一種刺梨醋飲料及其制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明屬于飲料生產(chǎn)技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種刺梨醋飲料及其制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002]刺梨屬薔薇科多年生落葉小灌木，我國特產(chǎn)，主產(chǎn)于貴州、四川、廣西、湖北、西藏等地，近些年已北移河南栽植成功。刺梨樹高1.5-2.5米，樹冠1-1.5米，樹體呈褐色，3月中旬萌芽，莖葉繁茂，葉邊緣羽裂，背面密生針刺，叢生與分枝性強(qiáng)，周身長刺，刺對生于葉之莖部。4-8月份枝交替開花，花與月季類似，花徑6-7厘米，根據(jù)品種不同花色有粉紅、紫紅、黃、白等，7月掛果，8月下旬開始成熟。成熟果實(shí)為金黃色，呈扁平球型(似燈籠)，密生淡黃色小刺，直徑2-4厘米，可鮮食，有濃郁香味，果肉質(zhì)脆，稍有酸澀味，可加工果汁，制作食品，曬干可泡水當(dāng)茶飲用。
[0003]刺梨營養(yǎng)豐富，維生素C、維生素P (蘆丁)及超氧化物歧化酶(簡稱S0D)雄冠世界所有水果，有三王水果之稱。特別是維生素C，100克鮮果維生素C含量3500毫克，相當(dāng)于蘋果的500倍，柑橘的100倍，葡萄的600倍，梨的200倍，獼猴桃的10倍。100克刺梨鮮果含超氧化物歧化酶2100個活力單位，維生素P (E) 2900毫克，刺梨還含有鐵、砸、鋅、胡蘿卜素等。刺梨的蛋白質(zhì)含量為15.6%，含有14種氨基酸，其中5種是人體不能合成而必須的。
[0004]因刺梨的保健性能好，我國很重視其開發(fā)利用，目前在南方已開發(fā)出刺梨汁、刺梨果醬、刺梨果品、刺梨果脯、刺梨酒、香濱、罐頭、刺梨香果等。然而，由于刺梨本身口感酸澀，其中含有的維生素C、維生素P和超氧化物歧化酶等成分的穩(wěn)定性較差，不易被人體吸收利用，上述刺梨產(chǎn)品并不能有效解決上述問題。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005]為了解決現(xiàn)有技術(shù)存在的上述問題，本發(fā)明提供了一種高營養(yǎng)、低成本的刺梨醋飲料及其制備方法。本發(fā)明所述的刺梨醋能夠有效改變刺梨本身口感酸澀的缺點(diǎn)，并增加其中的維生素C、維生素P和超氧化物歧化酶的穩(wěn)定性，減少刺梨果汁營養(yǎng)價值的損失。
[0006]本發(fā)明所采用的技術(shù)方案為:
[0007]—種刺梨醋飲料，其采用如下原料制備而成:刺梨、葡萄糖、牛肉膏、酵母膏、蛋白胨、食用酒精、醋酸桿菌、白砂糖、葡萄酒活性干酵母。
[0008]所述的刺梨醋飲料的制備方法，其包括以下步驟:
[0009](I)稱取0.5-2重量份葡萄糖、0.2-0.4重量份牛肉膏、0.6-0.8重量份酵母膏、0.8-1.2重量份蛋白胨，加90-98重量份水?dāng)嚢枞芙獾玫降谝换旌象w系，高溫滅菌15-25min，冷卻至30-32 °C后再加入90_95vol %食用酒精，控制所述95vol %食用酒精與所述第一混合溶液體系的體積比為5:100-7:100，攪拌均勻即得醋酸桿菌液體培養(yǎng)基，將醋酸桿菌接種到液體培養(yǎng)基中，在30-32°C、150-180rpm的條件下?lián)u床培養(yǎng)36-60小時即得醋酸桿菌種子液；
