一種風(fēng)味水牛奶酪的制作方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明屬于奶制品技術(shù)領(lǐng)域，特別涉及一種風(fēng)味水牛奶酪。
【背景技術(shù)】
[0002]奶酪是一種發(fā)酵的奶制品，與酸牛奶一樣是利用特殊的菌種、酶使牛奶經(jīng)發(fā)酵等工藝制作而成，但奶酪的濃度遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于酸奶，近似固體食物，其營養(yǎng)價(jià)值也比酸奶高許多；由于水牛奶本身的營養(yǎng)成分優(yōu)于普通牛奶，因此水牛奶酪的營養(yǎng)亦大大高于普通奶酪，是一種營養(yǎng)豐富的蛋白食品。但美中不足的是水牛奶酪和普通奶酪一樣，為防止變質(zhì)，在保存、運(yùn)輸、銷售環(huán)節(jié)均須冷藏，顯得很不方便；另外，奶酪所特有的氣味、口感令不少中國人難于接受，明知營養(yǎng)豐富也不愿問津。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0003]本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題是提供一種風(fēng)味水牛奶酪，其具有獨(dú)特風(fēng)味，豐富了水牛奶酪的品種，提高了水牛奶酪的營養(yǎng)。
[0004]為實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明采用如下技術(shù)方案:
[0005]本發(fā)明提供一種風(fēng)味水牛奶酪，由以下重量份的原料制成:純水牛奶酪90?110份，蘋果2?6份，茉莉花I?5份，石植I?6份，純凈水5?9份。
[0006]本發(fā)明所述的風(fēng)味水牛奶酪的制備方法，包括以下制備步驟:
[0007]I)按配方量稱取以下原料:純水牛奶酪、蘋果、茉莉花、石榴和純凈水；
[0008]2)石榴去皮，得到石榴籽，將蘋果、茉莉花洗凈，和石榴籽混合均勻，加入純凈水，放進(jìn)膠體磨中磨漿，再放入高壓罐中，加壓至2.6?3.3kgf/cm2，使其壓力均勻，并保持12?18min，恢復(fù)常壓，得到漿液；
[0009]3)調(diào)節(jié)漿液pH至4?5，置于密封發(fā)酵罐內(nèi)，加入纖維素酶、果膠酶和蔗糖酶的復(fù)合酶進(jìn)行酶解，酶解時(shí)間為10?20小時(shí)，酶解溫度為43?53°C，得到酶解液，其中纖維素酶、果膠酶和蔗糖酶的重量比為4:2:1，復(fù)合酶加入量為58?76mg/kg ;
[0010]4)將純水牛奶酪分割成粒徑為0.7?1.1cm的塊狀，加入1/2酶解液，在I?5°C下腌制9?13小時(shí)，再在40?45°C下烘烤至水分含量為25?45%，繼續(xù)加入剩下1/2酶解液，在3?5°C下腌制8?12小時(shí)，再在55?60°C下烘干至水分含量為15?25%，最后降至45?50°C，烘干至水分含量為8?12%.’
