一種香椿發(fā)酵紅茶制備方法
【技術領域】
[0001] 本發(fā)明屬于食品加工技術領域，尤其涉及一種香椿發(fā)酵紅茶制備方法。
【背景技術】
[0002] 香椿，屬楝科香椿屬落葉喬木，已有2300多年的栽培歷史，是我國重要的集營養(yǎng)、 保健和藥用功能于一體的特產資源。香椿嫩芽葉香氣濃郁，口味獨特，富含蛋白質、氨基酸、 維生素和多種微量元素，具有很高的營養(yǎng)價值。此外，香椿還因富含多酚、黃酮、皂苷、生物 堿等多種生物活性物質，具有降血壓、降血脂、抗炎、抗病毒、抗衰老、減肥等功效?！侗静菥V 目》指出，香椿的葉、芽、根、皮和果實均可入藥。中醫(yī)認為，香椿味苦澀、性溫，有祛風利濕、 止血止痛功效，經常食用能預防冠心病、高血壓和動脈硬化，并可預防腫瘤。我國民間亦有 "食用香椿，不染雜病"之說。
[0003] 近年來人們逐漸認識到香椿的社會經濟價值，從而帶動了香椿栽培面積大幅增 長。然而，香椿目前消費多以嫩芽為主，采收季節(jié)性強，采收期短，室溫放置1-2天就極易出 現枯萎、腐爛變質等品質劣變現象，營養(yǎng)及風味大大降低，加之目前香椿加工大多還停留在 傳統(tǒng)的加工工藝上，如腌制品、香椿醬菜、香椿罐頭等，在加工過程中容易出現失綠變黃、變 褐、甚至變黑等現象，導致其加工產品的質量下降，大大降低了香椿的商品價值。此外，大量 的夏秋香椿嫩葉因含有較多的單寧類多酚等苦味物質影響口感不易被消費者接受而被廢 棄，造成嚴重的資源浪費及環(huán)境污染。因此，為了提高其采后附加值，急需新型香椿加工技 術來解決規(guī)?；N植問題。
[0004] 中國有悠久的茶文化，隨著人們生活水平的提高，保健意識的增強，茶作為一種健 康飲品倍受關注。而紅茶作為世界茶類消費的主流趨勢，其茶性溫和、兼容性強，以及紅湯 紅葉、香甜味醇的特征，廣泛受到人們喜愛。紅茶是一種全氧化發(fā)酵茶葉產品，在鮮葉發(fā)酵 過程中，多酚類等苦澀味物質被氧化分解形成茶黃素、茶紅素等物質，有利于降低苦澀味， 同時茶黃素、茶紅素等物質具有獨特的保健功效。因此，將夏秋香椿鮮葉開發(fā)成發(fā)酵紅茶不 僅能大大提高香椿加工的附加值，而且能夠豐富茶的種類、增加茶的功能性，填補市場上香 椿發(fā)酵紅茶產品的空白狀態(tài)。

【發(fā)明內容】

[0005] 本發(fā)明為了解決現有技術中的不足之處，提供一種香椿發(fā)酵紅茶制備方法，該方 法充分利用我國豐富的香椿資源、突破現有香椿加工技術的局限性，不僅保留了香椿原有 的特征香氣，降低了香椿的苦澀口感，而且總黃酮、可溶性糖等功能成分也大大提高，具有 較好的保健功能。
[0006] 為解決上述技術問題，本發(fā)明采用如下技術方案：一種香椿發(fā)酵紅茶制備方法，包 括以下步驟， (1 )、萎凋：摘夏秋新鮮的香椿嫩葉，長度在15cm以內，均勻攤涼，置于室外日光下萎凋 24-36h ； (2) 、揉捻：遵循"先輕后重，輕重交替"原則，先在空壓條件下揉捻，然后加輕壓，再加重 壓揉捻，循環(huán)進行，充分提高葉片組織細胞的破壞率，以便進行充分發(fā)酵； (3) 、發(fā)酵：采用自然發(fā)酵，將揉捻葉均勻、松散攤放于清潔的不銹鋼盤內，在葉表面加 蓋一層濕布，置于恒溫恒濕箱發(fā)酵，溫度控制在34°C以下，濕度控制在90-98%，發(fā)酵時間 1. 5-2. 5天，待葉色黃紅、有愉悅的香味出現即可停止發(fā)酵； (4) 、毛火初烘：將發(fā)酵葉均勻、松散攤放于不銹鋼盤內，放置到烘箱中毛火烘至六成 干，毛火溫度控制在ll〇°C -120°C，時間控制在10-20分鐘，不銹鋼盤上攤葉厚度1. 5cm， 高溫短時破壞酶活性，制止繼續(xù)發(fā)酵，促進葉內化學成分的熱化學變化，發(fā)展茶葉香氣和滋 味； (5) 、足火烘干：將毛火初烘的茶葉取出攤涼至室溫，再放置于烘箱中慢烘至足干，足火 溫度控制在85°C -95°C，時間控制在40-60min，不銹鋼盤上攤葉厚度3-5cm，并固定茶葉外 形，提尚茶葉香氣； (6) 、攤涼：將烘干葉放置不銹鋼盤內進行攤涼至常溫； (7) 、包裝：將攤涼葉分篩，篩掉其中的碎末，然后進行包裝。
