一種巧克力發(fā)酵稀奶油及其制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明涉及一種巧克力發(fā)酵稀奶油及其制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002] 稀奶油是乳經(jīng)脫脂處理得到的0/W型乳濁液，大多經(jīng)巴氏殺菌或者UHT滅菌處理 后作為成品銷(xiāo)售，作為原料使用?，F(xiàn)在國(guó)內(nèi)市場(chǎng)上的發(fā)酵稀奶油產(chǎn)品比較少，稀奶油經(jīng)發(fā)酵 后會(huì)呈現(xiàn)多樣的風(fēng)味以及口感，無(wú)需添加香精；巧克力含有一定量的可可脂，具有其特殊的 風(fēng)味和口感，目前還沒(méi)有出現(xiàn)成功將二者結(jié)合的產(chǎn)品。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0003] 本發(fā)明所要解決的技術(shù)問(wèn)題在于現(xiàn)在發(fā)酵稀奶油種類(lèi)較少，因此提供了一種既可 以直接食用也可以作為涂抹性原料的巧克力發(fā)酵稀奶油。
[0004] 發(fā)明人在制備巧克力發(fā)酵稀奶油的過(guò)程中，發(fā)現(xiàn)巧克力與稀奶油無(wú)法直接混合， 融化后的巧克力漿和稀奶油混合時(shí)有形成絮凝顆?；蚍謱拥膯?wèn)題，無(wú)法形成穩(wěn)定的乳化體 系，極大地影響產(chǎn)品的組織形態(tài)、以及產(chǎn)品的滋氣味和口感。
[0005] 本發(fā)明通過(guò)下述技術(shù)方案解決上述技術(shù)問(wèn)題。
[0006] 本發(fā)明提供了 一種巧克力發(fā)酵稀奶油的制備方法，所述的巧克力發(fā)酵稀奶油在發(fā) 酵稀奶油的常規(guī)原料基礎(chǔ)上還包括5%~12%巧克力，百分比是指巧克力在原料中的質(zhì)量 百分比；其制備工藝包括如下步驟：（1)將融化的巧克力漿與脂肪含量為20%~50%的稀 奶油、以及剩余原料進(jìn)行混合、均質(zhì)、殺菌和冷卻，百分比是指脂肪在稀奶油中的質(zhì)量百分 比；所述的均質(zhì)條件為：壓力為5Mpa~15Mpa，溫度為45°C~65°C ; (2)灌裝并接種發(fā)酵劑 進(jìn)行發(fā)酵，得到巧克力發(fā)酵稀奶油。
[0007] 本發(fā)明中，所述發(fā)酵稀奶油的常規(guī)原料為常規(guī)所說(shuō)，一般來(lái)說(shuō)為稀奶油經(jīng)過(guò)發(fā)酵 制得，添加或者不添加甜味劑。所述的巧克力發(fā)酵稀奶油的原料較佳地包括：〇%~10%甜 味劑、5 %~12 %巧克力，其余為稀奶油，百分比為質(zhì)量百分比。
[0008] 本發(fā)明中，所述的稀奶油為本領(lǐng)域常規(guī)使用的稀奶油，一般是指以乳為原料，分離 出的含脂肪的部分，添加或不添加其他原料、食品添加劑和營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑，經(jīng)加工制成的脂肪 含量10~80%的產(chǎn)品參照GB 19646-2010食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行；在本發(fā)明中，選用的稀 奶油的脂肪質(zhì)量含量為20 %~50 %。較佳地，所述的稀奶油的脂肪含量為25~40 %。
[0009] 本發(fā)明中，所述的巧克力為本領(lǐng)域常規(guī)使用的在市場(chǎng)上可購(gòu)買(mǎi)的巧克力，優(yōu)選黑 巧克力和/或牛奶巧克力，生產(chǎn)商可為好時(shí)公司。所述的巧克力漿一般是將巧克力經(jīng)熱水 隔水加熱，融化后以備用。
