一種微波膨化魚(yú)片及其制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明屬于食品加工領(lǐng)域，具體涉及一種微波膨化魚(yú)片及其制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002] 膨化食品因其具有粗糧細(xì)作，口感風(fēng)味佳，消化吸收率高，老幼皆宜等特點(diǎn)，越來(lái) 越廣泛地被人們所認(rèn)識(shí)和喜歡。而且，膨化食品以其便于保存、運(yùn)輸方便、休閑娛樂(lè)等優(yōu)勢(shì) 也在市場(chǎng)上越來(lái)越受歡迎。但是現(xiàn)在的膨化食品具有兩大缺點(diǎn)，一是大多以谷物和豆類等 淀粉類為原料加工而成，蛋白質(zhì)含量較低，營(yíng)養(yǎng)不全面；二是加工方式多為油炸，長(zhǎng)期食用 不利于人們的健康。
[0003] 魚(yú)肉味道鮮美，具有高蛋白、低脂肪、維生素、礦物質(zhì)含量豐富，易于消化吸收等優(yōu) 點(diǎn)。微波加工技術(shù)可廣泛地應(yīng)用在煮、蒸、燒、溫、解凍、干燥諸方面，其具有升溫快、加熱時(shí) 間短，使食品的營(yíng)養(yǎng)及色、香、味損失較小等特點(diǎn)。
[0004] 本發(fā)明以魚(yú)肉為原料，利用真空微波加工技術(shù)，制備出膨化魚(yú)片，可同時(shí)解決已有 膨化食品的兩大缺陷，將會(huì)具有非常良好的發(fā)展前景。目前，市場(chǎng)上并沒(méi)有膨化魚(yú)片的產(chǎn) 品。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005] 本發(fā)明的目的是提供一種微波膨化魚(yú)片及其制備方法，以改善現(xiàn)有膨化食品的營(yíng) 養(yǎng)組成和風(fēng)味，并賦予魚(yú)肉一種新的加工和消費(fèi)方式，豐富人們的食物種類，以彌補(bǔ)現(xiàn)有技 術(shù)的上述不足。
[0006] 本發(fā)明提供一種微波膨化魚(yú)片，是把魚(yú)肉切成薄片，用調(diào)味液浸泡后，進(jìn)行真空微 波膨化制得的。
[0007] 真空微波膨化的條件如下：溫度50~90°C、功率6~12w/g、時(shí)間10~18min，真 空度調(diào)至0.08~0. 10。
[0008] 作為優(yōu)選，在進(jìn)行真空微波膨化處理前先對(duì)魚(yú)片進(jìn)行干燥處理，其中干燥條件為 溫度50~70°C、功率3~7w/g、時(shí)間8~12min，真空度調(diào)至0· 08~0· 10 ;
[0009] 上述的魚(yú)肉，優(yōu)選為青魚(yú)、草魚(yú)、鰱魚(yú)、鳙魚(yú)、鲅魚(yú)、羅非魚(yú)、鯉魚(yú)、鳊魚(yú)、暢魚(yú)、?盧魚(yú)、 鯽魚(yú)、石斑魚(yú)、梭魚(yú)、謝魚(yú)、鯰魚(yú)、觸魚(yú)中的一種或幾種；
[0010] 作為實(shí)施例的優(yōu)選，上述薄片的厚度為2~6mm;
[0011] 所使用的調(diào)味液，優(yōu)選為白砂糖7 %、食鹽2. 5 %、姜蔥汁5. 5 %、料酒2 %、醋 2. 5 %、雞精1 %的水溶液。
[0012] 所制備的微波膨化魚(yú)片，直接在無(wú)菌環(huán)境下，放入滅菌后的食品包裝袋中，并進(jìn)行 直接包裝或充氮包裝或加入脫氧劑包裝。
