馬鈴薯方便濕面及其制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明設(shè)及一種食品加工技術(shù)領(lǐng)域，尤其是一種馬鈴馨方便濕面及其制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002] 方便濕面是將中國傳統(tǒng)的拉面、洽面、手?jǐn)€面等面食制作方法融合于工業(yè)化生產(chǎn) 過程中制作而成的水煮型速食面，不經(jīng)油炸，脂肪含量低，不含丙締酷胺等致癌物質(zhì)，維生 素和蛋白質(zhì)等營養(yǎng)成分不被破壞。食用時蒸煮時間短，有筋道，鮮香，不斷條，口味純正，食 用方法多且操作簡單。方便濕面已被認(rèn)為是油炸方便面的替代產(chǎn)品，被稱為"第四代方便 面"，該食品在歐美、日本等國較為流行和楊銷。但由于我國目前的消費(fèi)水平和加工能力有 限，方便濕面在市場上并沒有被廣大消費(fèi)者所熟知，因此具有很大的市場前景。
[0003] 馬鈴馨屬于低脂肪的健康全營養(yǎng)食品，除了淀粉、蛋白質(zhì)、糖W外，還可W提供豐 富的維生素、膳食纖維、各種人體必需氨基酸和礦物質(zhì)，在同等條件下，馬鈴馨單位面積的 蛋白質(zhì)含量是小麥的2倍、稻谷的1. 3倍、玉米的1-2倍，所含維生素C是蘋果的10倍，馬 鈴馨可消化成分高，易被人體吸收，因此被稱為21世紀(jì)的新"主食"。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004] 本發(fā)明的目的是：提供一種馬鈴馨方便濕面及其制備方法，它營養(yǎng)全面，膽存時間 長，同時也豐富了馬鈴馨深加工產(chǎn)品品類。 陽〇化]本發(fā)明是運(yùn)樣實現(xiàn)的：馬鈴馨方便濕面，按質(zhì)量份數(shù)計算，包括小麥粉45-80份、 新鮮馬鈴馨泥20-50份、馬鈴馨全粉5-20份、谷航粉1-5份、木馨變性淀粉1-5份、雞蛋 0. 5-1份、食鹽0. 2-1份及純凈水1-5份為制備原料。
[0006] 馬鈴馨方便濕面的制備方法，按上述重量份數(shù)取各組分，包括如下步驟： 一、 生面條的制備： 1) 真空和面：將小麥粉、新鮮馬鈴馨泥、馬鈴馨全粉、谷航粉、木馨變性淀粉、雞蛋、食鹽 及純凈水在真空攬拌機(jī)中和面，制成散面團(tuán)； 2) -次醒發(fā)：將散面團(tuán)在18-30°C下醒發(fā)30-60min; 3) 二次醒發(fā)：將經(jīng)一次醒發(fā)的散面團(tuán)壓成面帶，置于25-30°C下醒發(fā)60-90min; 4) 制作生面條：將壓好的面帶切條，得到濕面條； 二、 將切好的濕面條煮熟； =、將煮熟的面條用純凈水快速清洗20-30S，去除面條表面湯液，然后W食用油和面條 比例為1:10-15的比例拌勻； 四、 將拌油后的熟面條在〇°C條件下預(yù)凍30min; 五、 將預(yù)凍后的面條用食品級塑料袋包裝，放入調(diào)料包，然后用塑料盒或塑料袋封裝， 置于〇-4°C條件下膽藏。
[0007] 更優(yōu)選的方案是，在所述的步驟1)中，先將小麥粉、馬鈴馨全粉、谷航粉、木馨變 性淀粉及食鹽混合后攬拌2-3min，再加入新鮮馬鈴馨泥、雞蛋和純凈水進(jìn)行和面，制成散面 團(tuán)。
[0008] 步驟二中所述的將切好的濕面條煮熟，具體是，將切好的生面條在沸水中煮 l-2min; 步驟五中所述的用塑料盒或塑料袋封裝為真空包裝。
[0009] 步驟五中所述的調(diào)料包為獨立包裝的醋、醬料及騰菜。
[0010] 本發(fā)明采用馬鈴馨鮮馨及馬鈴馨全粉作為原料，既降低了成本，同時也很好的保 留了馬鈴馨的營養(yǎng)價值，加工過程中采用獨特的二次醒發(fā)工藝，克服了馬鈴馨面條表面粗 糖的問題，制成的面條外表光滑，柔初性好的產(chǎn)品。并通過加入雞蛋和木馨變性淀粉，使制 成的面條不斷條，耐煮不混湯，光滑性好，面條的口感得到極大改善。本發(fā)明的馬鈴馨方便 濕面未經(jīng)油炸等工藝處理，健康安全，同時營養(yǎng)價值豐富，符合消費(fèi)者對健康飲食的需求。
