一種紅茶發(fā)酵方法及紅茶專用發(fā)酵室的制作方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明屬于茶葉加工技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種紅茶發(fā)酵方法及紅茶專用發(fā)酵室。
【背景技術(shù)】
[0002] 近年來(lái)我國(guó)紅茶市場(chǎng)得到快速升溫，從2010年開始到目前，紅茶產(chǎn)量增長(zhǎng)速度為 15%，在中國(guó)6大茶類中增長(zhǎng)較快。在消費(fèi)市場(chǎng)上，紅茶增長(zhǎng)30%，居于6大茶類之首，可見紅 茶的開發(fā)市場(chǎng)潛力很大。紅茶加工中最關(guān)鍵的工序是發(fā)酵，目前，紅茶發(fā)酵主要是采用自然 發(fā)酵與發(fā)酵箱(室）中恒定溫度濕度發(fā)酵。這兩種方法各缺點(diǎn)，其中：自然發(fā)酵存在因溫濕 度難以控制容易導(dǎo)致紅茶發(fā)酵速度，加工效率低，發(fā)酵不均勻，湯色發(fā)暗，品質(zhì)難以控制等 缺點(diǎn)；發(fā)酵箱(室）中恒定溫度濕度發(fā)酵存在因發(fā)酵間透氣性能差，不能根據(jù)紅茶發(fā)酵階段 特點(diǎn)提供相應(yīng)的環(huán)境條件，易造成因氧氣不足而導(dǎo)致紅茶內(nèi)外發(fā)酵不均勻，香氣低悶，產(chǎn)生 酸味等影響茶葉品質(zhì)的缺點(diǎn)。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0003] 本發(fā)明提供一種可控溫控濕控氧的紅茶專用發(fā)酵室及紅茶發(fā)酵方法，實(shí)現(xiàn)根據(jù)紅 茶發(fā)酵階段所需環(huán)境要求的不同進(jìn)行階段控溫控濕控氧的要求，解決紅茶發(fā)酵中因溫度濕 度和氧氣量不足而造成的發(fā)酵時(shí)間長(zhǎng)，發(fā)酵不均勻，品質(zhì)難控制的問(wèn)題；同時(shí)，提高紅茶加 工成品率與效率，提升紅茶品質(zhì)。
[0004] 本發(fā)明提供一種紅茶發(fā)酵方法，步驟如下： (1) 將經(jīng)萎凋、揉捻好的茶青攤開； (2) 在溫度29. 5-30. 5 °C、濕度94-96%、氧氣濃度21. 45-21. 55%時(shí)，發(fā)酵60~90分鐘； (3) 在溫度27. 5-28. 5°C、濕度94-96%、氧氣濃度21. 15-21. 25%時(shí)，發(fā)酵60-70分鐘； (4) 在溫度25. 5-26. 5°C、濕度94-96%、氧氣濃度20. 85-20. 95%時(shí)，發(fā)酵50-60分鐘。
[0005] 紅茶發(fā)酵第一階段是茶黃素形成期，采用較高的溫度與氧氣濃度有利于其形成周 期的縮短，讓其高峰期出現(xiàn)時(shí)間提前，縮短發(fā)酵時(shí)間，提高紅茶加工效率；第二階段采用適 當(dāng)?shù)臏囟扰c氧氣濃度有利于茶黃素、茶紅素的形成，提高茶黃素、茶紅素的含量，提高紅茶 品質(zhì)；第三階段采用接近自然發(fā)酵，是為了防止茶紅素過(guò)度向茶褐素等大分子轉(zhuǎn)化，保證茶 葉中茶黃素、茶紅素的含量，提高茶葉品質(zhì)。同時(shí)，適度溫度、氧氣濃度、濕度環(huán)境，可促進(jìn)發(fā) 酵的正常進(jìn)行，形成紅茶香氣的主要芳香物質(zhì)，尤其是具有濃烈花香和果實(shí)香的苯甲醇、苯 乙醇、沉香醇氧化物等芳香物質(zhì)的形成，提高紅茶品質(zhì)。
[0006] 優(yōu)選地，步驟（1)中茶青厚度為30cm-40cm; 優(yōu)選地，所述茶青為一芽一葉、一芽?jī)扇~或一芽三葉茶青。
[0007] 優(yōu)選地，步驟（2)的具體條件為：在溫度30°C、濕度95%、氧氣濃度21. 5%時(shí)，發(fā)酵 60~90分鐘。