[0013] 本發(fā)明應(yīng)用新興的真空微波膨化技術(shù)對(duì)魚(yú)肉進(jìn)行膨化加工，克服了傳統(tǒng)膨化技術(shù) 如高溫烘烤膨化、油炸膨化技術(shù)等對(duì)食品造成的營(yíng)養(yǎng)破壞損失及提高油脂含量等不良影 響。且本發(fā)明能改善現(xiàn)今膨化食品大多以淀粉類原料加工而成，蛋白質(zhì)含量較低，兒童長(zhǎng)期 食用易造成營(yíng)養(yǎng)缺乏的狀況，并能賦予魚(yú)肉一種新的加工和消費(fèi)方式，豐富了人們的食物 種類，提供了 一種新型健康的休閑食品。
【具體實(shí)施方式】
[0014] 本發(fā)明的方法的總體步驟如下：
[0015] (1)將魚(yú)去頭、去皮、去內(nèi)臟、清洗、米肉、冷凍后，將魚(yú)肉切至2~6mm的薄片，然后 把魚(yú)片放入含白砂糖7 %、食鹽2. 5 %、姜蔥汁5. 5 %、料酒2 %、醋2. 5 %、雞精1 %的水溶液 中浸泡30~60min;
[0016] (2)將用調(diào)味液浸泡好的魚(yú)片瀝干后，放入真空微波設(shè)備中干燥，干燥條件為溫度 50~70°C、功率3~7w/g、時(shí)間8~12min，真空度調(diào)至0· 08~0· 10 ;
[0017] (3)再將干燥后的魚(yú)片在溫度50~90°C、功率6~12w/g、時(shí)間10~18min，真空 度調(diào)至0. 08~0. 10的條件下進(jìn)行膨化，制成微波膨化魚(yú)片。
[0018] (4)將所得的微波膨化魚(yú)片，直接在無(wú)菌環(huán)境下，放入滅菌后的食品包裝袋中，并 進(jìn)行直接包裝或充氮包裝或加入脫氧劑包裝。
[0019] 下面結(jié)合具體實(shí)施例對(duì)本發(fā)明進(jìn)行詳細(xì)的描述。
[0020] 實(shí)施例1
[0021] ⑴前處理
[0022] 選取2kg左右的草魚(yú)，對(duì)其進(jìn)行去頭、去皮、去內(nèi)臟等處理；取背部?jī)蓚?cè)的魚(yú)肉，清 洗后將其冷凍。
[0023] (2)切片
[0024] 魚(yú)肉冷凍完成后，對(duì)其進(jìn)行切片。切片時(shí)，刀與魚(yú)肉的角度控制在45°~60°左 右，斜切魚(yú)肉，使獲得的魚(yú)片較大，且不易斷裂，切片厚度為3_。
[0025] (3)去腥及入味
[0026] 稱取50g魚(yú)片，放入調(diào)味液中浸泡30min，完成去腥及入味。
[0027] 所使用的調(diào)味液，其組成如下：白砂糖3. 5g、食鹽1. 25g，姜蔥汁2. 75g，料酒lg，醋 1.258，雞精0.58，水508。
[0028] (4)干燥及膨化
[0029] 將魚(yú)片取出，瀝干后放入真空微波設(shè)備中干燥，設(shè)備的參數(shù)設(shè)置為溫度50°C、功率 300w、時(shí)間lOmin，真空度調(diào)至0. 09左右；完成干燥后，擦干設(shè)備，再將設(shè)備的參數(shù)設(shè)置為溫 度70°C、功率500w、時(shí)間12min，真空度調(diào)至0. 09左右，進(jìn)行膨化，完成膨化后即可得到微波 膨化草魚(yú)片。
[0030] (5)包裝
[0031] 在無(wú)菌環(huán)境下，將所得到的微波膨化草魚(yú)片放入滅菌后的食品包裝袋中，并進(jìn)行 充氮包裝。
[0032] 本發(fā)明應(yīng)用了新興的真空微波膨化技術(shù)對(duì)草魚(yú)肉進(jìn)行了干燥及膨化，極大的縮短 了加工時(shí)間，并保持了產(chǎn)品原有的形狀，克服了傳統(tǒng)膨化技術(shù)如高溫長(zhǎng)時(shí)間烘烤膨化、油炸 膨化技術(shù)等對(duì)食品造成的營(yíng)養(yǎng)破壞損失及提尚油脂含量等不良影響。
