一種鵝肥肝禽肉丸子及其制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明屬于食品加工領(lǐng)域，具體涉及一種鵝肥肝禽肉丸子及其制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002]鵝肥肝中維生素A的含量遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過(guò)奶、蛋、肉、魚(yú)等食品，維生素B2、維生素C的含量也比較高，含鐵也比較豐富，鐵是產(chǎn)生紅血球不可缺少的微量元素，微量元素砸和維生素C能增強(qiáng)人體的免疫能力，抗氧化，防衰老，并能抑制腫瘤細(xì)胞的產(chǎn)生，維生素B2是人體生化代謝中許多酶和輔酶的組成部分，在細(xì)胞增殖及皮膚生長(zhǎng)中發(fā)揮不可或缺的間接作用。鵝肥肝所含脂肪大多是對(duì)人體有益的不飽和脂肪酸，而且比普通鵝肝卵磷脂的含量多4倍、核酸增加1倍、酶的活性增加3倍，它可以降低人體血液中的膽固醇水平，減輕粥樣動(dòng)脈硬化的形成，延緩衰老，提高人體免疫力，和抗凝血酶的作用，對(duì)人體的健康非常有益。據(jù)世界衛(wèi)生組織調(diào)查:法國(guó)人心腦血管發(fā)病率是世界較低的國(guó)家，溯源與經(jīng)常食用鵝肥肝和鶴鴨脂肪有關(guān)。
[0003]目前我國(guó)鵝肥肝常用的食用方法如:水煮鵝肥肝、醬鹵鵝肥肝、制作鵝肝醬等，由于食用方法比較單一，使這種營(yíng)養(yǎng)價(jià)值極高的鵝肥肝不能普及到我國(guó)廣大的消費(fèi)群體中去。目前，市場(chǎng)上各種各樣的肉丸子種類(lèi)繁多、琳瑯滿(mǎn)目但具有養(yǎng)生功能的肉丸子卻沒(méi)有。具備養(yǎng)生功能的肉丸子在食補(bǔ)、養(yǎng)生方面實(shí)屬少見(jiàn)，尤其是鵝肥肝滋補(bǔ)養(yǎng)生肉丸子更是空白！因此目前國(guó)內(nèi)還沒(méi)有工廠化生產(chǎn)肥鵝肝滋補(bǔ)養(yǎng)生肉丸子的先例，市場(chǎng)上也沒(méi)有此類(lèi)產(chǎn)品供應(yīng)。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004]本發(fā)明的目的是提供了一種原料配比合理、生產(chǎn)工藝先進(jìn)、適合工廠化生產(chǎn)、經(jīng)常食用對(duì)人體益處多的具有滋補(bǔ)養(yǎng)生作用的鵝肥肝禽肉丸子。
[0005]為達(dá)到上述目的，本發(fā)明采用的技術(shù)方案如下:
一種鵝肥肝禽肉丸子，其特征在于，由以下重量份的原料組成:鵝肥肝360-400、雞蛋清25-30、禽肉520-560、黃原膠100-130、谷氨酸鈉8_12、六偏酸鈉4_6、改性大豆磷脂7-11、食用鹽4-6、姜粉10-14、綠麻椒粉7-9、桂皮粉5-7、飲用水100-120、嗜酸乳桿菌適量。
[0006]—種鵝肥肝禽肉丸子的制備方法，其特征在于，包括以下步驟:
(1)將生產(chǎn)所需的鵝肥肝在生產(chǎn)前l(fā)_2h出冷藏庫(kù)進(jìn)入緩化間進(jìn)行緩化解凍，當(dāng)緩化程度接近到20%-30%時(shí)，將半冷凍的鵝肥肝切成丁 ；
(2)將鵝肥肝丁置于沸水中熟制40-60S，將熟制的鵝肥肝丁與雞蛋清混合攪拌后磨漿，得到蛋清鵝肝漿，備用；將禽肉絞制成粒徑為2-6mm的顆粒狀，得禽肉糜，備用；
