一種鹽漬鮮平菇加工方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及鹽漬食品加工，具體涉及一種鹽漬鮮平菇加工方法，屬食品加工技術(shù)領(lǐng)域。
【背景技術(shù)】
[0002]平菇又名側(cè)耳、糙皮側(cè)耳、蠔菇、黑牡丹菇，屬擔(dān)子菌門下傘菌目側(cè)耳科，含豐富的營養(yǎng)物質(zhì)，而且氨基酸成分種類齊全，礦物質(zhì)含量十分豐富，性味甘、溫，是上等的餐用食品。平菇中的蛋白多糖體對癌細(xì)胞有很強(qiáng)的抑制作用，能增強(qiáng)機(jī)體免疫功能。
[0003]平菇營養(yǎng)豐富，味道鮮美，但不耐貯藏，常溫下，存放兩天就變色變質(zhì)變味。
【發(fā)明內(nèi)容】
[0004]發(fā)明目的:根據(jù)現(xiàn)有技術(shù)的缺陷，本發(fā)明提供一種鹽漬鮮平菇加工方法，讓平菇耐貯藏，便于運(yùn)輸，而且風(fēng)味獨(dú)特。
[0005]技術(shù)方案:為達(dá)到發(fā)明目的，本發(fā)明采用以下技術(shù)方案:
1、選菇:選菌蓋完整的蘑菇，削去菇腳基部，清除雜質(zhì)，剔去病、蟲危害及霉?fàn)€個體，把成叢的子實(shí)體逐個掰開，淘汰畸形菇，當(dāng)天采收，當(dāng)天加工，不能過夜。
[0006]2、漂洗:先用0.5%的鹽水(過濃會使菇體發(fā)紅)洗去菇體表面泥肩等雜質(zhì)，接著用PH值為4?4.5的檸檬酸溶液漂洗。
[0007]3、殺青:按水與菇的比例為2: 1的量，將水放入不銹鋼鍋，然后加入10%的食鹽，用旺火燒沸，將平菇裝入不銹鋼篩中，裝入量為篩體積的2/3，后將不銹鋼篩放入沸水中并不斷擺動，使菇全部浸入沸水中，隨時除去泡沫，煮沸時間為7?10分鐘，當(dāng)剖開平菇?jīng)]有白心、內(nèi)外均呈淡黃色時，連篩取出，立即放入流動清水中冷卻25?30分鐘，鍋中鹽水連續(xù)使用4次后更換，使用2次后，每次補(bǔ)充適量食鹽。
[0008]4、制備飽和鹽水:按水和食鹽的重量比例為2: 1制備鹽水，再放入少量明礬靜置，冷卻后取其上清液用脫脂紗布過濾，使鹽水達(dá)到清澈透明，即為飽和鹽水，存入專用缸內(nèi)，用布蓋好，再蓋上缸蓋備用。
[0009]5、調(diào)酸劑配制:將檸檬酸50%、偏磷酸鈉42%、明礬8%混合攪拌均勻后，加入飽和鹽水中，用檸檬酸調(diào)pH值至3?3.5即可。
[0010]6、鹽漬:將容器洗刷干凈后，用濃度為0.3%的高錳酸鉀溶液消毒再經(jīng)開水沖洗，將殺青分級后瀝去水分的平菇按每100公斤加25?30公斤精鹽的比例逐層鹽漬，先在缸底放一層鹽，接著放一層燕，厚度10?12厘米，依次一層鹽一層燕，直至滿缸，缸內(nèi)注入煮沸后冷卻的飽和鹽水，上面加蓋竹簾，并壓上鸛卵石，使燕浸沒在鹽水內(nèi)。
[0011]7.包裝:鹽漬22?25天后，即用塑料桶包裝，先將鹽漬好的平菇撈出瀝干鹽水，然后用容量為1公斤或2公斤的塑料桶分裝，加入新配制的調(diào)酸劑至菇面，用精鹽封口，排除桶內(nèi)空氣，蓋緊內(nèi)外蓋。
[0012]有益效果:本發(fā)明加工出的平菇色澤保持不變，耐貯藏，便于運(yùn)輸，可保存兩年不變質(zhì)，食用時，撈出來用清水洗凈便可烹調(diào)，味道鮮美如初，而且工序簡單，操作方便，即適合家庭作坊加工，也適合工廠化加工。
[0013]【具體實(shí)施方式】:
