含有難消化性糊精及苦味物質(zhì)的未發(fā)酵啤酒風(fēng)味飲料的制作方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明涉及一種未發(fā)酵啤酒風(fēng)味飲料，特別涉及未發(fā)酵啤酒風(fēng)味酒精飲料及未發(fā) 酵啤酒風(fēng)味碳酸飲料。
【背景技術(shù)】
[0002] 在啤酒風(fēng)味飲料中，有真正含有乙醇的屬于酒類的啤酒風(fēng)味酒精飲料、以及并非 真正含有乙醇的屬于碳酸飲料的啤酒風(fēng)味碳酸飲料等多種產(chǎn)品。
[0003] 啤酒風(fēng)味酒精飲料主要以麥芽或谷類的糖化液作為主原料使用，將其發(fā)酵而制 造。經(jīng)過發(fā)酵工序制造的啤酒風(fēng)味酒精飲料以下稱作"發(fā)酵啤酒風(fēng)味酒精飲料"。另一方 面，在啤酒風(fēng)味酒精飲料中，還有通過向飲用水中加入麥汁、麥芽提取物、糖類、香料及乙醇 等而加工成類似啤酒的風(fēng)味及味質(zhì)的飲料。沒有經(jīng)過發(fā)酵工序而制造的啤酒風(fēng)味酒精飲料 以下稱作"未發(fā)酵啤酒風(fēng)味酒精飲料"。
[0004] 未發(fā)酵啤酒風(fēng)味酒精飲料由于在制造過程中不進(jìn)行發(fā)酵，因此在制造使不需要特 別的發(fā)酵裝置。由此，適合于低成本大批量生產(chǎn)。然而，將何種成分以何種程度的量調(diào)配才 能夠再現(xiàn)類似啤酒的風(fēng)味及味質(zhì)尚不明確，制造方法仍在研究開發(fā)中。
[0005] 另一方面，啤酒風(fēng)味碳酸飲料的酒精度數(shù)低，司機(jī)及懷孕、哺乳中的女性也可以隨 便地飲用。另外，一般而言，啤酒風(fēng)味碳酸飲料與通常的啤酒相比卡路里低，因而也得到有 志于健康的人的支持。
[0006] 啤酒風(fēng)味碳酸飲料的制造方法大致上分為（1)除去乙醇、（2)抑制發(fā)酵、（3)未發(fā) 酵這3種。（1)是從通常的啤酒中用特殊的裝置僅除去乙醇部分而制造。（2)是在低于通 常的溫度下使之發(fā)酵等來抑制酵母的活性，加工為低乙醇。以下將經(jīng)過這些發(fā)酵工序制造 的啤酒風(fēng)味碳酸飲料稱作"發(fā)酵啤酒風(fēng)味碳酸飲料"。
[0007] 發(fā)酵啤酒風(fēng)味碳酸飲料由于在制造方法中有發(fā)酵工序，因此形成類似啤酒的風(fēng) 味。然而，在發(fā)酵工序中會(huì)生成乙醇，從而難以完全使乙醇含量為零。
[0008] 與之不同，（3)是向飲用水中加入麥汁、麥芽提取物、糖類及香料等而制造。以下 將這些不經(jīng)過發(fā)酵工序而制造的啤酒風(fēng)味碳酸飲料稱作"未發(fā)酵啤酒風(fēng)味碳酸飲料"。未發(fā) 酵啤酒風(fēng)味碳酸飲料由于在制造過程中不進(jìn)行發(fā)酵，因此容易使之不含有乙醇。另外，在制 造時(shí)不需要特別的發(fā)酵裝置。由此，適合于低成本大批量生產(chǎn)，是面向大眾的飲料。然而， 將何種成分以何種程度的量調(diào)配才能再現(xiàn)類似啤酒的風(fēng)味及味質(zhì)尚不明確，因而制造方法 仍在研究開發(fā)中。