(3)將嗜酸乳桿菌的凍干粉置于MRS液體培養(yǎng)基中，于30-35°C的條件下培養(yǎng)15_20h，得到的菌體溶液，然后將菌體溶液接種至含膽固醇的液體培養(yǎng)基中，于30-35°C的條件下靜止培養(yǎng)15-20h，然后離心后去上清液，用生理鹽水洗細(xì)胞沉淀兩次后再離心，取細(xì)胞沉淀懸浮于生理鹽水中，得到嗜酸乳桿菌發(fā)酵劑； (4)向禽肉糜中先加入黃原膠、谷氨酸鈉、六偏酸鈉、改性大豆磷脂、食用鹽、姜粉、綠麻椒粉、桂皮粉、飲用水，乳化攪拌10-20min后加入蛋清鵝肝漿再混合攪拌3_5min，然后將嗜酸乳桿菌發(fā)酵劑接入到混合物料中，在溫度28-32°C的條件下發(fā)酵25-30h ;
(5)將發(fā)酵物料送入壓力為200-250Mpa的高壓罐中，在_20°C的溫度下維持20_25min進(jìn)行滅菌處理；
(6)將滅菌后的物料加入丸子成型機(jī)成型，然后通過(guò)油炸機(jī)在80-85°C的油中加溫定型，然后將定型后的丸子進(jìn)行真空包裝，即得所述鵝肥肝禽肉丸子。
[0007]本發(fā)明的有益效果:
本發(fā)明的鵝肥肝禽肉丸子在制作過(guò)程中，將雞蛋清與鵝肝一同攪拌磨漿，不僅增加了鵝肝丸子的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，而且還會(huì)改善鵝肝干澀的口感，吃起來(lái)更加滑潤(rùn)，加入的禽肉可以增加丸子的口味和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，使用嗜酸乳桿菌發(fā)酵，可以去除鵝肝中多數(shù)的膽固醇，減少人們膽固醇的攝入量，在高壓下滅菌，可以防止傳統(tǒng)高溫滅菌方法對(duì)食品口感的破壞，而且還可以使添加的調(diào)料快速的融入鵝肝中，入味更徹底。
【具體實(shí)施方式】
[0008]下面結(jié)合具體實(shí)施例對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步的說(shuō)明。
[0009]實(shí)施例:
本發(fā)明所述的一種鵝肥肝禽肉丸子，其特征在于，由以下重量份(kg)的原料組成:鵝肥肝380、雞蛋清27.5、禽肉540、黃原膠120、谷氨酸鈉10、六偏酸鈉5、改性大豆磷脂9、食用鹽5、姜粉12、綠麻椒粉8、桂皮粉6、飲用水110、嗜酸乳桿菌適量。
[0010]—種鵝肥肝禽肉丸子的制備方法，其特征在于，包括以下步驟:
(1)將生產(chǎn)所需的鵝肥肝在生產(chǎn)前l(fā)_2h出冷藏庫(kù)進(jìn)入緩化間進(jìn)行緩化解凍，當(dāng)緩化程度接近到20%-30%時(shí)，將半冷凍的鵝肥肝切成丁 ；
(2)將鵝肥肝丁置于沸水中熟制40-60S，將熟制的鵝肥肝丁與雞蛋清混合攪拌后磨漿，得到蛋清鵝肝漿，備用；將禽肉絞制成粒徑為2-6mm的顆粒狀，得禽肉糜，備用；
(3)將嗜酸乳桿菌的凍干粉置于MRS液體培養(yǎng)基中，于30-35°C的條件下培養(yǎng)15_20h，得到的菌體溶液，然后將菌體溶液接種至含膽固醇的液體培養(yǎng)基中，于30-35°C的條件下靜止培養(yǎng)15-20h，然后離心后去上清液，用生理鹽水洗細(xì)胞沉淀兩次后再離心，取細(xì)胞沉淀懸浮于生理鹽水中，得到嗜酸乳桿菌發(fā)酵劑；
(4)向禽肉糜中先加入黃原膠、谷氨酸鈉、六偏酸鈉、改性大豆磷脂、食用鹽、姜粉、綠麻椒粉、桂皮粉、飲用水，乳化攪拌10-20min后加入蛋清鵝肝漿再混合攪拌3_5min，然后將嗜酸乳桿菌發(fā)酵劑接入到混合物料中，在溫度28-32°C的條件下發(fā)酵25-30h ;
(5)將發(fā)酵物料送入壓力為200-250Mpa的高壓罐中，在_20°C的溫度下維持20_25min進(jìn)行滅菌處理；
(6)將滅菌后的物料加入丸子成型機(jī)成型，然后通過(guò)油炸機(jī)在80-85°C的油中加溫定型，然后將定型后的丸子進(jìn)行真空包裝，即得所述鵝肥肝禽肉丸子。
