一種薏苡仁奶茶及其生產(chǎn)工藝的制作方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及一種薏苡仁制品，尤其涉及薏苡仁奶茶的制作方法。
【背景技術(shù)】
[0002]薏苡為禾本科一年生或多年生草本，主產(chǎn)湖北、湖南、河北、江蘇、福建等省。薏苡種仁是我國傳統(tǒng)的食品資源之一，可做成粥、飯、各種面食供人們食用，尤其對老弱病者更為適宜。其所含蛋白質(zhì)遠比米、面高，易消化吸收，對減輕胃腸負擔(dān)、增強體質(zhì)有益。中醫(yī)認為，味甘、淡，性微寒，有健脾利濕、清熱排膿、美容養(yǎng)顏功能，可用于脾虛、泄瀉、水腫、腳氣、白帶、濕關(guān)節(jié)疼痛、腸癰、肺痿等癥，也用于胃癌、子宮頸癌、絨毛膜上皮癌等癌癥以及多發(fā)性疣等疾病。將苡米與大米煮粥或加入適量冰糖食用，能使腫瘤患者食欲增加、減小放化療的毒副作用。此外，苡米中含有的薏苡素對橫紋肌有抑制作用，可減少皺紋。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0003]本發(fā)明對薏苡仁奶茶的加工工藝和配方進行了研究，成功開發(fā)了適合工業(yè)化生產(chǎn)的薏苡仁奶茶；本發(fā)明所述的薏苡仁奶茶的制作工藝流程為:薏苡——預(yù)處理——脫殼一薏苡仁浸泡一磨漿一漿渣分離一配料一UHT滅菌一均質(zhì)一真空脫氣脫腥——調(diào)配灌裝封口——高溫滅菌決速冷卻——成品。
[0004]操作要點:
1.預(yù)處理:預(yù)處理的作用是除去薏苡中的石子、沙子、雜草、磁性物質(zhì)等雜質(zhì)及破損或不合格的薏苡；具體操作為:薏苡先經(jīng)過振動篩去除沙土及其他雜物，之后通過垂直吸風(fēng)道去除皮及空殼等，再經(jīng)磁選機及比重去石機去掉石子及磁性物質(zhì)等；
2.脫殼:薏苡仁奶生產(chǎn)中的薏苡仁類去皮主要有干法及濕法兩種；干法去皮前，將薏苡仁在350°C以下烘烤，一方面降低水分含量利于去皮；另一方面鈍化脂肪氧化酶，賦予薏苡仁奶良好風(fēng)味和色澤；濕法去皮即薏苡仁經(jīng)浸泡后再脫皮，主要經(jīng)過機械磨擦及水漂洗；缺點是耗水量大，水溶性蛋白損失大；因此生產(chǎn)時以干法去皮為宜；
3.薏苡仁浸泡:將去皮后的薏苡仁浸泡于1-7倍水中，薏苡仁吸水量約為自重的1-2.5倍；薏苡仁浸泡分高溫和低溫兩種方式；高溫浸泡，時間短，節(jié)約場地及容器，可避免微生物繁殖導(dǎo)致腐敗，且利于規(guī)?；⑦B續(xù)化生產(chǎn)；因此，最好采用高溫浸泡工藝；
4.磨漿:在薏苡仁奶生產(chǎn)中，磨漿工序總體要求是磨細，為此，常采用粗、細兩次磨漿方法，一次磨漿通常采用砂輪磨或小鋼磨；二次磨漿采用膠體磨，這樣有利于提高薏苡仁奶得率;
5.漿渣分離:常采用離心分離，常用的分離設(shè)備有三足離心機和潷析離心機；漿渣分離采用熱漿分離，可降低漿體黏度，有助于分離及保證蛋白質(zhì)收得率；潷析式離心機可連續(xù)操作，適合于規(guī)?；a(chǎn)使用；