[0009] 而且，未發(fā)酵啤酒風(fēng)味酒精飲料可以通過在未發(fā)酵啤酒風(fēng)味碳酸飲料的制造過程 中添加規(guī)定量的乙醇而制造。也就是說，兩者的實(shí)質(zhì)上的不同點(diǎn)僅在于是否含有乙醇。因 而，本說明書中，將未發(fā)酵啤酒風(fēng)味酒精飲料及未發(fā)酵啤酒風(fēng)味碳酸飲料一并處置，包括兩 者在內(nèi)地稱作"未發(fā)酵啤酒風(fēng)味飲料"。
[0010] 專利文獻(xiàn)1中記載，在未發(fā)酵啤酒風(fēng)味碳酸飲料的制造工序中，通過將植物性蛋 白質(zhì)分解物及麥芽提取物作為原料使用，可以賦予啤酒那樣的苦味、濃醇感（3夕感），在 香味中加入醇厚（厚辦）和纏綿（圭t圭*9 )。然而，麥芽提取物本身甜味、香味強(qiáng)。由此， 如果使未發(fā)酵啤酒風(fēng)味飲料含有麥芽提取物，就會(huì)因過多的甜味、香味（旨味）明顯而難以 協(xié)調(diào)風(fēng)味的平衡，而且麥芽本身所具有的不太理想的臭氣會(huì)變得明顯。
[0011] 其結(jié)果是，以往的未發(fā)酵啤酒風(fēng)味飲料與通常的啤酒相比，在類似啤酒的風(fēng)味方 面仍然差別較大，特別是存在有"平衡的良好度"、"一氣入喉的回蕩感"及"飲用后的余韻綿 長(zhǎng)（? >)的良好度"劣于通常的啤酒的問題。
[0012] 而且，專利文獻(xiàn)1中，作為具體例記載有含有聚葡萄糖的未發(fā)酵啤酒風(fēng)味碳酸飲 料。然而，專利文獻(xiàn)1中，對(duì)于聚葡萄糖的使用目的、功能作用沒有任何說明。因此，聚葡萄 糖只不過是作為單純成分記載，沒有暗示聚葡萄糖解決上述問題的意思。
[0013] 另一方面，在發(fā)酵啤酒風(fēng)味酒精飲料的領(lǐng)域中，已知有增大回蕩感（飲辦応；I )及 飲用后的余韻綿長(zhǎng)的方法。例如，專利文獻(xiàn)2中記載，通過提高原料中的麥芽的使用比率而 可以確?；厥幐?，以及通過添加蒸餾以麥子作為原料的一部分的含酒精物而得的蒸餾液， 可以不損害麥芽發(fā)酵飲料的回蕩感地賦予口感的余韻綿長(zhǎng)（喉越)。
[0014] 另外，隨著最近的日本的飲食生活的歐美化而來的脂質(zhì)的過度攝取被認(rèn)為不僅會(huì) 提高肥胖或代謝綜合征的發(fā)病危險(xiǎn)，還會(huì)提高高脂血癥、動(dòng)脈硬化等生活習(xí)慣病的發(fā)病危 險(xiǎn)，被視為對(duì)國(guó)民的健康帶來嚴(yán)重影響的要因?？崭箷r(shí)的血中中性脂肪值是代謝綜合征的 診斷基準(zhǔn)之一，使該值降低對(duì)于預(yù)防肥胖有效。另一方面，近年來，飯后血中中性脂肪值高 的狀態(tài)長(zhǎng)時(shí)間持續(xù)的飯后尚脂血癥也備受關(guān)注，已經(jīng)明確飯后尚脂血癥是心臟病、腦梗塞 的危險(xiǎn)因素。即，認(rèn)為抑制飯后的血中中性脂肪的升高不僅對(duì)預(yù)防肥胖有效，而且對(duì)于預(yù)防 心臟病、腦梗塞也有效。
[0015] 作為具有該抑制血中中性脂肪的升高效果的食品素材，報(bào)告過屬于水溶性食物纖 維的難消化性糊精。作為其作用機(jī)理已經(jīng)弄清，是通過阻礙膽汁酸膠束（彡七;的崩潰 來使之穩(wěn)定化，延緩脂質(zhì)的放出而抑制脂質(zhì)吸收，另外，促進(jìn)脂質(zhì)向糞便中的排泄。由于難 消化性糊精的加工適應(yīng)性、穩(wěn)定性優(yōu)異，因此目前被用于各種食品中，從安全性的觀點(diǎn)考慮 也可以說是非常優(yōu)異的食品素材。
