一種鹵鴨味的火鍋底料及其制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明屬于食品制備技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及到一種鹵鴨味的火鍋底料及其制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002]火鍋作為民間流行的美食，流行于全國各地。我國的火鍋花色紛呈，百鍋千味。風(fēng)味獨特的火鍋鍋底往往更受市場消費人群的青睞。在火鍋鍋底的各種調(diào)味品中，香辛料(也稱香料)往往是各種風(fēng)味得以完美呈現(xiàn)的重要組分部分。香辛料配制適宜，處理得當(dāng)，才能使火鍋的口感、色澤、風(fēng)味等得到完美體現(xiàn)。
[0003]CN103271323A公開了一種火鍋底料及其制備工藝，火鍋底料由豆瓣醬、動物油、起酥油、植物油、老姜、大蒜、辣椒、花椒、食用鹽、白砂糖、芝麻、茴香、八角、三奈、砂仁、白扣和食品添加劑組成；該火鍋底料通過茴香、八角、三奈、砂仁、白扣等香辛料的合理搭配使火鍋底料在熬制使用過程中，無苦味，口感細(xì)膩，湯不渾濁。
[0004]專利CN102389100B公開了一種火鍋底料及其制備方法，其包括以下步驟:1)取香辛料，干燥，打碎，制成香辛料粗粉；2)用30?180°C的食用油將香辛料粗粉潤濕；3)將潤濕的香辛料粗粉與食用油混合，濕法磨碎，分別得到香辛料油和香辛料固體。該香辛料的制作過程避免了傳統(tǒng)火鍋底料因長時間高溫煎炸而導(dǎo)致的油脂酸腐敗和過度氧化的問題，使火鍋底料的食用安全性更好。
[0005]現(xiàn)有技術(shù)中，火鍋底料中往往需要加入多種香辛料，香辛料需經(jīng)過合理搭配，科學(xué)炒制，才能充分體現(xiàn)火鍋底料的風(fēng)味。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0006]本發(fā)明的目的是提供一種鹵鴨味的火鍋底料，其通過鹵鴨殘留的香料為香辛料，從而解決現(xiàn)有技術(shù)中辛香料的添加和炒制過程不便，風(fēng)味難以完全呈現(xiàn)的問題。
[0007]本發(fā)明的第二個目的是提供上述鹵鴨味火鍋底料的制備方法。
[0008]為了實現(xiàn)以上目的，本發(fā)明所采用的技術(shù)方案是:
[0009]—種鹵鴨味的火鍋底料，由以下重量份的原料制成:動物油脂25?35份，植物油7?14份，豆瓣醬20?30份，姜5?10份，蒜10?15份，味精I(xiàn)?3份，雞精I(xiàn)?3份，料酒I?4份，米酒15?22份，豆豉5?15份，冰糖2?8份，食鹽3?9份，鹵鴨輔料15?25份，辣椒5?15份；所述鹵鴨輔料為鹵制鴨子后的香料。
[0010]鹵鴨具有色香味美、骨香肉酥、皮薄肉瘦、肥而不膩的特點，而且還有補虛養(yǎng)身，健脾開胃的功效。生產(chǎn)企業(yè)為了強化鹵鴨的色香味美，在鴨子鹵制過程中，往往過量加入輔料(如姜片、桂皮、甘草、辣椒等香辛料)。本發(fā)明所述鹵鴨輔料即為鹵制鴨子后香料。經(jīng)過一次鹵制后的香辛料大多出味不完全，用于二次鹵制又會造成入味不深，因此，鹵鴨輔料一直未能得到充分利用。
[0011]本發(fā)明提供的鹵鴨味的火鍋底料，以鹵鴨輔料為香辛料成分，一方面充分利用了鹵鴨輔料中殘留的香、辣、麻等味道，另一方面，鹵鴨輔料在鹵鴨制作過程中除了吸收鹵鴨的風(fēng)味外還可以將鴨湯中的一些營養(yǎng)物質(zhì)吸收進(jìn)香辛料并保留在其中，從而使火鍋底料的營養(yǎng)更加豐富。傳統(tǒng)火鍋底料中含有大量的香辛料，本發(fā)明對經(jīng)過一次鹵制后的香辛料進(jìn)行二次利用，保證了香辛料的充分利用，節(jié)約了資源，有利于構(gòu)建社會主義和諧社會，實現(xiàn)綠色可循環(huán)的低碳環(huán)保。