6.配料:按照產(chǎn)品配方和標(biāo)準(zhǔn)要求在配料罐中將分離得到的薏苡仁漿、糖漿、營養(yǎng)強化劑、乳化劑、增稠劑等除賦香劑以外的各種原輔料加在一起，用純水或軟水調(diào)整至規(guī)定濃度，并充分攪拌混勻；
7.超高溫滅菌(UHT):①將調(diào)制好的薏苡仁奶煮熟，使?jié){液成膠體狀；②有利于去除生薏苡仁味生產(chǎn)薏苡仁奶從磨漿到灌裝后二次滅菌需4h左右，間隔時間長，超高溫滅菌起到中途滅菌作用，避免微生物滋生；④控制下道工序溫度；
8.膠磨均質(zhì):使薏苡仁奶中各種成分如蛋白質(zhì)、脂肪等充分分散與乳化劑充分結(jié)合；其作用如下:①將脂肪球等粒子打碎防止脂肪上浮，使吸附于脂肪球表面的蛋白質(zhì)增加，緩和變桐現(xiàn)象，同時使物料與乳化劑等充分混勻結(jié)合，提聞廣品穩(wěn)定性；②提聞廣品消化性，增加成品光澤度改善產(chǎn)品口感，使產(chǎn)品更加細膩；
9.真空脫氣脫腥:為了最大限度除去薏苡仁奶中的異味物質(zhì)，經(jīng)真空脫氣脫腥后的薏苡仁奶，能夠與各種賦香劑很好地調(diào)和，易于加香；
10.調(diào)配灌裝封口:灌裝時添加各種食品級賦香劑，增加薏苡仁奶的風(fēng)味，調(diào)配好的薏苡仁奶可用鍍錫鐵罐、易拉罐、鋁箔袋等包裝物，為防止產(chǎn)品出現(xiàn)漏液、漏氣、胖聽等，封口時應(yīng)抽真空(或熱排氣)，掌握適宜的封口溫度、時間及壓力等參數(shù)；
11.高溫殺菌:薏苡仁奶富含蛋白質(zhì)、脂肪，很容易變質(zhì)，需采用100°c以上的高溫殺菌工藝；薏苡仁奶高溫殺菌選用回轉(zhuǎn)式殺菌鍋比較理想，與普通的立式、臥式殺菌鍋相比，殺菌時間縮短30%以上，可節(jié)約70%的蒸汽耗量；
12.快速冷卻:殺菌后應(yīng)迅速分階段冷卻，防止發(fā)生美拉德反應(yīng)等影響產(chǎn)品色澤和風(fēng)味。
[0005]本發(fā)明與常見奶茶相比具有以下優(yōu)點:
1、本發(fā)明可直接飲用，免去了沖調(diào)的麻煩，另外在旅行或野外等缺水情況下，是一種既補充水分又營養(yǎng)方便的飲品；
2、本發(fā)明工藝簡單、風(fēng)味獨特、營養(yǎng)豐富、食用方便；
3、本發(fā)明對原輔料進行了嚴(yán)格檢驗，保證了產(chǎn)品質(zhì)量和清潔衛(wèi)生；
4、本發(fā)明對所使用的容器具、設(shè)備均進行了嚴(yán)格的清洗消毒殺菌處理，另外在可在GMP等潔凈車間包裝，延長了產(chǎn)品貨架期。
[0006]【具體實施方式】:
實施例一:
一種薏苡仁奶茶的制作方法，包括以下步驟:
1.預(yù)處理:預(yù)處理的作用是除去薏苡仁中的石子、沙子、雜草、磁性物質(zhì)等雜質(zhì)及破損或不合格的薏苡仁；具體操作為:薏苡仁先經(jīng)過振動篩去除沙土及其他雜物，之后通過垂直吸風(fēng)道去除皮及空殼等，再經(jīng)磁選機及比重去石機去掉石子及磁性物質(zhì)等；