[0016] 專利文獻(xiàn)3~5中記載，使發(fā)酵啤酒風(fēng)味酒精飲料的釀造原料中含有難消化性糊 精。然而，對(duì)于難消化性糊精的使用目的，在專利文獻(xiàn)3中是啤酒的低卡路里化，在專利文 獻(xiàn)4及5中是賦予香味、濃醇味，不是賦予"平衡的良好度"、"一氣入喉的回蕩感（?匕'(乙夕 7匕< §飲辦応；I )"及"飲用后的余韻綿長(zhǎng)的良好度（飲九乜後①年良$ )"。另外， 對(duì)于血中中性脂肪的升高抑制效果沒有任何記載。
[0017] 從最初起，在發(fā)酵啤酒風(fēng)味酒精飲料中，低分子量的糖、氮源被酵母同化，基本上 不包含于最終產(chǎn)品中。因而，發(fā)酵啤酒風(fēng)味飲料本來就具有"平衡的良好度"、"一氣入喉的 回蕩感"及"飲用后的余韻綿長(zhǎng)的良好度"，不作為應(yīng)當(dāng)解決的問題存在。
[0018] 現(xiàn)有技術(shù)文獻(xiàn)
[0019] 專利文獻(xiàn)
[0020] 專利文獻(xiàn)1 :日本特開2011-142901號(hào)公報(bào)
[0021] 專利文獻(xiàn)2 :國(guó)際公開2005/056746號(hào)公報(bào)
[0022] 專利文獻(xiàn)3 :日本特開平8-9953號(hào)公報(bào)
[0023] 專利文獻(xiàn)4 :日本特開平8-249號(hào)公報(bào)
[0024] 專利文獻(xiàn)5 :日本特開2006-6342號(hào)公報(bào)

【發(fā)明內(nèi)容】

[0025] 發(fā)明所要解決的問題
[0026] 本發(fā)明是解決上述以往的問題的發(fā)明，其目的在于，對(duì)未發(fā)酵啤酒風(fēng)味飲料賦予 類似啤酒的風(fēng)味及血中中性脂肪的升高抑制效果。更具體而言，通過增加未發(fā)酵啤酒風(fēng)味 飲料的"一氣入喉的回蕩感"及"飲用后的余韻綿長(zhǎng)的良好度"，使之適度地平衡，而在對(duì)未 發(fā)酵啤酒風(fēng)味飲料賦予類似啤酒的風(fēng)味的同時(shí)，使之具有血中中性脂肪的升高抑制效果。 即，本發(fā)明所要解決的問題是：兼顧對(duì)未發(fā)酵啤酒風(fēng)味飲料的類似啤酒的風(fēng)味的賦予和血 中中性脂肪的升高抑制效果。
[0027] 用于解決問題的方法
[0028] 本發(fā)明提供一種未發(fā)酵啤酒風(fēng)味飲料，其含有濃度8g/l以上的難消化性糊精及 苦味物質(zhì)。
[0029] 在某個(gè)方式中，所述苦味物質(zhì)為異α酸。
[0030] 在某個(gè)方式中，所述異α酸的濃度為〇. 〇〇lg/l以上。
[0031] 在某個(gè)方式中，所述未發(fā)酵啤酒風(fēng)味飲料是不使用麥汁或大麥提取物制造的飲 料。
[0032] 在某個(gè)方式中，所述未發(fā)酵啤酒風(fēng)味飲料還含有甜味物質(zhì)。
[0033] 在某個(gè)方式中，所述甜味物質(zhì)的濃度以蔗糖換算為18g/l以下。
[0034] 在某個(gè)方式中，所述甜味物質(zhì)為安塞蜜（7七只少7 7 ΛΚ)，其濃度為0.09g/l以 下。
[0035]