[0010](2)將刺梨洗凈，加1-1.5倍質(zhì)量的清水榨汁后得刺梨汁和刺梨渣兩部分，向刺梨汁中加入白砂糖將刺梨汁含糖量調(diào)節(jié)為4.l_12g/L，之后按照0.05-0.2wt%的添加量添加葡萄酒活性干酵母，在25-27°C條件下厭氧發(fā)酵4-5天得刺梨汁酵母發(fā)酵液；
[0011](3)將刺梨渣加入10-12倍質(zhì)量30vol%的食用酒精進(jìn)行浸泡，浸泡時間為4_5天，浸泡結(jié)束后過濾，濾液加清水將酒精度降至5-6vol%后得刺梨渣浸液；
[0012](4)將刺梨汁酵母發(fā)酵液與刺梨渣浸液按體積比1:1的比例混合均勻得到第二混合體系，按10-12wt%的接種量向所述第二混合體系中接入醋酸桿菌種子液，混合均勻，置于搖床上，在30-32°C、150-180rpm的條件下通風(fēng)發(fā)酵6_9天，然后經(jīng)過濾、調(diào)配、裝瓶、滅菌即得成品。
[0013]所述的刺梨醋飲料的制備方法，其包括以下步驟:
[0014](I)稱取I重量份葡萄糖、0.3重量份牛肉膏、0.7重量份酵母膏、I重量份蛋白胨，加95重量份水?dāng)嚢钄嚢枞芙獾玫降谝换旌象w系，121°C滅菌20分鐘，冷卻至30-32°C后再加入95vol %食用酒精，控制所述95vol %食用酒精與所述第一混合溶液體系的體積比為6:100，攪拌均勻即得醋酸桿菌液體培養(yǎng)基，將醋酸桿菌接種到液體培養(yǎng)基中，在30-32°C、150-180rpm的條件下?lián)u床培養(yǎng)48小時即得醋酸桿菌種子液；
[0015](2)將刺梨洗凈，加I倍質(zhì)量的清水榨汁后得刺梨汁和刺梨渣兩部分，在刺梨汁中加入白砂糖將刺梨汁含糖量調(diào)節(jié)為4.l_12g/L，之后按照0.1wt %的添加量添加葡萄酒活性干酵母，在25-27°C條件下厭氧發(fā)酵4-5天得刺梨汁酵母發(fā)酵液；
[0016](3)將刺梨渣加入10倍質(zhì)量30vol %的食用酒精進(jìn)行浸泡，浸泡時間為4-5天，浸泡結(jié)束后過濾，濾液加清水將酒精度降至5-6%后得刺梨渣浸液；
[0017](4)將刺梨汁酵母發(fā)酵液與刺梨渣浸液按體積比1:1的比例混合均勻得到第二混合體系，按1wt %的接種量向所述第二混合體系中接入醋酸桿菌種子液，混合均勻，置于搖床上，在30-32°C、150-180rpm的條件下通風(fēng)發(fā)酵6-9天，然后經(jīng)過濾、調(diào)配、裝瓶、滅菌即得成品。
[0018]步驟⑴中，所述高溫滅菌的溫度為120_125°C。
[0019]步驟(I)中，所述食用酒精的加入采用無菌吸管進(jìn)行。
[0020]步驟(I)中，采用接種環(huán)將所述醋酸桿菌接種到液體培養(yǎng)基中。
[0021]步驟(I)中，所述醋酸桿菌的接種量為一環(huán)。
[0022]步驟⑷中，在接種醋酸桿菌種子液之前，向所述第二混合體系中還以0.01-0.02wt%添加量添加甲基乙二醛。
[0023]步驟(4)中，進(jìn)行所述調(diào)配時，添加檸檬酸、檸檬酸鈉、香醋香精、焦糖色素和蜂蜜中的一種或幾種。
[0024]本發(fā)明的有益效果為:
