一種黑豆皮纖維茶及其制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明屬于食品技術(shù)領(lǐng)域，涉及茶，具體涉及一種黑豆皮纖維茶及其制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002]黑豆皮，又稱烏衣，在祖國傳統(tǒng)醫(yī)藥中被稱為“料豆衣”，為豆科植物黑大豆(Glycine max (L.)Merr.)的干燥成熟種皮，富含果膠、花青素、原花青素、維生素、黃酮及多種礦物質(zhì)，具有很高的價(jià)值。黑豆皮中的花青素主要以飛燕草素、矢車菊素為主，具有保護(hù)視力、抗氧化、抑制誘變、抗炎、預(yù)防癌癥、延緩衰老等多種保健功效。果膠是植物中的一種酸性多糖物質(zhì)，它通常為白色至淡黃色粉末，稍帶酸味，具有水溶性，其分子量約5?30萬道爾頓，平均分子量在50000?180000道爾頓，在熱稀酸條件下可水解成小分子的多糖。果膠在食品上作膠凝劑、增稠劑、穩(wěn)定劑、懸浮劑、乳化劑、增香增效劑，并可用于化妝品，具有保護(hù)皮膚防止紫外線輻射、治療創(chuàng)口、美容養(yǎng)顏等功效，除此之外還廣泛應(yīng)用于醫(yī)藥、保健、日用品等其他行業(yè)。因此，黑豆皮一直是天然食用添加劑和保健食品的所青睞的原料，研究和開發(fā)黑豆皮有廣闊的市場價(jià)值和經(jīng)濟(jì)前景。
[0003]目前，國內(nèi)外對黑豆的應(yīng)用研究較多，但有關(guān)黑豆皮的應(yīng)用相對較少。而且已有的應(yīng)用主要集中在黑豆皮中物質(zhì)的提取，或?qū)⑵渲瞥娠暳咸砑觿?。中國專利ZL201210061389.1，公開了一種以黑豆皮、海棠樹葉、玫瑰花瓣制作的茶，其中只是簡單的利用黑豆皮制作茶。中國專利ZL201410651613.1，公開了一種黑豆皮茶，只是對黑豆皮進(jìn)行烘焙后進(jìn)行包裝即成。這兩種方式對黑豆皮的利用率都很低，經(jīng)濟(jì)效益差。
[0004]為了解決現(xiàn)有技術(shù)對黑豆皮利用率低的問題，本發(fā)明研發(fā)了提供了一種黑豆皮纖維茶。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005]本發(fā)明的目的是提供一種黑豆皮纖維茶及其制備方法。
[0006]本發(fā)明是通過以下技術(shù)方案實(shí)現(xiàn)的:
一種黑豆皮纖維茶，是將黑豆皮經(jīng)酶解處理且粉碎成黑豆皮粉末后獲得的。
[0007]進(jìn)一步地，上述黑豆皮纖維茶，包括下列質(zhì)量份的成分:
灰分含量為2-6wt% ；
總酸含量為15-45 _克沒食子酸當(dāng)量每克；
溶出蛋白含量為0.5-3wt% ；
可溶性膳食纖維含量為5.8-9.8% ;
氨基酸含量為0-1.0wt% ；
黃酮類化合物含量為4.0-9.5毫克蘆丁當(dāng)量每克。
[0008]上述黑豆皮纖維茶的制備方法，步驟為:
將黑豆皮原料去除雜質(zhì)后進(jìn)行清洗，再經(jīng)酶解后進(jìn)行高溫滅活，得到滅活后的黑豆皮，然后進(jìn)行粉碎過篩，得到黑豆皮粉碎產(chǎn)物，進(jìn)行包裝，即得成品。
[0009]更進(jìn)一步地，所述的黑豆皮原料進(jìn)行篩檢，從而去除其中的豆瓣雜草，再進(jìn)行清洗，從而去除所述的黑豆皮原料中的沙土。
[0010]所述的酶解過程為在所述的黑豆皮中加入0.1-2%的復(fù)合纖維素酶，于50°C水浴中酶解2小時(shí)；復(fù)合纖維素酶活力較高，在底物含量一定前提下，加入酶量過多不僅造成浪費(fèi)，而且也會(huì)提高成本。實(shí)驗(yàn)結(jié)果顯示，經(jīng)0.5%復(fù)合纖維素酶處理2小時(shí)后，黑豆皮的可溶性膳食纖維含量可以有效提高2倍以上，2%復(fù)合纖維素酶處理2小時(shí)后，可溶性膳食纖維含量提高2.4倍。
[0011]所述的黑豆皮原料在酶解后，在溫度為40-60°C條件下，烘干2-3h，然后進(jìn)行高溫滅活。
