一種酒醅膳食纖維餅干的制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明涉及一種紅棗餅干的制備，尤其涉及一種紅棗酒醅餅干的制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002] 酒醅含有豐富得營養(yǎng)物質(zhì)，含有10種以上的氨基酸，紅棗酒經(jīng)過發(fā)酵后，酒醅中 大部分為不飽和脂肪酸，酒醅中剩余的多糖以抗消化淀粉和纖維素含量最高，此外還含有 維生素 B族、維生素 E等多種礦物質(zhì)，具有較大的利用價(jià)值。目前以酒醅為原料制作餅干也 有相應(yīng)報(bào)道，雖然這些報(bào)道中報(bào)道了如何利用酒醅制作餅干，實(shí)現(xiàn)了酒醅的回收利用，為酒 類加工廢料的開發(fā)利用開辟了新的途徑和方法，但因酒醅中富含粗蛋白、粗纖維等對食品 口感有影響的物質(zhì)，易造成酒醅餅干品質(zhì)下降，現(xiàn)有的酒醅餅干在口感和品質(zhì)上均需要進(jìn) 一步提尚。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0003] 本發(fā)明目的在于提供一種口感品質(zhì)好、保質(zhì)期長的紅棗酒醅纖維餅干的制備方 法。
[0004] 本發(fā)明目的通過如下技術(shù)方案實(shí)現(xiàn)的：
[0005] -種紅棗酒醅纖維餅干的制備方法，包括原料預(yù)處理、原料配備、黃油打發(fā)、面團(tuán) 制作成型和烘烤步驟，其特征在于：在原料預(yù)處理步驟中要將紅棗酒醅烘干至〇. 32 <水分 活度（Aw) < 0. 90,4. 47 < pH < 5. 56。發(fā)明人在研究過程中發(fā)現(xiàn)，將紅棗酒醅的水分活度 與pH控制在此范圍內(nèi)，使最終制得的餅干酒香味濃郁，豐富了餅干的口味。
[0006] 為了提高紅棗餅干的口感及色澤更鮮，酒香味更加濃郁持久，上述原料配備中采 用以重量份比計(jì)的低筋面粉95-105份、黃油75-85份、40-50份糖粉、25-30份奶粉、15-25 份紅棗酒醅、2-3份泡打粉、1-2份紅曲粉和28-35份蛋黃；其中低筋面粉、奶粉、糖粉、泡打 粉、紅曲粉需分別過30目篩。
[0007] 優(yōu)選地，所述原料配備中采用以重量份比計(jì)的低筋面粉100份、黃油80份、糖粉50 份、奶粉30份、紅棗酒醅20份、泡打粉2. 5份、紅曲粉1. 5份和蛋黃30份。本發(fā)明所采用 的原料均為市售商品。
[0008] 更優(yōu)選地說，本發(fā)明所采用的紅棗酒醅是將大棗切細(xì)水煮2-4次使糖分充分溶 出，采用蔗糖調(diào)節(jié)糖度28.5°，加入提前活化的果酒酵母（市售的果酒酵母都可用于本發(fā) 明，如永州市雅大科技實(shí)驗(yàn)有限公司的雅大牌水果酒曲），進(jìn)行發(fā)酵，待酒精度為15-16度， 糖度12-13°停止發(fā)酵，得到的固體殘留物為紅棗酒醅。上述提前活化果酒酵母是在37°C 溫水中加入果酒酵母攪拌活化；上述發(fā)酵是在18-22Γ (優(yōu)選20°C )發(fā)酵10-12天。
[0009] 在紅棗酒醅纖維餅干的開發(fā)過程中，控制不好還容易出現(xiàn)餅干質(zhì)地不均勻、口感 堅(jiān)硬、組織氣孔少，嚴(yán)重影響口感的情形。為了提高餅干質(zhì)地的均勻性，使得口感細(xì)膩、松 脆，在本發(fā)明原料配備中將原料秤量、過篩后，將紅棗酒醅混入低筋面粉、奶粉、泡打粉、紅 曲粉中，用攪拌機(jī)混合均勻得到混合粉。
[0010] 最優(yōu)選地說，一種紅棗酒醅纖維餅干的制備方法，其特征在于，包括以下制備步 驟：
[0011] (1)原料預(yù)處理：將紅棗酒醅用膠體磨均質(zhì)后平鋪置于烤箱烘烤，酒醅厚度2mm， 50°C，3-5小時(shí)，待其冷卻至室溫，0. 32 <水分活度（Aw) < 0. 90,4. 47 < pH < 5. 56,4°C密 封保藏，備用；所述紅棗酒醅是將新疆和田大棗切細(xì)水煮2-4次使糖分充分溶出，蔗糖調(diào)節(jié) 糖度至28. 5°，在37°C溫水中加入果酒酵母攪拌提前活化，在18-22°C發(fā)酵10-12天，待酒 精度為15-16度，糖度12-13°停止發(fā)酵得到的固體殘留物為紅棗酒醅；
[0012] (2)原料配備：將黃油提前置于室溫軟化，稱取以重量份比計(jì)的低筋面粉100份、 黃油80份、糖粉50份、奶粉30份、所述的紅棗酒醅20份、泡打粉2. 5份、紅曲粉1. 5份和 蛋黃30份；其中低筋面粉、奶粉、糖粉、泡打粉、紅曲粉需分別過30目篩，再將紅棗酒醅混入 低筋面粉、奶粉、泡打粉、紅曲粉中，用攪拌機(jī)混合均勻得到混合粉；
