一種沙棘果醋碳酸飲料及其制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明設(shè)及食品加工技術(shù)領(lǐng)域，尤其設(shè)及一種沙棘果醋飲料及其制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002] 沙棘，又名醋柳、醋棘、黑刺，是黑顏?zhàn)涌粕臣瑢俾淙~灌木或小喬木，具有耐旱、抗 風(fēng)上，可W在鹽堿化上地上生存的特性，被廣泛的用于水上保護(hù)。沙棘果實(shí)富含各種維生 素、氨基酸、微量元素、黃酬、酪酸、超氧化物歧化酶等營養(yǎng)成分和活性物質(zhì)，尤其是維生素 C，其含量比雜猴桃高2~8倍，比山植高20倍，比西紅柿高80倍，比葡萄高200倍，素有維 生素C之王的美稱。沙棘具有抗氧化、抗菌、抗屯、血管疾病、抗衰老、抗福射、抗腫瘤、增強(qiáng)免 疫等多種功能，研究發(fā)現(xiàn)，沙棘的果和葉萃取物有很明顯的抗氧化活性及細(xì)胞保護(hù)功能，具 有十分重要的食用、藥用價值。20世紀(jì)80年代，沙棘被國家衛(wèi)生部列為我國第一批藥食兩 用植物品種之首。近年來，沙棘的藥用價值越來越受到了國內(nèi)外的關(guān)注。
[0003] W沙棘為原料可制成沙棘膏、沙棘口服液、沙棘油、沙棘酒、沙棘醋、沙棘口含片 等，但利用沙棘為原料制備沙棘果醋碳酸飲料還鮮有報道?，F(xiàn)有技術(shù)中的沙棘飲料口感較 為單一，技術(shù)較為粗放，通常僅僅將果肉進(jìn)行打漿、殺菌和灌裝處理。隨著我國國民生活水 平的普遍提高，消費(fèi)需求除講究安全營養(yǎng)保健外，碳酸飲料多層次的口感和風(fēng)味也越顯得 重要。
[0004] 碳酸飲料作為一種軟飲料，具有獨(dú)特的消暑、解渴、降溫等特性，一直備受消費(fèi)者 的青睞，并占有較大的市場份額。隨著生活水平的日益提高，消費(fèi)者追求的不單單在于口 感，而且更加注重健康與營養(yǎng)。果汁型碳酸飲料因其添加的原果汁含量達(dá)到了一定的量而 含有較多的營養(yǎng)元素，果醋經(jīng)過發(fā)酵后營養(yǎng)成分更加豐富，將果汁、果醋制備成碳酸飲料 后，可W使消費(fèi)者在感受清爽刺激的同時也能夠攝取更多的營養(yǎng)。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005] 本發(fā)明的目的是針對現(xiàn)有技術(shù)的不足，提供一種沙棘果醋碳酸飲料及其制備方 法，主要目的是改善現(xiàn)有沙棘果汁口感苦澀和風(fēng)味單一的特點(diǎn)。
[0006] 為達(dá)到上述目的，本發(fā)明主要提供如下技術(shù)方案：
[0007] 本發(fā)明提供一種沙棘果醋碳酸飲料，其原料包括：沙棘果汁濃縮液、沙棘果醋、白 砂糖、蜂蜜、山梨酸鐘、苯甲酸鋼、低聚異麥芽糖和P-環(huán)糊精。優(yōu)選的沙棘果汁濃縮液5~ 15%，沙棘果醋3~10%，白砂糖5~20%、蜂蜜5~20%、山梨酸鐘0.01 %~0. 1 %、苯甲 酸鋼0. 01 %~0. 1 %、低聚異麥芽糖0. 01 %~0. 1 %、0 -環(huán)糊精0. 2%~4%，余量為純凈 水。
[0008] 本發(fā)明還提供了一種沙棘果醋碳酸飲料的制備方法，該方法包括：
[0009] 1、制備沙棘果汁濃縮液
[0010] (1)原料預(yù)處理：挑選新鮮、果形完整，無損失、無腐爛、無病蟲害，色澤澄黃色至 澄紅色的沙棘果實(shí)，清洗干凈；
