一種紫薯面包及其制作工藝的制作方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明涉及馬鈴薯主食化食品領(lǐng)域，具體涉及一種紫薯面包及其制作工藝。
【背景技術(shù)】
[0002] 紫薯（紫色馬鈴薯）中的硒和鐵是人體抗疲勞、抗衰老、補血的必要元素，特別是 硒被稱為"抗癌大王"，易被人體吸收，可留在血清中，修補心肌，增強機體免疫力，清除體內(nèi) 自由基，抑制癌細(xì)胞中DNA的合成和癌細(xì)胞的分裂與生長，預(yù)防胃癌、肝癌等癌病的發(fā)生。 同時，紫薯富含纖維素，可增加糞便體積，促進腸胃蠕動，清理腸腔內(nèi)滯留的粘液、積氣和腐 敗物，排出糞便中的有毒物質(zhì)和致癌物質(zhì)，保持大便暢通，改善消化道環(huán)境，防止胃腸道疾 病的發(fā)生。它除了具有普通紅薯的營養(yǎng)成分外，還含有多糖、黃酮類物質(zhì)，并且還富含硒元 素和花青素，具有一定預(yù)防高血壓、減輕肝機能障礙、抗癌的功能。
[0003] 我國是紫薯種植、生產(chǎn)大國，由于紫薯全粉成型差，不易發(fā)酵，因此紫薯作為焙烤 食品的原料進行面包制作的品種較少。中國專利文獻CN104161083公開了一種紫薯面包， 紫薯面包的組分為：面粉800g-1000g、綿白糖60g-100g、酵母10g-25g、食鹽8g-12g、紫薯原 料150g-250g、豆類80g-100g ;紫薯原料為新鮮紫薯經(jīng)去皮切片蒸煮搗碎得到的紫薯泥；豆 類包括綠豆、黃豆、紅豆的至少一種。
[0004] 中國專利文獻CN 103918749也公開了一種紫薯全粉面包及其制備方法，其中CN 104161083中的紫薯原料為蒸煮后搗碎的紫薯泥，而CN 103918749中采用是紫薯全粉，兩 專利文獻中的紫薯干物質(zhì)所占面粉比重較少，其干物質(zhì)含量占整體組分不足10 %，所制成 的面包中所含的紫薯營養(yǎng)物質(zhì)有限，同時面包所具有的紫薯味道弱，所具有的保健功能有 限。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005] 為此，本發(fā)明為了提高紫薯面包中的紫薯口感，加強面包對人體的保健功能，使紫 薯面包更易于成型，本發(fā)明提供了一種紫薯面包及其制作工藝。
[0006] 所采用技術(shù)方案如下所述：
[0007] -種紫薯面包，由總粉、輔料和水制備而成：所述的總粉包括紫薯全粉和小麥面 粉，其中紫薯全粉占總粉的重量百分比為20~30% ;輔料包括白砂糖、奶粉、雞蛋、無水酥 油、酵母、面包改良劑及鹽，其中各成分所占總粉的重量百分比如下：
[0009] 所述輔料還包括食品級的山梨酸鉀、丙酸鈣和脫氫酸鈉，其中各成分所占總粉的 重量百分比如下：
[0010] 山梨酸鉀0. 26%、丙酸鈣0. 26%和脫氫酸鈉0. 3%。
[0011] 所述紫薯面包包括面包坯體和設(shè)置在所述面包坯體內(nèi)部的紫薯餡料。
[0012] 所述紫薯餡料包括紫薯全粉和水，所述的紫薯餡料中的紫薯全粉為紫薯全粉總重 量的40~60% ;其中紫薯餡料中紫薯全粉與水的重量份比為1: 1。
[0013] -種制備所述紫薯面包的方法，包括下述步驟：
[0014] S1，將紫薯全粉、小麥面粉和輔料按比例混合，加入水?dāng)嚢栊纬擅鎴F；
[0015] S2,對面團進行第一次醒發(fā)；
[0016] S3,對醒發(fā)后的面團進行定量切塊和搓圓；
[0017] S4,對S3中的面團進行第二次醒發(fā)；
[0018] S5，對二次醒發(fā)后的面包進行烘烤成型，制得熟化面包。
[0019] 所述S4中還包括對面包進行包餡處理，再對包餡好的面包進行第二次醒發(fā)處理。
[0020] 所述紫薯全粉、小麥面粉和輔料混合后，倒入水進行快慢結(jié)合攪拌，攪拌時間 10 ~15min〇
[0021] 所述S2中的第一次醒發(fā)時間為10~20min，醒發(fā)溫度為25~28°C。
[0022] 所述S4中的第二次醒發(fā)時間為60~120min，醒發(fā)濕度85~90%，醒發(fā)溫度35~ 4(TC〇
[0023] 所述S5中的烘烤溫度為180~200°C，烘烤時間10~15min。
[0024] 本發(fā)明相對于現(xiàn)有技術(shù)具有如下有益效果：
[0025] A.本發(fā)明中所提供的紫薯面包，其中含有紫薯全粉重量占紫薯全粉和小麥面粉總 重量的20 %~30 %，通過攪拌和二次醒發(fā)方式，使小麥面粉與紫薯全粉充分混合、發(fā)酵，所 制得紫薯面包更加松軟，同時具有的紫薯保健功能更好。
[0026] B.本發(fā)明將面包制成夾餡面包，其中的面包餡為紫薯全粉餡，在食用時可以品嘗 到更加純正的紫薯味道，增強面包的紫薯口感。
【附圖說明】
[0027] 下面結(jié)合附圖對本發(fā)明作進一步描述：
[0028] 圖1是本發(fā)明所提供的紫薯面包的制作流程框圖。
【具體實施方式】
[0029] 為使本發(fā)明的目的、技術(shù)方案和優(yōu)點更加清楚，下面將結(jié)合附圖對本發(fā)明實施方 式作進一步地詳細(xì)描述。
[0030] 本發(fā)明所提供的紫薯面包包括面包坯體，由總粉、輔料和水制備而成：所述的總粉 包括紫薯全粉和小麥面粉，其中紫薯全粉占坯體總粉的重量百分比為20~30% ;輔料包括 白砂糖、奶粉、雞蛋、無水酥油、酵母、面包改良劑及鹽，其中各成分所占坯體總粉的重量百 分比如下：
[0031]
[0032] 為了延長面包的貨架期，所制得的面包中還包括食品級的山梨酸鉀、丙酸鈣和脫 氫酸鈉，其中各成分所占總粉的重量百分比如下：
[0033] 山梨酸鉀0. 26%、丙酸鈣0. 26%和脫氫酸鈉0. 3%。
[0034] 進一步地，為了增強紫薯的口感味道，在面包坯體的中部還夾有紫薯餡料，所述紫 薯餡料使用的紫薯全粉占紫薯全粉總重量的40~60%，紫薯餡料中紫薯全粉與水的重量 份比為1:1。
[0035] 本發(fā)明的紫薯面包中紫薯全粉在總粉中的占比為20~30wt%，所述的總粉包括 紫薯全粉和小麥面粉。具體地，以總粉l〇kg為原料制備面包，如果面包中紫薯全粉在總粉 中的占比為25wt %，即小麥面粉為7. 5kg，紫薯全粉為2. 5kg。使用時，如果制備不含有紫薯 餡料的面包，則將二者混合均勻即可；如果制備帶有紫薯餡料的面包，則紫薯餡料中的紫薯 全粉占紫薯全粉總重量2. 5kg的40~60%，以紫薯餡料中紫薯全粉占紫薯全粉總重量的 50%為例，則用作餡料的