[0008] 優(yōu)選地，步驟（3)的具體條件為：在溫度28°C、濕度95%、氧氣濃度21. 2%時(shí)，發(fā)酵 60-70分鐘。
[0009] 優(yōu)選地，步驟（4)的具體條件為：在溫度26°C、濕度95%、氧氣濃度20. 9%時(shí)，發(fā)酵 50-60分鐘。
[0010] 在上述各優(yōu)選條件下，制備得到的紅茶性能最佳。
[0011] 本發(fā)明還提供一種紅茶專用發(fā)酵室，其特征在于：所述紅茶專用發(fā)酵室主要由發(fā) 酵室主體、控溫控濕機(jī)（4)、氧氣發(fā)生儀（10)、溫度濕度氧氣控制可編程控制系統(tǒng)（13)組 成，控溫控濕機(jī)（4)、氧氣發(fā)生儀（10)、溫度濕度氧氣控制可編程控制系統(tǒng)（13)均在發(fā)酵室 主體外，溫度濕度氧氣控制可編程控制系統(tǒng)（13)分別與控溫控濕機(jī)（4)和氧氣發(fā)生儀（10) 電連接；進(jìn)水管（2 )和排水管（3 )連接在控溫控濕機(jī)（4 )上，控溫控濕機(jī)（4 )上還設(shè)有三個(gè)輸 出管，分別為熱風(fēng)管（5)、排氣管（7)和加濕管（9)，三個(gè)輸出管分別伸入到發(fā)酵室主體內(nèi)； 氧氣發(fā)生儀（10)上設(shè)有氧氣管（11 )，其另一端伸入到發(fā)酵室主體內(nèi)；發(fā)酵室主體內(nèi)部設(shè)有 置茶架（15)、溫濕度檢測(cè)傳感器（16)及氧氣濃度檢測(cè)傳感器（17)，所述溫濕度檢測(cè)傳感器 (16)、氧氣濃度檢測(cè)傳感器（17)與溫度濕度氧氣控制可編程控制系統(tǒng)（13)電連接。
[0012] 優(yōu)選地，所述加濕管（9)上有多個(gè)小孔； 優(yōu)選地，所述小孔在加濕管（9)軸向上均勻分布。
[0013] 優(yōu)選地，在發(fā)酵室主體內(nèi)部?jī)蛇厡?duì)稱設(shè)有置茶架（15 )。
[0014] 優(yōu)選地，所述溫濕度檢測(cè)傳感器（16)及氧氣濃度檢測(cè)傳感器（17)設(shè)置在發(fā)酵室 主體內(nèi)部的中間位置。
[0015] 優(yōu)選地，所述溫濕度檢測(cè)傳感器（16)及氧氣濃度檢測(cè)傳感器（17)放在置茶架中 間層的表面上。
[0016] 本發(fā)明提供了一種對(duì)紅茶發(fā)酵過(guò)程影響最大的溫度濕度氧氣濃度三種環(huán)境因素 可控的紅茶生產(chǎn)工藝。紅茶發(fā)酵實(shí)質(zhì)是以多酚類化合物為主體發(fā)生酶促或非酶促氧化，并 產(chǎn)生一系列氧化、聚合、縮合等反應(yīng)生成有色氧化產(chǎn)物茶黃素（TFS)、茶紅素（TRS)和茶 褐素（TB);同時(shí)伴隨著其它化合物的化學(xué)反應(yīng)，形成了紅茶特有的色、香、味品質(zhì)的過(guò)程， 在這個(gè)過(guò)程中，溫度、氧氣、濕度的環(huán)境因素直接影響了茶黃素（TFS)、茶紅素（TRS)和 茶褐素（TB)的形成與轉(zhuǎn)化(茶黃素影響著茶湯的明亮度和鮮爽度；茶紅素則決定著茶湯 的濃度和色澤)。根據(jù)以上紅茶發(fā)酵實(shí)質(zhì)，為其提供了較佳可控環(huán)境條件，提高發(fā)酵速度，經(jīng) 發(fā)酵時(shí)間對(duì)比試驗(yàn)得出，同一品種的茶樣，本發(fā)明工藝充分發(fā)酵的最佳時(shí)長(zhǎng)為3~4小時(shí)， 而恒定溫度濕度發(fā)酵方法最佳的時(shí)長(zhǎng)為4~5小時(shí)，發(fā)酵時(shí)間縮短1小時(shí)左右，提高了加工 效率；同時(shí)，更有利于保留或形成香氣、滋味有益因子，提高成品率，穩(wěn)定品質(zhì)產(chǎn)品，降低生 產(chǎn)成本，適合于標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)。同時(shí)，通過(guò)溫度濕度氧氣控制可編程控制系統(tǒng)，控制控溫控濕 機(jī)、氧氣發(fā)生儀的運(yùn)行，實(shí)現(xiàn)紅茶發(fā)酵階段所需環(huán)境要求的不同進(jìn)行階段控溫控濕控氧的 要求。