[0011] (2)破碎：將清洗后的沙棘果實(shí)進(jìn)行破碎，破碎后立即加入維生素C和巧樣酸進(jìn)行 護(hù)色，維生素C添加量為果實(shí)總重的0. 05%~0. 5%，巧樣酸添加量是果實(shí)總量的0. 03~ 0. 6% ;
[0012] (3)打漿：將上述破碎后的沙棘果實(shí)進(jìn)行打漿處理，打漿時加入一定量的水，加水 量和水溫W方便打漿為宜，加水量與果實(shí)重量比控制在1 : 4~1 : 10之間，純凈水溫度 控制在30°C~50°C，得果漿；
[0013] (4)酶解：將上述果漿中加入一定量的巧樣酸，調(diào)節(jié)果漿抑為3~5,加熱果漿，果 漿溫度控制為40~50°C，向果漿中加入0. 05~0. 1 %的果膠酶、0. 005~0. 01 %的纖維素 酶和0. 005~0. 01%半纖維素酶，反應(yīng)化~化；優(yōu)選的，果漿中還加入2~5%的明膠溶 液；
[0014] (5)滅酶，將上述反應(yīng)液在100°C處理1~2min進(jìn)行滅酶；
[0015] (6)澄清：將處理好的果漿進(jìn)行過濾后，添加明膠-硅膠-膨潤±復(fù)合澄清劑進(jìn)行 澄清，其中明膠添加量為0. 6%~4%，硅膠添加量為1 %~4. 5%，膨潤±添加量為0. 1 %~ 0.4%；
[0016] (7)將澄清的果漿進(jìn)行真空濃縮，濃縮至固形物含量在65~75%，得沙棘果汁濃 縮液；
[0017] 2、制備沙棘果醋
[0018] (1)酒精發(fā)酵：稱取沙棘果汁濃縮液，調(diào)節(jié)濃縮果汁的總糖度至20% -30%左右， 抑為3~5 ;加入酵母菌在25~30°C，發(fā)酵5~6d;接種量優(yōu)選8-15% ;
[0019] 似醋酸發(fā)酵：將上述發(fā)酵液的初始糖度調(diào)節(jié)至約7~10%，酒精度為5~7% 左右，加入60%~70%的醋酷，發(fā)酵8~15d;優(yōu)選的接種量為5~8%，發(fā)酵溫度為28~ 32°C；
[0020] (3)淋醋：將經(jīng)過醋酸發(fā)酵的醋酷中加入水，按照=次循環(huán)浸法浸出，優(yōu)選的水和 醋酷的比例為1:12;
[0021] (4)過濾，將制備好的果醋過濾得澄清的沙棘果醋；
[0022] 3、碳酸果醋飲料的配制
[002引 （1)稱?。喊粗亓勘确Q取沙棘果汁濃縮液、沙棘果醋、白砂糖、蜂蜜、山梨酸鐘、苯 甲酸鋼、低聚異麥芽糖和P-環(huán)糊精，用純凈水進(jìn)行溶解，混合均勻；
[0024] (2)均質(zhì)：上述調(diào)配好的飲料進(jìn)行均質(zhì)處理，均質(zhì)壓力控制在50~60MPa，均質(zhì)溫 度控制在35~45°C，均質(zhì)1~2次；
[00巧](3)碳酸化處理：在0~4°C溫度下利用二氧化碳和水混合處理裝置進(jìn)行充充氣處 理，碳酸化時間為5-15min，碳酸化壓力為0. 05~0. 25MPa;
[00%] (4)殺菌，將灌裝完畢的飲料在60°C條件下放置30min進(jìn)行殺菌處理，殺菌后迅速 冷卻，將飲料于4°C條件下儲存。
[0027]與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明的沙棘果汁碳酸飲料具有W下優(yōu)點(diǎn)：
[0028] (1)沙棘果汁在制備時進(jìn)行了護(hù)色處理，使果汁的色澤和諧，呈蛋黃色，有光澤。