[0007] 所述步驟（1)中日光要求柔和，禁止暴曬，光線太強要遮蔭，使葉質柔軟，葉莖不易 折斷，葉色暗綠無光澤，青草氣減少，直到香椿葉含水量到55-65%停止萎凋。
[0008] 所述步驟（3)過程中，為使發(fā)酵均勻，須翻拌2-3次，并隨時注意觀察發(fā)酵葉溫度， 將溫度有效控制在25-28°C。
[0009] 采用上述技術方案，本發(fā)明首次采用香椿葉發(fā)酵做茶，通過適度的萎凋與發(fā)酵，激 發(fā)鮮葉中酶活，促使鮮葉中大分子營養(yǎng)物質被降解為可吸收的小分子，水浸出物含量增加， 茶水中的營養(yǎng)物更加豐富，而且經過充分的發(fā)酵，成茶后可以改善苦澀口感更醇香，使人們 易于接受。同時通過改變傳統(tǒng)足火干燥工藝，采用兩次烘干的方法，形成香椿發(fā)酵紅茶特有 品質。而且總黃酮、可溶性糖等功能成分含量有所提高，又賦予了香椿發(fā)酵紅茶一定的保健 功能。香椿發(fā)酵紅茶經沖泡后湯色紅艷透明，具有清淡的香椿特征香氣，口感醇厚甜爽，是 優(yōu)良的養(yǎng)生好茶。
【具體實施方式】
[0010] 實施例一：本發(fā)明的一種香椿發(fā)酵紅茶制備方法，包括以下步驟： (1)萎凋：采摘新鮮的夏秋香椿嫩葉，均勻攤涼，放置于室外，厚度為8cm，日光萎凋 24h，使葉質柔軟，葉莖折不易斷，葉色暗綠無光澤，青草氣減少，含水量在55-65%。
[0011] (2)揉捻：在空壓的條件下揉捻lOmin -加輕壓揉捻8min -空壓3min -加重 壓揉捻lOmin -空壓5min -加重壓揉捻8min -空壓3min -加輕壓揉捻3 min，空壓 揉捻20min，揉捻時間共計約70min，使葉片細胞組織破壞率達80%以上，以便充分發(fā)酵。
[0012] (3)發(fā)酵：采用自然發(fā)酵，將揉捻葉均勻、松散攤放于清潔的不銹鋼盤內，在葉表面 加蓋一層濕布，置于恒溫恒濕箱發(fā)酵，溫度為25°C，濕度為98%，發(fā)酵時間1. 5天，待葉色黃 紅、有愉悅的香味出現即可停止發(fā)酵。其間，為使發(fā)酵均勻，須翻拌2-3次，并隨時注意觀察 發(fā)酵葉溫度，將其有效控制在34°C以下； (4)毛火初烘：將發(fā)酵葉均勻、松散攤放于不銹鋼盤內，攤葉厚度1. 5cm，溫度110°C，時 間15min，快烘至6成干； (5) 足火烘干：將毛火葉取出放置至室溫，再置于烘箱內，攤葉厚度3cm，足火溫度 85°C，提香時間60min，慢烘至足干； (6) 攤涼：將烘干葉放置不銹鋼盤內進行攤涼至常溫； (7) 包裝：將攤涼葉分篩掉其中的碎末，然后進行包裝。
[0013] 實施例二：本發(fā)明的一種香椿發(fā)酵紅茶制備方法，包括以下步驟： (1)萎凋：采摘新鮮的夏秋香椿嫩葉，均勻攤涼，放置于室外，厚度為8cm，日光萎凋1.5 天，使葉質柔軟，葉莖折不易斷，葉色暗綠無光澤，青草氣減少，含水量在55-65%。
[0014] (2)揉捻：在空壓的條件下揉捻5min -加輕壓揉捻lOmin -空壓3min -加重 壓揉捻5min -空壓5min -加重壓揉捻lOmin -加輕壓揉捻lOmin，空壓揉捻lOmin，揉 捻時間共計約58min，使葉片細胞組織破壞率達80%以上，以便充分發(fā)酵。
[0015] (3 )發(fā)酵：采用自然發(fā)酵，將揉捻葉均勻、松散攤放于清潔的不銹鋼盤內，在葉表面 加蓋一層濕布，置于恒溫恒濕箱發(fā)酵，溫度為28°C，濕度為90%，發(fā)酵時間2. 5天，待葉色黃 紅、有愉悅的香味出現即可停止發(fā)酵。其間，為使發(fā)酵均勻，須翻拌2-3次，并隨時注意觀察 發(fā)酵葉溫度，將其有效控制在34°C以下。
[0016] (4)毛火初烘：將發(fā)酵葉均勻、松散攤放于不銹鋼盤內，攤葉厚度1.5cm，溫度 120°C，時間lOmin，快烘至6成干； (5) 足火烘干：將毛火葉取出放置至室溫，再置于烘箱內，攤葉厚度4cm，足火溫度 95°C，提香時間40min ;慢烘至足干； (6) 攤涼：將烘干葉放置不銹鋼盤內進行攤涼至常溫； (7) 包裝：將攤涼葉分篩掉其中的碎末，然后進行包裝。
