一種抑制水果干片褐變的加工方法
【技術領域】
[0001]本發(fā)明涉及食品加工領域，具體涉及一種抑制水果干片褐變的加工方法。
【背景技術】
[0002]水果干片是將水果切片后干燥處理，將其中大部分的水分除去。與新鮮水果相比，水果干片對消化道的刺激減小，能保留果皮中的膳食纖維和礦物質(zhì)成分，且攜帶方便保存時間長。傳統(tǒng)的水果干片加工多以“日曬”或“熱風干燥”等方式脫水處理，原料經(jīng)長時間的高溫作用，易出現(xiàn)收縮現(xiàn)象，且由于空氣的氧化使得水果的色澤變暗、香氣損失，失去水果干片本身固有的色澤，影響了產(chǎn)品的外觀質(zhì)量，也降低了其內(nèi)在品質(zhì)。如今，水果干片的加工方法與早先不同，一般采用真空冷凍干燥，該方法先用低溫空氣對切片、裝盤后的水果原料進行冷凍處理，再進行真空低溫干燥。真空冷凍干燥可延長水果干片的貨架期，但是真空低溫干燥前的冷凍處理工序至少需要3?6小時，生產(chǎn)效率低，且經(jīng)低溫空氣冷凍處理后的物料內(nèi)部組織中形成的冰晶較大，細胞結構破壞嚴重，從而導致產(chǎn)品復水性能降低，組織硬脆度也明顯降低。真空冷凍干燥加工出的水果干片隨著貯藏時間的延長，也會逐漸變黑。亞硫酸鹽處理雖然可有效抑制褐變的發(fā)生，但因其產(chǎn)生副作用，許多國家已禁止其在某些食品中的應用。因此尋找一種安全有效的防止水果干片褐變的加工工藝具有重要意義。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0003]針對現(xiàn)有技術的不足，本發(fā)明采用植物膠體包埋、液氮預冷卻、低溫混合氣體凍結等技術相結合對水果干片進行加工，有效抑制水果干片褐變，所生產(chǎn)的水果干片色澤好看、營養(yǎng)高、風味濃郁且保存時間長。
[0004]為實現(xiàn)以上目的，本發(fā)明通過以下技術方案予以實現(xiàn):
[0005]—種抑制水果干片褐變的加工方法，包括以下步驟:
[0006]1)、原料預處理:挑選新鮮水果、清洗干凈、切片；
[0007]2)、植物膠體包埋:將水果切片浸漬于海藻酸鈉溶液中；
[0008]3)、液氮預冷卻:將經(jīng)過上述步驟處理后的水果切片用液氮進行速凍處理；
[0009]4)、低溫混合氣體速凍:將經(jīng)過上述步驟處理后的水果切片用惰性氣體與空氣的低溫混合氣體進行快速凍結；
[0010]5)、低溫真空升華干燥:將經(jīng)過上述步驟處理后的水果切片放入真空干燥室內(nèi)進行干燥；
[0011]6)、熱栗干燥:將經(jīng)過上述步驟處理后的水果切片采用熱栗干燥；
[0012]7)、包裝:將經(jīng)過上述步驟處理后的水果切片在無菌條件下密封包裝，得產(chǎn)品水果干片。
[0013]優(yōu)選地，所述步驟2)中海藻酸鈉溶液的質(zhì)量百分比濃度為0.05%?0.15%，浸漬時間為5?lOmin。
[0014]優(yōu)選地，所述步驟3)中液氮溫度為_196°C，液氮噴淋量與水果切片的重量比為0.9?1.3: 1.0，處理時間為1?3分鐘。
[0015]優(yōu)選地，所述步驟4)中速凍溫度為_90°C?_130°C，速凍時間為5?30分鐘。
[0016]優(yōu)選地，所述步驟4)中水果切片速凍后溫度為_32°C?-38°C。
[0017]優(yōu)選地，所述步驟5)中干燥室壓力保持在30?90Pa，加熱擱板溫度設定在40°C?55°C，冷阱溫度控制在-40?-45°C。
[0018]優(yōu)選地，所述步驟5)低溫真空升華干燥后水果切片的含水量降至10%?20%。
[0019]優(yōu)選地，所述步驟6)熱栗風速為0.5?1.5m/s，干燥溫度為40°C?55°C，相對濕度為20%?50%。
[0020]優(yōu)選地，所述步驟6)熱栗干燥后水果切片的含水量小于6%。
[0021]與現(xiàn)有技術相比，本發(fā)明的有益效果如下:
[0022]1)本發(fā)明中使用一定濃度的植物膠體海藻酸鈉溶液對切片水果進行浸漬包埋處理，能在原料表面形成一層保護層，有效隔絕氧氣對后續(xù)加工及儲藏過程中的氧化作用，從而改善產(chǎn)品的營養(yǎng)流失、褐變和吸潮等問題；
[0023]2)使用液氮對包埋后的水果切片進行快速冷凍，能使水果切片的品溫快速通過-1°C?_5°C的最大冰晶生長帶，降至_5°C?_8°C，控制了冰晶的生長和形核率，降低了對細胞結構的破壞；
[0024]3)真空低溫干燥前的冷凍處理工序小于1?1.5h，縮短了加工時間，有利于保持水果干片原有的色、香、味、形，防止了營養(yǎng)素的大量破壞；