[0012]所述的高溫滅活是將黑豆皮置于鍋中，在90-110°C條件下進(jìn)行，以50-70圈/min的速度進(jìn)行滅活，優(yōu)選地為以60圈/min的速度進(jìn)行；滅活溫度過低時(shí)，加入黑豆皮中的復(fù)合纖維素酶可能滅活不徹底，使酶解反應(yīng)持續(xù)進(jìn)行，且黑豆皮纖維茶的香味不明顯，當(dāng)滅活溫度過高時(shí)，黑豆皮纖維茶易出現(xiàn)焦味；焙炒滅活速度高或低時(shí)，容易影響獲得的黑豆皮茶的品質(zhì)，更優(yōu)選地，在開始焙炒滅活時(shí)以較低的速度(約為50圈/min)進(jìn)行，約Imin出香味后，可以適當(dāng)增加轉(zhuǎn)速(約為70圈/min)進(jìn)行。實(shí)驗(yàn)結(jié)果顯示，70°C下滅活時(shí)，黑豆皮香味變化緩慢，時(shí)間高達(dá)6min以上香味還是不明顯，生產(chǎn)效率低，100°C下滅活時(shí)，Imin后即散發(fā)出明顯的茶香味，130°C下滅活時(shí)，黑豆皮茶出現(xiàn)焦味。
[0013]所述的高溫滅活時(shí)間為2.2-2.8 min ;滅活時(shí)間過短時(shí)，可能導(dǎo)致復(fù)合纖維素酶滅活不徹底，使酶解反應(yīng)持續(xù)進(jìn)行，且黑豆皮茶有豆腥味，滅活時(shí)間過長時(shí)，黑豆皮纖維茶易出現(xiàn)焦味，影響口感。
[0014]所述的過篩采用20-40目篩進(jìn)行。
[0015]所述的黑豆皮粉碎產(chǎn)物使用無菌抽線濾紙進(jìn)行封裝。
[0016]當(dāng)茶中添加紅棗味香精、蘋果味香精等香精時(shí)，，制成茶包后，沖泡并請志愿者進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，添加香精后，口味改變不明顯，且香精的加入掩蓋了黑豆皮本身的茶香味。當(dāng)在茶中添加糙米且一起滅活，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，滅活剛剛結(jié)束時(shí)，香味較更濃郁，但是放置至常溫后，香味消失，且伴有腥味。
[0017]將本發(fā)明黑豆皮纖維茶的組分含量測定:
(O灰分:茶葉灰分是茶葉在550°c灼燒灰化后的殘留物，其主要組成是礦質(zhì)元素的氧化物，大部分是營養(yǎng)元素，本發(fā)明茶中灰分含量為2-6wt% ;
(2)總酚:總酚是多酚類化合物的總和，多酚類化合物具有抗動(dòng)脈硬化降低膽固醇抗氧化和抗輻射等作用，本發(fā)明茶中總酚含量為15-45毫克沒食子酸當(dāng)量每克；
(3)溶出蛋白:含量為0.5-3wt% ;
(4)可溶性膳食纖維:含量為5.8-9.8% ；
(5)氨基酸:氨基酸是具有氨基和羧基的有機(jī)化合物，是組成蛋白質(zhì)的基本單位，它參與生物體內(nèi)的新陳代謝和生理過程，茶湯中的氨基酸，不僅是決定茶湯滋味的主要成分，而且與茶的品質(zhì)有一定的相關(guān)性，同時(shí)又是人體所必需的營養(yǎng)物質(zhì)，對人體疾病的預(yù)防和康復(fù)起著極為重要的作用，本發(fā)明茶中氨基酸含量為0-1.0wt% ；
(6 )黃酮類化合物:黃酮類化合物是天然產(chǎn)物中非常重要的一大類化合物，是植物次生代謝產(chǎn)物，廣泛存在于藥用植物、水果和蔬菜中，以游離態(tài)或與糖結(jié)合為苷的形式存在，不僅數(shù)量繁多，而且結(jié)構(gòu)類型復(fù)雜多樣。黃酮類化合物表現(xiàn)出多種多樣的生物活性，是重要的抗氧化劑，臨床應(yīng)用非常廣泛。黃酮類化合物含量為4.0-9.5毫克蘆丁當(dāng)量每克。
[0018]本發(fā)明使用作為生產(chǎn)廢料的黑豆皮作為原料進(jìn)行生產(chǎn)，經(jīng)過酶解，滅活，粉碎等步驟，制成具有優(yōu)良的口味和營養(yǎng)價(jià)值的沖泡茶飲；由于常規(guī)的茶飲添加劑與所述的黑豆皮粉末組合后對于口感有所破壞，因此，本發(fā)明黑豆皮纖維茶中不含有其他常規(guī)的茶飲添加組分，例如香精、糙米等。本發(fā)明將所述的黑豆皮纖維茶制成單元包裝，當(dāng)每茶包含所述酶解并滅活后的黑豆皮粉末1.5-2.5g，優(yōu)選為含2.0 g所述的黑豆皮粉末時(shí)，得到的黑豆皮茶的口感最好。
[0019]本發(fā)明充分利用了黑豆制品生產(chǎn)過程中的副產(chǎn)物黑豆皮，成本低廉，工藝簡單，茶品營養(yǎng)豐富，具有抗氧化、抗癌、促進(jìn)血液循環(huán)、消除水腫、分解