[0029] (2)沙棘果汁經(jīng)過了復(fù)合酶酶解和明膠脫苦的處理，提高了棒汁的效率并改善了 口感，制備出的果汁澄清透明、色澤透亮，口感酸甜適中，具有沙棘果的芳香味，味道柔和； 在酶解果汁中加入明膠能夠降低沙棘果汁中的苦澀味道；
[0030] (3)沙棘果醋采用酒精液體發(fā)酵和醋酸固態(tài)發(fā)酵，能夠加快發(fā)酵速度，同時使發(fā)酵 后果醋具有獨(dú)特的芳香，又提高了沙棘的營養(yǎng)成分。
[0031] (4)將沙棘果汁和沙棘果醋混合制備沙棘飲料，既保留了果汁的口感，又增加了果 醋的營養(yǎng)成分，通過碳酸化處理，改變了飲料的口感，冰鎮(zhèn)后口感更佳；
[0032] (5)通過對原料組成進(jìn)行優(yōu)化，使制備出的沙棘果醋碳酸飲料酸甜適中，風(fēng)味獨(dú) 特。
【具體實(shí)施方式】
[0033] 下面結(jié)合實(shí)施例對本發(fā)明做進(jìn)一步詳細(xì)說明書，但本發(fā)明并不限于W下實(shí)施例。
[0034] 實(shí)施例一沙棘果醋碳酸飲料由W下原料配制而成：
[0035]沙棘果汁濃縮液5 %，沙棘果醋3 %，白砂糖5 %、蜂蜜15 %、山梨酸鐘0. 01 %、苯甲 酸鋼0. 01 %、低聚異麥芽糖0. 01%、P-環(huán)糊精0. 2%，余量為純凈水。
[0036] 制備沙棘果汁的制備方法：
[0037] (1)原料預(yù)處理：挑選新鮮、果形完整，無損失、無腐爛、無病蟲害，色澤澄黃色至 澄紅色的沙棘果實(shí)，清洗干凈；
[00測 似破碎：將清洗后的沙棘果實(shí)進(jìn)行破碎，破碎后立即加入維生素C和巧樣酸進(jìn)行 護(hù)色，維生素C添加量為果實(shí)總重的0. 1 %，巧樣酸添加量是果實(shí)總量的0. 1 % ;
[0039] (3)打漿：將上述破碎后的沙棘果實(shí)進(jìn)行打漿處理，打漿時加入一定量的水，加 水量和水溫W方便打漿為宜，加水量與果實(shí)重量比控制在1 : 5左右，純凈水溫度控制在 40°C，得果漿；
[0040] (4)酶解：將上述果漿中加入一定量的巧樣酸，調(diào)節(jié)果漿抑為4. 5,加熱果漿，果漿 溫度控制為40°C，向果漿中加入0. 05 %的果膠酶、0. 01 %的纖維素酶、0. 01 %半纖維素酶， 反應(yīng)化；果漿中還加入5%的明膠溶液；
[OOW 妨滅酶，將上述反應(yīng)液在l00°C處理2min進(jìn)行滅酶；
[0042](6)澄清：將處理好的果漿進(jìn)行過濾后，添加明膠-硅膠-膨潤±復(fù)合澄清劑進(jìn)行 澄清，其中明膠添加量為1 %，硅膠添加量為1 %，膨潤±添加量為0. 1 % ;
[0043](7)將澄清的果漿進(jìn)行真空濃縮，濃縮至固形物含量在65%，得沙棘果汁濃縮液。
[0044] 沙棘果醋的制備方法
[0045] (1)酒精發(fā)酵：稱取沙棘果汁濃縮液，加入糖和碳酸巧，調(diào)節(jié)濃縮果汁的總糖度至 20%左右，抑為4.5;加入酵母菌在25°(：，發(fā)酵6(1;接種量10%;
[0046] (2)醋酸發(fā)酵：將上述發(fā)酵液的初始糖度調(diào)節(jié)至約7%，酒精度為5%左右，加入 60%的醋酷，發(fā)酵lOd;接種量為5~8%，發(fā)酵溫度為32°C;
[0047](3)淋醋：將經(jīng)過醋酸發(fā)酵的醋酷中加入水，按照=次循環(huán)浸法浸出，水和醋酷的 比例為1:12;
[0048] (4)過濾，將制備好的果醋過濾得澄清的沙棘果醋；
[0049] 碳酸果