一種魚皮與豬皮復(fù)配的營(yíng)養(yǎng)水晶皮凍及其制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域，主要是涉及一種魚皮與豬皮復(fù)配的營(yíng)養(yǎng)水晶皮凍及其制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002]在魚糜生產(chǎn)的過(guò)程中，會(huì)產(chǎn)生大量的魚皮下腳料，而很多魚皮下腳料被用于飼料加工。為提高魚皮的利用率和魚糜制品的附加值，降低魚糜生產(chǎn)的成本，對(duì)魚皮進(jìn)行精深加工已成為食品技術(shù)領(lǐng)域迫切需要解決的問(wèn)題。魚皮含有豐富的蛋白質(zhì)和多種微量元素，其蛋白質(zhì)主要是大分子的膠原蛋白，是生產(chǎn)明膠的優(yōu)質(zhì)原料。明膠是一種天然營(yíng)養(yǎng)型的食品增稠劑，食用后不會(huì)使人發(fā)胖，符合現(xiàn)代人的飲食要求。然而，魚皮膠原蛋白較豬皮膠原蛋白更易降解，由于氨基酸組成的緣故，魚皮膠原交聯(lián)程度比哺乳動(dòng)物膠原交聯(lián)程度低，因此生產(chǎn)的魚皮明膠各方面特性均不及豬皮明膠。
[0003]單純由魚皮加工成的皮凍產(chǎn)品存在質(zhì)地軟、不易成型等缺點(diǎn)，且常溫保存時(shí)間較短，為改善這些現(xiàn)象，添加食用膠成了制備魚皮凍必不可少的步驟。但是，隨著人們生活水平的提高，對(duì)膳食健康的要求越來(lái)越高，食品原料越純天然越受歡迎。因此，如何在不添加食用膠的情況下，只利用純天然原料制備出質(zhì)地穩(wěn)定、營(yíng)養(yǎng)豐富的皮凍產(chǎn)品成為亟待解決的問(wèn)題。
[0004]豬皮是一種蛋白質(zhì)含量很高的肉制品原料，以豬皮為原料加工成的皮凍不但韌性好，而且對(duì)人的皮膚、筋腱、骨骼等都有重要的生理保健作用。因此，本發(fā)明將豬皮與魚皮復(fù)配加工成皮凍，不僅能改善皮凍的質(zhì)地，而且提高了皮凍的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，豐富了皮凍產(chǎn)品的品種。目前市場(chǎng)上還沒(méi)有魚皮和豬皮復(fù)配加工的皮凍產(chǎn)品。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005]為了解決魚皮凍產(chǎn)品質(zhì)地軟、不易成型、保存時(shí)間短等問(wèn)題，本發(fā)明提供了一種營(yíng)養(yǎng)更加豐富、色澤透明、質(zhì)地穩(wěn)定的魚皮與豬皮復(fù)配的復(fù)合皮凍的制備方法。
[0006]技術(shù)方案
本發(fā)明是通過(guò)以下技術(shù)方案來(lái)實(shí)現(xiàn)的:
一種魚皮與豬皮復(fù)配的營(yíng)養(yǎng)水晶皮凍，其特征在于:由以下重量比例的原料制備而成:
主料:魚皮30-50份，豬皮30-50份；
輔料:鹽1-3份，白砂糖1-3份，黃酒2-8份，味精0.5-2份，檸檬汁0.5-2份；
調(diào)料:姜2-4份，蔥1-3份，八角0.5-2份，陳皮2-4份。
[0007]所述的營(yíng)養(yǎng)水晶皮凍，由以下優(yōu)選重量比例的原料制備而成:
主料:魚皮40份，豬皮40份；
輔料:鹽2.4份，白砂糖1.6份，黃酒5份，味精1份，檸檬汁1份；
調(diào)料:姜3份，蔥2份，八角1份，陳皮3份。
[0008]—種如上所述魚皮與豬皮復(fù)配的營(yíng)養(yǎng)水晶皮凍的制備方法，其特征在于:該方法步驟如下:
(1)魚皮預(yù)處理:將魚皮洗凈，刮凈魚皮表面的魚肉，用小蘇打搓揉，再用溫醋水搓洗，然后用清水洗凈，再放入沸水中焯水，切成小塊備用；
(2)豬皮預(yù)處理:將豬皮用溫水沖洗，洗去表面的血污和臟污雜質(zhì)，刮凈豬皮表面的肥油，放入沸水中煮3-5min，待豬皮變色撈出放涼，再將肉皮表面的殘油刮凈；然后用豬皮質(zhì)量1%~5%的小蘇打搓揉2-5min，再用溫醋水搓洗2_5min后，用清水洗凈，切成小塊備用；
(3)熬制提膠:將蔥段、姜絲、八角和陳皮與魚皮、豬皮一同放入鍋中，加入500-800份水，煮沸后加入黃酒，在熬制前期不斷將煮水表面的泡沫撇出，在熬制后期不斷攪拌以防熬糊，熬至湯呈粘稠狀時(shí)停止加熱，得初提膠液；
(4)蒸制提膠:向盛有初提膠液的容器中加入100-200份開(kāi)水，放入已稱量好的鹽，攪勻，蒸制60-90min后用紗布過(guò)濾，保留濾液為魚皮提膠液；
(5)凝膠:趁熱向提膠液中加入白砂糖、味精和檸檬汁調(diào)味，攪拌均勻，在室溫下冷卻后放入0?4°C的冰箱凝凍。
[0009]步驟(1)中，用小蘇打搓揉l(xiāng)_3min，小蘇打的加入量為魚皮質(zhì)量的1%~5%，再用質(zhì)量分?jǐn)?shù)1%~5%溫醋水搓洗l_3min，然后用清水洗凈，再放入沸水中焯l_3min，切成小塊備用。
[0010]步驟(3)中，所述調(diào)料放置在由紗布縫制的調(diào)料包內(nèi)。
[0011]步驟(5)中，檸檬汁是采用手動(dòng)榨汁機(jī)擠壓出汁，將檸檬切成兩半，放入榨汁機(jī)內(nèi)，壓榨擠壓，得到新鮮的檸檬汁。
[0012]優(yōu)點(diǎn)及效果
本發(fā)明具有如下優(yōu)點(diǎn)及有益效果:
本發(fā)明合理利用魚皮和豬皮，開(kāi)發(fā)一種營(yíng)養(yǎng)水晶皮凍產(chǎn)品。以魚皮和豬皮為原料，通過(guò)熱提取制備提膠液，首先采用熬煮得到初提膠液，再通過(guò)蒸煮進(jìn)行二次提膠，經(jīng)低溫冷卻后形成膠凍狀食品，產(chǎn)品的凝膠特性強(qiáng)。
[0013]本發(fā)明制作的皮凍營(yíng)養(yǎng)豐富，口感潤(rùn)滑，質(zhì)地清澈透明，脂肪含量也很低。
[0014]本發(fā)明將豬皮與魚皮復(fù)配制得的皮凍硬度、彈性和韌性適中，具有良好的抗熱性和穩(wěn)定性，能夠30°C以下不溶化，同時(shí)又提高了皮凍的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，豐富了皮凍產(chǎn)品的品種，使肉皮凍食品更受市場(chǎng)的歡迎。
[0015]加入的檸檬汁、姜絲、陳皮和黃酒，能有效去除魚皮和豬皮腥味，且味道清爽無(wú)油膩感。
【具體實(shí)施方式】
[0016]本發(fā)明以魚皮和豬皮為原料，經(jīng)過(guò)熬制、去腥等一系列加工步驟，生產(chǎn)出質(zhì)地穩(wěn)定、常溫不化、美味可口、營(yíng)養(yǎng)豐富的休閑即食皮凍，將會(huì)受到市場(chǎng)的青睞。
[0017]—種魚皮與豬皮復(fù)配的營(yíng)養(yǎng)水晶皮凍，其特征在于:由以下重量比例的原料制備而成:
主料:魚皮30-50份，豬皮30-50份；
輔料:鹽1-3份，白砂糖1-3份，黃酒2-8份，味精0.5-2份，檸檬汁0.5-2份； 調(diào)料:姜2-4份，蔥1-3份，八角0.5-2份，陳皮2-4份。
[0018]所述的營(yíng)養(yǎng)水晶皮凍，由以下優(yōu)選重量比例的原料制備而成:
主料:魚皮40份，豬皮40份；
輔料:鹽2.4份，白砂糖1.6份，黃酒5份，味精1份，檸檬汁1份；
調(diào)料:姜3份，蔥2份，八角1份，陳皮3份。