[0011]以上所述實(shí)施例僅僅是本發(fā)明的優(yōu)選實(shí)施方式進(jìn)行描述并非對(duì)本發(fā)明的范圍進(jìn)行限定，在不脫離本發(fā)明設(shè)計(jì)精神的前提下，本領(lǐng)域普通技術(shù)人員對(duì)本發(fā)明的技術(shù)方案作出的各種變形和改進(jìn)，均應(yīng)落入本發(fā)明的權(quán)利要求書(shū)確定的保護(hù)范圍內(nèi)。
【主權(quán)項(xiàng)】
1.一種鵝肥肝禽肉丸子，其特征在于，由以下重量份的原料組成:鵝肥肝360-400、雞蛋清25-30、禽肉520-560、黃原膠100-130、谷氨酸鈉8_12、六偏酸鈉4_6、改性大豆磷脂7-11、食用鹽4-6、姜粉10-14、綠麻椒粉7-9、桂皮粉5-7、飲用水100-120、嗜酸乳桿菌適量。2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種鵝肥肝禽肉丸子的制備方法，其特征在于，包括以下步驟: (1)將生產(chǎn)所需的鵝肥肝在生產(chǎn)前l(fā)_2h出冷藏庫(kù)進(jìn)入緩化間進(jìn)行緩化解凍，當(dāng)緩化程度接近到20%-30%時(shí)，將半冷凍的鵝肥肝切成丁 ； (2)將鵝肥肝丁置于沸水中熟制40-60S，將熟制的鵝肥肝丁與雞蛋清混合攪拌后磨漿，得到蛋清鵝肝漿，備用；將禽肉絞制成粒徑為2-6mm的顆粒狀，得禽肉糜，備用； (3)將嗜酸乳桿菌的凍干粉置于MRS液體培養(yǎng)基中，于30-35°C的條件下培養(yǎng)15_20h，得到的菌體溶液，然后將菌體溶液接種至含膽固醇的液體培養(yǎng)基中，于30-35°C的條件下靜止培養(yǎng)15-20h，然后離心后去上清液，用生理鹽水洗細(xì)胞沉淀兩次后再離心，取細(xì)胞沉淀懸浮于生理鹽水中，得到嗜酸乳桿菌發(fā)酵劑； (4)向禽肉糜中先加入黃原膠、谷氨酸鈉、六偏酸鈉、改性大豆磷脂、食用鹽、姜粉、綠麻椒粉、桂皮粉、飲用水，乳化攪拌10-20min后加入蛋清鵝肝漿再混合攪拌3_5min，然后將嗜酸乳桿菌發(fā)酵劑接入到混合物料中，在溫度28-32°C的條件下發(fā)酵25-30h ; (5)將發(fā)酵物料送入壓力為200-250Mpa的高壓罐中，在_20°C的溫度下維持20_25min進(jìn)行滅菌處理； (6)將滅菌后的物料加入丸子成型機(jī)成型，然后通過(guò)油炸機(jī)在80-85°C的油中加溫定型，然后將定型后的丸子進(jìn)行真空包裝，即得所述鵝肥肝禽肉丸子。
【專(zhuān)利摘要】本發(fā)明公開(kāi)了一種鵝肥肝禽肉丸子，由以下重量份的原料組成：鵝肥肝360-400、雞蛋清25-30、禽肉520-560、黃原膠100-130、谷氨酸鈉8-12、六偏酸鈉4-6、改性大豆磷脂7-11、食用鹽4-6、姜粉10-14、綠麻椒粉7-9、桂皮粉5-7、飲用水100-120、嗜酸乳桿菌適量。本發(fā)明的鵝肥肝禽肉丸子在制作過(guò)程中，將雞蛋清與鵝肝一同攪拌磨漿，不僅增加了鵝肝丸子的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，而且還會(huì)改善鵝肝干澀的口感，吃起來(lái)更加滑潤(rùn)。
【IPC分類(lèi)】A23L29/269, A23L13/70, A23L13/50, A23L5/10, A23L15/00
【公開(kāi)號(hào)】CN105249270
【申請(qǐng)?zhí)枴緾N201510432786
【發(fā)明人】胡建遠(yuǎn)
【申請(qǐng)人】六安龍翔美食王禽業(yè)有限公司
【公開(kāi)日】2016年1月20日
【申請(qǐng)日】2015年7月22日