2.脫殼:薏苡仁奶生產(chǎn)中的薏苡仁類去皮主要有干法及濕法兩種；干法去皮是薏苡仁經(jīng)過鑿紋磨，再經(jīng)過垂直吸風(fēng)道除去種皮；去皮前，將薏苡仁在120°C烘烤，一方面降低水分含量利于去皮；另一方面鈍化脂肪氧化酶，減少腥味產(chǎn)生，賦予薏苡仁奶良好風(fēng)味及色澤；濕法去皮即薏苡仁經(jīng)浸泡后再脫皮，主要經(jīng)過機械磨擦及水漂洗；缺點是耗水量大，水溶性蛋白損失大；因此生產(chǎn)時以干法去皮為宜，且利于生產(chǎn)高質(zhì)量薏苡仁奶；
3.薏苡仁浸泡:將去皮后的薏苡仁浸泡于3倍水中，薏苡仁吸水量約為自重的1.5倍；薏苡仁浸泡分高溫和低溫兩種方式；高溫浸泡溫度控制在85°C，時間為0.5h ;低溫浸泡溫度控制在15°C，時間8h ;高溫浸泡，時間短，節(jié)約場地及容器，可避免微生物繁殖導(dǎo)致腐敗，且利于規(guī)模化、連續(xù)化生產(chǎn)；因此，最好采用高溫浸泡工藝；
4.磨漿:在薏苡仁奶生產(chǎn)中，磨漿工序總體要求是磨細，漿體應(yīng)有80%以上的固形物通過100目濾網(wǎng)；為此，常采用粗、細兩次磨漿方法，一次磨漿通常采用砂輪磨或小鋼磨；二次磨漿采用膠體磨，這樣有利于提高薏苡仁奶得率；
5.漿渣分離:常采用離心分離，常用的分離設(shè)備有三足離心機和潷析離心機；漿渣分離采用熱漿分離，可降低漿體黏度，有助于分離及保證蛋白質(zhì)收得率；三足離心機為人工排渣，勞動強度大，不適合連續(xù)化生產(chǎn)；潷析式離心機可連續(xù)操作，適合于規(guī)?；a(chǎn)使用；
6.配料:按照產(chǎn)品配方和標(biāo)準(zhǔn)要求在配料罐中將分離得到的薏苡仁漿(70%)、糖漿(20% )、營養(yǎng)強化劑(5% )、乳化劑(3% )、增稠劑(2% )等除賦香劑以外的各種原輔料加在一起，用純水或軟水調(diào)整至規(guī)定濃度，并充分攪拌混勻；
7.超高溫滅菌(UHT):12rC、30min以內(nèi)完成滅菌，以保持產(chǎn)品良好的風(fēng)味、色澤和營養(yǎng);
8.膠磨均質(zhì):使薏苡仁奶中各種成分如蛋白質(zhì)、脂肪等充分分散與乳化劑充分結(jié)合；可采用50MPa高壓均質(zhì)，均質(zhì)溫度控制在65°C以上；
9.真空脫氣脫腥:為了最大限度除去薏苡仁奶中的異味物質(zhì)，需將80°C左右的料液迅速導(dǎo)入真空室內(nèi)，在真空度200Pa以下，使薏苡仁奶爆沸，薏苡仁奶中的異味物質(zhì)隨水蒸汽迅速排出；經(jīng)真空脫氣脫腥后的薏苡仁奶，能夠與各種賦香劑很好地調(diào)和，易于加香；
10.調(diào)配灌裝封口:灌裝時添加各種食品級賦香劑，增加薏苡仁奶的風(fēng)味，調(diào)配好的薏苡仁奶可用鍍錫鐵罐、易拉罐、鋁箔袋等包裝物，為防止產(chǎn)品出現(xiàn)漏液、漏氣、胖聽等，封口時應(yīng)抽真空(或熱排氣)，掌握適宜的封口溫度(80°c )、時間(lmin)及真空度(150Pa)等參數(shù)；
11.高溫殺菌:薏苡仁奶富含蛋白質(zhì)、脂肪，很容易變質(zhì)，需采用121°C的高溫殺菌工藝；薏苡仁奶高溫殺菌選用回轉(zhuǎn)式殺菌鍋比較理想，與普通的立式、臥式殺菌鍋相比，殺菌時間縮短30%以上，可節(jié)約70%的蒸汽耗量；殺菌時間根據(jù)薏苡仁奶的包裝形式而定，