一種風(fēng)豬調(diào)料及其加工方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明屬于食品技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種風(fēng)豬調(diào)料，同時還涉及利用該調(diào)料加工風(fēng)豬的方法。
[0002]
【背景技術(shù)】
[0003]“風(fēng)豬”是貴州荔波的傳統(tǒng)名特產(chǎn)，己有100多年歷史，據(jù)清代《荔波縣志》記載:“本縣小豬特別肥嫩，風(fēng)豬燒豬素有名”。
[0004]風(fēng)豬是在冬至到立春期間，將小豬宰殺，全豬腌漬風(fēng)干而成。它造型美觀，前腿平伸，后腿彎曲，頭部歪向一側(cè)，仿佛正在酣睡的一只活豬。風(fēng)豬色澤黃亮，香味異常，將其掛于室內(nèi)，經(jīng)數(shù)月之久，肉質(zhì)不變，鮮嫩如初，香味飄逸不絕。此品肉質(zhì)細(xì)嫩，風(fēng)味勝過豬肉，是高級筵席的名肴，為饋贈親友的名貴禮品。
[0005]目前，用于風(fēng)豬加工的調(diào)料、方法各有不同，致使加工得到的風(fēng)豬口味參差不齊。
[0006]

【發(fā)明內(nèi)容】

[0007]本發(fā)明的目的在于提供一種腌制原料豐富、可確保成品風(fēng)豬口味獨特、鮮美可口、營養(yǎng)價值高且安全無添加的風(fēng)豬調(diào)料。
[0008]本發(fā)明的另一目的在于提供利用該調(diào)料加工風(fēng)豬的方法。
[0009]本發(fā)明的一種風(fēng)豬調(diào)料，按重量份計，包括以下原料:
海鹽23-27份，干姜1-5份，蒜1-5份，花椒1_5份，小茴香1_5份，八角3-7份，砂仁1-5份，山奈1-5份，胡椒1-5份，桂皮1-5份，甘松1-5份，陽春砂1_2份，紫蘇0.5-1份，黃梔子0.5-1.5份，羅漢果1-5份，天麻1-2份，白砂糖18-22份，紅糖48-52份，花生油18-22份，生抽3-7份，52。高粱酒498-502份，稻谷998-1002份。
[0010]上述的一種風(fēng)豬調(diào)料，按重量份計，包括以下原料:
海鹽25份，干姜2份，蒜2份，花椒2份，小茴香2份，八角5份，砂仁2份，山奈1.5份，胡椒2份，桂皮2份，甘松1.5份，陽春砂0.5份，紫蘇0.7份，黃梔子I份，羅漢果1.5份，天麻0.5份，白砂糖20份，紅糖50份，花生油20份，生抽5份，52°高粱酒500份，稻谷1000份。
[0011]本發(fā)明的一種風(fēng)豬的加工方法，包括以下步驟:
(1)放血、去除內(nèi)臟:
取黑香豬一頭，將其放血宰殺，去除內(nèi)臟、洗凈，倒掛1.5-2h放干血水；
(2)調(diào)料原料取樣:
按重量份稱取海鹽23-27份，干姜1_5份，蒜1-5份，花椒1_5份，小茴香1_5份，八角
3-7份，砂仁1-5份，山奈1-5份，胡椒1-5份，桂皮1-5份，甘松1_5份，陽春砂1_2份，紫蘇1-2份，黃梔子0.5-1.5份，羅漢果1-5份，天麻1-2份，白砂糖18-22份，紅糖48-52份，花生油18-22份，生抽3-7份，52。高粱酒498-502份，稻谷998-1002份；
(3)填充調(diào)料、風(fēng)干入味:
除紅糖、花生油、生抽、稻谷及配方量十分之九的52°高粱酒外，將其他調(diào)料原料混合，攪拌均勻后裝入豬內(nèi)腔，縫合填充口，于5-15°C下自然風(fēng)干4-6天，得風(fēng)豬坯；
(4)褪毛、開膛、去骨:
將風(fēng)干后的風(fēng)豬坯，用75-90°C水澆透、以刀具刮毛后將豬皮上的毛根燒掉，再次用刀具將豬皮上的污垢清除；從豬體的腹部開膛，進行整豬去骨，去骨過程中須保持豬坯完整，即豬皮不破損、豬體完好；
(5)浸泡:
將去骨后的風(fēng)豬坯放入容器中，添加紅糖與配方量十分之九的52°高粱酒的混合液，浸泡5-7天，每2天翻動I次；
(6)整形:
將浸泡后的風(fēng)豬坯取出，用竹條將頭、腳、耳處分別撐開；
(7)上色烘干:
將生抽均勻涂抹在整形后的風(fēng)豬坯上，放置40-60min后，掛入烘房于30_35°C下恒溫供干 lh50min_2h ；
(8)沉香:
將上色烘干后的風(fēng)豬坯取出，于陰涼通風(fēng)處晾掛1-1.5h后，放入底部鋪有配方量一半稻谷的容器中并用配方量剩余一半的稻谷覆蓋，靜置6-7天；