[0013] (3)黃油打發(fā)：將所述量的黃油和糖粉混合，用打蛋器打發(fā)至顏色變淺，體積膨脹 約50%后，加入所述量的蛋黃繼續(xù)打發(fā)至顏色變米黃色、體積膨脹為原體積一倍；
[0014] (4)面團(tuán)制作：黃油打發(fā)后，加入所述的混合粉，攪拌均勻至無粉狀顆粒；
[0015] (5)面團(tuán)成型：將面團(tuán)整形成長寬均為30mm的長方體，置于-4攝氏度冰箱內(nèi)冷藏 1小時(shí)后取出切片，切片厚度為7mm ;
[0016] (6)烘烤：將烤箱提前預(yù)熱，放入切片面團(tuán)烘烤，烘烤溫度為180°C，時(shí)間15~18 分鐘，烤至表面呈金黃色；
[0017] (7)冷卻包裝：將烘烤后的餅干取出放在烤架上，并冷卻至室溫，再真空包裝，得 紅棗渣膳食纖維餅干。
[0018] 本發(fā)明具有如下的有益效果：
[0019] 與現(xiàn)有的紅棗餅干相比，本發(fā)明制備方法制得的紅棗餅干具有濃郁的酒香風(fēng)味、 醇香可口，且香味持久、在保質(zhì)期1年內(nèi)酒香風(fēng)味均明顯、濃郁，本發(fā)明餅干風(fēng)味更豐富獨(dú) 特；而現(xiàn)有的紅棗餅干酒香味消退很快、在一個(gè)月內(nèi)酒香味就沒有了。同時(shí)，本發(fā)明還克服 了生產(chǎn)中制得的餅干質(zhì)地不均勻、口感堅(jiān)硬、組織氣孔少，嚴(yán)重影響口感的問題，口感細(xì)膩、 松脆可口，本發(fā)明紅棗餅干還不添加任何人工香精其味道鮮美。本發(fā)明餅干呈現(xiàn)新鮮的棗 紅色，而不是酒渣的紅褐色，感官質(zhì)量更優(yōu)。特別地，本發(fā)明紅棗餅干保質(zhì)期長，在沒有進(jìn)行 真空包裝的情況下其保質(zhì)期可達(dá)1年不變質(zhì)。
[0020] 本發(fā)明充分利用了紅棗酒醅的獨(dú)特風(fēng)味以及其膳食纖維，添加到餅干中，充分發(fā) 揮了紅棗酒醅的利用價(jià)值，同時(shí)也增加了餅干風(fēng)味、口感以及營養(yǎng)的多樣性，其制備方法簡 單易行，成本低廉，具有很好的發(fā)展前景。
【具體實(shí)施方式】
[0021] 下面通過實(shí)施例對本發(fā)明進(jìn)行具體的描述，有必要在此指出的是以下實(shí)施例只用 于對本發(fā)明進(jìn)行進(jìn)一步說明，不能理解為對本發(fā)明保護(hù)范圍的限制，該領(lǐng)域的技術(shù)人員可 以根據(jù)上述本
【發(fā)明內(nèi)容】
對本發(fā)明作出一些非本質(zhì)的改進(jìn)和調(diào)整。
[0022] 實(shí)施例1
[0023] -種紅棗酒醅纖維餅干的制備方法，按以下制備步驟：
[0024] (1)原料預(yù)處理：將紅棗酒醅用膠體磨均質(zhì)后平鋪置于烤箱烘烤，酒醅厚度2_， 50°C，5小時(shí)左右，待其冷卻至室溫，水分活度（Aw) 0.85, pH 4.5,4°C密封保藏，備用；所述紅 棗酒醅是將2斤新疆和田大棗切細(xì)水煮2-4次使糖分充分溶出，蔗糖調(diào)節(jié)糖度至28. 5 °，在 37°C溫水中加入果酒酵母攪拌提前活化，在20°C發(fā)酵10-12天，待酒精度為15-16度，糖度 12-13°停止發(fā)酵得到的固體殘留物為紅棗酒醅；
[0025] (2)原料配備：將黃油提前置于室溫軟化，稱取低筋面粉100g、黃油80g、糖粉50g、 奶粉30g、所述的紅棗酒醅20g、泡打粉2. 5g、紅曲粉Ig和蛋黃30g ;其中低筋面粉、奶粉、 糖粉、泡打粉、紅曲粉需分別過30目篩，再將紅棗酒醅混入低筋面粉、奶粉、泡打粉、紅曲粉 中，用攪拌機(jī)混合均勻得到混合粉；
[0026] (3)黃油打發(fā)：將所述量的黃油和糖粉混合，用打蛋器打發(fā)至顏色變淺，體積膨脹 約50%后，加入所述量的蛋黃繼續(xù)打發(fā)至顏色變米黃色、體積膨脹為原體積一倍；
[0027] (4)面團(tuán)制作：黃油打發(fā)后，加入上述混合粉，攪拌均勻至無粉狀顆粒；
[0028] (5)面團(tuán)成型：將面團(tuán)整形成長寬均為30mm的長方體，置于-4攝氏度冰箱內(nèi)冷藏 1小時(shí)后取出切片，切片厚度為7mm ;
[0029] (6)烘烤：將烤箱提前預(yù)熱，放入切片面團(tuán)烘烤，烘烤溫度為180°C，時(shí)間15~18 分鐘，烤至表面呈金黃色；
[0030] (7)冷卻包裝：將烘烤后的餅干取出放在烤架上，并冷卻至室溫，再真空包裝，得 紅棗渣膳食纖維餅干。
[0031] 將實(shí)施例1制得的紅棗酒醅餅干做感官對比實(shí)驗(yàn)測試，以下紅棗餅干為按公開號(hào) CN103960337A的中國專利公開的方法制得的紅棗酒膳食纖維餅干，原味餅干為未加其他風(fēng) 味制作的餅干，其