[0017] 以上兩個實施例所制作的茶葉，經過茶品質測定，結果如表1所示。
[0018] 表1茶品質測定結果
本發(fā)明制作的香椿發(fā)酵紅茶不僅顯著改善香椿原料的苦澀口感，沖泡后湯色紅艷透 明，具有清淡的香椿特征香氣，口感醇厚回甜，而且新增加了茶黃素（TF)、茶紅素（TR)和茶 褐素（TB)三種紅茶色素成分，同時總黃酮、可溶性糖等功能性成分含量的提高，不僅形成了 香椿發(fā)酵紅茶滋味甜醇的品質特點，而且還賦予了香椿發(fā)酵紅茶一定的保健功能，是優(yōu)良 的養(yǎng)生好茶。
[0019] 上述兩個實施例并非對本發(fā)明的形狀、材料、結構等作任何形式上的限制，凡是依 據本發(fā)明的技術實質對以上實施例所作的任何簡單修改、等同變化與修飾，均屬于本發(fā)明 技術方案的保護范圍。
【主權項】
1. 一種香椿發(fā)酵紅茶制備方法，其特征在于：包括以下步驟， (1 )、萎凋：摘夏秋新鮮的香椿嫩葉，長度在15cm以內，均勻攤涼，置于室外日光下萎凋 24- 36h ； (2) 、揉捻：遵循"先輕后重，輕重交替"原則，先在空壓條件下揉捻，然后加輕壓，再加重 壓揉捻，循環(huán)進行，充分提高葉片組織細胞的破壞率，以便進行充分發(fā)酵； (3) 、發(fā)酵：采用自然發(fā)酵，將揉捻葉均勻、松散攤放于清潔的不銹鋼盤內，在葉表面加 蓋一層濕布，置于恒溫恒濕箱發(fā)酵，溫度控制在34°C以下，濕度控制在90-98%，發(fā)酵時間 1. 5-2. 5天，待葉色黃紅、有愉悅的香味出現即可停止發(fā)酵； (4) 、毛火初烘：將發(fā)酵葉均勻、松散攤放于不銹鋼盤內，放置到烘箱中毛火烘至六成 干，毛火溫度控制在ll〇°C -120°C，時間控制在10-20分鐘，不銹鋼盤上攤葉厚度I. 5cm， 高溫短時破壞酶活性，制止繼續(xù)發(fā)酵，促進葉內化學成分的熱化學變化，發(fā)展茶葉香氣和滋 味； (5) 、足火烘干：將毛火初烘的茶葉取出攤涼至室溫，再放置于烘箱中慢烘至足干，足火 溫度控制在85°C -95°C，時間控制在40-60min，不銹鋼盤上攤葉厚度3-5cm，并固定茶葉外 形，提尚茶葉香氣； (6) 、攤涼：將烘干葉放置不銹鋼盤內進行攤涼至常溫； (7) 、包裝：將攤涼葉分篩，篩掉其中的碎末，然后進行包裝。2. 根據權利要求1所述的一種香椿發(fā)酵紅茶制備方法，其特征在于：所述步驟（1)中日 光要求柔和，禁止暴曬，光線太強要遮蔭，使葉質柔軟，葉莖不易折斷，葉色暗綠無光澤，青 草氣減少，直到香椿葉含水量到55-65%停止萎凋。3. 根據權利要求1或2所述的一種香椿發(fā)酵紅茶制備方法，其特征在于：所述步驟 (3)過程中，為使發(fā)酵均勻，須翻拌2-3次，并隨時注意觀察發(fā)酵葉溫度，將溫度有效控制在 25- 28。。。
【專利摘要】一種香椿發(fā)酵紅茶制備方法，包括以下步驟：（1）、萎凋；（2）、揉捻；（3）、發(fā)酵；（4）、毛火初烘；（5）、足火烘干；（6）、攤涼；（7）、包裝。本發(fā)明首次采用香椿葉發(fā)酵做茶，通過適度的萎凋與發(fā)酵，激發(fā)鮮葉中酶活，促使鮮葉中大分子營養(yǎng)物質被降解為可吸收的小分子，水浸出物含量增加，茶水中的營養(yǎng)物更加豐富，而且經過充分的發(fā)酵，成茶后可以改善苦澀口感更醇香，使人們易于接受。同時通過改變傳統(tǒng)足火干燥工藝，采用兩次烘干的方法，形成香椿發(fā)酵紅茶特有品質。而且總黃酮、可溶性糖等功能成分含量有所提高，又賦予了香椿發(fā)酵紅茶一定的保健功能。
【IPC分類】A23F3/34
【公開號】CN105230894
【申請?zhí)枴緾N201510792726
【發(fā)明人】王趙改, 王曉敏, 史冠瑩, 張樂, 楊慧, 梁萬平
【申請人】河南省農業(yè)科學院
【公開日】2016年1月13日
【申請日】2015年11月18日