[0019]—種如上所述魚皮與豬皮復(fù)配的營(yíng)養(yǎng)水晶皮凍的制備方法，其特征在于:該方法步驟如下:
(1)魚皮預(yù)處理:將魚皮洗凈，刮凈魚皮表面的魚肉，用小蘇打搓揉，再用溫醋水搓洗，然后用清水洗凈，再放入沸水中焯水，切成小塊備用。
[0020](2)豬皮預(yù)處理:將豬皮用溫水沖洗，洗去表面的血污和臟污雜質(zhì)，刮凈豬皮表面的肥油，放入沸水中煮3-5min，待豬皮變色撈出放涼，再將肉皮表面的殘油刮凈；然后用豬皮質(zhì)量1%~5%的小蘇打搓揉2-5min，再用溫醋水搓洗2_5min后，用清水洗凈，切成小塊備用。豬皮中油脂含量較高，經(jīng)沸水煮和小蘇打處理，能夠有效地將豬皮表面的油脂去除干凈，再用醋洗是為了中和小蘇打的堿性。
[0021](3)熬制提膠:將蔥段、姜絲、八角和陳皮與魚皮、豬皮一同放入鍋中，加入500-800份水，煮沸后加入黃酒，在熬制前期不斷將煮水表面的泡沫撇出，在熬制后期不斷攪拌以防熬糊，熬至湯呈粘稠狀時(shí)停止加熱，得初提膠液。
[0022](4)蒸制提膠:向盛有初提膠液的容器中加入100-200份開(kāi)水，放入已稱量好的鹽，攪勻，蒸制60-90min后用紗布過(guò)濾，保留濾液為魚皮提膠液。通過(guò)蒸煮進(jìn)行二次提膠，能夠使魚皮中的膠原蛋白充分變成明膠，促進(jìn)凝膠的形成；同時(shí)，采用蒸制提膠的方式可以做出透亮的水晶皮凍。
[0023](5 )凝膠:趁熱向提膠液中加入白砂糖、味精和檸檬汁調(diào)味，攪拌均勻，在室溫下冷卻后放入0?4°C的冰箱凝凍。加入味精、白砂糖具有提鮮、提味作用，加入檸檬汁可以去除魚腥味，且味道清爽無(wú)油膩感。
[0024]步驟(1)中，用小蘇打搓揉l(xiāng)_3min，小蘇打的加入量為魚皮質(zhì)量的1%~5%，再用質(zhì)量分?jǐn)?shù)1%~5%溫醋水搓洗l_3min，然后用清水洗凈，再放入沸水中焯l_3min，切成小塊備用。小蘇打處理可以有效地去除魚皮表面的油脂，再用醋洗是為了中和小蘇打的堿性。
[0025]步驟(3 )中，所述調(diào)料放置在由紗布縫制的調(diào)料包內(nèi)。
[0026]步驟(5)中，檸檬汁是采用手動(dòng)榨汁機(jī)擠壓出汁，將檸檬切成兩半，放入榨汁機(jī)內(nèi)，壓榨擠壓，得到新鮮的檸檬汁。
[0027]下面結(jié)合具體實(shí)施例對(duì)本發(fā)明做進(jìn)一步說(shuō)明。
[0028]實(shí)施例1:
一種魚皮與豬皮復(fù)配的營(yíng)養(yǎng)水晶皮凍，由以下重量比例的原料制備而成:
主料:魚皮30份，豬皮30份；
輔料:鹽1份，白砂糖1份，黃酒2份，味精0.5份，檸檬汁0.5份；
調(diào)料:姜2份，蔥1份，八角0.5份，陳皮2份。
[0029]所述魚皮與豬皮復(fù)配的營(yíng)養(yǎng)水晶皮凍的制備方法，步驟如下:
(1)魚皮預(yù)處理:將魚皮洗凈，刮凈魚皮表面的魚肉，用小蘇打搓揉，再用溫醋水搓洗，然后用清水洗凈，再放入沸水中焯水，切成小塊備用； (2)豬皮預(yù)處理:將豬皮用溫水沖洗，洗去表面的血污和臟污雜質(zhì)，刮凈豬皮表面的肥油，放入沸水中煮3-5min，待豬皮變色撈出放涼，再將肉皮表面的殘油刮凈；然后用豬皮質(zhì)量1%的小蘇打搓揉5min，再用溫醋水搓洗5min后，用清水洗凈，再放入沸水中焯l_3min，切成小塊備用；
(3)焯洗去腥:將豬皮和魚皮分別放入沸水中進(jìn)行焯洗，撈出晾干，切成小塊備用；
(4)熬制提膠:將蔥段、姜絲、八角和陳皮與魚皮、豬皮一同放入鍋中，加入500份水，煮沸后加入黃酒，在熬制前期不斷將煮水表面的泡沫撇出，在熬制后期不斷攪拌以防熬糊，熬至湯呈粘稠狀時(shí)停止加熱，得