【具體實施方式】
[0011] 本發(fā)明的實施例1 :馬鈴馨方便濕面，按質(zhì)量份數(shù)計算，包括小麥粉45份、新鮮馬 鈴馨泥20份、馬鈴馨全粉20份、谷航粉5份、木馨變性淀粉5份、雞蛋1份、食鹽0. 5份及 純凈水5份為制備原料。
[0012] 馬鈴馨方便濕面的制備方法，按上述重量份數(shù)取各組分，包括如下步驟： 一、 生面條的制備： 1) 真空和面：將小麥粉、馬鈴馨全粉、谷航粉、木馨變性淀粉及食鹽在真空攬拌機(jī)中和 面2min，然后再加入新鮮馬鈴馨泥、雞蛋及純凈水，繼續(xù)攬拌28min，制成散面團(tuán)； 2) -次醒發(fā)：將散面團(tuán)在30°C下醒發(fā)30min; 3) 二次醒發(fā)：將經(jīng)一次醒發(fā)的散面團(tuán)壓成面帶，置于30°C下醒發(fā)60min; 4) 制作生面條：將壓好的面帶切條得到濕面條； 二、將切好的生面條在l〇〇°C的沸水中煮Imin，至中間有少許白忍即可； =、將煮熟的面條用純凈水快速清洗20s，然后W食用油和面條比例為1:10的比例拌 勻； 四、 將拌油后的熟面條在〇°C條件下預(yù)凍30min; 五、 將預(yù)凍后的面條用食品級塑料袋包裝，放入獨立包裝的醋、醬料及騰菜作為調(diào)料 包，然后用塑料盒或塑料袋封裝進(jìn)行真空包裝，置于0-4°C條件下膽藏。
[0013] 本發(fā)明的實施例2 :馬鈴馨方便濕面，按質(zhì)量份數(shù)計算，包括小麥粉80份、新鮮馬 鈴馨泥50份、馬鈴馨全粉5份、谷航粉1份、木馨變性淀粉1份、雞蛋0. 5份、食鹽0. 2份及 純凈水1份為制備原料。
[0014] 馬鈴馨方便濕面的制備方法，按上述重量份數(shù)取各組分，包括如下步驟： 一、 生面條的制備： 1) 真空和面：將小麥粉、馬鈴馨全粉、谷航粉、木馨變性淀粉及食鹽在真空攬拌機(jī)中和 面2min，然后再加入新鮮馬鈴馨泥、雞蛋及純凈水，繼續(xù)攬拌28min，制成散面團(tuán)； 2) -次醒發(fā)：將散面團(tuán)在18°C下醒發(fā)60min; 3) 二次醒發(fā)：將經(jīng)一次醒發(fā)的散面團(tuán)壓成面帶，置于25°C下醒發(fā)90min; 4) 制作生面條：將壓好的面帶切條，得到濕面條； 二、將切好的濕面條在l〇〇°C的沸水中煮90s，至中間有少許白忍即可； =、將煮熟的面條用純凈水快速清洗30s，然后W食用油和面條比例為1:13的比例拌 勻； 四、 將拌油后的熟面條在〇°C條件下預(yù)凍30min; 五、 將預(yù)凍后的面條用食品級塑料袋包裝，放入獨立包裝的醋、醬料及騰菜作為調(diào)料 包，然后用塑料盒或塑料袋封裝進(jìn)行真空包裝，置于0-4°C條件下膽藏。
[0015]本發(fā)明的實施例3 :馬鈴馨方便濕面，按質(zhì)量份數(shù)計算，包括小麥粉60份、新鮮馬 鈴馨泥35份、馬鈴馨全粉10份、谷航粉3份、木馨變性淀粉3份、雞蛋1份、食鹽1份及純 凈水3份為制備原料。
[0016] 一、生面條的制備： 1) 真空和面：將小麥粉、馬鈴馨全粉、谷航粉、木馨變性淀粉及食鹽在真空攬拌機(jī)中和 面2min，然后再加入新鮮馬鈴馨泥、雞蛋及純凈水，繼續(xù)攬拌28min，制成散面團(tuán)； 2) -次醒發(fā)：將散面團(tuán)在25°C下醒發(fā)50min; 3) 二次醒發(fā)：將經(jīng)一次醒發(fā)的散面團(tuán)壓成面帶，置于30°C下醒發(fā)60min; 4) 制作生面條：將壓好的面帶切條，得到濕面條； 二、將切好的濕面條在l〇〇°C的沸水中煮2min，至中間有少許白忍即可； =、將煮熟的面條用純凈水快速清洗25s，然后W食用油和面條比例為1:15的比例拌 勻； 四、 將拌油后的熟面條在〇°C條件下預(yù)凍30min; 五、 將預(yù)凍后的面條用食品級塑料袋包裝，放入獨立包裝的醋、醬料及騰菜作為調(diào)料 包，然后用塑料盒或塑料袋封裝進(jìn)行真空包裝，置于0-4°C條件下膽藏。