[0025]1、本發(fā)明所述的刺梨醋飲料，營養(yǎng)成分更為豐富，其含醋酸、琥珀酸、果酸、檸檬酸、多種氨基酸、維生素及生物活性物質(zhì)，且口感醇厚、風(fēng)味濃郁、新鮮爽口、功效獨(dú)特，能起到軟化血管、降低血脂的作用；所述刺梨醋呈酸性，經(jīng)人體吸收代謝后便成堿性食品；此夕卜，本發(fā)明所述的刺梨醋能夠有效改變刺梨本身口感酸澀的缺點(diǎn)，并增加其中的維生素C、維生素P和超氧化物歧化酶的穩(wěn)定性，減少刺梨果汁營養(yǎng)價值的損失。
[0026]2、本發(fā)明所述的刺梨醋飲料的制備方法，通過以刺梨為原料，將刺梨汁和刺梨渣都進(jìn)行有效利用，降低了成本，提高了產(chǎn)品收率。
【具體實(shí)施方式】
[0027]下面結(jié)合具體實(shí)施例對發(fā)明進(jìn)行進(jìn)一步說明。
[0028]實(shí)施例1
[0029]本實(shí)施例提供了一種刺梨醋飲料，其采用如下方法制備:
[0030](I)稱取0.5g葡萄糖、0.4g牛肉膏、0.6g酵母膏、1.2g蛋白胨，加90g水?dāng)嚢枞芙獾玫降谝换旌象w系，120°C高溫滅菌15min，冷卻至30°C后再采用無菌吸管加入95vol%食用酒精，控制所述95vol%食用酒精與所述第一混合溶液體系的體積比為5:100，攪拌均勻即得醋酸桿菌液體培養(yǎng)基，采用接種環(huán)從斜面上取一環(huán)醋酸桿菌接種到液體培養(yǎng)基中，在30°CU50rpm的條件下?lián)u床培養(yǎng)36小時即得醋酸桿菌種子液；
[0031](2)將刺梨洗凈，加I倍質(zhì)量的清水榨汁后得刺梨汁和刺梨渣兩部分，向刺梨汁中加入白砂糖將刺梨汁含糖量調(diào)節(jié)為4.lg/L，之后按照0.05%的添加量添加葡萄酒活性干酵母，在25°C條件下厭氧發(fā)酵4天得刺梨汁酵母發(fā)酵液；
[0032](3)將刺梨渣加入10倍質(zhì)量30vol %的食用酒精進(jìn)行浸泡，浸泡時間為4天，浸泡結(jié)束后過濾，濾液加清水將酒精度降至5vol%后得刺梨渣浸液；
[0033](4)將刺梨汁酵母發(fā)酵液與刺梨渣浸液按體積比1:1的比例混合均勻得到第二混合體系，按1wt %的接種量向所述第二混合體系中接入醋酸桿菌種子液，混合均勻，置于搖床上，在30°C、150rpm的條件下通風(fēng)發(fā)酵6天，然后經(jīng)過濾、調(diào)配、裝瓶、滅菌即得成品。
[0034]實(shí)施例2
[0035]本實(shí)施例提供了一種刺梨醋飲料，其采用如下方法制備:
[0036](I)稱取Ig葡萄糖、0.3g牛肉膏、0.7g酵母膏、Ig蛋白胨，加95g水?dāng)嚢枞芙獾玫降谝换旌象w系，121°C高溫滅菌20min，冷卻至32°C后再采用無菌吸管加入95vol %食用酒精，控制所述95vol %食用酒精與所述第一混合溶液體系的體積比為6:100，攪拌均勻即得醋酸桿菌液體培養(yǎng)基，采用接種環(huán)從斜面上取一環(huán)醋酸桿菌接種到液體培養(yǎng)基中，在32°C、ISOrpm的條件下?lián)u床培養(yǎng)48小時即得醋酸桿菌種子液；
[0037](2)將刺梨洗凈，加I倍質(zhì)量的清水榨汁后得刺梨汁和刺梨渣兩部分，向刺梨汁中加入白砂糖將刺梨汁含糖量調(diào)