[0010] 本發(fā)明中，所述的甜味劑為本領(lǐng)域常規(guī)使用的甜味劑，優(yōu)選白砂糖、果糖、果葡糖 漿、葡萄糖、三氯蔗糖、安賽蜜、阿斯巴甜、紐甜和糖醇類(lèi)甜味劑中的一種或幾種，進(jìn)一步優(yōu) 選白砂糖（精制或優(yōu)級(jí)）。所述的糖醇類(lèi)甜味劑是糖類(lèi)的醛、酮羰基被還原為羥基后生成 的多元醇，化學(xué)結(jié)構(gòu)通式為H(CH0H)n+1H。所述的糖醇類(lèi)甜味劑優(yōu)選木糖醇和/或麥芽糖醇。 所述的甜味劑的添加量?jī)?yōu)選5%~10%，進(jìn)一步優(yōu)選6%~8%。
[0011] 步驟（1)中，所述的混合為本領(lǐng)域常規(guī)操作，一般攪拌即可。
[0012] 步驟（1)中，較佳地，所述的均質(zhì)壓力為5Mpa~15Mpa，均質(zhì)溫度為50°C~60°C。
[0013] 步驟（1)中，所述的殺菌為本領(lǐng)域常規(guī)使用的殺菌方式。例如巴氏殺菌，具體殺菌 溫度較佳地為70~90°C，5~lOmin。
[0014] 步驟⑴中，所述的冷卻為本領(lǐng)域常規(guī)操作，較佳地，冷卻溫度為30~37°C，更佳 地為32~35 °C。
[0015] 較佳地，在步驟（1)中，先將稀奶油和甜味劑混合、均質(zhì)，然后立即與融化的巧克 力漿混勻，再進(jìn)行殺菌。其中，所述的混合、均質(zhì)或殺菌的條件均如上所述。
[0016] 步驟（2)中，所述的發(fā)酵劑為常規(guī)市售的可用于發(fā)酵稀奶油的發(fā)酵劑產(chǎn)品。所述 的發(fā)酵劑中所含有的菌種可選自衛(wèi)辦監(jiān)督發(fā)（2010)65號(hào)《可用于食品的菌種名單》中的 菌種中的一種或幾種，可為傳統(tǒng)上用于食品生產(chǎn)加工的菌種，優(yōu)選包括德氏乳桿菌保加利 亞亞種（Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus)、嗜熱鏈球菌（Streptococcus thermophilus)、乳酸乳球菌乳酸亞種（Lactococcus lactis subsp.Lactis)、乳酸乳球菌 乳脂亞種（Lactococcus lactissubsp.Cremoris)、乳酸乳球菌雙乙酰亞種（Lactococcus Lactis subsp. Diacety lactis)、明串珠菌（Leuconostoc)中的一種或幾種。其中，本領(lǐng) 域技術(shù)人員均知曉，拉丁學(xué)名 Lactococcus lactis subsp. Lactis biovar diacetylactis 與Lactococcus Lactis subsp. Diacety lactis均指同一菌種，為乳酸乳球菌雙乙酰亞種。 所述的發(fā)酵劑優(yōu)選為科?漢森的菌種FD-DVS XPL-leXactJ^ (該菌種為復(fù)配菌種，由乳 酸乳球菌乳酸亞種、乳酸乳球菌乳脂亞種、乳酸乳球菌雙乙酰亞種、嗜熱鏈球菌、明串珠菌 組成），或者科?漢森的菌種FD-DVS CHN-19 (該菌種也為復(fù)配菌種，由乳酸乳球菌乳脂亞 種、乳酸乳球菌乳酸亞種、乳酸乳球菌雙乙酰亞種、明串珠菌組成）。本發(fā)明所述的發(fā)酵劑 FD-DVS XPL-1 eXact?或FD-DVS CHN-19來(lái)源于科?漢森（北京）貿(mào)易有限公司。
[0017] 所述的發(fā)酵劑的用量為本領(lǐng)域常規(guī)用量，優(yōu)選為每1000L所述的原料中發(fā)酵劑為 100U ~200U〇