[0011]5)瞬間高溫殺菌，降至室溫，封裝入袋，即可得到產(chǎn)品。
[0012]本發(fā)明所述的風(fēng)味水牛奶酪，由以下重量份的原料制成:純水牛奶酪100份，蘋果4份，茉莉花3份，石榴3份，純凈水7份。
[0013]本發(fā)明所述的純水牛奶酪是以新鮮水牛奶為原料，不添加其它原料成分，通過常規(guī)方法而制備得到。
[0014]本發(fā)明的有益效果在于:
[0015]1、本發(fā)明中添加的蘋果、茉莉花和石榴，使水牛奶酪具有獨(dú)特風(fēng)味，豐富了水牛奶酪的品種，提高了水牛奶酪的營養(yǎng)，且使得水牛奶酪還具有健胃提神，促進(jìn)消化，增強(qiáng)食欲，降低膽固醇，降壓，美容養(yǎng)顏，抗衰老，通便利水，防止水牛奶酪中的多余脂肪被人體吸收等功效，其中的茉莉花和石榴還能夠防止蘋果和水牛奶酪中的脂肪被氧化，提高水牛奶酪的抗氧化性，延長上架期。
[0016]2、本發(fā)明對蘋果、茉莉花和石榴進(jìn)行高壓處理原料，其中的果膠、纖維素、半纖維素等成分被撕裂、分解、溶出，利于后續(xù)酶解工序，提高酶解效率。
[0017]3、本發(fā)明在制備風(fēng)味水牛奶酪時(shí)，采用變溫烘干方式烘干水牛奶酪，使得水牛奶酪烘干過程既能保證溫度不宜過高，有效防止?fàn)I養(yǎng)成分的流失，使制得的水牛奶酪色澤鮮亮、光潤，風(fēng)味突出。
[0018]4、本發(fā)明通過酶解的方法，分解蘋果、茉莉花和石榴中的纖維素，得到葡萄糖等，帶來甜味，改善水牛奶酪的甜味口感，改善水牛奶酪的風(fēng)味，未添加蔗糖、甜蜜素等甜味劑，避免了甜味劑的添加帶來健康問題，天然健康，滿足人們對食品安全、營養(yǎng)和風(fēng)味口感越來越高的需求。
【具體實(shí)施方式】
[0019]以下結(jié)合實(shí)施例對本發(fā)明作進(jìn)一步說明，但本發(fā)明并不局限于這些實(shí)施例。
[0020]實(shí)施例1
[0021]I)按配方量稱取以下原料:純水牛奶酪90份，蘋果6份，茉莉花I份，石榴6份，純凈水9份；
[0022]2)石榴去皮，得到石榴籽，將蘋果、茉莉花洗凈，和石榴籽混合均勻，加入純凈水，放進(jìn)膠體磨中磨楽，再放入高壓罐中，加壓至2.9kgf/cm2，使其壓力均勾，并保持17min，恢復(fù)常壓，得到漿液；
[0023]3)調(diào)節(jié)漿液pH至4，置于密封發(fā)酵罐內(nèi)，加入纖維素酶、果膠酶和蔗糖酶的復(fù)合酶進(jìn)行酶解，酶解時(shí)間為20小時(shí)，酶解溫度為43°C，得到酶解液，其中纖維素酶、果膠酶和蔗糖酶的重量比為4:2:1，復(fù)合酶加入量為76mg/kg ;
[0024]4)將純水牛奶酪分割成粒徑為0.7cm的塊狀，加入1/2酶解液，在5°C下腌制9小時(shí)，再在45°C下烘烤至水分含量為25 %，繼續(xù)加入剩下1/2酶解液，在5°C下腌制8小時(shí)，再在60°C下烘干至水分含量為15%，最后降至45°C，烘干至水分含量為8% ;
[0025]5)瞬間高溫殺菌，降至室溫，封裝入袋，即可得到產(chǎn)品。
[0026]實(shí)施例2
[0027]I)按配方量稱取以下原料:純水牛奶酪95份，蘋果5份，茉莉花2份，石榴4份，純凈水8份；
[0028]2)石榴去皮，得到石榴籽，將蘋果、茉莉花洗凈，和石榴籽混合均勻，加入純凈水，放進(jìn)膠體磨中磨楽，再放入高壓罐中，加壓至2.6kgf/cm2，使其壓力均勾，并保持18min，恢復(fù)常壓，得到漿液；