[0025]4)真空冷凍干燥和熱栗干燥結合相比于單一的真空冷凍干燥方法，可縮短干燥總時間，降低操作能耗，相比于單一的熱栗干燥，可更好地保留原料固有的色、香、味、形等感官品質(zhì)和營養(yǎng)成分。
[0026]本發(fā)明克服了現(xiàn)有水果干片加工方法的缺點和產(chǎn)品的質(zhì)量缺陷，進一步縮短加工時間，降低能耗，提高生產(chǎn)效率，有效抑制水果干片褐變，干燥質(zhì)量好，最大限度地保持了水果干片的色、香、形、生物活性和營養(yǎng)成分，且保存時間長。
【具體實施方式】
[0027]為使本發(fā)明實施例的目的、技術方案和優(yōu)點更加清楚，下面將結合本發(fā)明實施例，對本發(fā)明實施例中的技術方案進行清楚、完整地描述，顯然，所描述的實施例是本發(fā)明一部分實施例，而不是全部的實施例?；诒景l(fā)明中的實施例，本領域普通技術人員在沒有作出創(chuàng)造性勞動前提下所獲得的所有其他實施例，都屬于本發(fā)明保護的范圍。
[0028]實施例1:
[0029]—種抑制水果干片褐變的加工方法，包括以下步驟:
[0030]1)、原料預處理:挑選新鮮水果、清洗干凈、切成厚度為0.4-0.8cm的片；
[0031]2)、植物膠體包埋:將水果切片浸漬于濃度為0.05%?0.15%的海藻酸鈉溶液中5 ?lOmin ；
[0032]3)、液氮預冷卻:將經(jīng)過上述步驟處理后的水果切片用-196°C的液氮進行速凍處理，液氮噴淋量與水果切片的重量比為0.9?1.3: 1.0，處理時間為1?3分鐘，使水果切片的品溫快速通過_1°C?_5°C的最大冰晶生長帶，降至_5°C?_8°C ;
[0033]4)、低溫混合氣體速凍:將經(jīng)過上述步驟處理后的水果切片用惰性氣體與空氣的低溫混合氣體進行快速凍結，速凍溫度為_90°C?-130°C，速凍時間為5?30分鐘，速凍后水果切片溫度為_32°C?-38°C ；
[0034]5)、低溫真空升華干燥:將經(jīng)過上述步驟處理后的水果切片放入真空干燥室內(nèi)進行干燥，干燥室壓力保持在30?90Pa，加熱擱板溫度設定在40°C?55°C，冷阱溫度控制在-40?_45°C，干燥后水果切片的含水量降至10%?20% ；
[0035]6)、熱栗干燥:將經(jīng)過上述步驟處理后的水果切片采用熱栗干燥，熱栗風速為
0.5?1.5m/s，干燥溫度為40°C?55°C，相對濕度為20%?50%，干燥后水果切片的含水量小于6% ；
[0036]7)、包裝:將經(jīng)過上述步驟處理后的水果切片在無菌條件下密封包裝，得產(chǎn)品水果干片。
[0037]實施例2:
[0038]—種抑制水果干片褐變的加工方法，以山楂為例，加工方法包括以下步驟:
[0039]1)、原料預處理:挑選新鮮無腐爛的山楂、清洗干凈、切成0.4cm的厚片；
[0040]2)、植物膠體包埋:將山楂切片浸漬于濃度為0.05%的海藻酸鈉溶液中l(wèi)Omin ；
[0041]3)、液氮預冷卻:將經(jīng)過上述步驟處理后的山楂切片用-196°C的液氮進行速凍處理，液氮噴淋量與山楂切片的重量比為0.9: 1.0，處理時間為3min，使水果切片的品溫快速通過_1°C?_5°C的最大冰晶生長帶，降至-5°C?_8°C ；
[0042]4)、低溫混合氣體速凍:將經(jīng)過上述步驟處理后的山楂切片用惰性氣體N2，與空氣的低溫混合氣體進行快速凍結，速凍溫度為_90°C，速凍時間為30分鐘，速凍后水果切片溫度為_37°C ;
[0043]5)、低溫真空升華干燥:將經(jīng)過上述步驟處理后的山楂切片放入真空干燥室內(nèi)進行干燥，干燥室壓力保持在30Pa，加熱擱板溫度設定在40°C，冷阱溫度控制在-40°C，干燥后山楂切片的含水量降至15?20% ;
[0044]6)、熱栗干燥:將經(jīng)過上述步驟處理后的山楂切片采用熱栗干燥，熱栗風速為
0.5m/s，干燥溫度為40°C，相對濕度為20%，干燥后山楂切片的含水量小于6% ；
[0045]7)、包裝:將經(jīng)過上述步驟處理后的山楂切片在無菌條件下密封包裝，得產(chǎn)品山楂干片。
[0046]實施例3:
[0047]—種抑制水果干片褐變的加工方法，以檸檬為例，加工方法包括以下步驟:
[0048]1)、原料預處理:挑選新鮮檸檬、清洗干凈、切成厚度為0.6cm的片；
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