為一步說明技術(shù)方案，本發(fā)明提供兩個具體實(shí)施例。
[0014]實(shí)施例1:一種鹽漬鮮平菇加工方法，具體步驟如下:
1、選菇:選菌蓋完整的蘑菇，削去菇腳基部，清除雜質(zhì)，剔去病、蟲危害及霉?fàn)€個體，把成叢的子實(shí)體逐個掰開，淘汰畸形菇，當(dāng)天采收，當(dāng)天加工，不能過夜。
[0015]2、漂洗:先用0.5%的鹽水(過濃會使菇體發(fā)紅)洗去菇體表面泥肩等雜質(zhì)，接著用PH值為4的檸檬酸溶液漂洗。
[0016]3、殺青:按水與菇的比例為2: 1的量，將水放入不銹鋼鍋，然后加入10%的食鹽，用旺火燒沸，將平菇裝入不銹鋼篩中，裝入量為篩體積的2/3，后將不銹鋼篩放入沸水中并不斷擺動，使菇全部浸入沸水中，隨時除去泡沫，煮沸時間為7?8分鐘，當(dāng)剖開平菇?jīng)]有白心、內(nèi)外均呈淡黃色時，連篩取出，立即放入流動清水中冷卻25分鐘，鍋中鹽水連續(xù)使用4次后更換，使用2次后，每次補(bǔ)充適量食鹽。
[0017]4、制備飽和鹽水:按水和食鹽的重量比例為2: 1制備鹽水，再放入少量明礬靜置，冷卻后取其上清液用脫脂紗布過濾，使鹽水達(dá)到清澈透明，即為飽和鹽水，存入專用缸內(nèi)，用布蓋好，再蓋上缸蓋備用。
[0018]5、調(diào)酸劑配制:將檸檬酸50%、偏磷酸鈉42%、明礬8%混合攪拌均勻后，加入飽和鹽水中，用檸檬酸調(diào)pH值至3即可。
[0019]6、鹽漬:將容器洗刷干凈后，用濃度為0.3%的高錳酸鉀溶液消毒再經(jīng)開水沖洗，將殺青分級后瀝去水分的平菇按每100公斤加25公斤精鹽的比例逐層鹽漬，先在缸底放一層鹽，接著放一層菇，厚度10厘米，依次一層鹽一層菇，直至滿缸，缸內(nèi)注入煮沸后冷卻的飽和鹽水，上面加蓋竹簾，并壓上鸛卵石，使菇浸沒在鹽水內(nèi)。
[0020]7.包裝:鹽漬22天后，即用塑料桶包裝，先將鹽漬好的平菇撈出瀝干鹽水，然后用容量為1公斤的塑料桶分裝，加入新配制的調(diào)酸劑至菇面，用精鹽封口，排除桶內(nèi)空氣，蓋緊內(nèi)外蓋。
[0021]實(shí)施例2:—種鹽漬鮮平菇加工方法，包括以下具體步驟:
1、選菇:選菌蓋完整的蘑菇，削去菇腳基部，清除雜質(zhì)，剔去病、蟲危害及霉?fàn)€個體，把成叢的子實(shí)體逐個掰開，淘汰畸形菇，當(dāng)天采收，當(dāng)天加工，不能過夜。
[0022]2、漂洗:先用0.5%的鹽水(過濃會使菇體發(fā)紅)洗去菇體表面泥肩等雜質(zhì)，接著用PH值為4.5的檸檬酸溶液漂洗。
[0023]3、殺青:按水與菇的比例為2: 1的量，將水放入不銹鋼鍋，然后加入10%的食鹽，用旺火燒沸，將平菇裝入不銹鋼篩中，裝入量為篩體積的2/3，后將不銹鋼篩放入沸水中并不斷擺動，使菇全部浸入沸水中，隨時除去泡沫，煮沸時間為8?10分鐘，當(dāng)剖開平菇?jīng)]有白心、內(nèi)外均呈淡黃色時，連篩取出，立即放入流動清水中冷卻30分鐘，鍋中鹽水連續(xù)使用4次后更換，使用2次后，每次補(bǔ)充適量食鹽。
[0024]4、制備飽和鹽水:按水和食鹽的重量比例為2: 1制備鹽水，再放入少量明礬靜置，冷卻后取其上清液用脫脂紗布過濾，使鹽水達(dá)到清澈透明，即為飽和鹽水，存入專用缸內(nèi)，用布蓋好，再蓋上缸蓋備用。
[0025]5、調(diào)酸劑配制:將檸檬酸50%、偏磷酸鈉42%、明礬8%混合攪拌均勻后，加入飽和鹽水中，用檸檬酸調(diào)pH值至3.5即可。