[0033] 對(duì)比了高溫烘烤膨化、壓差膨化和真空微波膨化三種膨化方式的時(shí)間及效果，如 表1所示。
[0034] 表1 :三種不同膨化方式的對(duì)比
[0035]
[0036] 由表1可以看出，采用高溫烘烤膨化和壓差膨化，要使魚(yú)片含水量減低到7%以 下，前期干制及后期膨化共需時(shí)間分別是2. 5h和1. 5h。由于魚(yú)片加工時(shí)間較長(zhǎng)，會(huì)造成營(yíng) 養(yǎng)破壞損失，導(dǎo)致產(chǎn)品的品質(zhì)降低。通過(guò)三種膨化方式的效果對(duì)比，可以清楚地看到，真空 微波膨化方式，時(shí)間短，膨化效果優(yōu)，可較好地保持產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)成分，保證魚(yú)片品質(zhì)。從產(chǎn)品 正式保藏之日起，每隔一個(gè)月對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行保質(zhì)期的測(cè)定，包括水分含量、菌落總數(shù)和感官測(cè) 定。實(shí)驗(yàn)結(jié)果顯示，該產(chǎn)品在25°C恒溫保藏條件下，第12個(gè)月的三個(gè)檢測(cè)項(xiàng)目都符合膨化 食品的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。因此，該產(chǎn)品的保質(zhì)期至少為12個(gè)月。
[0037] 實(shí)施例2
[0038] (1)前處理
[0039] 選取1kg左右的鲅魚(yú)，對(duì)其進(jìn)行去頭、去皮、去內(nèi)臟等處理；取背部?jī)蓚?cè)的魚(yú)肉，清 洗后將其冷凍。
[0040] (2)切片
[0041] 魚(yú)肉冷凍完成后，對(duì)其進(jìn)行切片。切片時(shí)，刀與魚(yú)肉的角度控制在45°~60°左 右，斜切魚(yú)肉，使獲得的魚(yú)片較大，且不易斷裂，切片厚度為3_。
[0042] (3)去腥及入味
[0043] 稱取50g魚(yú)片，放入調(diào)味液中浸泡40min，完成去腥及入味。
[0044] 所使用的調(diào)味液，其組成如下：白砂糖3. 5g、食鹽1. 25g，姜蔥汁2. 75g，料酒lg，醋 1.258，雞精0.58，水508。
[0045] (4)膨化
[0046] 將魚(yú)片取出，瀝干后放入真空微波設(shè)備中進(jìn)行膨化，設(shè)備的參數(shù)設(shè)置為溫度80°C、 功率400w、時(shí)間15min，真空度調(diào)至0. 09左右，進(jìn)行膨化，完成膨化后即可得到微波膨化鲅 魚(yú)片。
[0047] (5)包裝
[0048] 在無(wú)菌環(huán)境下，將所得到的微波膨化鲅魚(yú)片放入滅菌后的食品包裝袋中，直接包 裝或加入脫氧劑包裝。
[0049] 對(duì)微波膨化鲅魚(yú)片進(jìn)行保質(zhì)期測(cè)定，結(jié)果如表2所示：
[0050] 表2:保質(zhì)期檢測(cè)結(jié)果
[0051]
[0052]由于鲅魚(yú)的脂肪含量相對(duì)于其他魚(yú)較高，在貯藏期間易產(chǎn)生哈喇味，因此把過(guò)氧 化值也作為保質(zhì)期的檢測(cè)指標(biāo)。實(shí)驗(yàn)結(jié)果顯示，該產(chǎn)品在25°C恒溫保藏條件下，第12個(gè)月 的檢測(cè)指標(biāo)全都符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。因此，該產(chǎn)品的保質(zhì)期至少為12個(gè)月。