[0029]3)調(diào)節(jié)漿液pH至4.2，置于密封發(fā)酵罐內(nèi)，加入纖維素酶、果膠酶和蔗糖酶的復(fù)合酶進(jìn)行酶解，酶解時(shí)間為17小時(shí)，酶解溫度為45°C，得到酶解液，其中纖維素酶、果膠酶和蔗糖酶的重量比為4:2:1，復(fù)合酶加入量為71mg/kg ;
[0030]4)將純水牛奶酪分割成粒徑為0.8cm的塊狀，加入1/2酶解液，在4°C下腌制10小時(shí)，再在44°C下烘烤至水分含量為30%，繼續(xù)加入剩下1/2酶解液，在4°C下腌制9小時(shí)，再在58°C下烘干至水分含量為17%，最后降至46°C，烘干至水分含量為9% ;
[0031]5)瞬間高溫殺菌，降至室溫，封裝入袋，即可得到產(chǎn)品。
[0032]實(shí)施例3
[0033]I)按配方量稱取以下原料:純水牛奶酪100份，蘋果4份，茉莉花3份，石榴3份，純凈水7份；
[0034]2)石榴去皮，得到石榴籽，將蘋果、茉莉花洗凈，和石榴籽混合均勻，加入純凈水，放進(jìn)膠體磨中磨楽，再放入高壓罐中，加壓至2.7kgf/cm2，使其壓力均勾，并保持15min，恢復(fù)常壓，得到漿液；
[0035]3)調(diào)節(jié)漿液pH至4.5，置于密封發(fā)酵罐內(nèi)，加入纖維素酶、果膠酶和蔗糖酶的復(fù)合酶進(jìn)行酶解，酶解時(shí)間為15小時(shí)，酶解溫度為48°C，得到酶解液，其中纖維素酶、果膠酶和蔗糖酶的重量比為4:2:1，復(fù)合酶加入量為68mg/kg ;
[0036]4)將純水牛奶酪分割成粒徑為0.9cm的塊狀，加入1/2酶解液，在3°C下腌制11小時(shí)，再在42°C下烘烤至水分含量為35%，繼續(xù)加入剩下1/2酶解液，在3°C下腌制10小時(shí)，再在57°C下烘干至水分含量為20%，最后降至47°C，烘干至水分含量為10% ;
[0037]5)瞬間高溫殺菌，降至室溫，封裝入袋，即可得到產(chǎn)品。
[0038]實(shí)施例4
[0039]I)按配方量稱取以下原料:純水牛奶酪105份，蘋果3份，茉莉花4份，石榴2份，純凈水6份；
[0040]2)石榴去皮，得到石榴籽，將蘋果、茉莉花洗凈，和石榴籽混合均勻，加入純凈水，放進(jìn)膠體磨中磨楽，再放入高壓罐中，加壓至3.2kgf/cm2，使其壓力均勾，并保持13min，恢復(fù)常壓，得到漿液；
[0041]3)調(diào)節(jié)漿液pH至4.8，置于密封發(fā)酵罐內(nèi)，加入纖維素酶、果膠酶和蔗糖酶的復(fù)合酶進(jìn)行酶解，酶解時(shí)間為12小時(shí)，酶解溫度為50°C，得到酶解液，其中纖維素酶、果膠酶和蔗糖酶的重量比為4:2:1，復(fù)合酶加入量為63mg/kg ;
[0042]4)將純水牛奶酪分割成粒徑為1.0cm的塊狀，加入1/2酶解液，在2°C下腌制12小時(shí)，再在41°C下烘烤至水分含量為40%，繼續(xù)加入剩下1/2酶解液，在4°C下腌制11小時(shí)，再在56 °C下烘干至水分含量為23%，最后降至48 °C，烘干至水分含量為11% ;
[0043]5)瞬間高溫殺菌，降至室溫，封裝入袋，即可得到產(chǎn)品。
[0044]實(shí)施例5
[0045]I)按配方量稱取以下原料:純水牛奶酪110份，蘋果2份，茉莉花5份，石榴I份，純凈水5份；
[0046]2)石榴去皮，得到石榴籽，將蘋果、茉莉花洗凈，和石榴籽混合均勻，加入純凈水，放進(jìn)膠體磨中磨楽，再放入高壓罐中，加壓至3.3kgf/cm2，使其壓力均勾，并保持12min，恢復(fù)常壓，得到漿液；