[0026]6、鹽漬:將容器洗刷干凈后，用濃度為0.3%的高錳酸鉀溶液消毒再經(jīng)開水沖洗，將殺青分級后瀝去水分的平菇按每100公斤加30公斤精鹽的比例逐層鹽漬，先在缸底放一層鹽，接著放一層菇，厚度12厘米，依次一層鹽一層菇，直至滿缸，缸內(nèi)注入煮沸后冷卻的飽和鹽水，上面加蓋竹簾，并壓上鸛卵石，使菇浸沒在鹽水內(nèi)。
[0027]7.包裝:鹽漬25天后，即用塑料桶包裝，先將鹽漬好的平菇撈出瀝干鹽水，然后用容量為2公斤的塑料桶分裝，加入新配制的調(diào)酸劑至菇面，用精鹽封口，排除桶內(nèi)空氣，蓋緊內(nèi)外蓋。
【主權(quán)項(xiàng)】
1.一種鹽漬鮮平菇加工方法，其特征在于包括以下步驟: (1)選菇:選菌蓋完整的蘑菇，削去菇腳基部，清除雜質(zhì)，剔去病、蟲危害及霉?fàn)€個體，把成叢的子實(shí)體逐個掰開，淘汰畸形菇，當(dāng)天采收，當(dāng)天加工，不能過夜； (2)漂洗:先用0.5%的鹽水洗去菇體表面泥肩等雜質(zhì)，接著用PH值為4?4.5的檸檬酸溶液漂洗； (3)殺青:先按水與菇的質(zhì)量比例為2: I的量，將水放入不銹鋼鍋，然后加入10%的食鹽，用旺火燒沸，然后將平菇裝入不銹鋼篩中，裝入量為篩體積的2/3，后將不銹鋼篩放入沸水中并不斷擺動，使菇全部浸入沸水中，隨時除去泡沫，煮沸時間為7?10分鐘，當(dāng)剖開平菇?jīng)]有白心、內(nèi)外均呈淡黃色時，連篩取出，立即放入流動清水中冷卻25?30分鐘； (4)制備飽和鹽水:按水和食鹽的重量比例為2: I制備鹽水，再放入明礬靜置，冷卻后取其上清液用脫脂紗布過濾，使鹽水達(dá)到清澈透明，即為飽和鹽水，存入專用缸內(nèi)，用布蓋好，再蓋上缸蓋備用； (5)調(diào)酸劑配制:將檸檬酸50%、偏磷酸鈉42%、明礬8%混合攪拌均勻后，加入飽和鹽水中，用檸檬酸調(diào)PH值至3?3.5 ; (6)鹽漬:將容器洗刷干凈后，用濃度為0.3%的高錳酸鉀溶液消毒再經(jīng)開水沖洗，將殺青分級后瀝去水分的平菇按每100公斤加25?30公斤精鹽的比例逐層鹽漬，先在缸底放一層鹽，接著放一層菇，厚度10?12厘米，依次一層鹽一層菇，直至滿缸，缸內(nèi)注入煮沸后冷卻的飽和鹽水，上面加蓋竹簾，并壓上鸛卵石，使菇浸沒在鹽水內(nèi)。2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于還包括步驟(7)包裝:即鹽漬22?25天后，即用塑料桶包裝，先將鹽漬好的平菇撈出瀝干鹽水，然后用容量為I公斤或2公斤的塑料桶分裝，加入新配制的調(diào)酸劑至菇面，用精鹽封口，排除桶內(nèi)空氣，蓋緊內(nèi)外蓋。
【專利摘要】本發(fā)明公開一種鹽漬鮮平菇加工方法，屬食品加工技術(shù)領(lǐng)域，具體包括選菇、漂洗、殺青、制備飽和鹽水、調(diào)酸劑配制、鹽漬、包裝7個步驟。本發(fā)明有效解決了現(xiàn)有技術(shù)中鮮平菇不耐貯藏，運(yùn)輸不方便，容易變色變質(zhì)變味的缺陷，其有益效果是：加工出的平菇色澤保持不變，耐貯藏，便于運(yùn)輸，可保存兩年不變質(zhì)，食用時，撈出來用清水洗凈便可烹調(diào)，味道鮮美如初，而且工序簡單，操作方便，即適合家庭作坊加工，也適合工廠化生產(chǎn)。
【IPC分類】A23L31/00
【公開號】CN105249443
【申請?zhí)枴緾N201510620436
【發(fā)明人】莫玉明
【申請人】莫玉明
【公開日】2016年1月20日
【申請日】2015年9月26日