極大的降低了 淮山與氧氣接觸可能性，進(jìn)而達(dá)到抑制多酪氧化酶活性的目的。
[0016] 護(hù)色液在后續(xù)的干燥、膽藏過程中，對(duì)防止淮山的褐變起到至關(guān)重要的作用。護(hù)色 液中2%~6%的海藻糖和0. 4%~1. 2%的氯化鋼可W有效的保護(hù)淮山中的蛋白質(zhì)分子 的天然結(jié)構(gòu)，防止淮山中的蛋白質(zhì)在熱風(fēng)干燥或者冷凍干燥時(shí)流失或變性，此外，氯化鋼還 可W抑制淮山中多酪氧化酶和過氧化酶的活性，達(dá)到防止淮山褐變的目的；護(hù)色液中牛橫 酸中的氨基與淮山中易氧化的物質(zhì)結(jié)合，從而阻止氧化的發(fā)生，最終達(dá)到防止褐變的目的。 而護(hù)色液中的海藻糖可W促進(jìn)牛橫酸分子中的氨基與淮山中易氧化的物質(zhì)結(jié)合，從而提高 牛橫酸抗氧化性能，其中，添加的牛橫酸為0. 2%~0. 6%時(shí)，其抗氧化性能最好；0. 2%~ 0.6%巧樣酸在護(hù)色液中作為增效劑，提高牛橫酸和氯化鋼抗褐變的強(qiáng)度。 陽(yáng)017] 相對(duì)于傳統(tǒng)的熱風(fēng)干燥方法，采用熱風(fēng)干燥與冷凍干燥相結(jié)合的干燥方法對(duì)淮山 進(jìn)行加工，可W提高淮山的復(fù)水性能，減少蛋白質(zhì)的流失；相對(duì)于冷凍干燥，熱風(fēng)干燥與冷 凍干燥相結(jié)合的干燥方法可W縮短干燥時(shí)間，減小能耗。
【具體實(shí)施方式】
[0018] 下面結(jié)合實(shí)施例對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步詳細(xì)的描述，W令本領(lǐng)域的技術(shù)人員參照說明 書文字能夠據(jù)W實(shí)施。
[0019] 實(shí)施例1
[0020] 本技術(shù)方案的具體加工步驟如下：
[0021] 1)原料選擇：選用無(wú)蟲、無(wú)病、無(wú)腐爛的新鮮淮山作為原材料；
[0022] 2)清洗去皮：先采用高壓水槍或?qū)Ｓ们逑礄C(jī)將淮山表面的泥±雜物清洗干凈，然 后使用人工或去皮機(jī)將淮山表皮、頭尾切削掉，最后用重量百分比為0. 5%氯化鋼水溶液再 次清洗淮山表面； 陽(yáng)02引扣切片：將洗凈后的淮山橫向切成3~5mm厚的薄片；
[0024] 4)燙漂：將切好的淮山片迅速轉(zhuǎn)移置80~85°C的熱水中燙漂5min;
[00巧]5)護(hù)色處理：將燙漂后的淮山片迅速轉(zhuǎn)移至護(hù)色液中，浸泡35min。所述的護(hù)色液 按照重量百分比的組份為：海藻糖2 %，氯化鋼0. 4 %，牛橫酸0. 2 %，巧樣酸0. 2 %，其余為 蒸饋水。
[00%] 6)干燥：首先對(duì)將抗氧化處理后淮山進(jìn)行熱風(fēng)干燥，熱風(fēng)干燥方法為：將護(hù)色處 理后的淮山均勻鋪在熱風(fēng)干燥循環(huán)果蔬脫水機(jī)上，調(diào)節(jié)熱風(fēng)溫度為50~60°C，風(fēng)速為Im/S，當(dāng)干燥至含水量為水量為40%~50%時(shí)，取出攤涼，最后進(jìn)行冷凍干燥，將熱風(fēng)干燥后 的淮山放入冷凍干燥機(jī)中，當(dāng)溫度達(dá)到-42°C時(shí)，開啟真空累至絕對(duì)壓強(qiáng)為lOOPa，設(shè)置加 熱板最高溫度為60°C，最低50°C。將淮山冷凍干燥至含水量《8%即可；
[0027] 7)包裝、殺菌：將淮山干放入包裝機(jī)中進(jìn)行真空包裝，采用6°Co福照滅菌的方法對(duì) 包裝后的淮山干進(jìn)行滅菌處理，劑量為2~6kGy，置于陰涼干燥處膽藏。
[0028] 采用本實(shí)施例所述的方法對(duì)淮山進(jìn)行加工，計(jì)算干燥每千克淮山的能耗大小，記 錄干燥時(shí)間，檢測(cè)淮山的蛋白質(zhì)損失率、復(fù)水比，W及在常溫下膽藏6個(gè)月后的褐變率，結(jié) 果如表1所示。 陽(yáng)029] 其中，蛋白質(zhì)損失率、失重率、褐變率的計(jì)算公式為；
[0030] 蛋白質(zhì)損失率=(新鮮淮山的蛋白質(zhì)含量-淮山加工后的蛋白質(zhì)含量新鮮淮 山的蛋白質(zhì)含量
[0031] 褐變率=褐變質(zhì)量今總質(zhì)量
[0032] 復(fù)水比=復(fù)水后的重量-復(fù)水前的重量 陽(yáng)〇3引實(shí)施例2
[0034] 本技術(shù)方案的具體加工步驟如下：
[00對(duì) 1)原料選擇：選用無(wú)蟲、無(wú)病、無(wú)腐爛的新鮮淮山作為原材料；
[0036] 2)清洗去皮：先采用高壓水槍或?qū)Ｓ们逑礄C(jī)將淮山表面的泥±雜物清洗干凈，然 后使用人工或去皮機(jī)將淮山表皮、頭尾切削掉，最后用重量百分比為0. 5%氯化鋼水溶液再 次清洗淮山表面；
[0037]扣切片：將洗凈后的淮山橫向切成3~5mm厚的薄片； 陽(yáng)03引 4)燙漂：將切好的淮山片迅速轉(zhuǎn)移置80~85°C的熱水中燙漂5min ;
[0039] 5)護(hù)色處理：將燙漂后的淮山片迅速轉(zhuǎn)移至護(hù)色液中，浸泡35min。所述的護(hù)色液 按照重量百分比的組份為：海藻糖4%，氯化鋼0. 8 %，牛橫酸0. 4%，巧樣酸0. 4%，其余為 蒸饋水；
[0040] 6)干燥：首先對(duì)將抗氧化處理后淮山進(jìn)行熱風(fēng)干燥，熱風(fēng)干燥方法為：將護(hù)色處 理后的淮山均勻鋪在熱風(fēng)干燥循環(huán)果蔬脫水機(jī)上，調(diào)節(jié)熱風(fēng)溫度為50~60°C，風(fēng)速為Im/ S，當(dāng)干燥至含水量為水量為40%~50%時(shí)，取出攤涼，最后進(jìn)行冷凍干燥，將熱風(fēng)