[0018] 步驟（2)中，所述的發(fā)酵劑接種條件為本領(lǐng)域常規(guī)的接種條件，優(yōu)選接種溫度為 30~37°C，進(jìn)一步優(yōu)選為32~35°C。
[0019] 步驟（2)中，所述的發(fā)酵終點(diǎn)為本領(lǐng)域發(fā)酵的常規(guī)終點(diǎn)，本發(fā)明中的發(fā)酵終點(diǎn)優(yōu) 選pH值為4. 4~4. 7。
[0020] 較佳地，在步驟（2)后還可以進(jìn)行冷藏，所述的冷藏的溫度一般為4~10°C。所述 的冷藏為本領(lǐng)域常規(guī)操作。
[0021] 本發(fā)明還提供上述巧克力發(fā)酵稀奶油的制備方法制得的巧克力發(fā)酵稀奶油。
[0022] 在符合本領(lǐng)域常識(shí)的基礎(chǔ)上，上述各優(yōu)選條件，可任意組合，即得本發(fā)明各較佳實(shí) 例。
[0023] 本發(fā)明所用試劑和原料均市售可得。
[0024] 本發(fā)明的積極進(jìn)步效果在于：
[0025] 1.本發(fā)明的巧克力發(fā)酵稀奶油，其組織狀態(tài)均勻、光滑、酸甜適合；既有巧克力風(fēng) 味，也有發(fā)酵稀奶油的天然風(fēng)味，無(wú)添加劑，口感細(xì)膩滑爽；
[0026] 2.稀奶油的脂肪含量可以在本發(fā)明所限定的含量范圍內(nèi)根據(jù)需要調(diào)節(jié)，脂肪含量 越高，風(fēng)味越濃郁，質(zhì)地越厚；
[0027] 3.其中優(yōu)選技術(shù)方案中所選的科漢森的菌種FD-DVS XPL-1 eXact?或者FD-DVS CHN-19產(chǎn)生一定的二氧化碳，會(huì)對(duì)味蕾有一定的刺激感，且新穎讓消費(fèi)者印象深刻。
【具體實(shí)施方式】
[0028] 下面通過(guò)實(shí)施例的方式進(jìn)一步說(shuō)明本發(fā)明，但并不因此將本發(fā)明限制在所述的實(shí) 施例范圍之中。下列實(shí)施例中未注明具體條件的實(shí)驗(yàn)方法，按照常規(guī)方法和條件，或按照商 品說(shuō)明書(shū)選擇。
[0029] 下述實(shí)施例中，所用原料的來(lái)源為：
[0030] FD-DVS XPL-1 eXact?:科?漢森（北京）貿(mào)易有限公司。
[0031] FD-DVS CHN-19 :科?漢森（北京）貿(mào)易有限公司。
[0032] 巧克力：好時(shí)公司。
[0033] 實(shí)施例1
[0034] 1、標(biāo)準(zhǔn)化稀奶油到脂肪20%。
[0035] 2、將原料進(jìn)行混合、均質(zhì)、殺菌后冷卻；原料包括稀奶油87%、8%白砂糖、黑巧克 力漿為5%。先將稀奶油和甜味劑混合、均質(zhì)，均質(zhì)壓力為15Mpa，均質(zhì)溫度為65°C。然后立 即與融化的巧克力漿混勻，進(jìn)行殺菌，殺菌條件為70°C，lOmin，殺菌后冷卻至30°C。
[0036] 3、灌裝并接種發(fā)酵劑，F(xiàn)D-DVS XPL-1 eXact?，菌種用量為200U/1000L。于30°C 進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵至pH值至4. 3,得到巧克力發(fā)酵稀奶油。
[0037] 4、在 4 ~1(TC冷藏。
[0038] 實(shí)施例2
[0039] 1、標(biāo)準(zhǔn)化稀奶油到脂肪40%。
[0040] 2、將原料進(jìn)行混合、均質(zhì)、殺菌后冷卻；原料包括稀奶油88%、牛奶巧克力漿為 12%。先將稀奶油和甜味劑混合、