一種番茄辣椒醬及其制備方法
【專利說明】
[0001]【技術領域】
本發(fā)明涉及食品加工領域，具體地說是一種番茄辣椒醬及其制備方法。
[0002]【【背景技術】】
中國的大多數地方都有食用辣椒醬的習慣，如中華老字號“天車”、“德福齋”等品牌在一定區(qū)域享有知名度，新的一線品牌如“老干媽”等也深受大眾喜愛。因此，辣椒制品的研究一直深受相關領域技術人員的青睞?，F有辣椒醬的口味比較單一，并由傳統(tǒng)手工制備而成。對于辣椒醬的多樣化研究始于最近20年，2008年出現了番茄辣椒醬的相關文獻報道，說明番茄辣椒醬具有廣闊的市場前景。
[0003]現有的番茄辣椒醬都是以番茄、辣椒和蔥姜蒜為主料制備的傳統(tǒng)口味，由于沒有對其配方進行優(yōu)化組合，導致產品的口味和質量趨同化嚴重，目前市面上還沒有一款風味獨特、適合中國人口感的番茄辣椒醬出現。此外，傳統(tǒng)辣椒醬生產工藝的大部分工序都停留在手工操作層面，如混合工序采用夾層鍋單獨制作，灌裝采取手工包裝等，極易出現同批次產品的質量不統(tǒng)一，食品安全風險增高的問題。目前尚沒有公開成熟的、能夠實現大規(guī)模生產的新工藝。再則，現有的辣椒醬配方大多采用了亞硝酸鈉、山梨酸鉀等化學防腐劑、抗氧化劑，這些食品添加劑會帶來一些可能存在的食品安全風險。
[0004]【
【發(fā)明內容】
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本發(fā)明針對現有辣椒醬存在的上述問題，提供一種口味獨特飽滿、營養(yǎng)美味、不添加化學抗氧化劑和防腐劑、產品質量穩(wěn)定、可以實現大規(guī)模生產的番茄辣椒醬及其制備方法。
[0005]—種番茄辣椒醬，其特征在于，由辣椒醬46-54份、濃縮番茄醬20-30份、蘑菇丁15-25份、食用油17-20份、冰糖2-4份、白砂糖2_8份、糯米粉1_3份、混合香辛料2_6份、青梅濃縮汁5-12份、植酸0.1-0.5份制備而成；所述的濃縮番茄醬為BRIX讀數為28%_30%的濃縮番茄醬；所述的辣椒醬為顆粒度小于0.4厘米，鹽度為15%-18%的腌制辣椒醬；所述蘑菇丁為鹽漬草菇、鹽漬香菇、鹽漬雙孢菇的一種或多種，經漂洗、切丁后形成的鹽度低于1%，長寬高均小于0.5厘米的蘑菇顆粒；所述的混合香辛料由八角20-25份、山楂8-10份、山奈1-2份、甘草10-12份、紅蔻8-10份、白蔻6-8份、草果3_6份、玉果3_7份、陳皮3_10份、桂皮3-10份、枳殼6-10份、蓽撥4-8份、白芷6-12份、丁香8-12份、良姜20-50份、砂仁5-8份、木香1-5份、小茴香2-5份混合后用粉碎機粉碎至20目以下制備而成。
[0006]所述的青梅濃縮汁的制備方法如下:
一、取新鮮的青梅100份放入腌制桶內，逐層加鹽腌制，一共加鹽30-35份；腌制桶的上面用紗網覆蓋，并用清洗干凈、消過毒的石塊壓住紗網；
二、腌制時間為40-50天，開始腌制時每3天用循環(huán)栗循環(huán)一次，每次循環(huán)20-25分鐘，15天以后靜置不動；
三、腌制完畢，將腌制好的青梅先去核，然后和桶內的青梅腌制液一起打漿、壓榨得到青梅汁；
四、將步驟三制備的青梅汁在自然光照條件下進行日曬，待酸度為16%-18%，鹽度為18%-20%時，即為青梅濃縮汁。
[0007]進一步地，各配方的優(yōu)選份量為:由辣椒醬46份、濃縮番茄醬25份、蘑菇丁 16份、食用油18份、冰糖3份、白砂糖5份、糯米粉2.5份、混合香辛料3.5份、青梅濃縮汁8份、植酸0.4份制備而成。