(9)上油成品:
將沉香后的風(fēng)豬坯取出，在陰涼通風(fēng)處晾掛4-5天以繼續(xù)風(fēng)干，風(fēng)干過程中每隔2天用花生油涂抹豬皮，即得。
[0012]上述的一種風(fēng)豬的加工方法，其中:步驟(I)中所述黑香豬為30-40斤。
[0013]上述的一種風(fēng)豬的加工方法，其中:步驟(5)中所述容器為瓦缸。
[0014]上述的一種風(fēng)豬的加工方法，其中:步驟(8)中所述容器為瓦缸。
[0015]本發(fā)明與現(xiàn)有技術(shù)相比，具有明顯有益效果，從以上技術(shù)方案可知:本發(fā)明所提供的風(fēng)豬調(diào)料，采海鹽、干姜、蒜、花椒、小茴香、八角、砂仁、山奈、胡椒、桂皮、甘松、陽春砂、紫蘇、黃梔子、羅漢果、天麻、白砂糖、紅糖、花生油、生抽、52°高粱酒及稻谷為原料，突破了傳統(tǒng)風(fēng)豬調(diào)料的單一格局，精選配料與中草藥原料相互協(xié)同，可使風(fēng)豬成品風(fēng)味更勝，且保質(zhì)期更長，其中:甘松具有理氣、醒脾、健胃的功效，有助于開胃增進食欲；陽春砂可防止肉質(zhì)腐敗、延緩油脂氧化并保護肉質(zhì)原有的紅褐色；紫蘇能去除肉質(zhì)腥味；黃梔子能使肉皮呈現(xiàn)金黃色且增加肉香；羅漢果因含有羅漢果甜苷、多種氨基酸和維生素等藥用成分，能提咸保鮮；而天麻又可調(diào)節(jié)人體血脂均衡，解除脂肪油膩。
[0016]先將除紅糖、花生油、生抽、稻谷及配方量十分之九的52°高粱酒外的其他原料混合，填入豬內(nèi)腔，再以紅糖與剩余高粱酒浸泡風(fēng)豬坯，并經(jīng)生抽上色、稻谷輔助沉香、花生油上油等步驟，可使豬肉充分汲取各調(diào)料原料的香味及營養(yǎng)價值，確保所得風(fēng)豬成品豬體色澤金黃，肉質(zhì)軟糯爽口。所提供的加工方法，簡單易操作，各工藝參數(shù)、技術(shù)步驟相互協(xié)同，可達(dá)到確保成品風(fēng)豬口味獨特、鮮美可口、營養(yǎng)價值高且安全無添加的特點。
[0017]
【具體實施方式】
[0018]實施例1
一種風(fēng)豬調(diào)料，包括以下原料:
海鹽230g，干姜1g,蒜50g，花椒50g，小茴香1g,八角30g，砂仁50g，山奈50g，胡椒10g，桂皮10g，甘松50g，陽春砂20g，紫蘇5g，黃梔子5g，羅漢果50g，天麻20g，白砂糖180g，紅糖480g，花生油220g，生抽70g，52。高粱酒4980g，稻谷9980g;
利用該調(diào)料加工風(fēng)豬的方法為:
(1)放血、去除內(nèi)臟:
取30斤黑香豬一頭，將其放血宰殺，去除內(nèi)臟、洗凈，倒掛1.5h放干血水；
(2)稱取調(diào)料原料；
(3)填充調(diào)料、風(fēng)干入味:
除紅糖、花生油、生抽、稻谷及配方量十分之九的52°高粱酒外，將其他調(diào)料原料混合，攪拌均勻后裝入豬內(nèi)腔，縫合填充口，于5 °C下自然風(fēng)干6天，得風(fēng)豬坯；
(4)褪毛、開膛、去骨:
將風(fēng)干后的風(fēng)豬坯，用90°C水澆透、以刀具刮毛后將豬皮上的毛根燒掉，再次用刀具將豬皮上的污垢清除；從豬體的腹部開膛，進行整豬去骨，去骨過程中須保持豬坯完整，即豬皮不破損、豬體完好；
(5)浸泡:
將去骨后的風(fēng)豬坯放入容器中，添加紅糖與配方量十分之九的52°高粱酒的混合液，浸泡5天，每2天翻動I次；
(6)整形:
將浸泡后的風(fēng)豬坯取出，用竹條將頭、腳、耳處分別撐開；
(7)上色烘干:
將生抽均勻涂抹在整形后的風(fēng)豬坯上，放置60min后，掛入烘房于30°C下恒溫烘干
2h ；
(8)沉香:
將上色烘干后的風(fēng)豬坯取出，于陰涼通風(fēng)處晾掛1.5h后，放入底部鋪有配方量一半稻谷的容器中并用配方量剩余一半的稻谷覆蓋，靜置6天；
(9)上油成品:
將沉香后的風(fēng)豬坯取出，在陰涼通風(fēng)處晾掛4天以繼續(xù)風(fēng)干，風(fēng)干過程中每隔2天用花生油涂抹豬皮，即得。
[0019]實施例2
一種風(fēng)豬調(diào)料，包括以下原料:
海鹽270g，干姜50g，蒜1g,花椒1g,小茴香50g，八角70g，砂仁1g,山奈1g,胡椒50g，桂皮50g，甘松10g，陽春砂10g，紫蘇10g，黃梔子15g，羅漢果10g，