一種鹽漬蔬菜的制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及生態(tài)農(nóng)業(yè)技術(shù)領(lǐng)域，特別是涉及一種鹽漬蔬菜的制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002]鹽漬(又稱鹽腌)指的是加鹽腌制的過程。例如鹽漬蘑菇，鹽漬辣椒等，鹽漬是為了在冷藏條件不具備，或者冷藏效果不好的情況下對食品等進(jìn)行保存的辦法。
[0003]食品加鹽防腐是全世界的古老食品保藏工藝。食鹽防腐的作用是降低食品水分活度，使菌體脫水質(zhì)膜分離，破壞菌體酶活性，高濃度Na+對菌體有毒害作用。鹽液中乏氧對需氧菌不利，增高食品滲透壓有抑菌作用。鹽腌品、醬制品也有改善食品風(fēng)味作用。
[0004]鹽腌制品有腌菜、腌肉、腌禽蛋等。蔬菜腌制產(chǎn)品常常帶酸味，這類產(chǎn)品可再分成三類:第一類，腌菜(干態(tài)、半干態(tài)、濕態(tài)的鹽腌制品)；第二類，醬菜(加用甜醬或咸醬的鹽腌制品)；第三類，糟制品(腌制時(shí)還加用了米酒或米糟)。腌肉包括魚、肉類腌制品。
[0005]鹽漬的目的有以下五點(diǎn)。
[0006]①利用高濃度食鹽的高滲透壓力的作用，致死細(xì)胞，改善細(xì)胞膜的滲透性，利于將來醬漬時(shí)，醬液能更好更快地滲透到組織細(xì)胞內(nèi)部。
[0007]②由于食鹽的滲透作用，原料原含有的部分苦澀物質(zhì)、黏性物質(zhì)均可以排除。由于發(fā)酵作用仍然可以緩慢地進(jìn)行，故可以進(jìn)一步改善原料的風(fēng)味，增進(jìn)原料的透明度。
[0008]③鹽漬時(shí)原料大量脫水，因而使原料體積縮小，組織變得緊密有韌性和脆性，在隨后的加工工序中便于操作而不致破損或折斷。
[0009]④鹽漬時(shí)由于食鹽大量反滲入細(xì)胞內(nèi)，細(xì)胞內(nèi)的水分大量外逸，細(xì)胞內(nèi)的含水量相對減少，因而醬漬時(shí)不致因原料水分過多而過分沖淡醬的濃度。
[0010]⑤鹽漬時(shí)由于食鹽濃度較大，可以在一定的時(shí)期內(nèi)保存原料不致敗壞。這樣一方面解決了來不及加工時(shí)，原料不便保存的困難；另一方面也可以做到隨取隨醬隨銷。當(dāng)然，原料如需要長期保存時(shí)，食鹽濃度還應(yīng)該適當(dāng)增加，含鹽量至少應(yīng)達(dá)到15%。
[0011]市售的一些腌制蔬菜產(chǎn)品，加入了較多的防腐劑和食品添加劑，而且蔬菜顏色發(fā)暗，口感較差。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0012]本發(fā)明的目的是針對現(xiàn)有技術(shù)中存在的技術(shù)缺陷，而提供一種鹽漬蔬菜的制備方法。
[0013]為實(shí)現(xiàn)本發(fā)明的目的所采用的技術(shù)方案是:一種鹽漬蔬菜的制備方法，其特征在于包括以下步驟:
[0014](1)原料的預(yù)處理:對蔬菜原料進(jìn)行篩分、洗滌、修整、去皮處理后，對其進(jìn)行切分;
[0015](2)湯漂:將蔬菜原料放入60_90°C的熱水中或常壓蒸汽中進(jìn)行加熱處理0.5_3分鐘，然后將蔬菜原料放入冷水中冷卻；
[0016](3)腌制蔬菜堿坯:按照一層蔬菜一層鹽的方式，逐層對蔬菜進(jìn)行腌制，并添加氯化鈣；所述氯化鈣的添加量為腌制蔬菜質(zhì)量的0.5-1% ;
[0017](4)保鮮:腌制好的堿坯分切后進(jìn)行浸泡脫鹽，在脫鹽器皿中盛滿水，加入150ppm的有效二氧化氯，繼續(xù)在水中添加冰醋酸調(diào)節(jié)pH值為4.0-4.5，再添加焦亞硫酸鈉；焦亞硫酸鈉的添加量為水和物料總質(zhì)量的0.5%。
[0018]所述步驟(2)中的熱水中加入碳酸氫鈉，使其pH值在7.8-8.5之間。
[0019]與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明的有益效果是:提供了一種工業(yè)鹽漬蔬菜的制備工藝，使蔬菜腌制的鮮味和口感大大增強(qiáng)。
【具體實(shí)施方式】
[0020]以下結(jié)合具體實(shí)施例對本發(fā)明作進(jìn)一步詳細(xì)說明。應(yīng)當(dāng)理解，此處所描述的具體實(shí)施例僅僅用以解釋本發(fā)明，并不用于限定本發(fā)明。