[0008]進一步地，制備混合香辛料的優(yōu)選份量為:八角21份、山楂9份、山奈1.5份、甘草10份、紅蔻10份、白蔻6份、草果3份、玉果3份、陳皮7份、桂皮4.8份、枳殼7份、蓽撥6份、白]E 8份、丁香10份、良姜20份、砂仁7份、木香3份、小茴香3份。
[0009]—種番茄辣椒醬的制備方法，其特征在于，加工過程為以下步驟:
一、混合物料的制備:先將濃縮番茄醬、糯米粉、青梅濃縮汁、植酸在混合罐內混合均勻；將辣椒醬、蘑菇丁用15%的鹽水浸泡8-12分鐘后放入前述混合物料中，繼續(xù)攪拌、混合均勻后備用；
二、發(fā)酵:將步驟1制備的混合物料放入發(fā)酵罐內，接種發(fā)酵用的植物乳桿菌后密封，植物乳桿菌發(fā)酵液接種量為3-5%，開始發(fā)酵；發(fā)酵分兩個階段，第一階段的溫度控制為35攝氏度，發(fā)酵2天；第二階段的溫度控制為30攝氏度，發(fā)酵3-4天；
三、混合炒制:在步驟2發(fā)酵的物料中加入食用油、冰糖、白砂糖、混合香辛料進行炒制，炒制過程中不斷攪拌，溫度控制為180-220度，炒制時間為6-12分鐘；
四、真空反壓調配:在真空調配鍋中加入步驟3炒制的物料，開啟攪拌裝置，開啟真空栗，待鍋內真空度為0.06-0.08MPa時開始加熱，加熱至50-60攝氏度，加熱時間為5_10分鐘；從目視鏡口觀察調配鍋內物料完全沸騰即為真空調配終點；開啟降壓按鈕，待調配鍋內壓力恢復為正常大氣壓后，開啟增壓按鈕進行反壓調配，壓力升至0.16-0.18MPa后開始計時，調配時間為5-8分鐘，反壓調配完成后再次開啟真空栗，待鍋內真空度為
0.06-0.08MPa時保持5分鐘，即完成真空反壓調配工序；
五、預熱:將真空反壓調配好的物料經過前殺菌管道加熱至89-93攝氏度；
六、灌裝封口:將殺菌后的物料通過保溫管道輸送至灌裝封口系統(tǒng)進行灌裝封口，要求灌裝封口時物料溫度不低于85攝氏度；
七、三級梯度冷卻:將已灌裝封口的產品依次經過60-70攝氏度冷卻水、40-50攝氏度冷卻水、15-20攝氏度冷卻水冷卻，產品經過三級梯度冷卻系統(tǒng)冷卻至25攝氏度以下即得。
[0010]青梅產品具有消除疲勞，增加活力、抗腫瘤、清除血液垃圾、顯著改善腸胃功能的作用，能夠保護肝臟、抗菌、驅蟲、抗過敏及延緩衰老，青梅含有的有機酸具有強大的殺菌作用，能夠有效抑制大腸桿菌和沙門氏菌的生長。
[0011]植酸又稱肌酸、環(huán)己六醇六全-二氫磷酸鹽，它主要存在于植物的種子、根干和莖中，其中以豆科植物的種子、谷物的麩皮和胚芽中含量最高。植酸本身就是對人體有益的營養(yǎng)品，植酸在人體內水解產物為肌醇和磷脂，前者具有抗衰老作用，后者是人體細胞重要組成部分。
[0012]本發(fā)明的有益效果:
1、選用獨特的混合香辛料、青梅濃縮汁與植酸搭配，產品發(fā)酵后通過傳統(tǒng)的炒制工藝使產品色香味倶全、營養(yǎng)豐富、口味獨特。不僅符合人們愛用食用油炒制食物的烹飪習慣，炒制的產品還具有獨特的香型，填補了市場空白，具有廣闊的市場空間。
[0013]2、本發(fā)明制備方法有效地結合了傳統(tǒng)工藝和現代大規(guī)模生產調味料的工藝，首次提出了混合物料的制備-發(fā)酵-混合炒制-真空反壓調配-預熱-灌裝封口-三級梯度冷卻工藝，實現了產品量化生產。解決了傳統(tǒng)小規(guī)模生產辣椒醬帶來的質量不穩(wěn)定、生產工藝復雜、不能大規(guī)模生產的問題，實現了中國傳統(tǒng)飲食文化和現代生產工藝的有機結合，實現了產品的標準化、工業(yè)化生產，具有廣闊的市場應用前景。
[0014]3、本發(fā)明首次采用兩個階段發(fā)酵工藝進行發(fā)酵，通過第一階段選取最合適的發(fā)酵溫度促進植物乳桿菌的生長，再通過第二階段的合適溫度進一步發(fā)酵，整個發(fā)酵過程只需5-6天即可，相比于傳統(tǒng)的發(fā)酵時間7-10天，縮短了時間，提高了生產效率。