[0012]本發(fā)明提供的鹵鴨味的火鍋底料中，配方簡單，且所需要各類香辛料大大減少，成本更低；各組分搭配合理，使火鍋底料色香味倶佳，不僅營養(yǎng)豐富，還具有獨特的鹵鴨風(fēng)味。
[0013]所述香料只經(jīng)過一次鹵制過程。
[0014]所述鹵鴨輔料由以下重量份的原始香料經(jīng)過鹵鴨后而得:干辣椒80?120份、花椒8?15份、白]E 10?20份、八角15?25份、玉果5?15份、草果5?15份、肉桂5?10份、甘草13?20份、丁香2?7份、香葉2?5份、豆蔻10?20份。將上述原始香料與鴨子鹵制后，所得香料即為本發(fā)明所述鹵鴨輔料。
[0015]所述鹵鴨輔料是由鹵制鴨子后的香料經(jīng)干燥后粉碎制成的。優(yōu)選的，將香料干燥至水分含量為10?20wt%。將干燥后的香料粉碎至粒徑不大于2mm。
[0016]所述動物油脂為精煉牛油，牛油嚴(yán)格按照食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)提煉，經(jīng)過處理后的精煉牛油符合食品工業(yè)要求。所述植物油為大豆油。
[0017]所述辣椒為朝天紅辣椒。
[0018]所述米酒、料酒均為食用添加原料，質(zhì)量符合國家食用標(biāo)準(zhǔn)，其目的是使辣椒和豆瓣中的辣味以及鹵鴨輔料中的香味能充分滲出而溶于油中，而且還有調(diào)和諸味并且去除某些香辛料中的澀味的作用。
[0019]所述火鍋底料是將上述原料混合炒制而成的。
[0020]一種上述鹵鴨味的火鍋底料的制備方法，包括:將動物油脂、植物油混合，加熱至180?200 °C后放入姜蒜末進(jìn)行炒制，炒至顏色發(fā)黃后加入豆瓣醬炒制5?lOmin，加入辣椒粉，炒制I?2min ;加入鹵鴨輔料炒制3?5min ;加入冰糖炒制I?2min ;加入豆鼓炒制I?2min ;加入米酒、黃酒炒制I?2min ;加入雞精、味精炒制I?2min后加入食鹽炒制均勻即可。
[0021]所述動物油脂為精煉牛油，牛油嚴(yán)格按照食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)提煉，經(jīng)過處理后的精煉牛油符合食品工業(yè)要求。所述植物油為大豆油。
[0022]所述辣椒為朝天紅辣椒。將辣椒置于打粉機中打成細(xì)粉狀，要求無雜質(zhì)、無大型顆粒、顏色均勻。
[0023]在傳統(tǒng)火鍋底料的炒制過程中，添加未經(jīng)過處理的香辛料會出現(xiàn)明顯殘渣，如花椒粒、八角粒等，鹵鴨輔料經(jīng)干燥粉碎后，可以使炒制的火鍋底料殘渣減少且更易入味。
[0024]本發(fā)明提供的鹵鴨味火鍋底料的制備方法，經(jīng)過短時間的炒制即可使鹵鴨輔料入味，避免了傳統(tǒng)火鍋底料香辛料的調(diào)配和炒制工序繁雜的問題，使火鍋底料的食用更加安全健康；鹵鴨輔料經(jīng)過炒制后，可以使火鍋底料除了含有一般火鍋底料的香、辣、麻等風(fēng)味外還含有特殊的鹵鴨風(fēng)味，實現(xiàn)了火鍋與鹵鴨的結(jié)合。
【具體實施方式】
[0025]下面結(jié)合具體實施例對本發(fā)明作進(jìn)一步說明。
[0026]實施例1
[0027]本實施例的鹵鴨味的火鍋底料，由以下重量份的原料制成:生牛油25份，大豆油7份，豆瓣醬20份，姜5份，蒜10份，味精I(xiàn)份，雞精I(xiàn)份