[0021]—種鹽漬蔬菜的制備方法，其特征在于包括以下步驟:
[0022](1)原料的預(yù)處理:對蔬菜原料進(jìn)行篩分、洗滌、修整、去皮處理后，對其進(jìn)行切分;
[0023](2)湯漂:將蔬菜原料放入60_90°C的熱水中或常壓蒸汽中進(jìn)行加熱處理0.5_3分鐘，然后將蔬菜原料放入冷水中冷卻；以防佘熱持續(xù)作用，同時(shí)也可以除去蔬菜在湯漂后排出的粘性物質(zhì)。
[0024](3)腌制蔬菜堿坯:按照一層蔬菜一層鹽的方式，逐層對蔬菜進(jìn)行腌制，并添加氯化鈣，氯化鈣能夠提高蔬菜腌漬品爽的口感；氯化鈣的添加量為腌制蔬菜質(zhì)量的0.5-1% ;
[0025](4)保鮮:腌制好的堿坯分切后進(jìn)行浸泡脫鹽，在脫鹽器皿中盛滿水，加入150ppm的有效二氧化氯，繼續(xù)在水中添加冰醋酸調(diào)節(jié)pH值為4.0-4.5，再添加焦亞硫酸鈉；焦亞硫酸鈉的添加量為水和物料總質(zhì)量的0.5%。
[0026]所述步驟(2)中的熱水中加入碳酸氫鈉，使其pH值在7.8-8.5之間，這樣能夠很好地保持蔬菜的綠色。
[0027]疏采的湯漂工序，具有以下特點(diǎn):
[0028](1)由于蔬菜組織嫩脆，經(jīng)湯漂過的細(xì)胞組織死去，膨壓消失。因而蔬菜體積縮小，組織變得稍有彈性，綠色蔬菜變得更鮮艷，不含葉綠素的蔬菜變?yōu)榘胪该鳡?，使產(chǎn)品更美觀。
[0029](2)蔬菜經(jīng)湯漂處理后可以破壞其氧化酶系統(tǒng)，可以防止色素進(jìn)一步被氧化。
[0030](3)有些蔬菜有苦味、澀味和不良?xì)馕?，?jīng)過湯漂之后既可以減少或除掉那些不良?xì)馕哆€可以殺死一些微生物和蟲卵。
[0031]以上所述僅是本發(fā)明的優(yōu)選實(shí)施方式，應(yīng)當(dāng)指出的是，對于本技術(shù)領(lǐng)域的普通技術(shù)人員來說，在不脫離本發(fā)明原理的前提下，還可以做出若干改進(jìn)和潤飾，這些改進(jìn)和潤飾也應(yīng)視為本發(fā)明的保護(hù)范圍。
【主權(quán)項(xiàng)】
1.一種鹽漬蔬菜的制備方法，其特征在于包括以下步驟: (1)原料的預(yù)處理:對蔬菜原料進(jìn)行篩分、洗滌、修整、去皮處理后，對其進(jìn)行切分； (2)湯漂:將蔬菜原料放入60-90°C的熱水中或常壓蒸汽中進(jìn)行加熱處理0.5-3分鐘，然后將蔬菜原料放入冷水中冷卻； (3)腌制蔬菜堿坯:按照一層蔬菜一層鹽的方式，逐層對蔬菜進(jìn)行腌制，并添加氯化鈣；所述氯化鈣的添加量為腌制蔬菜質(zhì)量的0.5-1% ; (4)保鮮:腌制好的堿坯分切后進(jìn)行浸泡脫鹽，在脫鹽器皿中盛滿水，加入150ppm的有效二氧化氯，繼續(xù)在水中添加冰醋酸調(diào)節(jié)pH值為4.0-4.5，再添加焦亞硫酸鈉；焦亞硫酸鈉的添加量為水和物料總質(zhì)量的0.5%。2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種鹽漬蔬菜的制備方法，其特征在于所述步驟(2)中的熱水中加入碳酸氫鈉，使其pH值在7.8-8.5之間。
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種鹽漬蔬菜的制備方法，包括以下步驟：(1)原料的預(yù)處理：對蔬菜原料進(jìn)行篩分、洗滌、修整、去皮處理后，對其進(jìn)行切分；(2)湯漂：將蔬菜原料放入60-90℃的熱水中或常壓蒸汽中進(jìn)行加熱處理0.5-3分鐘，然后將蔬菜原料放入冷水中冷卻；(3)腌制蔬菜堿坯：按照一層蔬菜一層鹽的方式，逐層對蔬菜進(jìn)行腌制，并添加氯化鈣；(4)保鮮：腌制好的堿坯分切后進(jìn)行浸泡脫鹽，在脫鹽器皿中盛滿水，加入150ppm的有效二氧化氯，繼續(xù)在水中添加冰醋酸調(diào)節(jié)pH值為4.0--4.5，再添加焦亞硫酸鈉；與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明的有益效果是：提供了一種工業(yè)鹽漬蔬菜的制備工藝，使蔬菜腌制的鮮味和口感大大增強(qiáng)。
【IPC分類】A23L1/218
【公開號】CN105231150
【申請?zhí)枴緾N201510818428
【發(fā)明人】姚金學(xué)
【申請人】天津頤品農(nóng)莊電子商務(wù)有限公司
【公開日】2016年1月13日
【申請日】2015年11月23日