[0053] 本發(fā)明中的微波膨化鲅魚(yú)片，不需要干燥，可直接真空微波膨化15min即可制成， 營(yíng)養(yǎng)損失極少。產(chǎn)品色澤金黃、香氣濃郁、酥脆可口，且保質(zhì)期較長(zhǎng)，既有膨化食品的特色口 感，又有魚(yú)肉的鮮味及營(yíng)養(yǎng)，是一種新型的營(yíng)養(yǎng)食品。
【主權(quán)項(xiàng)】
1. 一種微波膨化魚(yú)片，其特征在于，所述的微波膨化魚(yú)片是把魚(yú)肉切成薄片，用調(diào)味液 浸泡后，進(jìn)行真空微波膨化制得的。2. 如權(quán)利要求1所述的微波膨化魚(yú)片，其特征在于，所述的真空微波膨化的條件如下： 溫度50~90°C、功率6~12w/g、時(shí)間10~18min，真空度調(diào)至0· 08~0· 10。3. 如權(quán)利要求1或2所述的微波膨化魚(yú)片，其特征在于，在進(jìn)行真空微波膨化處理前先 對(duì)魚(yú)片進(jìn)行干燥處理。4. 如權(quán)利要求3所述的微波膨化魚(yú)片，其特征在于，所述的干燥條件為溫度50~ 70°C、功率3~7w/g、時(shí)間8~12min，真空度調(diào)至0· 08~0· 10。5. 如權(quán)利要求1所述的微波膨化魚(yú)片，其特征在于，所述的魚(yú)肉為青魚(yú)、草魚(yú)、鰱魚(yú)、鳙 魚(yú)、鲅魚(yú)、羅非魚(yú)、鯉魚(yú)、鳊魚(yú)、暢魚(yú)、?盧魚(yú)、鯽魚(yú)、石斑魚(yú)、梭魚(yú)、謝魚(yú)、鯰魚(yú)、觸魚(yú)中的一種或 幾種。6. 如權(quán)利要求1所述的微波膨化魚(yú)片，其特征在于，所述的薄片的厚度為2~6mm。7. 如權(quán)利要求1所述的微波膨化魚(yú)片，其特征在于，所述的調(diào)味液，為白砂糖7%、食鹽 2. 5 %、姜蔥汁5. 5 %、料酒2 %、醋2. 5 %、雞精1 %的水溶液。8. 權(quán)利要求1所述的微波膨化魚(yú)的包裝方法，其特征在于，所述的方法是在無(wú)菌環(huán)境 下，放入滅菌后的食品包裝袋中，并進(jìn)行直接包裝或充氮包裝或加入脫氧劑包裝。
【專利摘要】本發(fā)明提供一種微波膨化魚(yú)片，是把魚(yú)肉切成薄片，用調(diào)味液浸泡后，進(jìn)行真空微波膨化制得的。本發(fā)明應(yīng)用新興的真空微波膨化技術(shù)對(duì)魚(yú)肉進(jìn)行膨化加工，克服了傳統(tǒng)膨化技術(shù)如高溫烘烤膨化、油炸膨化技術(shù)等對(duì)食品造成的營(yíng)養(yǎng)破壞損失及提高油脂含量等不良影響。且本發(fā)明能改善現(xiàn)今膨化食品大多以淀粉類原料加工而成，蛋白質(zhì)含量較低，兒童長(zhǎng)期食用易造成營(yíng)養(yǎng)缺乏的狀況，并能賦予魚(yú)肉一種新的加工和消費(fèi)方式，豐富了人們的食物種類，提供了一種新型健康的休閑食品。
【IPC分類】A23L17/10, A23L33/00, A23L27/00
【公開(kāi)號(hào)】CN105249306
【申請(qǐng)?zhí)枴緾N201510696283
【發(fā)明人】趙元暉, 劉璐璐, 郟明超, 鄭赫, 曾名湧, 劉尊英, 董士遠(yuǎn), 謝麗娟, 楊曉師
【申請(qǐng)人】中國(guó)海洋大學(xué)
【公開(kāi)日】2016年1月20日
【申請(qǐng)日】2015年10月23日