[0017] 上述實施例的產(chǎn)品在食用時，打開包裝，將面條及調(diào)料包的包裝拆散后放入塑料 盒或其它器具中，加入適量沸水沖泡5min，即可食用。
[0018] 并按照該食用方法，將上述=個實施實例得到的面條感官評定結(jié)果如表1: i暴立_^
【主權(quán)項】
1. 一種馬鈴薯方便濕面，其特征在于：按質(zhì)量份數(shù)計算，包括小麥粉45-80份、新鮮馬 鈴薯泥20-50份、馬鈴薯全粉5-20份、谷朊粉1-5份、木薯變性淀粉1-5份、雞蛋0. 5-1份、 食鹽0. 2-1份及純凈水1-5份為制備原料。2. -種如權(quán)利要求1所述的馬鈴薯方便濕面的制備方法，其特征在于：按上述重量份 數(shù)取各組分，包括如下步驟： 一、 生面條的制備： 1) 真空和面：將小麥粉、新鮮馬鈴薯泥、馬鈴薯全粉、谷朊粉、木薯變性淀粉、雞蛋、食鹽 及純凈水在真空攪拌機(jī)中和面，制成散面團(tuán)； 2) -次醒發(fā)：將散面團(tuán)在18-30°C下醒發(fā)30-60min; 3) 二次醒發(fā)：將經(jīng)一次醒發(fā)的散面團(tuán)壓成面帶，置于25-30°C下醒發(fā)60-90min; 4) 制作生面條：將壓好的面帶切條，得到濕面條； 二、 將切好的濕面條煮熟； 三、將煮熟的面條用純凈水快速清洗20-30S，去除面條表面湯液，然后以食用油和面條 比例為1:10-15的比例拌勻； 四、 將拌油后的熟面條在〇°C條件下預(yù)凍30min; 五、 將預(yù)凍后的面條用食品級塑料袋包裝，放入調(diào)料包，然后用塑料盒或塑料袋封裝， 置于〇_4°C條件下貯藏。3. 根據(jù)權(quán)利要求2所述的制備方法，其特征在于：所述的步驟1)中，先將小麥粉、馬鈴 薯全粉、谷朊粉、木薯變性淀粉及食鹽混合后攪拌2-3min，再加入新鮮馬鈴薯泥、雞蛋和純 凈水進(jìn)行和面，制成散面團(tuán)。4. 根據(jù)權(quán)利要求2所述的制備方法，其特征在于：步驟二中所述的將切好的濕面條煮 熟，具體是，將切好的生面條在沸水中煮l_2min。5. 根據(jù)權(quán)利要求2所述的制備方法，其特征在于：步驟五中所述的用塑料盒或塑料袋 封裝為真空包裝。6. 根據(jù)權(quán)利要求2所述的制備方法，其特征在于：步驟五中所述的調(diào)料包為獨立包裝 的醋、醬料及腌菜。
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種馬鈴薯方便濕面。本發(fā)明采用馬鈴薯鮮薯及馬鈴薯全粉作為原料，既降低了成本，同時也很好的保留了馬鈴薯的營養(yǎng)價值，加工過程中采用獨特的二次醒發(fā)工藝，克服了馬鈴薯面條表面粗糙的問題，制成的面條外表光滑，柔韌性好的產(chǎn)品。并通過加入雞蛋和木薯變性淀粉，使制成的面條不斷條，耐煮不混湯，光滑性好，面條的口感得到極大改善。本發(fā)明的馬鈴薯方便濕面未經(jīng)油炸等工藝處理，健康安全，同時營養(yǎng)價值豐富，符合消費(fèi)者對健康飲食的需求。
【IPC分類】A23L1/2165, A23L1/29, A23L1/216, A23L1/162, A23L1/09, A23L1/16, A23L1/305
【公開號】CN105211688
【申請?zhí)枴緾N201510693976
【發(fā)明人】李俊, 關(guān)郁芳, 劉永翔, 雷尊國, 劉嘉, 陳中愛, 陳朝軍, 唐健波, 呂都, 劉輝, 陳超, 黃珊, 董楠
【申請人】貴州省生物技術(shù)研究所
【公開日】2016年1月6日
【申請日】2015年10月25日