[0017]應(yīng)用本方法加工紅茶的發(fā)酵均勻，同一批次茶葉品質(zhì)均勻，加工出的干茶色澤油 潤(rùn)，香氣濃郁愉悅，滋味鮮醇，湯色紅艷，與恒定溫度濕度發(fā)酵方法加工的紅茶相比感品質(zhì) 更優(yōu)，得分更高。本申請(qǐng)根據(jù)紅茶發(fā)酵實(shí)質(zhì)與過(guò)程，提供較佳可控環(huán)境條件，提高成品率，穩(wěn) 定品質(zhì)產(chǎn)品，降低生產(chǎn)成本，適合于標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)。
【附圖說(shuō)明】
[0018] 附圖用來(lái)提供對(duì)本發(fā)明的進(jìn)一步理解，并且構(gòu)成說(shuō)明書的一部分，與本發(fā)明的實(shí) 施例一起用于解釋本發(fā)明，并不構(gòu)成對(duì)本發(fā)明的限制。在附圖中： 圖1為發(fā)酵室外墻平面圖； 圖2為發(fā)酵室室內(nèi)結(jié)構(gòu)平面圖的正視圖； 圖3位發(fā)酵室室內(nèi)結(jié)構(gòu)平面圖的右視圖。
[0019] 其中，1:發(fā)酵室門，2:進(jìn)水管，3:排水管，4:控溫控濕機(jī)，5:熱風(fēng)管，6:熱風(fēng)管口， 7 :排氣管，8 :排氣管口，9 :加濕管，10 :氧氣發(fā)生儀，11 :氧氣管，12 :氧氣管口，13 :溫度濕 度氧氣控制可編程控制系統(tǒng)，14 :加濕管口；15 :置茶架；16 :溫濕度檢測(cè)傳感器；17 :氧氣 濃度檢測(cè)傳感器。
【具體實(shí)施方式】
[0020] 以下的實(shí)施例便于更好地理解本發(fā)明，但并不限定本發(fā)明。下述實(shí)施例中的實(shí)驗(yàn) 方法，如無(wú)特殊說(shuō)明，均為常規(guī)方法。
[0021 ] 本發(fā)明的紅茶發(fā)酵方法為： (1) 將經(jīng)萎凋、揉捻好的茶青放置到發(fā)酵桶或發(fā)酵車內(nèi)，將茶青攤開，茶青厚度為 30cm~40cm，放置到發(fā)酵發(fā)酵箱(室）內(nèi)；茶青為一芽一葉、一芽?jī)扇~或一芽三葉茶青； (2) 在溫度29. 5-30. 5 °C、濕度94-96%、氧氣濃度21. 45-21. 55%時(shí)，發(fā)酵60~90分鐘； (3) 在溫度27. 5-28. 5°C、濕度94-96%、氧氣濃度21. 15-21. 25%時(shí)，發(fā)酵60-70分鐘； (4) 在溫度25. 5-26. 5°C、濕度94-96%、氧氣濃度20. 85-20. 95%時(shí)，發(fā)酵50-60分鐘。
[0022] 本發(fā)明的紅茶專用發(fā)酵室主要由發(fā)酵室主體、控溫控濕機(jī)4、氧氣發(fā)生儀10、溫度 濕度氧氣控制可編程控制系統(tǒng)13組成，控溫控濕機(jī)4、氧氣發(fā)生儀10、溫度濕度氧氣控制可 編程控制系統(tǒng)13均安裝在發(fā)酵室主體外，溫度濕度氧氣控制可編程控制系統(tǒng)13分別與控 溫控濕機(jī)4和氧氣發(fā)生儀10電連接；控溫控濕機(jī)4包括加溫機(jī)、超聲波加濕器、降溫機(jī)、風(fēng) 機(jī)組件（圖中未示出)，進(jìn)水管2和排水管3連接在控溫控濕機(jī)4上，利用超聲波加濕器將水 變?yōu)樗魵鈱?duì)發(fā)酵室主體的濕度進(jìn)行調(diào)節(jié)；控溫控濕機(jī)4上還設(shè)有三個(gè)輸出管，分別為熱 風(fēng)管5、排氣管7和加濕管9,熱風(fēng)管5的另一端通過(guò)熱風(fēng)管口 6伸入到發(fā)酵室主體中，對(duì)發(fā) 酵室進(jìn)行加溫；排氣管7的另一端通過(guò)排氣管口 8伸入到發(fā)酵室主體中，對(duì)發(fā)酵室進(jìn)行換 氣；熱風(fēng)管口 6和排氣管口