[0047]3)調(diào)節(jié)漿液pH至5，置于密封發(fā)酵罐內(nèi)，加入纖維素酶、果膠酶和蔗糖酶的復(fù)合酶進(jìn)行酶解，酶解時(shí)間為10小時(shí)，酶解溫度為53°C，得到酶解液，其中纖維素酶、果膠酶和蔗糖酶的重量比為4:2:1，復(fù)合酶加入量為58mg/kg ;
[0048]4)將純水牛奶酪分割成粒徑為1.1cm的塊狀，加入1/2酶解液，在I °C下腌制13小時(shí)，再在40°C下烘烤至水分含量為45%，繼續(xù)加入剩下1/2酶解液，在5°C下腌制12小時(shí)，再在55°C下烘干至水分含量為25%，最后降至50°C，烘干至水分含量為12% ;
[0049]5)瞬間高溫殺菌，降至室溫，封裝入袋，即可得到產(chǎn)品。
【主權(quán)項(xiàng)】
1.一種風(fēng)味水牛奶酪，其特征在于，由以下重量份的原料制成:純水牛奶酪90?110份，蘋果2?6份，茉莉花I?5份，石植I?6份，純凈水5?9份； 所述的風(fēng)味水牛奶酪的制備方法，包括以下制備步驟: 1)按配方量稱取以下原料:純水牛奶酪、蘋果、茉莉花、石榴和純凈水； 2)石榴去皮，得到石榴籽，將蘋果、茉莉花洗凈，和石榴籽混合均勻，加入純凈水，放進(jìn)膠體磨中磨漿，再放入高壓罐中，加壓至2.6?3.3kgf/cm2，使其壓力均勻，并保持12?18min，恢復(fù)常壓，得到漿液； 3)調(diào)節(jié)漿液pH至4?5，置于密封發(fā)酵罐內(nèi)，加入纖維素酶、果膠酶和蔗糖酶的復(fù)合酶進(jìn)行酶解，酶解時(shí)間為10?20小時(shí)，酶解溫度為43?53°C，得到酶解液，其中纖維素酶、果膠酶和蔗糖酶的重量比為4:2:1，復(fù)合酶加入量為58?76mg/kg ; 4)將純水牛奶酪分割成粒徑為0.7?1.1cm的塊狀，加入1/2酶解液，在I?5°C下腌制9?13小時(shí)，再在40?45°C下烘烤至水分含量為25?45%，繼續(xù)加入剩下1/2酶解液，在3?5°C下腌制8?12小時(shí)，再在55?60°C下烘干至水分含量為15?25%，最后降至45?50°C，烘干至水分含量為8?12%.’ 5)瞬間高溫殺菌，降至室溫，封裝入袋，即可得到產(chǎn)品。2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的風(fēng)味水牛奶酪，其特征在于，由以下重量份的原料制成:純水牛奶酪100份，蘋果4份，茉莉花3份，石榴3份，純凈水7份。
【專利摘要】本發(fā)明屬于奶制品技術(shù)領(lǐng)域，特別涉及一種風(fēng)味水牛奶酪，由以下重量份的原料制成：純水牛奶酪90～110份，蘋果2～6份，茉莉花1～5份，石榴1～6份，純凈水5～9份。本發(fā)明的風(fēng)味水牛奶酪具有獨(dú)特風(fēng)味，豐富了水牛奶酪的品種，提高了水牛奶酪的營養(yǎng)，且使得水牛奶酪還具有健胃提神，促進(jìn)消化，增強(qiáng)食欲，降低膽固醇，降壓，美容養(yǎng)顏，抗衰老，通便利水，防止水牛奶酪中的多余脂肪被人體吸收等功效。
【IPC分類】A23C19/09
【公開號】CN105211308
【申請?zhí)枴緾N201510600321
【發(fā)明人】吳聯(lián)僑
【申請人】廣西百強(qiáng)水牛奶業(yè)股份有限公司
【公開日】2016年1月6日
【申請日】2015年9月17日