一種紅茶濃縮液及其制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001 ] 本發(fā)明涉及技術(shù)領(lǐng)域茶葉的加工方法，具體涉及一種紅茶濃縮液及其制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002] 茶葉中的多酚類物質(zhì)是形成紅茶品質(zhì)最重要的物質(zhì)，而多酚類物質(zhì)的水溶性氧化 產(chǎn)物主要是茶黃素、茶紅素和茶褐素。茶黃素、茶紅素能與咖啡堿形成絡(luò)合物。在高溫時，各 自成游離狀態(tài)，溶于熱水，但隨溫度降低，它們通過羥基和酮基間的氫鍵締合形成絡(luò)合物， 有乳狀物析出，使茶湯呈黃漿色渾濁，這就是紅茶的"冷后渾"現(xiàn)象，不溶物俗稱"茶乳酪"。 茶乳酪的形成使紅茶濃縮液的沉淀量增加，可溶性固形物下降，品質(zhì)下降。濃縮汁貯藏過程 中產(chǎn)生的沉淀主要由可逆沉淀和不可逆沉淀組成，其中可逆沉淀為主體，主要是由茶多酚、 碳水化合物、咖啡堿、蛋白質(zhì)及黃酮化合物等相互結(jié)合產(chǎn)生，而不可逆沉淀主要是由不溶性 草酸鹽及鞣花酸與蛋白質(zhì)等組成。
[0003] 目前對茶飲料的澄清工藝主要有超濾、PVPP、沉淀劑、包埋劑、強(qiáng)堿轉(zhuǎn)溶等。過濾、 超濾等物理方法功效低、成本高，對風(fēng)味影響大；使用化學(xué)沉淀劑、包埋劑、PVPP等對濃縮 液的感官品質(zhì)及安全性有一定影響；強(qiáng)堿轉(zhuǎn)溶效果并不顯著，且影響濃縮液的湯色、口感和 香氣。
[0004] 專利（CN103999973A)公開了一種澄清茶濃縮汁的方法，該方法通過加入糖或糖 漿，于低溫條件下冷藏過夜，去除不溶物，得到澄清茶濃縮汁，但是該法制得到濃縮汁含糖 量較高，不適合用于純茶或不含糖等茶飲料的原料。
[0005] 專利（CN103385325A)公開了一種抑制茶飲料沉淀的微乳液及其制備方法與應(yīng) 用，該法利用微乳液的特殊結(jié)構(gòu)將沉淀組分"包埋"，起到抑制作用，但是微乳體系含有油 相、檸檬烯等，對茶飲料湯色、風(fēng)味，尤其是香氣有一定影響。
[0006] 現(xiàn)有的技術(shù)多用于解決茶飲料的澄清度而非預(yù)防性地減少沉淀的產(chǎn)生，且存在安 全性及風(fēng)味欠佳等問題，對于沉淀成分更加復(fù)雜的紅茶往往效果不佳。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0007] 為克服現(xiàn)有技術(shù)的缺陷，本發(fā)明的目的在于提供一種提高紅茶濃縮液穩(wěn)定性的紅 茶濃縮液的制備方法。
[0008] 為實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明所采用的技術(shù)方案如下：
[0009] -種紅茶濃縮液的制備方法，包括以下步驟：
[0010] 1)浸提：取紅茶，用10-40倍質(zhì)量的60-90°C的水浸提，得浸提液；
[0011] 2)酶解：依次采用酯酶、單寧酶、蛋白酶對步驟1)的浸提液進(jìn)行酶解；
[0012] 3)加入復(fù)配乳化穩(wěn)定劑：將酶解后的浸提液熱滅活，冷卻，加入步驟1)中紅茶質(zhì) 量的0. 1-0. 5%的復(fù)配乳化穩(wěn)定劑，攪拌均勻；
[0013] 所述復(fù)配乳化穩(wěn)定劑由蔗糖脂肪酸酯、單硬脂酸甘油酯和六偏磷酸鈉組成，其中， 蔗糖脂肪酸酯、單硬脂酸甘油酯、六偏磷酸鈉的質(zhì)量比為0. 2-20 :0. 1-10 :1 ;
[0014] 4)均質(zhì)：在40-50°C，將經(jīng)過步驟3)處理的浸提液依次經(jīng)一級壓力和二級壓力均 質(zhì)，其中一級壓力為190_210MPa，二級壓力為20-30MPa ;
[0015] 5)后處理：將均質(zhì)后的浸提液進(jìn)行離心、超濾、濃縮得到濃縮液，調(diào)節(jié)pH值至 6-6. 5,進(jìn)行滅菌、灌裝得到紅茶濃縮液。