[0015]4、本發(fā)明首次采取特殊方法制備的青梅濃縮汁為主要的酸來源，結合植酸，經過多次的實驗對比發(fā)現，青梅濃縮汁與植酸有神奇的復合功效，它們結合使用，能夠促進植物乳桿菌的快速生長，也能夠促使發(fā)酵過程中產生特殊的風味，進而賦予產品特殊的香型。
[0016]5、本發(fā)明沒有添加化學防腐劑和抗氧化劑如亞硝酸鈉、山梨酸鉀、異抗壞血酸納等，而是采用植物提取物植酸與青梅濃縮汁復合防腐來達到保質的目的。本發(fā)明生產的產品具有較高的安全性，可以避免給消費者帶來食用化學防腐劑和抗氧化劑的焦慮感。
[0017]6、本發(fā)明采用真空反壓調配工藝，有以下幾個突出優(yōu)點:(1)良好的脫氣性能、除泡性能，在真空反壓調配過程，真空、高壓、真空三次調配過程已經將物料在攪拌調配的同時完成了脫氣除泡的過程，加快了調配工序的速度，減少了脫氣生產工序，降低了勞動強度。(2)產品具有獨特的復合風味，產品風味立體感強，口感不分離，風味厚重而飽滿。其原理是通過第一次真空濃縮提香過程、高壓進一步混合釋放過程、真空第二次濃縮提香過程實現。對比傳統(tǒng)的將各種組分進行簡單混合即成的調配方式，真空反壓調配工藝通過3步實現了將產品的口感和風味進行重組的過程，極大地拓寬了原輔料選取的范圍，也大幅度地提升了產品的口感和風味，具有廣闊的應用前景。
[0018]7、本發(fā)明采用三級梯度冷卻工藝，有以下優(yōu)點:(1)減少了后殺菌工序，因為三級梯度冷卻工藝可以在短時間內將產品中心溫度冷卻至25攝氏度以下，使產品在30-37攝氏度這個細菌最佳繁殖溫度段停留的時間大大縮短，即使減少了后殺菌工序也可以保證產品的微生物指標合格，從而保證產品具有穩(wěn)定的保質期。(2)采用三級梯度冷卻工藝可以最大限度地保留產品中的營養(yǎng)成分、親水性及活性物質，而且提高了產品的分散性能，避免了產品由高溫環(huán)境忽然進入低溫環(huán)境所帶來的營養(yǎng)成分分解、親水性及活性物質與其他成分分離等現象。經過研究及大量實驗證明，采用三級梯度冷卻工藝可以避免產品由高溫環(huán)境忽然進入低溫環(huán)境，劇烈熱脹冷縮所帶來的水分與其他物質分離的弊端，保證了產品口感立體飽滿。(3)采用三級梯度冷卻工藝可以避免產品瞬間由高溫環(huán)境進入低溫環(huán)境帶來的包裝材料質量下降問題，進而避免了因此帶來的產品質量事故。對于復合軟包裝產品而言采用三級梯度冷卻工藝避免了產品瞬間由高溫環(huán)境進入低溫環(huán)境帶來的復合軟包裝表面PE層及內層PET層老化及復合層分離等問題；對于玻璃瓶裝產品而言，采用三級梯度冷卻工藝避免了產品瞬間由高溫環(huán)境進入低溫環(huán)境帶來的玻璃瓶破碎問題，降低了生產成本，減少了勞動工作量。
[0019]【【具體實施方式】】下面結合具體的實施方式闡述本發(fā)明的制備過程。
[0020]制備青梅濃縮汁:
1、取新鮮的青梅100份放入腌制桶內，逐層加鹽腌制，一共加鹽35份；腌制桶的上面用紗網覆蓋，并用清洗干凈、消過毒的石塊壓住紗網；
2、腌制時間為50天，開始腌制時每3天用循環(huán)栗循環(huán)一次，每次循環(huán)25分鐘，15天以后靜置不動；
3、腌制完畢，將腌制好的青梅先去核，然后和桶內的青梅腌制液一起打漿、壓榨得到青梅汁；
4、將步驟3制備的青梅汁在自然光照條件下進行日曬，待酸度為18%，鹽度為20%時，即為青梅濃縮汁。
[0021]實施例一:
取原料:辣椒醬54份、濃縮番茄醬20份、蘑菇丁