[0016] 作為優(yōu)選，步驟1)中，先采用10-20倍質(zhì)量的水進(jìn)行浸提，過濾后濾渣再采用 10-20倍質(zhì)量的水浸提，合并浸提液。
[0017] 作為優(yōu)選，步驟2)中，酯酶、單寧酶、蛋白酶的使用量均為浸提液質(zhì)量的 0. 05-0. 3%，酶解溫度為40-50°C，單次酶解時間為30-90min。
[0018] 作為優(yōu)選，步驟3)中，復(fù)配乳化穩(wěn)定劑中蔗糖脂肪酸酯、單硬脂酸甘油酯、六偏磷 酸鈉的質(zhì)量比為2 :1 :1。
[0019] 作為優(yōu)選，步驟3)中，熱滅活溫度為100°C，熱滅活時間為15-30s。
[0020] 作為優(yōu)選，步驟5)中，依次采用反滲透、離心式薄膜濃縮將超濾后的浸提液濃縮 至 Brix 為 15-25%。
[0021] 作為優(yōu)選，步驟5)中，使用碳酸氫鈉調(diào)節(jié)pH值。
[0022] 本發(fā)明的另一目的在于提供上述的方法制備的紅茶濃縮液。
[0023] 相對于現(xiàn)在有技術(shù)，本發(fā)明具有以下突出效果：
[0024] 1.本發(fā)明采用酯酶、單寧酶、蛋白酶依次對紅茶浸提液進(jìn)行酶解：首先利用酯酶 切斷多酚類物質(zhì)及其氧化多酚聚合產(chǎn)物的酯鍵；再使用單寧酶對含有氧化多酚的物質(zhì)如鞣 酸等進(jìn)行酶解；最后使用蛋白酶將蛋白質(zhì)類分解為小分子物質(zhì)，可有效抑制茶濃縮液可逆 沉淀和不可逆沉淀的形成；
[0025] 2.本發(fā)明采用含有蔗糖脂肪酸酯、單脂酸甘油酯與六偏磷酸鈉的復(fù)配乳化穩(wěn)定 劑，六偏磷酸鈉能有效抑制紅茶濃縮液中氨基酸或殘留的蛋白質(zhì)的相互聚集，蔗糖脂肪酸 酯和單脂酸甘油酯能將紅茶濃縮液中的固液物質(zhì)之間的穩(wěn)定的界面張力，防止凝結(jié)沉淀， 保持整個體系的長期穩(wěn)定；
[0026] 3.本發(fā)明采用酶解和復(fù)配乳化穩(wěn)定劑兩種手段相輔助的方式，能有效地抑制體系 中沉淀的產(chǎn)生。
[0027] 下面結(jié)合具體的實(shí)施方式對本發(fā)明作進(jìn)一步詳細(xì)說明。
【具體實(shí)施方式】
[0028] 實(shí)施例1
[0029] -種紅茶濃縮液的制備方法，包括以下步驟：
[0030] 1)浸提：取1kg紅茶，用15L的70°C熱水保溫浸提40min，過濾將濾渣與浸提液， 取10L的70°C熱水對濾渣再次保溫浸提40min，合并浸提液；
[0031 ] 2)酶解：將步驟1)得到的浸提液冷卻至45°C，先加入lg的酯酶，保溫酶解90min ; 再加入于2g的單寧酶，保溫酶解90min ;再加入3g的蛋白酶保溫酶解90min ;
[0032] 3)加入復(fù)配乳化穩(wěn)定劑：將酶解后的浸提液100°C，保持15-30s滅活，冷卻至室 溫，加入lg復(fù)配乳化穩(wěn)定劑，攪拌均勻；
[0033] 所述復(fù)配乳化穩(wěn)定劑由蔗糖脂肪酸酯、單硬脂酸甘油酯和六偏磷酸鈉組成，其中， 蔗糖脂肪酸酯、單硬脂酸甘油酯、六偏磷酸鈉的質(zhì)量比為2 :1 :1 ;
[0034] 4)均質(zhì)：在45°C下將步驟3)得到的浸提液依次經(jīng)一級壓力和二級壓力均質(zhì)，其中 一級壓力為210MPa，保持20min，二級壓力為30MPa，保持lOmin ;
[0035] 5)后處理：將均質(zhì)后的浸提液進(jìn)行離心、超濾處理得到澄清液，澄清液經(jīng)反滲透 膜濃縮至131^1為15%后、再在60<€下采用離心式薄膜濃縮15-4〇8至131^1為25%，用碳酸 氫鈉調(diào)節(jié)pH值至6-6. 5,滅菌、灌裝得到紅茶濃縮液。
[0036] 實(shí)施例2
[0037] -種紅茶濃縮液的制備方法，包括以下步驟：
[0038] 1)浸提：取1kg紅茶，用15L的70°C熱水保溫浸提40min，過濾將濾渣與浸提液， 取10L的70°C熱水對濾渣再次保溫浸提40min，合并浸提液；
[0039] 2)酶解：將步驟1)得到的浸提液冷卻至45°C，先加入lg的酯酶，保溫酶解30min ; 再加入于3g的單寧酶，保溫酶解30min